{"id":120772,"date":"2024-08-01T23:13:41","date_gmt":"2024-08-01T23:13:41","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=120772"},"modified":"2024-08-03T20:47:17","modified_gmt":"2024-08-03T20:47:17","slug":"uso-del-acido-fumarico-para-controlar-la-fermentacion-malolactica-y-preservar-la-acidez-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/uso-del-acido-fumarico-para-controlar-la-fermentacion-malolactica-y-preservar-la-acidez-del-vino\/","title":{"rendered":"Uso del \u00e1cido fum\u00e1rico para controlar la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica y preservar la acidez del vino"},"content":{"rendered":"\n

Esta investigaci\u00f3n desarrollada recientemente por un equipo de especialistas espa\u00f1oles muestra, para diferentes variedades, tipos de vino y a\u00f1adas, c\u00f3mo la inhibici\u00f3n de la Fermentaci\u00f3n Malol\u00e1ctica (FML) mediante el \u00e1cido fum\u00e1rico produce vinos con pH m\u00e1s bajos y baja acidez vol\u00e1til. La desacidificaci\u00f3n mediante la FML es una pr\u00e1ctica que se utiliza tradicionalmente para suavizar la percepci\u00f3n en boca de la acidez de los vinos tintos, sin embargo, en el escenario actual de calentamiento global, muchos vinos tras la FML quedan excesivamente planos con valores de pH cercanos a 4. Por tanto, la inhibici\u00f3n de la FML mediante FH2 mejora el perfil sensorial de estos vinos y ayuda a potenciar el aroma varietal.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Autores: Antonio Morata, Carmen L\u00f3pez, Iris Loira, Carlos Escott, Felipe Palomero, Carmen Gonz\u00e1lez, Mar\u00eda Antonia Ba\u00f1uelos, Juan Manuel Del Fresno, Cristian Vaquero (Universidad Polit\u00e9cnica de Madrid), Elena Adell, Elena Su\u00e1rez y Silvia Pedrero (Campo Viejo, Pernod-Ricard, Espa\u00f1a)<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Introducci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El \u00e1cido fum\u00e1rico (FG2)<\/strong> ha sido aceptado recientemente por la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV)<\/strong> como pr\u00e1ctica enol\u00f3gica autorizada. Su aplicaci\u00f3n para la inhibici\u00f3n de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML)<\/strong> es particularmente eficaz. El control de las FML no deseadas es de gran inter\u00e9s en el actual escenario de calentamiento global. <\/p>\n\n\n\n

Los vinos rosados, blancos y espumosos a menudo llevan a cabo la FML, lo que reduce acidez y frescura, dando lugar a vinos planos que tambi\u00e9n son propensos a inestabilidades microbianas debido al alto pH. El uso del \u00e1cido fum\u00e1rico (FH2) permite controlar el desarrollo bacteriano, inhibir la FML y producir vinos con mejor acidez, menor pH y m\u00e1s estables. <\/p>\n\n\n\n

En el caso de los vinos tintos, tambi\u00e9n permite elaborar vinos sin FML que pueden resultar interesantes para conservar la acidez en vinos de zonas c\u00e1lidas. Esta investigaci\u00f3n muestra, para diferentes variedades, tipos de vino y a\u00f1adas, c\u00f3mo la inhibici\u00f3n de la FML mediante el \u00e1cido fum\u00e1rico produce vinos con pH m\u00e1s bajos y baja acidez vol\u00e1til. (Figura 1)[1].<\/p>\n\n\n\n

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Fig 1. Principales efectos enol\u00f3gicos del uso del \u00e1cido fum\u00e1rico como inhibidor de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica [de la referencia 1. Licencia Creative Commons Attribution (CC BY)]<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Resultados y discusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se realizaron ensayos de FML durante 3 a\u00f1os (2018, 2020 y 2021) con variedades Tempranillo<\/strong> y Garnacha<\/strong> para producir vinos tintos<\/strong>, tambi\u00e9n con Tempranillo para producir vinos rosados<\/strong> y con Viura<\/strong> para elaborar vinos blancos. <\/p>\n\n\n\n

En todos los casos se realizaron cuatro ensayos: Control con FML espont\u00e1nea; Control con FML inoculada; Inhibici\u00f3n con FH2 durante la FML espont\u00e1nea; e Inhibici\u00f3n con FH2 durante una FML inoculada. La adici\u00f3n de FH2 (600 mg\/L) en la mayor\u00eda de los casos dio lugar a una reducci\u00f3n del pH \u2248 0,1 unidades. La adici\u00f3n de FH2 inhibi\u00f3 la FML preservando la acidez m\u00e1lica [2,3]. En ausencia de FH2, todas las FML finalizaron con contenidos residuales de \u00e1cido m\u00e1lico inferiores a 0,05 g\/l. Cuando el FH2 inhibi\u00f3 la FML, la acidez vol\u00e1til (AV) permaneci\u00f3 muy baja en el rango de 0,05 a 0,22 g\/l. (Fig 2<\/strong>) [1].<\/p>\n\n\n\n

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Fig 2. Evoluci\u00f3n del \u00e1cido m\u00e1lico (l\u00edneas negras) y acidez vol\u00e1til (l\u00edneas rojas con c\u00edrculos) (g\/L) con FML espont\u00e1neas o inoculadas (alpha, O. oeni) con o sin inhibici\u00f3n por FH2 (600 mg\/L) en ensayos realizado por triplicado durante 2021. \u00c1cido m\u00e1lico en control (l\u00ednea negra discontinua corta), control con FA (l\u00ednea negra discontinua), control con BL (l\u00ednea negra continua) y control con FA y BL (l\u00ednea negra discontinua). Acidez vol\u00e1til en control (l\u00ednea roja discontinua corta), control con FA (l\u00ednea roja discontinua), control con BL (l\u00ednea roja continua) y control con FA y BL (l\u00ednea roja discontinua). Vinos tintos de Tempranillo. [adaptado de referencia 1. Licencia Creative Commons Attribution (CC BY)]<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Al representar los resultados de todos los ensayos (3 a\u00f1os, 3 variedades y 3 tipos de vinos) en funci\u00f3n del pH y AV, se observ\u00f3 que todas las fermentaciones inhibidas por FH2 manten\u00edan unos valores de acidez vol\u00e1til cercanos o inferiores a 0,2 g\/L y la mayor\u00eda de ellos el pH por debajo de 3,6 (Figura 4). Por el contrario, los controles sin FH2 presentaron una acidez vol\u00e1til cercana o superior a 0,2 g\/L, mostrando muchos de ellos valores superiores a 0,4. En cuanto al pH, la mayor\u00eda de ellos mostraron valores cercanos o superiores a 3,5, y muchos de ellos alcanzaron valores superiores a 3,7.<\/p>\n\n\n\n

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Fig 3. Valores de acidez vol\u00e1til y pH en todos los ensayos (a\u00f1os 2018, 2020 y 2021) con controles inoculados o con fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea y tratamientos con FML inhibida por FH2. [adaptado de la referencia 1. Licencia Creative Commons Attribution (CC BY)]<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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La acidez y la frescura son par\u00e1metros directamente relacionados y que adem\u00e1s se ven muy afectados por la FML. La FML da lugar a una desacidificaci\u00f3n de los vinos que provoca un aumento del pH de entre 0,1 y 0,2 unidades. La desacidificaci\u00f3n mediante la FML es una pr\u00e1ctica que se utiliza tradicionalmente para suavizar la percepci\u00f3n en boca de la acidez de los vinos tintos, sin embargo, en el escenario actual de calentamiento global, muchos vinos tras la FML quedan excesivamente planos con valores de pH cercanos a 4. Por tanto, la inhibici\u00f3n de la FML mediante FH2 mejora el perfil sensorial de estos vinos y ayuda a potenciar el aroma varietal.<\/p>\n\n\n\n

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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Esta investigaci\u00f3n desarrollada en condiciones enol\u00f3gicas variables -composici\u00f3n del vino (12,5 < %Etanol < 14,4; 3,33 < pH < 3,67), variedad de uva (Tempranillo, Garnacha y Viura) y tipo de vino (Tinto, Rosado y Blanco)-, demuestra que la FML puede ser controlado de manera precisa y efectiva mediante el uso de \u00e1cido fum\u00e1rico (FH2).<\/p>\n\n\n\n