{"id":124709,"date":"2024-09-21T00:40:30","date_gmt":"2024-09-21T00:40:30","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=124709"},"modified":"2024-09-24T13:31:46","modified_gmt":"2024-09-24T13:31:46","slug":"la-unq-y-el-conicet-crearon-el-primer-vino-malbec-fermentado-con-bacterias-lacticas-bonaerenses","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-unq-y-el-conicet-crearon-el-primer-vino-malbec-fermentado-con-bacterias-lacticas-bonaerenses\/","title":{"rendered":"La UNQ y el Conicet crearon el primer vino malbec fermentado con bacterias l\u00e1cticas bonaerenses"},"content":{"rendered":"\n

El vino tinto malbec de tipo casero \u00abSello Bonaerense\u00bb fue elaborado en conjunto por el Centro de En\u00f3logos de la provincia de Buenos Aires, Argentina; por investigadores del Consejo Nacional de Investigaciones Cient\u00edficas y T\u00e9cnol\u00f3gicas (Conicet) y por cient\u00edficas del Laboratorio de Microbiolog\u00eda Molecular de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ). Este equipo de la UNQ fue el que, tras 17 a\u00f1os de trabajo, logr\u00f3 identificar y aislar las bacterias l\u00e1cticas nativas de la regi\u00f3n pampeana y patag\u00f3nica de esa provincia y finalmente incorporarlas al vino para que se produjese la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML). As\u00ed, aseguran los investigadores, se le otorgan al vino las caracter\u00edsticas propias del territorio.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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La provincia de Buenos Aires tiene 135 municipios, posee costas, mar, r\u00edos, llanuras, sierras, campo, industrias, rutas, autopistas y ahora, tambi\u00e9n un vino propio fermentado con levaduras aut\u00f3ctonas<\/strong>. Los cient\u00edficos bonaerenses lograron aislar bacterias l\u00e1cticas de la regi\u00f3n para desarrollar un producto con las caracter\u00edsticas del territorio.<\/p>\n\n\n\n

En el Laboratorio de Microbiolog\u00eda Molecular (LMM) <\/strong>de la Universidad Nacional de Quilmes <\/strong>comenz\u00f3 hace 17 a\u00f1os un paciente proceso de estudio de cepas bacterianas enol\u00f3gicas de diferentes regiones de la Argentina, hasta lograr identificar y caracterizar las propias de la provincia. <\/p>\n\n\n\n

A lo largo de ese trayecto, entre otros apoyos, en 2016 obtuvieron un subsidio de la Comisi\u00f3n de Investigaciones Cient\u00edficas (CIC)<\/strong> del gobierno de Buenos Aires, que les permiti\u00f3 fortalecer este proceso de investigaci\u00f3n, para iniciar el estudio de diversidad bacteriana mediante secuenciaci\u00f3n masiva y el an\u00e1lisis del impacto del clima en dicha variedad microbiana, utilizando t\u00e9cnicas de \u00faltima generaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

El trabajo continu\u00f3, hasta que el pasado lunes 26 de agosto <\/strong>le dieron un primer cierre: le pusieron el corcho y la etiqueta a las primeras botellas de \u201cSello Bonaerense\u201d<\/strong>, el vino malbec casero que desarrollaron junto al Centro de En\u00f3logos de Buenos Aires (CEBA)<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

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Valor agregado y sello nacional<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las cient\u00edficas de la UNQ en realidad han bautizado tres diferentes tipos de malbec con estas levaduras nativas: Sello Bonaerense<\/strong>, Blend 11-73<\/strong> y Blend Car\u00e1cter Austral<\/strong>. A diferencia de los vinos tradicionales cuya fermentaci\u00f3n es realizada con bacterias tra\u00eddas por lo general de fuera del pa\u00eds, para realizar la denominada fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML)<\/strong>. Pero estos vinos se caracterizan por haber fermentado gracias a bacterias aut\u00f3ctonas del Sur, la Patagonia y el Centro del pa\u00eds, que seg\u00fan las cient\u00edficas ayudan a recuperar los aromas y sabores aut\u00f3ctonos. El proyecto hoy concretado tiene alto valor agregado, ya que fue creado de forma sustentable, con ingredientes nacionales y desde los laboratorios de la UDQ.<\/p>\n\n\n\n

Al respecto, la investigadora B\u00e1rbara Bravo Ferrada, una de las protagonistas del proyecto, cuenta: \u201cComo equipo nos da una gran alegr\u00eda porque este es un ejemplo en el que la universidad p\u00fablica es una parte activa para el desarrollo productivo vitivin\u00edcola a trav\u00e9s de la transferencia de conocimiento a la industria. Fue un trabajo de muchos a\u00f1os evaluar enol\u00f3gicamente estas bacterias, desarrollar el nuevo iniciador malol\u00e1ctico y sacarlo del Laboratorio al sector productivo para que funcione y tengamos un vino de excelente calidad\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Y contin\u00faa: \u201cHace 17 a\u00f1os nos pusimos como objetivo identificar bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico que sean de vinos argentinos y para vinos argentinos. Entonces, se aislaron bacterias de la Patagonia y del centro de la provincia de Buenos Aires. Una vez que las tuvimos en el laboratorio empezamos a analizarlas y caracterizarlas porque ten\u00edan que generar los metabolitos adecuados y no otros que son indeseables en cualquier producto alimenticio\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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El equipo de cient\u00edficos<\/strong>

El Laboratorio de Microbiolog\u00eda Molecular de la Universidad Nacional de Quilmes es dirigido por Liliana Semorile<\/strong> y, adem\u00e1s del iniciador malol\u00e1ctico, lleva a cabo otras l\u00edneas de investigaci\u00f3n que involucran bacterias l\u00e1cticas en alimentos. Del proyecto participaron Elizabeth Tymczyszyn<\/strong>, B\u00e1rbara Bravo Ferrada<\/strong>, Natalia Brizuela<\/strong>, Danay Valdes La Hens<\/strong>, Lucrecia Delfederico<\/strong>, Marina Navarro<\/strong>, Naiqu\u00e9n Flores<\/strong>, Gabriel Rivas<\/strong> y Andrea Guillade.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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A lo largo del trayecto, diferentes especialistas del Consejo Nacional de Investigaciones Cient\u00edficas y T\u00e9cnicas (Conicet)<\/strong> y de la Comisi\u00f3n de Investigaciones Cient\u00edficas de la provincia de Buenos Aires (CIC) participaron del trabajo. La presentaci\u00f3n formal de los vinos fue el 19 de setiembre y cont\u00f3 con la presencia de Alfredo Alfonso<\/strong>, rector de la Universidad Nacional de Quilmes, Roberto Salvarezza<\/strong>, presidente de la CIC, en\u00f3logos bonaerenses y productores de la regi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Fermentaci\u00f3n local y especial<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aunque se asocie a las bacterias como algo malo que genera enfermedades, tambi\u00e9n existen bacterias \u00abbuenas\u00bb. Unas de ellas son las denominadas bacterias l\u00e1cticas<\/strong>, se utilizan en la industria de alimentos y cuya funci\u00f3n es modificar el sabor y el aroma. Por ejemplo, el yogurt<\/strong>, el queso<\/strong> y el salam\u00edn<\/strong> son algunos de los productos m\u00e1s conocidos que se crean de esta forma. Por ejemplo, una bebida probi\u00f3tica que contiene microorganismos vivos beneficiosos para la salud y que ha ganado terreno en los \u00faltimos a\u00f1os, es el k\u00e9fir<\/strong>, tambi\u00e9n elaborado con bacterias l\u00e1cticas.<\/p>\n\n\n\n

Este tipo de fermentaci\u00f3n, llamado fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML)<\/strong> tiene la propiedad de disminuir la acidez del vino, potenciando ciertos aromas y sabores de los vinos. Sin embargo, los productores que eligen esta forma fe fermentar se encuentran con que los iniciadores malol\u00e1cticos son en su mayor\u00eda extranjeros, es decir que se importan y se pagan en d\u00f3lares.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLos bodegueros compran estas bacterias que vienen de otros pa\u00edses y tenemos dos problemas<\/em> -asegura Brabo Ferrada-; en primer lugar, que se venden a precio d\u00f3lar y es complicado por el tema de las importaciones. Adem\u00e1s, la cuesti\u00f3n central es que los sabores y aromas que generan estas bacterias en los vinos vienen de Francia, de Italia o Estados Unidos. Entonces, se pierde lo nuestro que es el sello argentino\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Cuando definieron cu\u00e1les eran las mejores bacterias comenz\u00f3 otro trabajo, que consisti\u00f3 en observar si segu\u00edan vivas y cumpl\u00edan su funci\u00f3n luego de ser secadas y almacenadas. Despu\u00e9s de ponerlas en el vino para que fermentasen y le otorgaran el aroma y el sabor deseado, las cient\u00edficas crearon el primer iniciador malol\u00e1ctico argentino.<\/p>\n\n\n\n

Aunque pueden hacerse muchos experimentos y pruebas piloto, en los laboratorios todav\u00eda no pueden elaborarse vinos. Por eso, las investigadoras se asociaron con el Centro de En\u00f3logos de Buenos Aires para producir los primeros vinos con sello UNQ. Los vinos realizados con la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica a partir de las bacterias aisladas por las propias cient\u00edficas fueron testeados mediante una cata con especialistas, que los catalogaron como un producto de alta calidad.  <\/p>\n\n\n\n

\u201cSiempre le digo al grupo de investigaci\u00f3n que el nuevo objetivo es salir del laboratorio para ofrecer un producto que necesita la industria y la sociedad productora. Tenemos una bacteria y un iniciador malol\u00e1ctico donde no se va a perder el sabor argentino. Para nosotras ser\u00eda un sue\u00f1o ver nuestro vino en las vidrieras y en los comercios\u201d<\/em>, destaca la cient\u00edfica.<\/p>\n\n\n\n

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Fuentes: Universidad Nacional de Quilmes y Gobierno de la Provincia de Buenos Aires<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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