{"id":118049,"date":"2024-06-24T23:57:34","date_gmt":"2024-06-24T23:57:34","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=118049"},"modified":"2024-06-26T23:29:45","modified_gmt":"2024-06-26T23:29:45","slug":"investigadora-demuestra-que-se-puede-reducir-de-2-a-4-el-alcohol-en-vino-sin-merma-de-la-calidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/investigadora-demuestra-que-se-puede-reducir-de-2-a-4-el-alcohol-en-vino-sin-merma-de-la-calidad\/","title":{"rendered":"Investigadora demuestra que se puede reducir de 2 a 4% el alcohol en vino sin merma de la calidad"},"content":{"rendered":"\n

La tesis doctoral de Andrea Mart\u00edn Guindal, del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) de La Rioja, Espa\u00f1a, logr\u00f3 vinos con menor grado alcoh\u00f3lico sin reducir su calidad sensorial, gracias a la selecci\u00f3n de levaduras mediante evoluci\u00f3n dirigida. La investigaci\u00f3n completa se puede descargar en el link publicado en esta nota.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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En su tesis doctoral, la investigadora espa\u00f1ola Andrea Mart\u00edn Guindal<\/strong> ha demostrado que, a trav\u00e9s de una selecci\u00f3n, mediante evoluci\u00f3n dirigida, de cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae<\/em> capaces de provocar una fermentaci\u00f3n aer\u00f3bica de la uva con escasa producci\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico, se reduce la transformaci\u00f3n de az\u00facares en alcohol. Y se obtienen as\u00ed vinos con entre un 2 y un 4% menos de alcohol,<\/strong> sin afectar su calidad sensorial.<\/p>\n\n\n\n

La tesis, titulada \u00abEstrategias de uso de Saccharomyces cerevisiae<\/em> en fermentaciones aer\u00f3bicas\u00bb,<\/strong> ha sido desarrollada en el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV)<\/strong> de La Rioja<\/strong>, Espa\u00f1a<\/strong>, bajo la tutela acad\u00e9mica del Departamento de Agricultura y Alimentaci\u00f3n de la Universidad de La Rioja<\/strong>, y dentro del dentro del proyecto europeo CoolWine (ERA CoBio Tech)<\/strong>, coordinado por el Grupo de Investigaci\u00f3n MicrowineLab del ICVV.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dirigida por Ram\u00f3n Gonz\u00e1lez Garc\u00eda<\/strong> y Mar\u00eda Pilar Morales Calvo<\/strong> (ICVV), junto a Jordi Tronchoni Le\u00f3n <\/strong>(Universidad Internacional de Valencia), la doctora Andrea Mart\u00edn ha obtenido la calificaci\u00f3n de sobresaliente cum laude <\/em>con menci\u00f3n internacional.<\/p>\n\n\n\n

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La doctora Andrea Mart\u00edn Guindal, en el laboratorio del Grupo MicrowineLab del ICVV.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Por qu\u00e9 el cambio clim\u00e1tico aumenta el grado alcoh\u00f3lico de los vinos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El cambio clim\u00e1tico, con el incremento de temperaturas y las variaciones en el nivel y distribuci\u00f3n de precipitaciones, afecta especialmente a los cultivos de las regiones m\u00e1s secas, como el \u00e1rea mediterr\u00e1nea en Europa.<\/p>\n\n\n\n

En el caso de la vid, se ha observado un claro cambio en el patr\u00f3n de maduraci\u00f3n de las bayas: el desfase, cada vez mayor, entre la madurez tecnol\u00f3gica (acumulaci\u00f3n de az\u00facares dentro de la uva) y la madurez organol\u00e9ptica (compuestos fen\u00f3licos y arom\u00e1ticos que contiene).<\/p>\n\n\n\n

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A causa de este desfase, lograr la producci\u00f3n de un vino con suficiente calidad organol\u00e9ptica (color, fragancia, sabor, textura, etc.) supone retrasar la vendimia m\u00e1s all\u00e1 del punto \u00f3ptimo de concentraci\u00f3n de az\u00facares\u201d.<\/p>\nInvestigadora Andrea Mart\u00edn Guindal<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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Seg\u00fan explica la investigadora, \u201ceste aumento de az\u00facares se traduce, por el propio proceso de fermentaci\u00f3n, en un incremento en la concentraci\u00f3n de etanol y, por tanto, en un aumento en la graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica del vino\u201d<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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Se estima que desde 1980 los vinos comerciales han aumentado su contenido alcoh\u00f3lico en un 1% cada d\u00e9cada. Una tendencia que contradice la b\u00fasqueda de caldos con menor grado alcoh\u00f3lico, tanto por motivos de salud como por preferencias del consumidor.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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C\u00f3mo rebajar el alcohol sin perder calidad<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para solventar este problema, la investigadora se ha centrado en la principal levadura responsable de la fermentaci\u00f3n del vino, Saccharomyces cerevisiae<\/em>. Por una parte, valida la estrategia de la aireaci\u00f3n<\/strong> (\u00abaerobiosis\u00bb o presencia de ox\u00edgeno en contacto con el mosto), que permite, a trav\u00e9s de respiraci\u00f3n de las levaduras, que parte del az\u00facar se convierta en CO2, quedando menos cantidad disponible para la producci\u00f3n de etanol. Consigue as\u00ed reducir entre un 2% y un 4% el grado alcoh\u00f3lico<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Pero esta respiraci\u00f3n provoca un exceso de producci\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico por parte de S. cerevisiae<\/em>, que \u00abavinagra\u00bb los caldos. Para evitarlo, Andrea Mart\u00edn propone la selecci\u00f3n de cepas de esta levadura y la aplicaci\u00f3n de t\u00e9cnicas de evoluci\u00f3n dirigida<\/strong> para lograr una baja producci\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico en fermentaciones aer\u00f3bicas.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEn la evoluci\u00f3n dirigida<\/em> -se\u00f1ala la doctora Mart\u00edn- se pretende obtener organismos con un \u2018comportamiento\u2019 (fenotipo) interesante para nuestros objetivos por haberse adaptado a un ambiente especifico generado por nosotros mediante cierta presi\u00f3n de selecci\u00f3n\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

A lo largo de esta tesis \u201chemos explorado la diversidad natural de S. cerevisiae en busca de cepas con una menor producci\u00f3n en \u00e1cido ac\u00e9tico, identificando posibles candidatas para su aplicaci\u00f3n industrial y puesto a punto el proceso de aireaci\u00f3n para una cepa seleccionada\u201d,<\/em> precisa la doctora. Han estudiado tambi\u00e9n el uso complementario de otras levaduras alternativas (como M. pulcherrima<\/em>) que ayuden a consumir parte del ox\u00edgeno.
 
La idea de evoluci\u00f3n que se propone en la tesis ha dado muy buenos resultados en laboratorio, por lo que \u201ces una buena estrategia de mejora gen\u00e9tica para lograr nuestro objetivo -obtener cepas con baja producci\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico en aerobiosis- sin generar GMOS (organismos modificados gen\u00e9ticamente), aunque es todav\u00eda una primera aproximaci\u00f3n que requiere m\u00e1s estudios para adaptarla a la industria\u201d,<\/em> concluye Mart\u00edn.<\/p>\n\n\n\n

Para el desarrollo de esta tesis, Andrea Mart\u00edn ha contado con financiaci\u00f3n a trav\u00e9s de las Ayudas predoctorales para la investigaci\u00f3n en los Centros Tecnol\u00f3gicos, Centros de Investigaci\u00f3n y Empresas de la Comunidad Aut\u00f3noma de La Rioja promovidas por la Consejer\u00eda de Desarrollo Econ\u00f3mico, Innovaci\u00f3n, Empresa y Trabajo del Gobierno de La Rioja.<\/p>\n\n\n\n

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Descargar tesis completa AQU\u00cd<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Fuente: Instituto de Ciencias de la Vid y el vino de la Universidad de La Rioja, Espa\u00f1a<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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