{"id":125368,"date":"2025-01-05T17:03:06","date_gmt":"2025-01-05T17:03:06","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=125368"},"modified":"2025-01-07T18:42:54","modified_gmt":"2025-01-07T18:42:54","slug":"la-formacion-de-sulfuro-de-hidrogeno-en-los-vinos-enlatados-varia-segun-el-origen-del-envase","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-formacion-de-sulfuro-de-hidrogeno-en-los-vinos-enlatados-varia-segun-el-origen-del-envase\/","title":{"rendered":"La formaci\u00f3n de sulfuro de hidr\u00f3geno en los vinos enlatados var\u00eda seg\u00fan el origen del envase"},"content":{"rendered":"\n

Los vinos envasados en latas de aluminio acumulan m\u00e1s sulfuro de hidr\u00f3geno (H2<\/sub>S, el t\u00edpico aroma a huevo podrido) que los vinos en botella tradicional de vidrio, probablemente debido a la reacci\u00f3n del aluminio con los sulfitos (SO2<\/sub>). Un trabajo de investigadores de la Cornell University, de Nueva York, EEUU, evalu\u00f3 la variabilidad de la formaci\u00f3n de H2<\/sub>S en funci\u00f3n del SO2<\/sub> molecular y libre entre los revestimientos de latas comerciales y las posibles causas de las diferencias observadas.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El mercado global de vinos enlatados en 2021 fue de U$S 235,7 millones<\/strong> (en ingresos) y se espera que aumento a U$S 571,8 millones para 2028<\/strong> (Grand View Research 2021), lo que representa casi un aumento de 30 veces desde 2014 (U$S 2 millones en ingresos) (Weed 2019).<\/p>\n\n\n\n

Se atribuye ese aumento previsto en la popularidad de los vinos enlatados a varias razones, incluyendo su conveniencia, dise\u00f1o liviano, resistencia, canales de reciclaje establecidos y aceptaci\u00f3n en lugares donde el vidrio est\u00e1 prohibido, como estadios, festivales y piscinas.<\/p>\n\n\n\n

Al igual que con otros tipos de envases de vino, los productores est\u00e1n preocupados por los posibles efectos de las latas de aluminio en la calidad del vino. El aluminio (Al0)<\/strong> se corroe f\u00e1cilmente en presencia de ox\u00edgeno o agua, generando una capa pasiva de aluminio oxidado (Al3+, p. ej., Al2O3). En ausencia de un recubrimiento, y con el pH bajo t\u00edpico de los vinos y otras bebidas (pH <4), esta capa pasiva de \u00f3xido se disolver\u00eda, lo que llevar\u00eda a un aumento del Al3+ disuelto y eventualmente a fugas del envase y p\u00e9rdida del sello herm\u00e9tico. <\/p>\n\n\n\n

En este sentido, el estudio \u00abFormaci\u00f3n de Sulfuro de Hidr\u00f3geno en Vinos Enlatados: Variaci\u00f3n entre las Fuentes de Latas\u00bb<\/strong> realizado por investigadores de la Universidad Cornell de Nueva York (EEUU)<\/strong>, evalu\u00f3 la variabilidad en la formaci\u00f3n de H2S en funci\u00f3n del SO2 molecular y libre entre los revestimientos comerciales de latas y las posibles causas de las diferencias observadas. La investigaci\u00f3n se se basa en que los vinos envasados en latas de aluminio acumulan m\u00e1s sulfuro de hidr\u00f3geno (H2S, aroma a huevo podrido) que los vinos en vidrio, probablemente debido a la reacci\u00f3n del aluminio con los sulfitos (SO2).<\/p>\n\n\n\n

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M\u00e9todos y hallazgos clave<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cinco vinos comerciales se ajustaron a diferentes niveles de SO2 libre, SO2 molecular y pH, y se envasaron por hasta 8 meses en latas con 3 revestimientos diferentes (uno de epoxi con bisfenol A (BPA) y dos de epoxi sin BPA (BPA-NI). El SO2 molecular fue el mejor predictor de la formaci\u00f3n de H2S tras un almacenamiento prolongado. Aunque la corrosi\u00f3n visible fue mayor en el cuello de la lata, la formaci\u00f3n de H2S requiri\u00f3 contacto directo entre el aluminio y el vino. <\/p>\n\n\n\n

En estudios de envejecimiento acelerado de seguimiento, utilizando 10 fuentes de revestimiento representando a 5 fabricantes, se observ\u00f3 una considerable variaci\u00f3n en la producci\u00f3n de H2S, incluso entre latas con la misma qu\u00edmica de revestimiento. Las latas sin usar se caracterizaron mediante una variedad de t\u00e9cnicas \u00f3pticas, f\u00edsicas y electroqu\u00edmicas. Se observ\u00f3 una correlaci\u00f3n inversa entre el grosor del revestimiento y la producci\u00f3n de H2S, pero la baja capacidad predictiva de otras t\u00e9cnicas sugiri\u00f3 que las diferencias entre los revestimientos se deb\u00edan a la reacci\u00f3n entre el revestimiento y el vino durante el almacenamiento.<\/p>\n\n\n\n

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Ubicaciones dentro del cuerpo de la lata muestreadas para el an\u00e1lisis del revestimiento y la superficie de aluminio: 1 Parte superior del cuello, junto a la costura; 2 Porci\u00f3n c\u00f3nica del cuello de la lata; 3 Parte superior del cuerpo de la lata debajo del cuello; 4 Parte media del cuerpo de la lata; 5 Parte inferior del cuerpo de la lata<\/strong><\/em>.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Para mitigar la corrosi\u00f3n de las latas de aluminio, se aplica un recubrimiento polim\u00e9rico delgado (tambi\u00e9n denominado \u00abrevestimiento\u00bb, \u00abbarniz\u00bb o \u00ablaca\u00bb) en el interior de las latas de bebidas de aluminio. Hasta hace poco, casi todos los revestimientos de latas de bebidas eran epox\u00eddicos a base de bisfenol A (BPA), el material est\u00e1ndar de revestimiento desde la d\u00e9cada de 1950 debido a su inercia, bajo costo y excelentes propiedades de barrera (LaKind 2013, Geueke 2016). Sin embargo, debido a las preocupaciones sobre el papel del BPA como posible disruptor endocrino, su uso se ha reducido en los \u00faltimos a\u00f1os, ya sea a trav\u00e9s de prohibiciones expl\u00edcitas (como ocurri\u00f3 en Francia en 2015) o por requisitos que exigen declarar la presencia de BPA en la etiqueta (como es el caso en California desde 2016). <\/p>\n\n\n\n

Los revestimientos alternativos de latas de bebidas (tambi\u00e9n denominados \u00absin intenci\u00f3n de bisfenol A\u00bb o \u00abBPA-NI\u00bb) se han vuelto m\u00e1s comunes en los \u00faltimos a\u00f1os, incluyendo los basados en materiales m\u00e1s antiguos como el acr\u00edlico, y epox\u00eddicos m\u00e1s nuevos basados en mon\u00f3meros con menor actividad endocrina que el BPA (p. ej., tetrametil bisfenol F).<\/p>\n\n\n\n

A pesar de la presencia de un revestimiento, hay buenas evidencias de que el vino enlatado puede reaccionar con una lata de aluminio para generar sulfuro de hidr\u00f3geno (H2S, aroma a \u00abhuevo podrido\u00bb, umbral de olor ~1 \u03bcg\/L) (Allison et al. 2021). Trabajos recientes demostraron que los vinos comerciales envasados en vidrio s\u00f3lo desarrollaron niveles traza de H2S (<6 \u03bcg\/L, y t\u00edpicamente indetectables) despu\u00e9s de 8 meses, pero que los mismos vinos podr\u00edan producir altos niveles de H2S (>1000 \u03bcg\/L) cuando se almacenaban en latas con revestimiento acr\u00edlico (Montgomery et al. 2023).<\/p>\n\n\n\n

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Producci\u00f3n de sulfuro de hidr\u00f3geno (H2S) por grupo de tratamiento y vino despu\u00e9s de cuatro meses (arriba) y ocho meses (abajo). Las cajas representan el rango de H2S producido a trav\u00e9s de tres revestimientos de lata, almacenados en duplicado (n = 6 puntos para cada punto temporal, vino y tratamiento). \u2193 pH, \u2193 fSO2 y \u2193 mSO2, bajo pH, bajo SO2 libre y bajo SO2 molecular, respectivamente; \u2191 pH, \u2191 fSO2 y \u2191 mSO2, alto pH, alto SO2 libre y alto SO2 molecular, respectivamente. FR, rosado franc\u00e9s; PG, Pinot grigio; RB, rosado espumoso; SB, Sauvignon blanc; WB, espumoso blanco.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Tambi\u00e9n se observaron concentraciones supratrascendentes de H2S (hasta ~50 \u03bcg\/L) en latas epoxi de BPA y epoxi BPA-NI. Entre los vinos, el mejor predictor de la acumulaci\u00f3n de H2S durante el almacenamiento en latas fue la concentraci\u00f3n inicial de SO2 molecular; se observaron resultados similares bajo condiciones de envejecimiento acelerado utilizando cupones de aluminio revestidos. El SO2 libre y el pH tambi\u00e9n estuvieron bien correlacionados con la producci\u00f3n de H2S, pero otros factores (es decir, SO2 total, cloruros, cobre y alcohol) mostraron una baja correlaci\u00f3n con la producci\u00f3n de H2S. Basado en estos resultados, se hipotetiz\u00f3 que la formaci\u00f3n de H2S ocurrir\u00eda a trav\u00e9s de la siguiente reacci\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n

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Debido a que los vinos que produjeron altos niveles de H2S tambi\u00e9n mostraron signos de degradaci\u00f3n del revestimiento, se especul\u00f3 que el SO2 o bien da\u00f1aba directamente el revestimiento o era capaz de difundir a trav\u00e9s del revestimiento para generar gas H2S e inducir la deslaminaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Trabajos previos evaluaron revestimientos provenientes de un solo fabricante de latas; no se consider\u00f3 la variaci\u00f3n en la formaci\u00f3n de H2S entre fabricantes de latas con qu\u00edmicas de revestimiento similares. Hipotetizamos que la formaci\u00f3n de H2S durante el almacenamiento a largo plazo en vinos enlatados variar\u00eda entre fabricantes de latas, incluso para el mismo tipo de revestimiento. Adem\u00e1s, hipotetizamos que la variaci\u00f3n en la formaci\u00f3n de H2S entre fabricantes de latas para el mismo tipo de revestimiento podr\u00eda explicarse por diferencias en la composici\u00f3n de la lata y la consistencia de la aplicaci\u00f3n del revestimiento, lo que podr\u00eda evaluarse utilizando una variedad de herramientas para caracterizar las propiedades de las latas y los revestimientos.<\/p>\n\n\n\n

En estudios de seguimiento de envejecimiento acelerado utilizando 10 fuentes de revestimiento que representaban a 5 fabricantes, se observ\u00f3 una variaci\u00f3n considerable en la producci\u00f3n de H2<\/sub>S, incluso entre latas con la misma qu\u00edmica de revestimiento. Las latas sin usar se caracterizaron mediante una serie de t\u00e9cnicas \u00f3pticas, f\u00edsicas y electroqu\u00edmicas. Se observ\u00f3 una correlaci\u00f3n inversa entre el grosor del revestimiento y la producci\u00f3n de H2<\/sub>S, pero la escasa capacidad de predicci\u00f3n de otras t\u00e9cnicas suger\u00eda que las diferencias entre revestimientos se deb\u00edan a la reacci\u00f3n del revestimiento y el vino durante el almacenamiento.<\/p>\n\n\n\n

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Producci\u00f3n de sulfuro de hidr\u00f3geno (H2S) para 10 tipos diferentes de latas, as\u00ed como la parte inferior de la tapa de la lata, despu\u00e9s de tres d\u00edas en condiciones de envejecimiento acelerado con un Riesling comercial alem\u00e1n. Se probaron tres r\u00e9plicas t\u00e9cnicas para cada tipo de lata (representado en el eje x). Las barras de error representan un error est\u00e1ndar. Las latas fueron codificadas con las letras de la V a la Z, lo que indica el fabricante de la lata, seguido de 1 (epoxi BPA), 2 (epoxi BPA-NI) o 3 (acr\u00edlico), para indicar el tipo de revestimiento. Para dos de las fuentes de latas, se probaron m\u00faltiples lotes de producci\u00f3n (n = 2 o 3) para evaluar la variaci\u00f3n entre lotes (por ejemplo, Y2-2 indica que es el segundo lote de latas epoxi BPA-NI del fabricante Y)<\/strong><\/em>.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Producci\u00f3n de sulfuro de hidr\u00f3geno (H2S) por revestimiento (X1, Y2 y Z2) para cada uno de los cinco vinos del Tratamiento III (alto SO2 molecular) despu\u00e9s de cuatro meses de almacenamiento. Las barras de error representan un error est\u00e1ndar de tres r\u00e9plicas t\u00e9cnicas. Los asteriscos indican p < 0.05 (an\u00e1lisis de varianza). X1, Y2, Z2: X, Y y Z indican el fabricante de la lata; 1 y 2 indican el tipo de revestimiento (epoxi BPA y epoxi BPA-NI, respectivamente). Por ejemplo, Y2 indica una lata con revestimiento epoxi BPA-NI del fabricante Y<\/strong><\/em>.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La fracci\u00f3n de SO2 molecular de los sulfitos<\/strong> se confirm\u00f3 como el mejor predictor de la formaci\u00f3n de H2S<\/strong> durante el almacenamiento de vinos enlatados para una variedad de vinos y revestimientos de latas. Se observa una variaci\u00f3n considerable en la formaci\u00f3n de H2S y corrosi\u00f3n visible no s\u00f3lo entre diferentes tipos de qu\u00edmica de revestimiento, sino tambi\u00e9n entre latas producidas con el mismo material de revestimiento por diferentes fabricantes de latas. La variaci\u00f3n de lata a lata fue significativamente mayor para ciertos fabricantes de latas. <\/p>\n\n\n\n

Las pruebas f\u00edsicas, \u00f3pticas y mec\u00e1nicas de latas no usadas, generalmente no predijeron el rendimiento durante el almacenamiento a largo plazo, pero las diferencias en el rendimiento entre latas estuvieron moderadamente correlacionadas con diferencias en el grosor del revestimiento. Estas observaciones, junto con la evidencia visible de da\u00f1o al revestimiento tras el almacenamiento, sugieren que la resistencia qu\u00edmica del revestimiento a las reacciones con el vino (especialmente los sulfitos en el vino), junto con el grosor inicial del revestimiento, es fundamental para la estabilidad de los vinos enlatados. <\/p>\n\n\n\n

La variaci\u00f3n en el rendimiento del revestimiento identificada en este trabajo probablemente sea relevante para otros alimentos y bebidas enlatados. Dado que el alimento o bebida puede interactuar con el revestimiento de la lata, se recomienda realizar experimentos de almacenamiento con una lata o cup\u00f3n antes de evaluar la integridad del revestimiento.<\/p>\n\n\n\n

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Ver informe completo AQU\u00cd<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Fuente: Federaci\u00f3n Espa\u00f1ola de Enolog\u00eda<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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