{"id":128550,"date":"2024-11-08T21:48:29","date_gmt":"2024-11-08T21:48:29","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=128550"},"modified":"2024-11-14T18:11:12","modified_gmt":"2024-11-14T18:11:12","slug":"los-12-terrores-en-el-terroir-del-vino-por-angel-a-mendoza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/los-12-terrores-en-el-terroir-del-vino-por-angel-a-mendoza\/","title":{"rendered":"Los 12 terrores en el terroir del vino. Por \u00c1ngel A. Mendoza"},"content":{"rendered":"\n

En v\u00edsperas del programado XV Congreso Internacional del Terroir en Mendoza, que se realizar\u00e1 del 18 al 22\/11\/24, el viticultor mendocino y maestro de en\u00f3logos argentinos \u00c1ngel A. Mendoza consider\u00f3 oportuno hacer p\u00fablicas y compartir con Enolife sus reflexiones personales, en un dec\u00e1logo de 12 \u00edtems.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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\u201cLa vida est\u00e1 hecha de d\u00edas que no significan nada y de momentos que significan todo. El vino es emoci\u00f3n. Es la expresi\u00f3n de un  paisaje, de un trabajo, de una gente. Es un compendio de cultura y disfrute\u201d<\/em> (De \u00abBeber la vida y el vino\u00bb<\/strong>, de \u00c1ngel A. Mendoza)<\/p>\n\n\n\n

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Para acercar sus ideas a la comunidad vitivin\u00edcola, durante el mes<\/strong> de setiembre y octubre de 2024, en su red digital Facebook, \u00c1ngel A. Mendoza<\/strong> ha presentado sus pensamientos respecto del discutido tema de definir el galicismo o francesismo confuso del \u201cterroir\u00bb del vino, titulando sus consideraciones \u201cLos terrores del terroir\u00bb. As\u00ed lo introduce: \u00abHace m\u00e1s de 10 a\u00f1os que disfruto a la hermosa tribu digital de Facebook. Me ha permitido expresar las dotes de docente, lo que comenc\u00e9 en 1971\u00bb.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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El noble vino argentino merece marcar sus expresiones de lugar:<\/p>\n\n\n\n

1<\/strong> – En el mercado competitivo del vino, la b\u00fasqueda de diferenciaci\u00f3n ampl\u00eda la oferta con improntas verbales que a veces el consumidor no logra interpretar.<\/strong> Cada d\u00eda suena m\u00e1s la expresi\u00f3n \u201cterroir\u00bb<\/em> (se pronuncia terrua) o \u00abterru\u00f1o\u00bb<\/em> como el car\u00e1cter diferencial de vinos de alta gama y\/o alto precio. Es un factor determinante en la venta de los vinos europeos, que tienen m\u00e1s de 1.000 a\u00f1os de historia y muchas generaciones humanas elabor\u00e1ndolos. Hoy, el nuevo mundo del vino busca la misma estrategia comercial: vinos nobles con sentido de lugar. Pero no cuenta con el peso de la historia y las generaciones de vitivinicultores.<\/p>\n\n\n\n

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2<\/strong> – Se utilizan t\u00e9rminos adjuntos como mineralidad, flinty, sotobosque, trufa, tierra h\u00fameda, grip, pedernal, calc\u00e1reo, tiza, s\u00edlice, granito, grafito, car\u00e1cter animal, carne de caza, org\u00e1nico,<\/strong> vocablos que le otorgan complejidad a esta bebida m\u00edstica y\u2026 un poco de confusi\u00f3n <\/strong>al consumidor ne\u00f3fito.<\/p>\n\n\n\n

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3<\/strong> – Con rigor enol\u00f3gico, cuando los compuestos vol\u00e1tiles y s\u00e1pidos superan el umbral de percepci\u00f3n sensorial, o umbral de preferencia, estos t\u00e9rminos suelen identificar defectos olfato-gustativos de vinos con manejo mediocre en su elaboraci\u00f3n. Tales como uvas deficientes, sobremaduras, protocolos t\u00e9cnicos no razonados, conservaci\u00f3n y crianza descontrolada, que se disimulan con un vocabulario po\u00e9tico, a la larga inconsistente.<\/p>\n\n\n\n

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4<\/strong> – El vino es una bebida emocional.<\/strong> La influencia del tipo de suelo es muy fuerte a nivel emocional. Muchos cr\u00edticos del vino y en\u00f3filos relacionan los aromas y sabores \u201cminerales\u201c del vino con los aromas del suelo. Pero la ciencia muestra que no existe tal relaci\u00f3n y la \u201cmineralidad\u201c se debe a otros factores. <\/strong>(Fuente: Ing. Agr. Carlos Catania \u00abEl vino: bebida emocional\u00ab<\/strong>).<\/p>\n\n\n\n

La expresi\u00f3n terru\u00f1o o terroir debe ser una sensaci\u00f3n global intuitiva, de vinos que reflejan con nitidez el paisaje natural del vi\u00f1edo y la filosof\u00eda disciplinada de los vinicultores. La dimensi\u00f3n humana de generaciones de vinicultores es el factor m\u00e1s determinante de la vocaci\u00f3n enol\u00f3gica del terroir.<\/p>\n\n\n\n

Los grandes terru\u00f1os del vino poseen una geograf\u00eda privilegiada para que la vid exprese su m\u00e1ximo potencial enol\u00f3gico, y al vinicultor apasionado que posee un di\u00e1logo silencioso con la naturaleza para lograr el mejor vino.<\/p>\n\n\n\n

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5<\/strong> – Alguna vez tuve que soportar la audacia de en\u00f3logos franceses describiendo el car\u00e1cter terroir del Pinot Noir de la Borgo\u00f1a: \u201cUn gran vino de la Cote D`Or debe recordar a un viejo e intelectual rat\u00f3n de biblioteca\u201c<\/em>. Parece que en los grandes vinos, altamente reconocidos, no es necesario que sean enol\u00f3gicamente perfectos.<\/p>\n\n\n\n

El car\u00e1cter rat\u00f3n es un defecto sensorial, debido a una profunda alteraci\u00f3n microbiol\u00f3gica del vino. <\/strong>Bacterias l\u00e1cticas heterofermentativas y levaduras Brettanomyces, desarrolladas durante los meses estivales de crianza, generan estos sabores desagradables. Normalmente los vinos tintos, de poco cuerpo, baja acidez y pobre estructura polifen\u00f3lica, son muy sensibles al desarrollo de bacterias l\u00e1cticas perjudiciales. As\u00ed, el Pinot Noir, el Gamay, el Sangiovesse, la Garnacha y los criollos suelen manifestar sabores animales poco atractivos.<\/p>\n\n\n\n

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6<\/strong> – Me preocupo cuando la sequedad notoria de algunos vinos tintos muy alcoh\u00f3licos y exagerada madera, se distingue con la mineralidad ahumada y el car\u00e1cter gran\u00edtico del terru\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

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7<\/strong> – Me provoca terror escuchar y no poder descubrir el sabor a humus, compost y s\u00edlice de los vinos biodin\u00e1micos, <\/strong>cuando la realidad suele ser la aparici\u00f3n de defectuosos gustos amargos y animales de vinos con bajos niveles de SO2, insuficientes para proteger estabilidad microbiol\u00f3gica y la oxidaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Mucho vino tinto con finales terrosos, de trufa, grafito, sabores de reducci\u00f3n, s\u00f3lo expresan su baja energ\u00eda \u00e1cida de pH superior a 3,8 con bajo potencial de guarda y maduraci\u00f3n. Sin embargo para algunos sommeliers y cr\u00edticos del vino esta sensaci\u00f3n es como descubrir \u201cLas arcillas negras del Pomerol-Bordeaux, que hacen grande a Chateau Petrus\u201c.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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8<\/strong> – Me sorprende detectar el car\u00e1cter p\u00f3lvora o azufrado, yesca o piedra de fusil, de algunos vinos Chardonnay o Sauvignon Blanc,<\/strong> con defectos de elaboraci\u00f3n<\/strong> (mal manejo de los niveles de SO2 molecular)… Y el m\u00edstico en\u00f3logo describe notas minerales, porque la uva proviene de terru\u00f1os de altura (mas de 1.000 msnm ) o zonas muy fr\u00edas en el pedemonte andino.<\/p>\n\n\n\n

Cuando los en\u00f3logos buscan y\/o encuentran \u201cmineralidad\u201d en Chardonnay y Sauvignon Blanc en vi\u00f1edos de altura o m\u00e1xima altura (mas de 1.300 msnm), en realidad lo que encuentran es madurez lenta de las uvas, en suelos menos f\u00e9rtiles, con una acidez de \u00e1cido m\u00e1lico mas alta, vibrante, picante y \u201cjugosa\u201c. M\u00e1s intensidad varietal y un pH m\u00e1s bajo, menos tamponado. Todo lo contrario de la mineralidad. \u00c9stas suelen ser las contradicciones de la poes\u00eda enol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n

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9<\/strong> – <\/strong>Me sorprendo tambi\u00e9n cuando escucho a especialistas encontrar el sabor calc\u00e1reo, la pizarra, la tiza, la grava, el hierro, el granito, las piedras volc\u00e1nicas, el s\u00edlice de vinos<\/strong>, que expresan el terru\u00f1o, la mineralidad ahumada \u00bfHabr\u00e1n hecho ejercicios sensoriales de probar estos sabores minerales de la tierra? \u00bfO simplemente <\/strong>es un poco de flatolabia<\/em>, el arte de hablar al \u201cpedo\u201d,<\/strong> como alguna vez lo describi\u00f3 Miguel Brasc\u00f3<\/strong>, famoso periodista de vinos.<\/p>\n\n\n\n

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10<\/strong> – A prop\u00f3sito de la expresi\u00f3n \u201cmineralidad de los vinos\u201c, un reciente trabajo de investigaci\u00f3n (Mojmir Baroo and Jaromir Fiala; vol 30,2012,N\u00aa2 188-193 – Czech J. Food Science), demuestra que la mineralidad del vino se relaciona con el estr\u00e9s nutritivo de las levaduras y la producci\u00f3n de \u00e1cido succ\u00ednico.<\/strong> El car\u00e1cter mineral de un vino no tiene nada que ver con los minerales del suelo<\/strong>. Ya el gran profesor de enolog\u00eda E. Peynaud<\/strong> (1984) comentaba las propiedades organol\u00e9pticas del \u00e1cido succ\u00ednico (contenido natural entre 0.5 \u2013 1,5 g\/l) como mineral, salado, terroso, pedernal, tiza, yeso, ligeramente amargo y muy secante de la lengua. Pero esta sensaci\u00f3n y gusto del \u00e1cido succ\u00ednico, solo se revela en una soluci\u00f3n acuosa \u00a1Y no en los equilibrios fisicoqu\u00edmicos del vino!<\/p>\n\n\n\n

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11 <\/strong>– Mucho vino tinto, valorado con mas de 92 puntos en las escalas del cr\u00edtico Robert Parker Jr.<\/strong> (Wine Advocate), fueron distinguidos por el sorprendente y complejo \u201ctoque franc\u00e9s\u201c, con recuerdos sensoriales a fuertemente especiado, fen\u00f3lico, clavo de olor, claveles, tinta china, ahumado, animal, establo, cuero, montura, caucho, queso maduro (o rancio?)<\/strong>. Estos descriptores, cuando superan el umbral de percepci\u00f3n sensorial son defectos graves englobados en el \u201dCar\u00e1cter Brett \u201c (formaci\u00f3n de etil fenoles por actividades microbianas descontroladas). Su aparici\u00f3n es una gran preocupaci\u00f3n para los elaboradores de vino de todo el mundo. Son contaminaciones microbiol\u00f3gicas que vienen con la uva, la falta de higiene en las bodegas y el mal manejo de crianza en barricas.<\/p>\n\n\n\n

Es notable las diferencias de criterio enol\u00f3gico y en\u00f3filo que provoca el car\u00e1cter Brett de los vinos tintos.<\/strong> Algunos opinan que cuando aparecen en poca intensidad, se deber\u00eda considerar como parte del car\u00e1cter de los grandes vinos tintos de guarda. Para otros, en cambio, es siempre un defecto que justifica su rechazo.<\/p>\n\n\n\n

Posiblemente Robert Parker se deleitaba con el car\u00e1cter brett de los grandes vinos, porque su aprendizaje de enofilia fue en Francia, con sus en\u00f3logos amigos de Burdeos, en las d\u00e9cadas de 1980 y 1990. Y justamente este defecto enol\u00f3gico se encontraba en mas del 80% de las bodegas francesas de prestigio. Fue la raz\u00f3n por la que muchas universidades iniciaran protocolos de investigaci\u00f3n de esta anomal\u00eda de fermentaci\u00f3n y conservaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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12 – M\u00e1s loco a\u00fan resulta escuchar a encumbrados consultores enol\u00f3gicos extranjeros, justificar que una acidez vol\u00e1til superior a 0,80 g\/l expresada en \u00e1cido ac\u00e9tico, es un aporte de complejidad en los vinos de alta gama y\/o alto precio. Y la legislaci\u00f3n argentina los califica como vino no genuino. Despu\u00e9s de 0,5 g\/l, la acidez vol\u00e1til detecta defectos y alteraciones microbiol\u00f3gicas. La acidez ac\u00e9tica produce una sensaci\u00f3n amarga y algo quemante al ingerir el vino. Por ello aprecio y valoro mejor, cuando el vino me manifiesta notas francas, delicadas, finas, de enolog\u00eda limpia y razonada. Y el terru\u00f1o se refleja en la profundidad del color rojo y los matices bordo, con bouquet arm\u00f3nico de fruta negra madura, especiados delicados y madera moderada<\/strong>, \u00abAcompa\u00f1ante, no protagonista. Condimento, no ingrediente\u00bb. De gusto largo, amable con sutil fineza e invitando a beber un segundo trago.<\/p>\n\n\n\n

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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En el t\u00e9rmino \u201dterroir o terru\u00f1o\u201d no podemos esconder mediocridad enol\u00f3gica.<\/strong> Los vinos deben ser f\u00e1ciles de beber y \u00a1no dif\u00edciles de explicar! <\/strong>Debemos expresar la transparencia, los cielos azules, el sol brillante, la vitivinicultura y la enolog\u00eda limpia del vino argentino.<\/p>\n\n\n\n

Debemos evitar la abundante poes\u00eda y proponer una humildad profesional en los en\u00f3logos argentinos. <\/strong>Debemos moderar la interpretaci\u00f3n y la comunicaci\u00f3n de nuestros vinos.<\/p>\n\n\n\n

A veces nos cuesta diferenciar varietales por degustaci\u00f3n. Ser\u00e1 m\u00e1s dif\u00edcil descubrir terru\u00f1os y vi\u00f1edos \u00fanicos.<\/p>\n\n\n\n

Cuando interpretamos el car\u00e1cter animal u org\u00e1nico de los vinos como una expresi\u00f3n afrancesada de terroir, podemos equivocar el camino vit\u00edcola y enol\u00f3gico de nuestros vinos .<\/p>\n\n\n\n

Mucho vino europeo con el \u201ccar\u00e1cter terroir de viejo bodeg\u00f3n\u201d<\/em> y caro, perdi\u00f3 demasiado mercado entre 1990 y 2010.<\/strong> Dej\u00f3 el camino libre a la seducci\u00f3n de la fruta intensa, la franqueza enol\u00f3gica y el justo precio del vino de Australia, Nueva Zelandia, \u00c1frica del Sur, California, Chile y Argentina.<\/p>\n\n\n\n

Los en\u00f3logos \u201cterroiristas\u201d pueden transitar una peligrosa ruta de cornisa <\/strong>y deben manejar con mucha precauci\u00f3n profesional. Siempre es mejor el camino seguro de la \u00abEnolog\u00eda razonada\u00bb, apostar a la objetividad es el \u00fanico \u00e1mbito t\u00e9cnico donde se manejan los cient\u00edficos. Lo subjetivo, esot\u00e9rico y m\u00edstico, nunca muestra el mismo sendero (Lic. en Enolog\u00eda Lucas Nicol\u00e1s Mendoza<\/strong>, 2010).<\/p>\n\n\n\n

Cuando la expresi\u00f3n de terroirs magnifica o distingue la composici\u00f3n f\u00edsica y qu\u00edmica del suelo, pienso que en Argentina esta expresi\u00f3n se modifica mucho cuando los vi\u00f1edos necesitan de la irrigaci\u00f3n para mantener el potencial h\u00eddrico de las plantas. Seguramente los riegos provocan diluci\u00f3n de componentes minerales del suelo, que luego no se transmiten al vino.<\/p>\n\n\n\n

Quiz\u00e1s en Argentina es m\u00e1s determinante el mesoclima de la regi\u00f3n, el microclima del vi\u00f1edo, el talento agron\u00f3mico y enol\u00f3gico, para exaltar la calidad del vino de cada territorio vitivin\u00edcola.<\/p>\n\n\n\n

En nuestras zonas \u00e1rido\/des\u00e9rticas, encontrar regiones frescas a fr\u00edas donde la velocidad de maduraci\u00f3n sea m\u00e1s lenta, es un factor muy determinante de la tipicidad y la originalidad de nuestros vinos. Me sorprende mucho el valor inmobiliario que alcanzan los vi\u00f1edos de altura, a m\u00e1s de 1.000 msnm, en el pedemonte oriental de los Andes, cuando son los suelos aluvionales m\u00e1s heterog\u00e9neos y dif\u00edciles de manejar.<\/strong> Y ahora contratan expertos ge\u00f3logos para mapear perfiles de unidades homog\u00e9neas de suelo. Esta operaci\u00f3n deber\u00eda haber sido realizada antes, para dise\u00f1ar mejor la orientaci\u00f3n de la plantaci\u00f3n y el r\u00e9gimen de riego presurizado.<\/p>\n\n\n\n

Los llamados \u201dsuelos overos\u201c<\/em> del piedemonte andino complican mucho el manejo eficiente de los vi\u00f1edos y elevan los costos operativos para alcanzar homogeneidad productiva. M\u00e1s complicado resulta programar una log\u00edstica de cosecha por pasadas en las \u00e1reas o parcelas delimitadas por geolog\u00eda y edafolog\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Me parece que el t\u00e9rmino terroir sirve m\u00e1s para notables negocios inmobiliarios-tur\u00edsticos, y poco para que se beba m\u00e1s, mejor y a precios accesibles el vino argentino.<\/h3>\n\n\n\n

Tengo muy claro que una de las fortalezas de nuestro vino se expresa en la diferenciaci\u00f3n y diversidad de territorios o climas de la geograf\u00eda argentina. Pero no me parece l\u00f3gico exaltar terroirs de privilegio sobre otros menos comentados.<\/p>\n\n\n\n

Mientras un vino se presente sin defectos siempre tendr\u00e1 oportunidades de reflejar con nitidez su origen agron\u00f3mico y su diversidad sensorial. Los agr\u00f3nomos y en\u00f3logos j\u00f3venes ser\u00e1n los mayores protagonistas para expresar en el vino la belleza y la vocaci\u00f3n enol\u00f3gica de los paisajes vitivin\u00edcolas.<\/p>\n\n\n\n

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