{"id":123546,"date":"2024-09-04T14:31:48","date_gmt":"2024-09-04T14:31:48","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=123546"},"modified":"2024-09-06T13:35:25","modified_gmt":"2024-09-06T13:35:25","slug":"que-es-el-sabor-a-kokumi-en-los-vinos-blancos-y-que-sustancia-lo-provoca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/que-es-el-sabor-a-kokumi-en-los-vinos-blancos-y-que-sustancia-lo-provoca\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 es el sabor a kokumi en los vinos blancos y qu\u00e9 sustancia lo provoca?"},"content":{"rendered":"\n

A los 5 sabores ya conocidos (dulce, salado, amargo, \u00e1cido, y umami), se suma el sabor a kokumi, palabra japonesa que significa literalmente\u00a0\u00absabor rico\u00bb. Se trata de un gusto que confiere sensaci\u00f3n de riqueza, cuerpo y complejidad, que algunos comparan con la forma en que los vinos envejecen y mejoran con el tiempo. Al respecto, recientemente investigadores italianos descubrieron sustancias en vinos blancos y espumosos que, mediante la interacci\u00f3n con una prote\u00edna receptora sensible al calcio, son capaces de dar este sabor agradable.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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La lengua humana tiene alrededor de 10.000 papilas gustativas. Dependiendo de su localizaci\u00f3n en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor cierto tipo de est\u00edmulos o sabores. En la actualidad, se describen cinco sabores: dulce, salado, amargo, \u00e1cido, y umami<\/strong>, al que se debe sumar el kokumi<\/strong>. Una sensaci\u00f3n de riqueza, cuerpo, complejidad y persistencia que queda en la boca cuando se come un plato o un alimento<\/strong>. Incluye la textura, el gusto y el aroma y viene de la palabra japonesa koku (rico).<\/p>\n\n\n\n

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Una reciente investigaci\u00f3n realizada por la Fundaci\u00f3n Edmund Mach, de Italia,<\/strong> ha permitido identificar en los vinos blancos y espumosos procedentes de la zona Trentodoc<\/strong> una nueva clase de compuestos naturales, hasta ahora inexplorados en los vinos, que pueden contribuir a modular el sabor de los vinos<\/strong>. Los resultados de este estudio han sido presentados en la Universidad Davis de California, <\/strong>EEUU, en el marco de la decimotercera edici\u00f3n de la conferencia \u201cIn Vino Analytica Scientia 2024\u201d<\/strong>, que cada dos a\u00f1os re\u00fane a los mejores cient\u00edficos del sector de todo el mundo. todo el mundo, con la presencia de m\u00e1s de 150 delegados en representaci\u00f3n de 15 pa\u00edses diferentes.<\/p>\n\n\n\n

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En los vinos blancos existe un efecto \u00abkokumi\u00bb (del japon\u00e9s koku<\/em> -rico- y mi<\/em> -sabor-), seg\u00fan el cual el vino contiene sustancias que, mediante la interacci\u00f3n con una prote\u00edna receptora sensible al calcio, son capaces de conferir una mayor sensaci\u00f3n de agrado en boca, aumentando el gusto percibido y la plenitud y complejidad del sabor. <\/h3>\n\n\n\n
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Un equipo de investigadores de la Fundaci\u00f3n Edmund Mach (FEM) de Italia, en colaboraci\u00f3n con colegas de las universidades de Parma<\/strong> y N\u00e1poles Federico II<\/strong>, han conseguido desarrollar un m\u00e9todo para analizar una clase de compuestos hasta ahora inexplorados en los vinos, los \u00aboligop\u00e9ptidos\u00bb<\/strong>. Con una nueva t\u00e9cnica desarrollada en la Unidad de Metabol\u00f3mica de la FEM<\/strong>, se exploraron 15 muestras de Trentodoc de 5 a\u00f1adas diferentes, cuantificando hasta 94 compuestos. <\/p>\n\n\n\n

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<\/em><\/strong>Unidad de Metabol\u00f3mica de la Fundaci\u00f3n Edmund Mach de Italia.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Otros an\u00e1lisis, realizados tambi\u00e9n en Parma y N\u00e1poles, confirmaron que estos compuestos son capaces de modificar las propiedades sensoriales de los vinos blancos. Los an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos realizados en FEM tambi\u00e9n descubrieron que los compuestos provienen de levaduras procedentes de la uva<\/strong> y son completamente diferentes de los que se producen al fermentar otras matrices, por ejemplo en la sidra o la cerveza. <\/p>\n\n\n\n

Los an\u00e1lisis realizados con el vino espumoso Trentodoc Riserva <\/strong>confirmaron que estos mismos compuestos \u00abkokumi\u00bb est\u00e1n siempre presentes, en concentraciones variables. Estos resultados fueron mostrados por el profesor Fulvio Mattivi<\/strong> (Fundaci\u00f3n Mach), durante la charla magistral impartida en este evento y que dio inicio al programa de conferencias y allana el camino para futuras investigaciones que permitan comprender y regular la formaci\u00f3n de estas sustancias naturales, capaces de influir en el sabor del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Fulvio Mattivi en su presentaci\u00f3n en la UC Davis<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Durante estas mismas jornadas, Silvia Carlin<\/strong> (Unidad de Metabol\u00f3mica, FEM) present\u00f3 tambi\u00e9n los resultados de una investigaci\u00f3n realizada siempre en la FEM sobre el envejecimiento de vinos espumosos. En este estudio se simul\u00f3 el envejecimiento de vino espumoso en condiciones \u00abforzadas\u00bb a altas temperaturas y se compar\u00f3 con la conservaci\u00f3n natural en bodega. Esta investigaci\u00f3n contribuye a mejorar significativamente el potencial predictivo de los test de envejecimiento acelerado<\/strong>, realizadas en vinos espumosos j\u00f3venes, con el fin de seleccionar los vinos m\u00e1s adecuados para la elaboraci\u00f3n de vinos espumosos destinados a una crianza prolongada, los reservas.<\/p>\n\n\n\n

En efecto, como consecuencia del cambio clim\u00e1tico, resulta dif\u00edcil garantizar que un lote de vino base espumoso presente las caracter\u00edsticas necesarias para producir un vino espumoso reserva, sin desarrollar con el tiempo notas indeseables, como notas de hidrocarburos o de jab\u00f3n de Marsella<\/strong>. El m\u00e9todo desarrollado en FEM es un arma muy \u00fatil y ya disponible para el control de calidad durante la producci\u00f3n de vinos reserva, ya que permite elegir los lotes m\u00e1s adecuados, descartando aquellos que puedan generar vinos defectuosos.<\/p>\n\n\n\n

Por \u00faltimo, en relaci\u00f3n al mejoramiento de las tecnolog\u00edas de bodega, Adelaide Gallo<\/strong> present\u00f3 los resultados de su tesis doctoral, realizada en la bodega experimental del Centro de Transferencia de Tecnolog\u00eda de la Fundaci\u00f3n Mach. La investigaci\u00f3n propone nuevas soluciones biotecnol\u00f3gicas para la estabilizaci\u00f3n proteica de los vinos, como alternativa al uso de bentonita, simplificando as\u00ed las pr\u00e1cticas en bodega. Esta nueva tecnolog\u00eda aplica la acci\u00f3n de enzimas endopeptidasas, ofreciendo una soluci\u00f3n innovadora y m\u00e1s eficaz para la estabilizaci\u00f3n del vino.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Fuentes: Fundaci\u00f3n Edmund Mach de Italia y Universidad Davis de California, EEUU<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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