{"id":120465,"date":"2024-07-31T12:38:07","date_gmt":"2024-07-31T12:38:07","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=120465"},"modified":"2024-08-01T14:53:12","modified_gmt":"2024-08-01T14:53:12","slug":"derivados-de-levadura-una-alternativa-prometedora-para-la-prevencion-de-la-oxidacion-en-vinos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/derivados-de-levadura-una-alternativa-prometedora-para-la-prevencion-de-la-oxidacion-en-vinos\/","title":{"rendered":"Derivados de levadura: una alternativa prometedora para la prevenci\u00f3n de la oxidaci\u00f3n en vinos"},"content":{"rendered":"\n

Investigadores de la Universidad de Burdeos; el Instituto Nacional de Investigaciones en Agricultura, Alimentaci\u00f3n y Medio Ambiente (Inrae, por sus siglas en franc\u00e9s); la Universidad de N\u00e1poles Federico II y Laboratorio Biolaffort han demostrado por primera vez que la adici\u00f3n de derivados de levadura (DL) al vino blanco, en lugar de di\u00f3xido de azufre (SO2), protege el vino del enrojecimiento, la p\u00e9rdida de aroma varietal, la aparici\u00f3n de olores a oxidaci\u00f3n y limita la acumulaci\u00f3n de acetaldeh\u00eddo, reduciendo la calidad del vino. Bas\u00e1ndose en esta investigaci\u00f3n, la empresa Laffort lanz\u00f3 al mercado POWERLEES\u00aeLIFE, una una formulaci\u00f3n de levaduras inactivas ricas en compuestos reductores como el glutati\u00f3n reducido, para utilizar en vino desde las primeras etapas de la crianza y hasta algunas semanas antes del embotellado, y que es adecuada para el tratamiento de vinos blancos, rosados y tintos.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Autores: Claudia Nioi<\/strong> (Universidad de Bordeaux e Inrae), Mar\u00eda Tiziana Lisanti<\/strong> (Universit\u00e0 degli Studi di Napoli Federico II), Fabrice Meunier<\/strong> (Amarante Process, Francia), Arnaud Massot<\/strong> y Virginie Moine <\/strong>(Biolaffort, Francia).<\/em><\/p>\n\n\n\n

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En la d\u00e9cada del 2000 se propuso el uso de Derivados de Levadura (DL) <\/strong>como una nueva estrategia para controlar la oxidaci\u00f3n del vino. Estos productos se obtienen a partir de levaduras mediante procesos autol\u00edticos o hidrol\u00edticos y luego se secan para obtener los productos comerciales. El objetivo de este trabajo fue llevar a cabo una investigaci\u00f3n preliminar de los DL comerciales con diferentes composiciones para (1) comparar su capacidad para prevenir la oxidaci\u00f3n del vino blanco en comparaci\u00f3n con el tratamiento convencional utilizando SO2, y (2) evaluar su impacto en la calidad del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Introducci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los procesos de oxidaci\u00f3n<\/strong> constituyen un desaf\u00edo importante en la vinificaci\u00f3n, ya que pueden resultar en el enrojecimiento, p\u00e9rdida de aroma varietal y la aparici\u00f3n de olores a oxidaci\u00f3n (como manzana oxidada, a nuez y a curry), lo que reduce la calidad del vino. <\/p>\n\n\n\n

A pesar de que los mecanismos implicados en la oxidaci\u00f3n del vino han sido extensamente investigados, encontrar una manera de proteger el vino contra el deterioro oxidativo sigue siendo uno de los principales objetivos de la enolog\u00eda. Adem\u00e1s, la oxidaci\u00f3n de los vinos blancos j\u00f3venes ocurre m\u00e1s r\u00e1pidamente cuando se utilizan bajos niveles de di\u00f3xido de azufre (SO2)<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

En el contexto de las estrategias de m\u00e1rketing competitivo en la vinificaci\u00f3n global, se ha vuelto crucial reducir o incluso eliminar el uso de SO2 y encontrar agentes antioxidantes y\/o antimicrobianos alternativos. Por esta raz\u00f3n, el objetivo de este trabajo fue realizar una investigaci\u00f3n preliminar sobre la actividad antioxidante de los DL en vino blanco. Se a\u00f1adieron dos DL diferentes al vino blanco y se compar\u00f3 su capacidad para prevenir la oxidaci\u00f3n del vino en condiciones oxidativas con la de la adici\u00f3n convencional de SO2. Se llevaron a cabo y discutieron an\u00e1lisis de tasas de consumo de ox\u00edgeno, color, acetaldeh\u00eddo y an\u00e1lisis sensorial del vino tratado.<\/p>\n\n\n\n

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Dise\u00f1o experimental<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se probaron dos derivados comerciales de levadura diferentes (DL, Laffort, Francia<\/strong>): uno naturalmente rico en l\u00edpidos (YDL) y el otro naturalmente rico en compuestos reductores, incluyendo glutati\u00f3n (YDR). <\/p>\n\n\n\n

El vino utilizado para los experimentos fue un Chardonnay (PGI Pays D\u2019Oc) de la cosecha 2019<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Los valores de los par\u00e1metros enol\u00f3gicos cl\u00e1sicos del vino fueron: grado alcoh\u00f3lico = 12.7 % vol, pH = 3.4, acidez total = 6.11 g\/L de \u00e1cido tart\u00e1rico, acidez vol\u00e1til = 0.7 g\/L de \u00e1cido ac\u00e9tico (OenoFoss™, Foss analytical, Dinamarca). El SO2 total y libre fueron 3.2 \u00b1 0.7 y 1.1 \u00b1 0.2 mg\/L respectivamente (analizador Y15, Biosystems S.A., Barcelona). Los diferentes tratamientos fueron: vino antes de la oxigenaci\u00f3n a saturaci\u00f3n (W-NoOx); vino saturado con ox\u00edgeno (O2 = 8 \u00b1 0.7 mg\/L, W-Ox); Vino + YDR a 0.3 g\/L y saturado con O2 (WYDR-Ox); Vino + YDL a 0.3 g\/L (W-YDL-Ox); y Vino + SO2 (WSO2-Ox) con SO2 total a 35 \u00b1 5 mg\/L y SO2 libre a 15 \u00b1 3 mg\/L. <\/p>\n\n\n\n

Se colocaron 320 mL de cada vino tratado en botellas de vidrio de 250 mL (en triplicado), llenas hasta el borde y saturadas con O2. <\/p>\n\n\n\n

Las mediciones de ox\u00edgeno disuelto se realizaron en l\u00ednea con el sensor de luminiscencia (sensor \u00f3ptico de O2 Pyroscience, Bioneuf, Francia) a intervalos de 1 hora hasta que se alcanz\u00f3 el consumo total de O2 (despu\u00e9s de aproximadamente 15 d\u00edas). <\/p>\n\n\n\n

Con estos datos, se calcul\u00f3 la Tasa de Consumo de Ox\u00edgeno (OCR, expresada como mg\/L de O2 consumido por d\u00eda).<\/strong> OCR representa el consumo de ox\u00edgeno a una tasa constante durante 4-6 d\u00edas. Posteriormente, la tasa de consumo disminuye hasta alcanzar un plato, que no se considera en la evaluaci\u00f3n de OCR. Los par\u00e1metros qu\u00edmicos base (Tabla 1) se determinaron por espectroscop\u00eda FT-IR con OenoFoss™. <\/p>\n\n\n\n

El SO2 total y libre se determinaron utilizando un kit enzim\u00e1tico de Biosystems con un analizador Y15 (Biosystems S.A., Barcelona). Las caracter\u00edsticas crom\u00e1ticas de las muestras de vino se determinaron.<\/p>\n\n\n\n

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FIGURA 1. Tasa de consumo de ox\u00edgeno de los vinos experimentales. Todos los datos se expresan como el promedio de 3 r\u00e9plicas \u00b1 desviaci\u00f3n est\u00e1ndar. Las letras diferentes indican una diferencia significativa (p < 0.05).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Se utiliz\u00f3 el sistema de color universal CIELab. El acetaldeh\u00eddo en los vinos se determin\u00f3 por cromatograf\u00eda de gases con detecci\u00f3n por ionizaci\u00f3n de llama (GF-FID). Todos los experimentos y an\u00e1lisis se realizaron en triplicado. Finalmente, en el an\u00e1lisis sensorial, 19 jueces evaluaron la intensidad del olor a oxidaci\u00f3n (0 = ausente, 10 = muy alto) de cada vino tratado.<\/p>\n\n\n\n

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Tasa de Consumo de Ox\u00edgeno (OCR) de los vinos experimentales<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La Figura 1 muestra la OCR de los vinos experimentales. Para los vinos saturados con aire, la tasa de consumo de ox\u00edgeno fue en el siguiente orden (de mayor a menor OCR): W-Ox > WYDL-Ox > WYDR-Ox > WSO2-Ox > W-NoOx. La tasa de consumo de ox\u00edgeno de W-NoOx fue muy baja (0.1 mg\/L por d\u00eda), debido a que la concentraci\u00f3n inicial de O2 era < 1 mg\/L. En este caso, la OCR puede considerarse insignificante.<\/p>\n\n\n\n

En comparaci\u00f3n con los niveles en W-Ox, el consumo de O2 fue 2.5 veces menor en el vino tratado con SO2, y aproximadamente 2 veces menor en el vino tratado con YDR y YDL. Estos resultados muestran que la adici\u00f3n de ambos DL redujo la cin\u00e9tica de consumo de ox\u00edgeno en el vino a niveles casi comparables con la adici\u00f3n de una dosis convencional de SO2. Los DL pueden causar un consumo de ox\u00edgeno m\u00e1s lento en el vino blanco al eliminar los radicales oxidativos que, de otro modo, acelerar\u00edan los procesos de oxidaci\u00f3n en condiciones de bajo di\u00f3xido de azufre en el vino (en nuestro caso < 5 mg\/L).<\/p>\n\n\n\n

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Efectos de los tratamientos en los par\u00e1metros qu\u00edmicos b\u00e1sicos y el color del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se determinaron los valores de los par\u00e1metros enol\u00f3gicos cl\u00e1sicos de los vinos experimentales (Tabla 1). Como era de esperar, en el vino tratado con di\u00f3xido de azufre, el SO2 libre disminuy\u00f3 despu\u00e9s de la oxidaci\u00f3n; es decir, de 15 mg\/L a 5 mg\/L (Tabla 1).<\/p>\n\n\n\n

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TABLA 1. Par\u00e1metros qu\u00edmicos b\u00e1sicos de los vinos experimentales al final del consumo de ox\u00edgeno. Los datos se expresan como media de 3 r\u00e9plicas (para cada r\u00e9plica del tratamiento) \u00b1 desviaci\u00f3n est\u00e1ndar. Las letras diferentes en una columna indican una diferencia significativa (p < 0.05).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Debido a que los fen\u00f3menos de oxidaci\u00f3n pueden causar el enrojecimiento del vino, las caracter\u00edsticas crom\u00e1ticas del vino se midieron utilizando el sistema CIELab.<\/p>\n\n\n\n

La Tabla 2<\/strong> muestra los valores L*, a*, b* de los vinos tratados comparados con el vino de control (W-NoOx).<\/p>\n\n\n\n

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TABLA 2. An\u00e1lisis del color de los vinos experimentales al final del consumo de ox\u00edgeno. En las columnas de CIELab, L indica que el brillo var\u00eda de 0 (negro) a 100 (blanco), mientras que a y b* indican la direcci\u00f3n del rango de color: los valores positivos y negativos de a* indican los extremos rojo y verde del rango de color, respectivamente, mientras que los valores positivos y negativos de b* indican los extremos amarillo y azul, respectivamente.**<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Como era de esperar, la presencia de SO2 en el vino inhibi\u00f3 la oxidaci\u00f3n y, por lo tanto, preserv\u00f3 el color. La adici\u00f3n de YDR y YDL mostr\u00f3 una buena eficacia para todos los par\u00e1metros a*, b* y L*, cuyos valores fueron similares a los del vino con SO2 a\u00f1adido (WSO2-Ox) y significativamente diferentes al W-Ox (Tabla 2). Estos resultados son prometedores en t\u00e9rminos del potencial uso de ambos DL estudiados como tratamientos alternativos al uso de SO2 para prevenir el enrojecimiento del vino blanco.<\/p>\n\n\n\n

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Impacto de los tratamientos en los olores a oxidaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de los marcadores de oxidaci\u00f3n, el acetaldeh\u00eddo es el principal compuesto derivado de la oxidaci\u00f3n qu\u00edmica del vino. La Figura 2A muestra que, despu\u00e9s de la oxigenaci\u00f3n, el contenido de acetaldeh\u00eddo es mayor que en W-NoOx, lo que indica su formaci\u00f3n tras la oxidaci\u00f3n del vino. El vino sulfitado (WSO2-Ox) conten\u00eda la misma cantidad de acetaldeh\u00eddo que el vino no expuesto a ox\u00edgeno (W-NoOx). De manera interesante, ambos DL redujeron la acumulaci\u00f3n de acetaldeh\u00eddo en el vino despu\u00e9s de la exposici\u00f3n al O2, siendo especialmente eficaz el DL rico en compuestos reductores (YDR).<\/p>\n\n\n\n

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FIGURA 2. A) Concentraci\u00f3n de acetaldeh\u00eddo en los vinos experimentales al final del consumo de ox\u00edgeno. Todos los datos se expresan como el promedio de 3 r\u00e9plicas \u00b1 desviaci\u00f3n est\u00e1ndar. Las letras diferentes indican una diferencia significativa (p < 0.05). B) An\u00e1lisis sensorial (intensidad del olor a oxidaci\u00f3n; es decir, olor a nuez, manzana oxidada) de los vinos experimentales analizados al final del consumo de ox\u00edgeno. Las letras diferentes indican una diferencia significativa (p < 0.05).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Para determinar la capacidad de los DL para prevenir la aparici\u00f3n de olores a oxidaci\u00f3n tras la exposici\u00f3n al ox\u00edgeno, los vinos experimentales tambi\u00e9n fueron sometidos a un an\u00e1lisis sensorial (Figura 2B). Se pidi\u00f3 al panel sensorial que evaluara la intensidad del olor a oxidaci\u00f3n, es decir, olor a nuez, a manzana oxidada. Los resultados del an\u00e1lisis sensorial mostraron que el vino W-Ox fue el m\u00e1s oxidado desde el punto de vista sensorial. Los vinos que conten\u00edan antioxidantes a\u00f1adidos (SO2 o DL) obtuvieron una puntuaci\u00f3n m\u00e1s baja en intensidad de olor a oxidaci\u00f3n. Los resultados del an\u00e1lisis sensorial son consistentes con los obtenidos mediante el an\u00e1lisis de acetaldeh\u00eddo, indicando que los DL podr\u00edan desempe\u00f1ar un papel similar al de SO2 en la prevenci\u00f3n de la aparici\u00f3n de olores a oxidaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Este estudio ha demostrado por primera vez que la adici\u00f3n de DL al vino blanco, en lugar de SO2, protege el vino del enrojecimiento y limita la acumulaci\u00f3n de acetaldeh\u00eddo. YDL y YDR mostraron propiedades antioxidantes interesantes, que podr\u00edan ser aprovechadas en la vinificaci\u00f3n con bajo o nulo contenido de sulfito. Se est\u00e1n llevando a cabo estudios adicionales para comprender mejor la influencia de la composici\u00f3n de los DL en su actividad antioxidante en el vino.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente<\/strong>: Extra\u00eddo del art\u00edculo de investigaci\u00f3n: \u201cActividad antioxidante de los derivados de levadura: Evaluaci\u00f3n de su aplicaci\u00f3n para mejorar la estabilidad oxidativa del vino blanco\u201d (LWT, 2022).<\/p>\n\n\n\n

Referencias:
1 P. Comuzzo, F. Battistutta, M. Vendrame, M. Silvina P\u00e1ez, L. Graziano, R. Zironi Antioxidant properties of different products and additives in white wine Food Chemistry, 168 (2015), pp. 107-114.
2 Danilewicz, J.C. 2003. Review of reaction mechanisms of oxygen and proposed intermediate reduction products in wine: Central role of iron and copper. Am. J. Enol. Vitic. 54:73-85.
3 C. Nioi, M.T. Lisanti, F. Meunier, P. Redon, A. Massot, Virginie Moine. Antioxidant activity of yeast derivatives: Evaluation of their application to enhance the oxidative stability of white wine. LWT, 171 (2022). https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.lwt.2022.114116.
4 Waterhouse, A.L. and Laurie, V.F. (2006) Oxidation of Wine Phenolics: A Critical Evaluation and Hypotheses. American Journal of Enology and Viticulture, 57, 306-313. DOI: 10.5344\/ajev.2006.57.3.306<\/em><\/p>\n\n\n\n

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El producto de Laffort basado en los resultados de esta investigaci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Despu\u00e9s de las fermentaciones, la crianza es una etapa crucial del proceso de vinificaci\u00f3n que influye significativamente en la calidad, el car\u00e1cter y el estilo del vino. Las l\u00edas resultantes de la fermentaci\u00f3n est\u00e1n constituidas mayoritariamente por sales tart\u00e1ricas, residuos org\u00e1nicos y microorganismos (principalmente levaduras y bacterias l\u00e1cticas). La autolisis de estos microorganismos, y m\u00e1s concretamente la de las levaduras, permite la difusi\u00f3n de diversas mol\u00e9culas de inter\u00e9s. Las manoprote\u00ednas act\u00faan sobre la estabilidad tart\u00e1rica y suavizan el vino. La liberaci\u00f3n gradual de polisac\u00e1ridos y compuestos arom\u00e1ticos hacen que el bouquet<\/em> arom\u00e1tico sea m\u00e1s complejo. Los compuestos azufrados, entre ellos el glutati\u00f3n (potente antioxidante), participar\u00e1n en la protecci\u00f3n de los vinos contra la oxidaci\u00f3n y, por tanto, optimizar\u00e1n su conservaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Las l\u00edas de fermentaci\u00f3n tienen un mayor inter\u00e9s tecnol\u00f3gico, pero la falta de una calidad puede ser fuente de alteraci\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n