{"id":120646,"date":"2024-08-01T22:47:54","date_gmt":"2024-08-01T22:47:54","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=120646"},"modified":"2024-08-02T23:15:02","modified_gmt":"2024-08-02T23:15:02","slug":"a-15-anos-de-la-norma-de-la-oiv-que-permite-detectar-adulteraciones-con-agua-en-vinos-y-mostos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/a-15-anos-de-la-norma-de-la-oiv-que-permite-detectar-adulteraciones-con-agua-en-vinos-y-mostos\/","title":{"rendered":"A 15 a\u00f1os de la norma de la OIV que permite detectar adulteraciones con agua en vinos y mostos"},"content":{"rendered":"\n

En la 7ma. Asamblea General de la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV), celebrada en 2009 en Zagreb, Croacia, se estudi\u00f3 y adopt\u00f3 la Resoluci\u00f3n \u201cM\u00e9todo para la determinaci\u00f3n de la relaci\u00f3n isot\u00f3pica18<\/sup>O\/16<\/sup>O del agua en vinos y mostos\u201d, una t\u00e9cnica fundamental en el desarrollo de la anal\u00edtica en la vinificaci\u00f3n. En esta serie de actualizaciones de las resoluciones hist\u00f3ricas m\u00e1s influentes de la OIV, que republicamos en Enolife con motivo del a\u00f1o del centenario de la OIV, hoy le toca a la norma t\u00e9cnica que permite medir la composici\u00f3n isot\u00f3pica del ox\u00edgeno, lo que proporciona informaci\u00f3n valiosa sobre el agua utilizada en la vinificaci\u00f3n y su origen geogr\u00e1fico y permite detectar adulteraciones.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El \u201cM\u00e9todo para la determinaci\u00f3n de la relaci\u00f3n isot\u00f3pica 18<\/sup>O\/16<\/sup>O del agua en vinos y mostos<\/strong>\u201d (OIV-OENO 353\/2009 y OIV-MA-AS2-12)<\/strong><\/a> fue adoptado durante la 7\u00aa Asamblea General de la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV), celebrada en Zagreb (Croacia) en 2009.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El m\u00e9todo para determinar la relaci\u00f3n isot\u00f3pica 18<\/sup>O\/16<\/sup>O del agua<\/strong> es crucial para garantizar la autenticidad y calidad de los vinos y mostos. Al analizar estas relaciones isot\u00f3picas, los vitivinicultores pueden detectar adulteraciones, como la diluci\u00f3n con agua,<\/strong> y asegurar que las caracter\u00edsticas del vino sean fieles a su origen. Como resultado, este m\u00e9todo no s\u00f3lo protege contra el fraude, sino que tambi\u00e9n mantiene la integridad y reputaci\u00f3n de los productos vitivin\u00edcolas en el mercado global.<\/p>\n\n\n\n

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En Argentina, el INV oficializ\u00f3 el m\u00e9todo de determinaci\u00f3n de la relaci\u00f3n isot\u00f3pica <\/strong><\/em> 18<\/sup>O\/16<\/sup>O<\/strong>  del agua contenida en vinos con la Resol. N\u00ba C 2 en 2014 (en la foto, el equipo que utilizan para el an\u00e1lisis)<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Para ampliar la informaci\u00f3n, la OIV invit\u00f3 a tres expertos distinguidos que contribuyen activamente al trabajo en la entidad en el Grupo de Expertos de M\u00e9todos de An\u00e1lisis y Especificaciones de Productos Enol\u00f3gicos<\/strong> de la Subcomisi\u00f3n, para que compartan sus perspectivas sobre este m\u00e9todo y su importancia para la calidad y autenticidad del vino. Estos testimonios llevar\u00e1n al lector intersado en un viaje, desde el desarrollo del m\u00e9todo hasta las nuevas tendencias hacia el futuro del sector.<\/p>\n\n\n\n

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El m\u00e9todo<\/strong><\/p>\n\n\n

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Por Matteo Perini, Fondazione Edmund Mach, Italia<\/em><\/p>\n\n\n\n

En la tradici\u00f3n cristiana, la transformaci\u00f3n del agua en vino tambi\u00e9n es conocida como el milagro de la boda en Can\u00e1. Este \u00abmilagro\u00bb hoy en d\u00eda se obtiene fraudulentamente a\u00f1adiendo agua al vino. El m\u00e9todo OIV-MA-AS2-12 representa una herramienta poderosa en la lucha contra esta falsificaci\u00f3n en el sector del vino<\/strong> y, si est\u00e1 respaldado por una s\u00f3lida base de datos nacional de referencia, nos permite rastrear el origen geogr\u00e1fico del vino. Basado en mi experiencia, en los \u00faltimos a\u00f1os este m\u00e9todo ha pasado de ser un an\u00e1lisis especializado a un par\u00e1metro que necesariamente debe estar presente entre los controles rutinarios.<\/p>\n\n\n\n

El uso de agua vegetal con una composici\u00f3n isot\u00f3pica similar a la de las uvas o mezclas de vino de alto valor a\u00f1adido (como los con indicaciones geogr\u00e1ficas PDO, PGI o TSG) con productos de vino de bajo costo de origen extranjero representa un nuevo desaf\u00edo al que el m\u00e9todo podr\u00e1 responder mediante la combinaci\u00f3n con otras determinaciones anal\u00edticas isot\u00f3picas, como el an\u00e1lisis del \u03b418<\/sup>O del etanol.<\/p>\n\n\n\n

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Pr\u00f3ximos pasos en las firmas isot\u00f3picas para el futuro de la industria del vino<\/strong><\/p>\n\n\n

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Por Jos\u00e9 Enrique Herbert-Pucheta, Escuela Nacional de Ciencias Biol\u00f3gicas, M\u00e9xico<\/em><\/p>\n\n\n\n

El m\u00e9todo tipo II No. OIV-MA-AS2-12: \u201cM\u00e9todo para la determinaci\u00f3n de la relaci\u00f3n isot\u00f3pica 18<\/sup>O\/16<\/sup>O del agua en vinos y mostos\u201d, publicado en el Compendio de M\u00e9todos Internacionales de An\u00e1lisis de la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV), consiste en la determinaci\u00f3n de la relaci\u00f3n isot\u00f3pica 18<\/sup>O\/16<\/sup>O del agua de vino y mostos tras equilibrarlo con di\u00f3xido de carbono est\u00e1ndar CO2, utilizando la t\u00e9cnica de Espectrometr\u00eda de Masas con Relaci\u00f3n Isot\u00f3pica (IRMS).<\/p>\n\n\n\n

La representaci\u00f3n m\u00e1s peque\u00f1a de la materia en qu\u00edmica est\u00e1 definida por los \u00e1tomos, compuestos por protones y neutrones dentro de su n\u00facleo at\u00f3mico (este conjunto a su vez se define como nucleones) rodeados por electrones. Cada elemento posee un n\u00famero de configuraci\u00f3n \u00fanico compuesto por un n\u00famero espec\u00edfico de protones y electrones. Sin embargo, los nucleones en los elementos pueden variar en su n\u00famero de neutrones.<\/p>\n\n\n\n

Los \u00e1tomos con el mismo n\u00famero de protones (y, por lo tanto, electrones para la estabilidad electrost\u00e1tica) pero con un n\u00famero diferente de neutrones se conocen como is\u00f3topos. Los diferentes is\u00f3topos del mismo elemento pueden compartir propiedades qu\u00edmicas equivalentes, pero diferir en masa y, por lo tanto, en propiedades f\u00edsicas. Los primeros 80 elementos de la tabla peri\u00f3dica (desde el hidr\u00f3geno hasta el mercurio) presentan casi todos, al menos un is\u00f3topo estable (lo que significa que no emiten ning\u00fan tipo de radiaci\u00f3n). Los elementos siguientes (desde el Talio-81, Plomo-82, hasta el Ununoctio-118) presentan al menos un radiois\u00f3topo, lo que significa que emiten radiaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Una firma isot\u00f3pica<\/strong> es un conjunto establecido de relaciones isot\u00f3picas entre un is\u00f3topo de baja abundancia respecto a su is\u00f3topo de mayor abundancia natural, de un elemento dentro de una muestra. Las firmas isot\u00f3picas son com\u00fanmente reconocidas como huellas dactilares para rastrear y seguir diversos procesos en plantas, humanos, animales, insectos y tierras, tales como envejecimiento antropol\u00f3gico-arqueol\u00f3gico; procedencias geogr\u00e1ficas y bot\u00e1nicas de alimentos; cadenas alimentarias y cambios diet\u00e9ticos en animales; or\u00edgenes, edades y calidad de cuerpos de agua; contaminaci\u00f3n atmosf\u00e9rica, entre otros.<\/p>\n\n\n\n

Las relaciones isot\u00f3picas estables naturales<\/strong> utilizadas para el control de la autenticidad de alimentos y bebidas alcoh\u00f3licas provienen de los is\u00f3topos estables de hidr\u00f3geno (2<\/sup>H\/1<\/sup>H), carbono (13<\/sup>C\/12<\/sup>C) y ox\u00edgeno (18<\/sup>O\/16<\/sup>O). Las fuentes naturales m\u00e1s comunes de ox\u00edgeno en la naturaleza son el ox\u00edgeno atmosf\u00e9rico (O2), el di\u00f3xido de carbono (CO2) y el agua (H2O). <\/p>\n\n\n\n

Los fraccionados isot\u00f3picos del ox\u00edgeno ocurren naturalmente en diversos procesos de evaporaci\u00f3n-condensaci\u00f3n. Algunas relaciones isot\u00f3picas del ox\u00edgeno importantes encontradas en la naturaleza son:<\/p>\n\n\n\n