{"id":130000,"date":"2024-12-01T23:12:09","date_gmt":"2024-12-01T23:12:09","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=130000"},"modified":"2024-12-03T23:05:04","modified_gmt":"2024-12-03T23:05:04","slug":"alexandre-pons-hoy-es-posible-regular-la-entrada-de-o2-durante-la-crianza-del-vino-en-barrica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/alexandre-pons-hoy-es-posible-regular-la-entrada-de-o2-durante-la-crianza-del-vino-en-barrica\/","title":{"rendered":"Alexandre Pons: \u00abHoy es posible regular la entrada de O2 durante la crianza del vino en barrica\u00bb"},"content":{"rendered":"\n

Del 18 al 22 de noviembre se realiz\u00f3 en Mendoza, y por primera vez en Am\u00e9rica Latina, el 15\u00b0 Congreso Internacional del Terroir. El encuentro tuvo sede en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, a donde llegaron cient\u00edficos, investigadores y profesionales de todas partes del mundo. Entre ellos, el en\u00f3logo franc\u00e9s Alexandre Pons, investigador y director cient\u00edfico de los fabricantes de barricas Seguin-Moreau y los de tapones de corcho Diam Bouchage, empresas representadas en Sudam\u00e9rica por Grupo Altasur, con base en esta provincia. El experto galo, que aqu\u00ed entrevistamos, brind\u00f3 la conferencia \u00abOak-XIGENO: La selecci\u00f3n correcta de especies de roble para la crianza en barrica y el envejecimiento en botella\u00bb<\/strong><\/em>.<\/h4>\n\n\n\n
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Autor de unas 40 publicaciones en revistas internacionales, la actividad investigadora de Alexandre Pons se centra en la caracterizaci\u00f3n de los determinantes moleculares de los fen\u00f3menos oxidativos que provocan un cambio en el aroma de las uvas, las maderas de roble y los vinos.<\/p>\n\n\n\n

Tras graduarse en la Facultad de Enolog\u00eda de Burdeos<\/strong> en el a\u00f1o 2000, se incorpor\u00f3 a la toneler\u00eda Seguin-Moreau<\/strong> en 2002 como investigador adscrito a la Facultad de Enolog\u00eda. En 2006, obtuvo su doctorado en Enolog\u00eda sobre el tema: \u00abInvestigaci\u00f3n sobre el aroma del envejecimiento prematuro de los vinos\u00bb<\/strong>. Desde 2017, aporta su experiencia al grupo de expertos \u00abTecnolog\u00eda\u00bb del Instituto de Ciencias de la Vi\u00f1a y el Vino de Francia<\/strong>. Colabora con la empresa Diam Bouchage <\/strong>en temas relacionados con el control de la calidad de la crianza de grandes vinos en botella. <\/p>\n\n\n\n

Pons visit\u00f3 Mendoza para exponer en el 15\u00b0 Congreso Internacional del Terroir sobre \u00abEl uso de is\u00f3topos estables para evaluar la incidencia de la temperatura y el estado h\u00eddrico sobre los compuestos arom\u00e1ticos de vinos famosos de Cabernet Sauvignon y Merlot\u00bb<\/strong>. Aprovechando la visita, el Grupo Altasur -representante de Seguin Moreau y Diam Bouchage en Latinoam\u00e9rica- ofreci\u00f3 una charla dictada por el investigador en su sede de Luj\u00e1n de Cuyo.<\/p>\n\n\n\n

En di\u00e1logo con Enolife<\/strong>, el cient\u00edfico explic\u00f3 que se especializa en la qu\u00edmica del aroma, y que sus investigaciones en ambas empresas francesas est\u00e1 dedicada a la oxigenaci\u00f3n: \u00abInvestigo c\u00f3mo la transferencia de ox\u00edgeno, que sucede tanto en barrica como en botella a partir de su tap\u00f3n, modifica el balance arom\u00e1tico de los vinos. Es decir, c\u00f3mo impacta la transferencia de ox\u00edgeno en la barrica y en botella a trav\u00e9s del tap\u00f3n, y a partir de all\u00ed cu\u00e1l es el potencial de mejora en los vinos\u00bb<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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Alexandre Pons en su charla en Altasur Argentina<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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En este sentido, durante su exposici\u00f3n \u00abOak-XIGENO: La selecci\u00f3n correcta de especies de roble para la crianza en barrica y el envejecimiento en botella<\/strong>\u00ab, el cient\u00edfico hizo un balance de las \u00faltimas investigaciones en cuanto a la caracterizaci\u00f3n de la transferencia de ox\u00edgeno durante la crianza en barrica y el almacenamiento en botella, con el objetivo de mostrar, a trav\u00e9s del an\u00e1lisis de marcadores moleculares claves, c\u00f3mo esta contribuci\u00f3n puede modular el equilibrio arom\u00e1tico del vino.<\/p>\n\n\n\n

\u00abHoy es posible regular y controlar la entrada de ox\u00edgeno en barrica; a trav\u00e9s de las investigaciones realizadas sabemos, por ejemplo, que al comienzo de la maduraci\u00f3n la entrada de ox\u00edgeno en la barrica es mayor, y disminuye durante la maduraci\u00f3n. Gracias a este conocimiento podemos ayudar a los en\u00f3logos a controlar el proceso de maduraci\u00f3n a trav\u00e9s de nuestros productos, porque podemos cuantificar la cantidad real de ox\u00edgeno que la barrica puede aportar\u00bb<\/em>, dijo Pons durante la entrevista.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan explic\u00f3 el cient\u00edfico, esto es posible gracias a una herramienta que desarrollaron hace 7 a\u00f1os: \u00abFue un sistema muy espec\u00edfico, colocamos las barricas dentro de un gran tanque de acero inoxidable tapado y medimos la transferencia de ox\u00edgeno de adentro hacia afuera de la barrica.\u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Par\u00e1metros para medir la transferencia de ox\u00edgeno en barrica y tapones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda, el uso de la madera de roble para la crianza y la conservaci\u00f3n del vino es una parte integral del proceso de elaboraci\u00f3n de los mejores vinos blancos y tintos. De hecho, el enfoque emp\u00edrico ha permitido poner de relieve las propiedades mec\u00e1nicas y qu\u00edmicas singulares del roble (\u01ea. petraea) y del alcornoque (\u01ea. suber) que permiten la valorizaci\u00f3n y conservaci\u00f3n del vino. Entre las caracter\u00edsticas comunes a estas dos especies, entre el roble utilizado para fabricar barricas y el utilizado para los corchos, es de importante inter\u00e9s enol\u00f3gico el control de sus propiedades mec\u00e1nicas que permiten un suministro de ox\u00edgeno.<\/p>\n\n\n\n

A partir de las investigaciones y desarrollos de Seguin Moreau y Diam Bouchage en cuanto a la caracterizaci\u00f3n de la transferencia de ox\u00edgeno durante la crianza en barrica y el almacenamiento en botella, se pudieron establecer marcadores moleculares claves que contribuyeron contribuci\u00f3n a modular el equilibrio arom\u00e1tico del vino.<\/p>\n\n\n\n

Para ello se utilizan dos par\u00e1metros: la caracterizaci\u00f3n del suministro de ox\u00edgeno a trav\u00e9s de un material poroso: el OTR (tasa de transferencia de ox\u00edgeno)<\/strong> y el OIR (liberaci\u00f3n inicial de ox\u00edgeno).<\/strong> Estos par\u00e1metros se usan com\u00fanmente para describir y estructurar la transferencia de ox\u00edgeno a trav\u00e9s del obturador. Pero Pons tambi\u00e9n lo aplica a la caracterizaci\u00f3n de la transferencia de ox\u00edgeno durante el almacenamiento en barricas.<\/p>\n\n\n\n

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La transferencia de ox\u00edgeno en las barricas Seguin Moreau <\/strong><\/p>\n\n\n\n

En la primera parte de la exposici\u00f3n de Alexandre Pons trat\u00f3 de caracterizar los principales puntos de suministro de ox\u00edgeno de la crianza en barrica a partir de los trabajos de investigaci\u00f3n m\u00e1s recientes. <\/p>\n\n\n\n

Hay dos equipos de investigaci\u00f3n que trabajan actualmente en este tema, uno es de la ISVV de Burdeos (Francia) y el otro de la Universidad de Salamanca (Espa\u00f1a). Sus respectivos trabajos, que utilizan diferentes configuraciones experimentales, llevan a las mismas conclusiones: el suministro de ox\u00edgeno a trav\u00e9s de la barrica es din\u00e1mico. <\/p>\n\n\n\n

Es decir, se a\u00f1aden cantidades significativas (~4,5 mg\/L, OIR) durante el primer mes de cr\u00eda (~30% del total). Luego, en una segunda fase, la transferencia se estabiliza en un nivel m\u00e1s bajo, cerca de 0,9 mg\/L\/mes (OTR). En total, estiman que la crianza en barricas nuevas durante 12 meses aporta m\u00e1s de 14 mg\/L de ox\u00edgeno al vino. Estas cantidades son relativamente grandes e impactan en el equilibrio arom\u00e1tico de los vinos blancos y tintos. <\/p>\n\n\n\n

En el caso de los vinos blancos, la dosificaci\u00f3n de un marcador reductor, sulfuro de hidr\u00f3geno (huevo podrido) y sotol\u00f3n (curry, miel), combinada con la oxidaci\u00f3n, permite mostrar el impacto de la edad de la barrica en el balance oxidativo a la vez que destaca la importancia de las l\u00edas de levadura durante su crianza. <\/p>\n\n\n\n

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En el caso de los vinos tintos, se eval\u00faa el impacto de la crianza midiendo un marcador de oxidaci\u00f3n identificado en el laboratorio; 3-metil-2,4-nonanediona (MND), que recuerda al grano de ciruela. Siempre que el vino tinto se encubre temprano en presencia de l\u00edas, la crianza en madera no afecta a su equilibrio oxidativo. <\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, y de una manera bastante contraria a la intuici\u00f3n, se demostr\u00f3 que el reuso de madera (utilizada durante 1 a 2 a\u00f1os) puede contribuir de manera muy significativa a la presencia de este marcador de oxidaci\u00f3n en los vinos Merlot y Cabernet Sauvignon. La calidad de la limpieza de la barrica explica esta observaci\u00f3n. Por \u00faltimo, el \u00faltimo trabajo de investigaci\u00f3n realizado destaca la importancia de la calidad de la preparaci\u00f3n de las barricas nuevas por encima del suministro de ox\u00edgeno.<\/p>\n\n\n\n

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La transferencia de ox\u00edgeno en botella a trav\u00e9s del tap\u00f3n Diam <\/strong><\/p>\n\n\n\n

La segunda parte de su presentaci\u00f3n estuvo dedicada a los \u00faltimos trabajos sobre la medici\u00f3n de la transferencia de ox\u00edgeno y su impacto en el aroma de los vinos blancos y tintos durante el embotellado.<\/p>\n\n\n\n

Como parte de un trabajo de investigaci\u00f3n, han desarrollado una metodolog\u00eda para medir el OTR de persianas mediante tecnolog\u00eda Mocon (\u201ccoulometr\u00eda\u201d)<\/strong>. Aplicaron este protocolo a la medici\u00f3n del OTR de botellas de la a\u00f1ada 2008 (denominaci\u00f3n Burdeos, Sauvignon blanc) tapadas por diferentes tipos de tapones: tapones de rosca (saran, saranex), corcho microaglomerado Diam (Diam 30, Diam 5 P15 y P35), un corcho sint\u00e9tico y un corcho natural. <\/p>\n\n\n\n

En total, se analizaron 88 obturadores con OTRs despu\u00e9s de los 12 a\u00f1os de edad entre 0,1 y 90 mg\/a\u00f1o. Los tapones menos permeables son los tapones de rosca de saran, mientras que la mayor variabilidad se observ\u00f3 para los tapones de corcho natural. De hecho, el rango OTR de estos tapones est\u00e1 entre 0,8 y 90 mg\/a\u00f1o. Despu\u00e9s de 12 a\u00f1os de almacenamiento, la mediana de OTR de los cierres Diam 30 sigue siendo baja, 0,4 mg\/a\u00f1o y cercana a su valor inicial de 0,3 mg\/a\u00f1o. Estos resultados son la primera evidencia del comportamiento de los tapones en funci\u00f3n de la naturaleza del material utilizado para la larga crianza en botella.<\/p>\n\n\n\n

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Todas las botellas se analizaron mediante diferentes t\u00e9cnicas para cuantificar los marcadores de calidad de los vinos blancos. Los resultados obtenidos muestran el impacto del tipo de tap\u00f3n sobre el contenido de tiol vol\u00e1til responsable del car\u00e1cter sauvignon, aldeh\u00eddos de Strecker (olor a patata hervida y rosa marchita) y tambi\u00e9n del contenido de di\u00f3xido de carbono (CO2). Al final, s\u00f3lo los tapones de corcho con un OTR bajo (~0,3 mg\/a\u00f1o) pueden preservar la frescura del vino blanco despu\u00e9s de 12 a\u00f1os de almacenamiento en botella.<\/p>\n\n\n\n

Cuando se trata de vinos tintos, se sigui\u00f3 un enfoque similar. Analizaron la composici\u00f3n de un vino tinto de la a\u00f1ada 2006 (Denominaci\u00f3n Graves) tras 12 a\u00f1os de almacenamiento en botella. Este trabajo se benefici\u00f3 de los resultados de un enfoque m\u00e1s fundamental dirigido a caracterizar el bouquet de envejecimiento a nivel molecular, ya que al principio de este proyecto, nuestro conocimiento de la calidad de la crianza en botella de grandes vinos tintos era bajo. <\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, han podido identificar por primera vez ocho nuevos compuestos de azufre, algunos de los cuales son extremadamente olorosos (umbrales de percepci\u00f3n inferiores a 1 ng\/L). Estos compuestos se derivan de la madera de roble y contribuyen a las notas empireum\u00e1ticos (humo, carne a la parrilla, caldo) de los grandes vinos tintos que expresan un bouquet de crianza. Tambi\u00e9n han medido en estos vinos el MND, que es el responsable del olor a fruta cocida en los vinos tintos oxidados. <\/p>\n\n\n\n

Al final, este trabajo de investigaci\u00f3n revela que el uso de un tap\u00f3n de bajo OTR protege al vino tinto (mezcla de Merlot y Cabernet Sauvignon) de la evoluci\u00f3n prematura, al tiempo que le permite desarrollar compuestos asociados con el bouquet de envejecimiento.<\/p>\n\n\n\n

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