{"id":123589,"date":"2024-09-04T15:26:26","date_gmt":"2024-09-04T15:26:26","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=123589"},"modified":"2024-09-06T16:51:15","modified_gmt":"2024-09-06T16:51:15","slug":"como-rehidratar-una-levadura-seca-activa-lsa-para-mejorar-la-fermentacion-y-calidad-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-rehidratar-una-levadura-seca-activa-lsa-para-mejorar-la-fermentacion-y-calidad-del-vino\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo rehidratar una levadura seca activa (LSA) para mejorar la fermentaci\u00f3n y calidad del vino"},"content":{"rendered":"\n

Rehidratar una levadura seca activa (LSA) es una pr\u00e1ctica bien conocida en las bodegas. La indicaci\u00f3n b\u00e1sica es verter la LSA en agua tibia, esperar, mezclar, aclimatar con mosto y ya est\u00e1 lista para poner en marcha el proceso. Pero, \u00bfqu\u00e9 ocurre realmente durante esta etapa? \u00bfC\u00f3mo puede influir sobre una buena o mala fermentaci\u00f3n? La respuesta desde el punto de vista de la levadura. En esta nota, las sugerencias de la empresa canadiense de levaduras y biotecnolog\u00eda para la vitivinicultura, Lallemand, que ha desarrollado nuevos productos para esa etapa previa a la fermentaci\u00f3n.<\/strong><\/em> <\/h4>\n\n\n\n
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Una levadura seca activa (LSA) <\/strong>pr\u00e1cticamente no tiene agua en su composici\u00f3n cuando sale de su envase, raz\u00f3n por la que se encuentra en estado latente. Al rehidratarla con agua, la levadura puede salir lentamente del estado de latencia y empezar a activar su metabolismo. Sin embargo, este es un paso muy delicado ya que la levadura se encuentra en un estado de transici\u00f3n y tambi\u00e9n necesita activar sus mecanismos de resistencia. En esta fase, los \u00fanicos elementos que protegen a la levadura son su propia pared celular y membrana plasm\u00e1tica (Figura 1), que separan el interior de la c\u00e9lula del medio ambiente.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. A la izquierda, secci\u00f3n transversal de una levadura S. cerevisiae con sus diferentes elementos celulares. A la derecha una representaci\u00f3n esquem\u00e1tica de la composici\u00f3n de la membrana plasm\u00e1tica.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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La membrana plasm\u00e1tica est\u00e1 compuesta en su mayor parte por diferentes l\u00edpidos<\/strong> y est\u00e1 demostrado que un tipo concreto, los esteroles<\/strong>, desempe\u00f1an un papel clave en el buen mantenimiento de su estructura, fluidez e integridad (Valero et al., 1998; Luparia et al., 2004; Soubeyrand et al., 2005). <\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, si los esteroles est\u00e1n disponibles espec\u00edficamente durante la rehidrataci\u00f3n, cuando se est\u00e1 reestructurando la membrana plasm\u00e1tica, la levadura es capaz de asimilarlos e integrarlos en su bicapa fosfolip\u00eddica, mejorando a\u00fan m\u00e1s la eficacia de la membrana. <\/p>\n\n\n\n

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Los esteroles son el nutriente del que m\u00e1s se puede beneficiar la levadura durante la rehidrataci\u00f3n. En consecuencia, se ha demostrado que la rehidrataci\u00f3n de una LSA utilizando autolisados de levadura ricos en esteroles aumenta la actividad fermentativa y la vitalidad no s\u00f3lo en las primeras fases, sino tambi\u00e9n durante la fermentaci\u00f3n y, en particular, al final, cuando los niveles de alcohol se vuelven t\u00f3xicos para las levaduras.<\/h3>\n\n\n\n
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\u00bfA\u00f1adir otros nutrientes en la rehidrataci\u00f3n resulta \u00fatil?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se podr\u00eda pensar que, durante la rehidrataci\u00f3n, la levadura podr\u00eda beneficiarse de otros nutrientes esenciales. La verdad es que los esteroles son los \u00fanicos que tienen sentido en esta fase en la que la levadura est\u00e1 m\u00e1s centrada en reactivar su metabolismo y su resistencia al estr\u00e9s que en fermentar. Ve\u00e1moslo en detalle:<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Esteroles<\/strong>: se integran activamente en la membrana, aumentando su resistencia y fluidez, protegiendo en \u00faltima instancia a la levadura desde la fase de rehidrataci\u00f3n hasta el final de la fermentaci\u00f3n. Resultan especialmente cruciales hacia el final de la fermentaci\u00f3n cuando aumenta el etanol. En la membrana, se sit\u00faan alrededor de las prote\u00ednas de membrana como las permeasas espec\u00edficas que permiten posteriormente una mejor internalizaci\u00f3n de fuentes de nitr\u00f3geno, az\u00facares, precursores de aromas, optimizando as\u00ed la actividad y el metabolismo de la levadura.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 DAP<\/strong>: fuente inorg\u00e1nica de nitr\u00f3geno adecuada para el crecimiento de la levadura y la velocidad de fermentaci\u00f3n, que no es el objetivo de la levadura durante la etapa de rehidrataci\u00f3n y, por lo tanto, no es \u00fatil. Conocido por crear f\u00e1cilmente desequilibrios nutricionales y provocar aromas desagradables si se a\u00f1ade en las primeras etapas de la fermentaci\u00f3n, una raz\u00f3n m\u00e1s para evitar su uso durante la rehidrataci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Amino\u00e1cidos<\/strong>: fuente org\u00e1nica de nitr\u00f3geno que, aunque sea beneficiosa para la actividad de la levadura incluso en fases tempranas, tiene m\u00e1s sentido cuando ya se encuentra en un verdadero contexto de fermentaci\u00f3n, es decir, en el mosto. La levadura no lo aprovechar\u00e1 durante la rehidrataci\u00f3n, ya que, entre otras funciones, el nitr\u00f3geno es m\u00e1s importante para captar az\u00facares, a\u00fan no presentes durante la rehidrataci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Vitaminas y minerales: <\/strong>micronutrientes esenciales de los que siempre se beneficia la levadura. Pueden ser beneficiosos para la optimizaci\u00f3n del metabolismo durante la rehidrataci\u00f3n, aprovechando tambi\u00e9n la ausencia de competencia de la flora natural. Sin embargo, su mayor beneficio se produce al inicio o a mitad de la fermentaci\u00f3n, cuando ayudan a optimizar el metabolismo de fermentaci\u00f3n de la levadura y la contribuci\u00f3n arom\u00e1tica.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 GSH<\/strong>: el glutati\u00f3n es un excelente elemento org\u00e1nico antioxidante, aunque resulta m\u00e1s \u00fatil en las fases prefermentativas para ayudar a proteger el mosto del pardeamiento y la p\u00e9rdida de aromas y calidad. No tiene inter\u00e9s para la levadura durante la rehidrataci\u00f3n, ya que la rehidrataci\u00f3n es en agua, un medio neutro y poco oxidativo. Adem\u00e1s, el tiempo relativamente corto de rehidrataci\u00f3n no permite que el glutati\u00f3n sea asimilado y tenga ning\u00fan impacto positivo sobre el envejecimiento celular o la resistencia al estr\u00e9s durante esta etapa en particular.<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 1. Representaci\u00f3n visual de  la pertinencia de a\u00f1adir  diferentes nutrientes en  las distintas etapas de la  fermentaci\u00f3n. Cuanto  mayor sea el c\u00edrculo,  mayor ser\u00e1 el impacto y el  beneficio para la levadura  y la fermentaci\u00f3n del vino.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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\u00bfY en relaci\u00f3n a la dosis?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cuando se rehidrata la levadura, la concentraci\u00f3n de c\u00e9lulas es muy elevada, alrededor de 200 millones de c\u00e9lulas por litro. Eso significa un mont\u00f3n de levaduras de las que ocuparse si queremos protegerlas mejor. En cuanto a los esteroles, en los protectores de Lallemand Oenology <\/strong>se aconseja una dosis media de 30 g\/hL de protector por cada 25 g\/hL de LSA. <\/p>\n\n\n\n

La raz\u00f3n detr\u00e1s de tal proporci\u00f3n es promover un gran contacto entre los esteroles y la membrana, necesario para su correcta asimilaci\u00f3n, especialmente en un per\u00edodo tan corto como el de la rehidrataci\u00f3n. Se ha demostrado en el caso particular del protector GO-FERM STEROL FLASH™<\/strong> que 15 minutos de contacto (incluso en agua fr\u00eda) son suficientes pero obligatorios para promover una alta integraci\u00f3n de los esteroles con el fin de obtener una mejor integridad de la membrana y resistencia al alcohol. El contenido de esteroles en la levadura en fermentaci\u00f3n puede aumentar hasta 4 veces m\u00e1s si se respetan la proporci\u00f3n y el tiempo correcto (Figura 2). Por debajo de esta dosis y concentraci\u00f3n de esteroles, la eficacia de cualquier otro protector o nutriente utilizado durante la rehidrataci\u00f3n ser\u00e1 menor o nula.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Medida de la concentraci\u00f3n de esteroles en la membrana plasm\u00e1tica de c\u00e9lulas de levadura aisladas vivas tras una rehidrataci\u00f3n en agua de 15 min, con y sin el protector GO-FERM STEROL FLASH™.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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La revoluci\u00f3n de la rehidrataci\u00f3n <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Al ser un paso delicado y crucial, la rehidrataci\u00f3n de las LSA debe realizarse en las condiciones \u00f3ptimas: 37 \u00b0C, m\u00ednimo 20 min con agitaci\u00f3n suave y aclimataci\u00f3n adecuada al mosto antes de inocular el dep\u00f3sito. Gracias a nuestro equipo de I+D y a los esfuerzos de producci\u00f3n, recientemente se ha desarrollado un protector, GO-FERM STEROL FLASH™, que permite una gran simplificaci\u00f3n del protocolo de rehidrataci\u00f3n. GO-FERM STEROL FLASH™, 100% autolisado levadura, tiene la particularidad de ser microaglomerado y presentar una muy elevada concentraci\u00f3n de esteroles. Gracias a este alto nivel de esteroles, se puede conseguir una rehidrataci\u00f3n eficaz de la levadura a baja temperatura. <\/p>\n\n\n\n

Esta nueva formulaci\u00f3n permite la disoluci\u00f3n instant\u00e1nea de este alto contenido en esteroles que, al estar f\u00e1cilmente disponibles para ser asimilados por la levadura, incluso a baja temperatura (>15 \u00b0C), aumentan a\u00fan m\u00e1s los niveles de protecci\u00f3n. Gracias a esta protecci\u00f3n adicional y reforzada, el protocolo de rehidrataci\u00f3n puede simplificarse de forma segura, por ejemplo, utilizando la temperatura del agua del grifo o eliminando la necesidad de aclimataci\u00f3n. Cabe se\u00f1alar que s\u00f3lo en un escenario de rehidrataci\u00f3n con GO-FERM STEROL FLASH™ se pueden aplicar estas simplificaciones debido a la protecci\u00f3n optimizada y fuerte de esteroles que garantizar\u00e1n un alto nivel de seguridad fermentativa y calidad del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: Lallemand Oenology<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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