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$\"\"$ <\/a><\/div>\n\n\n

El \u201cM\u00e9todo para la determinaci\u00f3n de la relaci\u00f3n isot\u00f3pica ^{18<\/sup>O\/^{16<\/sup>O del agua en vinos y mostos<\/strong>\u201d}}(OIV-OENO 353\/2009 y OIV-MA-AS2-12)<\/strong><\/a> fue adoptado durante la 7\u00aa Asamblea General de la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV), celebrada en Zagreb (Croacia) en 2009.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El m\u00e9todo para determinar la relaci\u00f3n isot\u00f3pica ^{18<\/sup>O\/^{16<\/sup>O del agua<\/strong> es crucial para garantizar la autenticidad y calidad de los vinos y mostos. Al analizar estas relaciones isot\u00f3picas, los vitivinicultores pueden detectar adulteraciones, como la diluci\u00f3n con agua,<\/strong> y asegurar que las caracter\u00edsticas del vino sean fieles a su origen. Como resultado, este m\u00e9todo no s\u00f3lo protege contra el fraude, sino que tambi\u00e9n mantiene la integridad y reputaci\u00f3n de los productos vitivin\u00edcolas en el mercado global.<\/p>\n\n\n\n}}

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En Argentina, el INV oficializ\u00f3 el m\u00e9todo de determinaci\u00f3n de la relaci\u00f3n isot\u00f3pica <\/strong><\/em> ^{18<\/sup>O\/^{16<\/sup>O<\/strong> del agua contenida en vinos con la Resol. N\u00ba C 2 en 2014 (en la foto, el equipo que utilizan para el an\u00e1lisis)<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n}}<\/div>\n\n\n\n
Para ampliar la informaci\u00f3n, la OIV invit\u00f3 a tres expertos distinguidos que contribuyen activamente al trabajo en la entidad en el Grupo de Expertos de M\u00e9todos de An\u00e1lisis y Especificaciones de Productos Enol\u00f3gicos<\/strong> de la Subcomisi\u00f3n, para que compartan sus perspectivas sobre este m\u00e9todo y su importancia para la calidad y autenticidad del vino. Estos testimonios llevar\u00e1n al lector intersado en un viaje, desde el desarrollo del m\u00e9todo hasta las nuevas tendencias hacia el futuro del sector.<\/p>\n\n\n\n
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El m\u00e9todo<\/strong><\/p>\n\n\n
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Por Matteo Perini, Fondazione Edmund Mach, Italia<\/em><\/p>\n\n\n\n
En la tradici\u00f3n cristiana, la transformaci\u00f3n del agua en vino tambi\u00e9n es conocida como el milagro de la boda en Can\u00e1. Este \u00abmilagro\u00bb hoy en d\u00eda se obtiene fraudulentamente a\u00f1adiendo agua al vino. El m\u00e9todo OIV-MA-AS2-12 representa una herramienta poderosa en la lucha contra esta falsificaci\u00f3n en el sector del vino<\/strong> y, si est\u00e1 respaldado por una s\u00f3lida base de datos nacional de referencia, nos permite rastrear el origen geogr\u00e1fico del vino. Basado en mi experiencia, en los \u00faltimos a\u00f1os este m\u00e9todo ha pasado de ser un an\u00e1lisis especializado a un par\u00e1metro que necesariamente debe estar presente entre los controles rutinarios.<\/p>\n\n\n\n
El uso de agua vegetal con una composici\u00f3n isot\u00f3pica similar a la de las uvas o mezclas de vino de alto valor a\u00f1adido (como los con indicaciones geogr\u00e1ficas PDO, PGI o TSG) con productos de vino de bajo costo de origen extranjero representa un nuevo desaf\u00edo al que el m\u00e9todo podr\u00e1 responder mediante la combinaci\u00f3n con otras determinaciones anal\u00edticas isot\u00f3picas, como el an\u00e1lisis del \u03b4^{18<\/sup>O del etanol.<\/p>\n\n\n\n}
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Pr\u00f3ximos pasos en las firmas isot\u00f3picas para el futuro de la industria del vino<\/strong><\/p>\n\n\n
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Por Jos\u00e9 Enrique Herbert-Pucheta, Escuela Nacional de Ciencias Biol\u00f3gicas, M\u00e9xico<\/em><\/p>\n\n\n\n
El m\u00e9todo tipo II No. OIV-MA-AS2-12: \u201cM\u00e9todo para la determinaci\u00f3n de la relaci\u00f3n isot\u00f3pica ^{18<\/sup>O\/^{16<\/sup>O del agua en vinos y mostos\u201d, publicado en el Compendio de M\u00e9todos Internacionales de An\u00e1lisis de la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV), consiste en la determinaci\u00f3n de la relaci\u00f3n isot\u00f3pica ^{18<\/sup>O\/^{16<\/sup>O del agua de vino y mostos tras equilibrarlo con di\u00f3xido de carbono est\u00e1ndar CO2, utilizando la t\u00e9cnica de Espectrometr\u00eda de Masas con Relaci\u00f3n Isot\u00f3pica (IRMS).<\/p>\n\n\n\n}}}}
La representaci\u00f3n m\u00e1s peque\u00f1a de la materia en qu\u00edmica est\u00e1 definida por los \u00e1tomos, compuestos por protones y neutrones dentro de su n\u00facleo at\u00f3mico (este conjunto a su vez se define como nucleones) rodeados por electrones. Cada elemento posee un n\u00famero de configuraci\u00f3n \u00fanico compuesto por un n\u00famero espec\u00edfico de protones y electrones. Sin embargo, los nucleones en los elementos pueden variar en su n\u00famero de neutrones.<\/p>\n\n\n\n
Los \u00e1tomos con el mismo n\u00famero de protones (y, por lo tanto, electrones para la estabilidad electrost\u00e1tica) pero con un n\u00famero diferente de neutrones se conocen como is\u00f3topos. Los diferentes is\u00f3topos del mismo elemento pueden compartir propiedades qu\u00edmicas equivalentes, pero diferir en masa y, por lo tanto, en propiedades f\u00edsicas. Los primeros 80 elementos de la tabla peri\u00f3dica (desde el hidr\u00f3geno hasta el mercurio) presentan casi todos, al menos un is\u00f3topo estable (lo que significa que no emiten ning\u00fan tipo de radiaci\u00f3n). Los elementos siguientes (desde el Talio-81, Plomo-82, hasta el Ununoctio-118) presentan al menos un radiois\u00f3topo, lo que significa que emiten radiaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Una firma isot\u00f3pica<\/strong> es un conjunto establecido de relaciones isot\u00f3picas entre un is\u00f3topo de baja abundancia respecto a su is\u00f3topo de mayor abundancia natural, de un elemento dentro de una muestra. Las firmas isot\u00f3picas son com\u00fanmente reconocidas como huellas dactilares para rastrear y seguir diversos procesos en plantas, humanos, animales, insectos y tierras, tales como envejecimiento antropol\u00f3gico-arqueol\u00f3gico; procedencias geogr\u00e1ficas y bot\u00e1nicas de alimentos; cadenas alimentarias y cambios diet\u00e9ticos en animales; or\u00edgenes, edades y calidad de cuerpos de agua; contaminaci\u00f3n atmosf\u00e9rica, entre otros.<\/p>\n\n\n\n
Las relaciones isot\u00f3picas estables naturales<\/strong> utilizadas para el control de la autenticidad de alimentos y bebidas alcoh\u00f3licas provienen de los is\u00f3topos estables de hidr\u00f3geno (^{2<\/sup>H\/^{1<\/sup>H), carbono (^{13<\/sup>C\/^{12<\/sup>C) y ox\u00edgeno (^{18<\/sup>O\/^{16<\/sup>O). Las fuentes naturales m\u00e1s comunes de ox\u00edgeno en la naturaleza son el ox\u00edgeno atmosf\u00e9rico (O2), el di\u00f3xido de carbono (CO2) y el agua (H2O). <\/p>\n\n\n\n}}}}}}
Los fraccionados isot\u00f3picos del ox\u00edgeno ocurren naturalmente en diversos procesos de evaporaci\u00f3n-condensaci\u00f3n. Algunas relaciones isot\u00f3picas del ox\u00edgeno importantes encontradas en la naturaleza son:<\/p>\n\n\n\n
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El ^{16<\/sup>O es la fuente de ox\u00edgeno m\u00e1s abundante con una presencia del 99.757% en la naturaleza, mientras que el^{18<\/sup>O es el is\u00f3topo m\u00e1s estable del ox\u00edgeno con una abundancia del 0.205%.<\/li>\n\n\n\n}}
El is\u00f3topo ^{18<\/sup>O^{<\/sup>en las nubes est\u00e1 en mayor cantidad que el ^{18<\/sup>O en el agua oce\u00e1nica, mientras que el agua mete\u00f3rica est\u00e1 altamente enriquecida en el is\u00f3topo ^{18<\/sup>O, en comparaci\u00f3n con las nubes.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\nLas fermentaciones de vino no causan enriquecimiento del agua con ^{18<\/sup>O, pero s\u00ed lo hace el agua ex\u00f3gena (agua del grifo). En consecuencia, las firmas isot\u00f3picas ^{18<\/sup>O\/^{16<\/sup>O se miden en muestras enol\u00f3gicas para detectar la adici\u00f3n de agua a los vinos, as\u00ed como las diluciones de jugos. A diferencia del ox\u00edgeno, el enriquecimiento de ^{2<\/sup>H ocurre en el agua del vino durante los procesos de fermentaci\u00f3n. Por ello, las firmas isot\u00f3picas de deuterio (^{2<\/sup>H, 0.0114% de abundancia natural) \/ hidr\u00f3geno (^{1<\/sup>H, 99.9886% de abundancia natural) se miden para detectar el endulzado con plantas C4 (ca\u00f1a de az\u00facar o ma\u00edz) en vinos (provenientes de vides C3) y jugos, as\u00ed como para caracterizar la chaptalizaci\u00f3n y la autenticidad de los productos enol\u00f3gicos.<\/p>\n\n\n\n}}}}}}
Finalmente, las firmas isot\u00f3picas ^{13<\/sup>C (1.06% de abundancia natural) \/ ^{12<\/sup>C (98.93% de abundancia natural) del carbono est\u00e1n mediadas por la din\u00e1mica isot\u00f3pica del CO2 fijado en las plantas, produciendo tres firmas isot\u00f3picas diferentes:<\/p>\n\n\n\n}}}}}}
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$\"\"$ <\/a>
(Izda.)<\/em> Is\u00f3topo \u00b9\u00b2C, abundancia: 98,899%, (Dcha.)<\/em> Is\u00f3topo \u00b9\u00b3C, abundancia: 1,111%<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<\/div>\n\n\n\n
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Plantas C3 (ciclo fotosint\u00e9tico de Calvin en plantas como vides, patatas, arroces, etc.).<\/li>\n\n\n\n
Plantas C4 (ciclo fotosint\u00e9tico de Hatch y Slack presente en ma\u00edces o ca\u00f1as de az\u00facar).<\/li>\n\n\n\n
Plantas CAM (Metabolismo \u00c1cido Crasul\u00e1ceo) observadas en cactus, pi\u00f1as, etc.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Las huellas dactilares espec\u00edficas ^{13<\/sup>C\/^{12<\/sup>C permiten detectar las fuentes de az\u00facar en el alcohol fermentado de vinos y licores.<\/p>\n\n\n\n}}
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Las relaciones isot\u00f3picas estables naturales utilizadas para el control de la autenticidad de alimentos y bebidas alcoh\u00f3licas provienen de los is\u00f3topos estables de hidr\u00f3geno (^{2<\/sup>H\/^{1<\/sup>H), carbono (^{13<\/sup>C\/^{12<\/sup>C) y ox\u00edgeno (^{18<\/sup>O\/^{16<\/sup>O). Las fuentes naturales m\u00e1s comunes de ox\u00edgeno en la naturaleza son el ox\u00edgeno atmosf\u00e9rico (O2), el di\u00f3xido de carbono (CO2) y el agua (H2O)\u00bb<\/p>\n Jos\u00e9 Enrique Herbert-Pucheta<\/em><\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n}}}}}}
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Hoy en d\u00eda, es necesario establecer firmas isot\u00f3picas globales ^{18<\/sup>O\/^{16<\/sup>O, 2H\/1H y 13C\/12C para diversas muestras enol\u00f3gicas mediante la creaci\u00f3n de bases de datos robustas, de acuerdo con el Plan Estrat\u00e9gico OIV 2020-2024 \/ 2025-2029, con el fin de contar con regulaciones globales arm\u00f3nicas para controlar la autenticidad y la falsificaci\u00f3n. El uso y la regulaci\u00f3n de diversos algoritmos de Inteligencia Artificial (IA), en combinaci\u00f3n con t\u00e9cnicas anal\u00edticas de alta resoluci\u00f3n como la Espectrometr\u00eda de Masas con Relaci\u00f3n Isot\u00f3pica (IRMS) o la Espectroscop\u00eda de Resonancia Magn\u00e9tica Nuclear con Fraccionamiento Isot\u00f3pico Natural Espec\u00edfico del Sitio (SNIF-NMR), es sin duda el preludio de una Nueva Generaci\u00f3n en la Subcomisi\u00f3n de M\u00e9todos de An\u00e1lisis de la OIV. La validaci\u00f3n precisa tanto de los m\u00e9todos anal\u00edticos como de los algoritmos de IA contribuir\u00e1 a cumplir algunos de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas (ONU), definidos en el recientemente creado Plan de Transici\u00f3n Digital de la OIV.<\/p>\n\n\n\n}}
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Importancia y evoluci\u00f3n de la Espectrometr\u00eda de Masas con Relaci\u00f3n Isot\u00f3pica en la vinificaci\u00f3n<\/strong> <\/p>\n\n\n
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Por Alexander Kolesnov, Universidad de Amistad de los Pueblos de Rusia nombrada en honor a Patrice Lumumba, Rusia<\/em><\/p>\n\n\n\n
La Espectrometr\u00eda de Masas con Relaci\u00f3n Isot\u00f3pica (IRMS\/SIRA)<\/strong> para analizar la composici\u00f3n isot\u00f3pica de elementos ligeros, principalmente carbono y ox\u00edgeno, ocupa uno de los lugares centrales en el potencial anal\u00edtico general de la viticultura y la vinificaci\u00f3n modernas. A pesar de que esta metodolog\u00eda se ha convertido en cl\u00e1sica y ha alcanzado el m\u00e1ximo de sus capacidades, su contribuci\u00f3n al desarrollo de la anal\u00edtica en la vinificaci\u00f3n dif\u00edcilmente puede sobreestimarse. <\/p>\n\n\n\n
Desde la primera mitad del siglo XX, cuando los te\u00f3ricos mundiales de la espectrometr\u00eda de masas pr\u00e1ctica -Arthur Dempster, Kenneth Brainbridge y Alfred Nier- crearon los primeros modelos de instrumentos capaces de realizar mediciones con la precisi\u00f3n y fiabilidad requeridas, el an\u00e1lisis de las relaciones de is\u00f3topos estables de elementos ligeros ha recorrido un largo camino, pasando de ser una metodolog\u00eda altamente sofisticada y exclusiva para la investigaci\u00f3n cient\u00edfica fundamental a convertirse en un m\u00e9todo anal\u00edtico rutinario, disponible para su uso en una amplia gama de laboratorios, incluidos los industriales.<\/p>\n\n\n\n
Con la resoluci\u00f3n OIV-OENO 2\/96<\/strong>, la base de datos de m\u00e9todos anal\u00edticos internacionales se complement\u00f3 por primera vez en 1996 con el m\u00e9todo de espectrometr\u00eda de masas para la determinaci\u00f3n de las relaciones de is\u00f3topos de ox\u00edgeno ^{18<\/sup>O\/^{16<\/sup>O en el agua de vino y mosto, el cual fue posteriormente modificado por la Resoluci\u00f3n OIV-OENO 353\/2009 y actualmente est\u00e1 disponible para su uso por todas las partes interesadas como el m\u00e9todo oficial de la OIV (OIV-MA-AS2-12, m\u00e9todo tipo II).<\/p>\n\n\n\n}}
Junto con otros m\u00e9todos de espectrometr\u00eda de masas para la determinaci\u00f3n de relaciones isot\u00f3picas, principalmente del carbono, en una serie de componentes (carbohidratos, etanol, glicerina y di\u00f3xido de carbono), este an\u00e1lisis implementa un enfoque metodol\u00f3gico que permite obtener informaci\u00f3n objetiva sobre la composici\u00f3n isot\u00f3pica del ox\u00edgeno en el agua, que no solo es uno de los componentes principales del vino, sino tambi\u00e9n, en gran medida, del entorno en el que se llevan a cabo los procesos bioqu\u00edmicos de fermentaci\u00f3n, as\u00ed como los procesos de maduraci\u00f3n y, eventualmente, la formaci\u00f3n de propiedades aut\u00e9nticas y, no menos importante, organol\u00e9pticas de los productos. <\/p>\n\n\n\n
Los resultados del an\u00e1lisis, con un grado suficiente de fiabilidad, permiten responder a la pregunta sobre la naturaleza del agua de vino y mosto, lo cual es de gran importancia para la evaluaci\u00f3n objetiva de la calidad, especialmente al resolver problemas de identificaci\u00f3n de productos adulterados mediante la adici\u00f3n de agua. Desde su aprobaci\u00f3n como documento oficial de la OIV, este m\u00e9todo, junto con otros m\u00e9todos de an\u00e1lisis, ha sido un recurso anal\u00edtico confiable para preservar la autenticidad del vino y prevenir la manipulaci\u00f3n de su composici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
El requisito previo para la aplicaci\u00f3n exitosa del m\u00e9todo fue la base de conocimientos cient\u00edficos sentada en el siglo XX, desde 1953 hasta 1997, en los trabajos de varios investigadores, que proporcionaron el nivel necesario para la interpretaci\u00f3n de los resultados del an\u00e1lisis. La experiencia en el uso del m\u00e9todo de espectrometr\u00eda de masas para la determinaci\u00f3n de las relaciones de is\u00f3topos de ox\u00edgeno ^{18<\/sup>O\/^{16<\/sup>O y la interpretaci\u00f3n experta de sus resultados, as\u00ed como los logros y conocimientos cient\u00edficos modernos sobre la isotop\u00eda de elementos ligeros en los procesos metab\u00f3licos durante la maduraci\u00f3n de uvas y su procesamiento tecnol\u00f3gico, han creado la base necesaria para el desarrollo e introducci\u00f3n de nuevos enfoques para la evaluaci\u00f3n del agua en el vino en el siglo XXI.<\/p>\n\n\n\n}}
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El an\u00e1lisis de las relaciones de is\u00f3topos estables de elementos ligeros ha recorrido un largo camino desde ser una metodolog\u00eda altamente sofisticada y exclusiva para la investigaci\u00f3n cient\u00edfica fundamental hasta convertirse en un m\u00e9todo anal\u00edtico rutinario y familiar. Los resultados del an\u00e1lisis, con un grado de fiabilidad suficiente, nos permiten responder a la pregunta sobre la naturaleza del agua de vino y mosto, lo cual es de gran importancia para la evaluaci\u00f3n objetiva de la calidad, especialmente al resolver problemas de identificaci\u00f3n de productos adulterados mediante la extensi\u00f3n con agua.\u00bb<\/p>\nAlexander Kolesnov<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
En este sentido, la eficiencia y fiabilidad cl\u00e1sica del m\u00e9todo de espectrometr\u00eda de masas para la determinaci\u00f3n de las relaciones isot\u00f3picas de ox\u00edgeno ^{18<\/sup>O\/^{16<\/sup>O en el agua de vino se desarrollar\u00e1 y complementar\u00e1 adecuadamente con el uso de nuevos m\u00e9todos avanzados, que sin duda incluyen la espectroscop\u00eda de resonancia magn\u00e9tica nuclear de alta resoluci\u00f3n de los n\u00facleos de deuterio y protium (^{2<\/sup>H\/^{1<\/sup>H-NMR).<\/p>\n\n\n\n}}}}
Esta es la \u00fanica manera de asegurar tanto el progreso cient\u00edfico como la continuidad en la anal\u00edtica aplicada en la vinificaci\u00f3n, que a su vez consta de tres componentes: el conocimiento fundamental sobre los principios b\u00e1sicos de medici\u00f3n, la profesionalidad en su implementaci\u00f3n y, no menos importante, la efectividad de la aplicaci\u00f3n pr\u00e1ctica de los m\u00e9todos de an\u00e1lisis desarrollados. Sin la combinaci\u00f3n de estos componentes, es imposible desarrollar de manera sostenible todo el potencial anal\u00edtico para la evaluaci\u00f3n de la calidad y la seguridad de los vinos, as\u00ed como aumentar la confianza en los resultados de la aplicaci\u00f3n de los m\u00e9todos de an\u00e1lisis por parte de tanto los productores como los consumidores de vino.<\/p>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
Fuente: Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV)<\/em><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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