{"id":117169,"date":"2024-06-12T01:08:24","date_gmt":"2024-06-12T01:08:24","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=117169"},"modified":"2024-06-14T16:06:10","modified_gmt":"2024-06-14T16:06:10","slug":"la-vinificacion-con-racimos-completos-aumenta-el-contenido-de-astilbina-un-compuesto-edulcorante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-vinificacion-con-racimos-completos-aumenta-el-contenido-de-astilbina-un-compuesto-edulcorante\/","title":{"rendered":"La vinificaci\u00f3n con racimos completos aumenta el contenido de astilbina, un compuesto edulcorante"},"content":{"rendered":"\n

La vinificaci\u00f3n con racimos completos es una pr\u00e1ctica propensa a modular las propiedades sensoriales del vino. En la investigaci\u00f3n cuyo extracto replicamos a continuaci\u00f3n, expertos franceses analizaron vinos experimentales resultantes de la adici\u00f3n de raspones en diferentes proporciones con la finalidad de cuantificar un compuesto dulce, la astilbina. Se observ\u00f3 un aumento significativo de su contenido en los vinos elaborados en presencia de raspones. Experimentos conducidos en varias regiones vit\u00edvinicolas francesas permitieron demostrar la influencia de la variedad de uva sobre el contenido de astilbina, as\u00ed como tambi\u00e9n del aumento de esta sustancia.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Por Marie Le Scanff y Axel Marchal, de la Universidad de Bordeaux y el Inrae, Francia<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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Desde el cultivo de la vid hasta la crianza en botella, numerosos par\u00e1metros pueden influenciar las propiedades organol\u00e9pticas de un vino. Durante la vinificaci\u00f3n en tintos, ciertos en\u00f3logos eligen dejar todos o una parte de los raspones (la parte le\u00f1osa de los racimos de uvas que une las bayas con el racimo principal)<\/strong> en contacto con el mosto durante la fermentaci\u00f3n, se trata de la vinificaci\u00f3n con racimos completos<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

En general, se conserva s\u00f3lo un porcentaje de los raspones; \u00e9ste puede variar en funci\u00f3n del origen de las uvas, de las condiciones de la a\u00f1ada y de la madurez de las bayas. En Francia, este tipo de vinificaci\u00f3n se realiza tradicionalmente en Borgo\u00f1a, en el Beaujolais o en el Valle del R\u00f3dano, mientras que en las bodegas bordelesas las uvas son generalmente desraspadas a la recepci\u00f3n de la vendimia. <\/p>\n\n\n\n

Se estudi\u00f3 la incidencia de la presencia de raspones durante la vinificaci\u00f3n, sobre todo con respecto al componente arom\u00e1tico de los vinos. En cuanto al componente gustativo, ciertos estudios han mostrado que los vinos fabricados con los raspones son percibidos como significativamente m\u00e1s astringentes y ligeramente amargos. <\/p>\n\n\n\n

La mayor\u00eda de esos estudios compararon vinos producidos con uvas desraspadas contra vinos para los cuales se hab\u00eda conservado la totalidad de los raspones, sin ning\u00fan despalillado. La astilbina<\/strong>, una mol\u00e9cula dulce, fue identificada como uno de los principales compuestos fen\u00f3licos presentes en los escobajos. El objetivo de estos trabajos es estudiar el efecto de la vinificaci\u00f3n en presencia de raspones sobre la concentraci\u00f3n de esta mol\u00e9cula en los vinos.<\/p>\n\n\n\n

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Contribuci\u00f3n de los escobajos en el proceso de vinificaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se efectuaron varios experimentos en condiciones reales de vinificaci\u00f3n cl\u00e1sica. Estos fueron realizados en dos propiedades vitivin\u00edcolas de Burdeos, dos propiedades de Borgo\u00f1a y una propiedad del Beaujolais, permitiendo la comparaci\u00f3n de diferentes cepas, vale decir el merlot, el gamay y el pinot noir. <\/p>\n\n\n\n

El m\u00e9todo de vinificaci\u00f3n y los porcentajes de raspones conservados (del 15 al 50 % de las uvas) fueron elegidos seg\u00fan el juicio del en\u00f3logo. Por cada tanque que conten\u00eda raspones, hab\u00eda un tanque control de uvas del mismo origen pero despalilladas. Habiendo aplicado el mismo protocolo de vinificaci\u00f3n a ambos tanques, el \u00fanico par\u00e1metro que cambia de una modalidad a la otra es la presencia de raspones.<\/p>\n\n\n\n

Se calcularon los promedios del pH<\/strong>, del grado de alcohol<\/strong> y de los contenidos de astilbina<\/strong>, medidos en muestras obtenidas al final del proceso de vinificaci\u00f3n (Figura 1). Las modalidades que presentaban un cierto porcentaje de raspones fueron agrupadas y llamadas \u00abcon raspones\u00bb. Los vinos producidos con racimos desraspados fueron designados bajo el nombre de modalidad \u00abdesraspado\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Promedios del pH, del grado de alcohol y de las concentraciones de astilbina en los vinos producidos a partir de los 13 experimentos.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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La aplicaci\u00f3n de un test estad\u00edstico no mostr\u00f3 ninguna diferencia significativa entre las modalidades con respecto al pH y al grado de alcohol. <\/p>\n\n\n\n

La adici\u00f3n de 15 a 50 % de escobajos durante la vinificaci\u00f3n no pareci\u00f3 tener efecto sobre estos par\u00e1metros en estos experimentos, contrariamente a lo que suele o\u00edrse sobre una supuesta baja del TAV. En cambio, los contenidos de astilbina son significativamente m\u00e1s altos en los vinos fermentados con raspones. <\/p>\n\n\n\n

El valor promedio calculado para los vinos fabricados bajo la modalidad con raspones es de 24,3 \u00b1 12,1 mg\/L, superior a la concentraci\u00f3n promedio de 19,7 \u00b1 10,9 mg\/L encontrada en los vinos de la modalidad desraspada. <\/p>\n\n\n\n

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Estos resultados muestran que la presencia de escobajos durante la vinificaci\u00f3n aumenta el contenido de astilbina. Por lo dem\u00e1s, estas concentraciones son superiores al umbral de detecci\u00f3n gustativa, de 5,7 mg\/L, medido en soluci\u00f3n modelo de vino. La astilbina podr\u00eda por lo tanto contribuir directamente al gusto dulce de los vinos analizados.<\/h3>\n\n\n\n
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Comparaci\u00f3n del contenido de astilbina en funci\u00f3n de la cepa<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los resultados de estos experimentos pueden distinguirse en funci\u00f3n de la cepa (Figura 2A). Los contenidos promedio fueron m\u00e1s altos en los vinos de gamay y de pinot noir que en los de merlot, lo que es consecuente con las observaciones de un estudio previo. <\/p>\n\n\n\n

Por el contrario, el aumento del contenido de astilbina debido a los escobajos es, en valor relativo, m\u00e1s importante para el merlot que para el gamay y el pinot noir. En efecto, la presencia de raspones durante la vinificaci\u00f3n aport\u00f3 en promedio un 36 % de astilbina extra para el merlot, contra 21 % para el pinot noir y 12 % para el gamay (Figura 2B).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. A: Concentraciones promedio de astilbina seg\u00fan la cepa. B: Diferencia (%) calculada entre las dos modalidades.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Localizaci\u00f3n de la astilbina en las diferentes partes del racimo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El m\u00e9todo de cuantificaci\u00f3n de la astilbina en el vino, fue adaptado para el estudio de diferentes constituyentes del racimo, vale decir la pulpa<\/strong>, las pepitas<\/strong>, los hollejos<\/strong> y los escobajos<\/strong>. De esta manera se analizaron diez racimos de pinot noir, de merlot y de gamay. <\/p>\n\n\n\n

Globalmente, la cantidad de astilbina aportada por los escobajos a nivel del racimo (5,6 \u00b1 1,2 \u03bcg\/g de extracto fresco) fue cercana a aquella aportada por los hollejos (6,3 \u00b1 2 \u03bcg\/g de extracto fresco). No obstante, esta proporci\u00f3n puede diferir en funci\u00f3n de la cepa estudiada (Figura 3). La proporci\u00f3n de astilbina encontrada en los hollejos de pinot noir fue de 59 %, y de 52 % para el gamay, contra 34 % para los hollejos de merlot. Aquella encontrada en los escobajos de merlot era significativamente m\u00e1s elevada (65 %) que para el gamay (45 %) y el pinot noir (38 %). <\/p>\n\n\n\n

Para la pulpa y las pepitas, las proporciones de astilbina fueron inferiores al 3 %. Esto significa que para un racimo de gamay y de pinot noir, la proporci\u00f3n de astilbina proviene mitad de los escobajos y mitad de los hollejos, mientras que para el merlot, dos tercios de la astilbina total de un racimo se encuentran en el escobajo. <\/p>\n\n\n\n

Estos resultados permiten explicar las observaciones precedentes, vale decir, la diferencia de concentraci\u00f3n m\u00e1s baja en astilbina entre la vinificaci\u00f3n desraspada y la vinificaci\u00f3n con raspones del pinot noir y del gamay con respecto al merlot. Sin embargo, no es menos cierto que en valor absoluto, los vinos pinot noir y gamay siguen siendo m\u00e1s ricos en astilbina que los merlot, ya sea con o sin escobajos utilizados durante la vinificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3. Proporciones de astilbina localizadas en los hollejos y en los escobajos en funci\u00f3n de las diferentes cepas.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Estos diferentes estudios mostraron que la adici\u00f3n de raspones durante la vinificaci\u00f3n aporta un compuesto fen\u00f3lico de sabor dulce, la astilbina. Adem\u00e1s, el aumento de su concentraci\u00f3n var\u00eda en funci\u00f3n de la cepa. La influencia de la vinificaci\u00f3n con racimos enteros sobre las propiedades sensoriales de los vinos, sobre todo el dulzor, deber\u00e1 ser precisada con el fin de determinar su efecto sobre el gusto. En efecto, los escobajos pueden igualmente liberar compuestos amargos y astringentes, aunque tambi\u00e9n aportan notas vegetales. Su utilizaci\u00f3n debe por lo tanto ser razonada y el conocimiento sobre los compuestos s\u00e1pidos y fragantes asociados a su presencia debe ser profundizado.<\/p>\n\n\n\n

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Fuentes: Informaci\u00f3n extra\u00edda del art\u00edculo de investigaci\u00f3n \u201cNew insights about sensory contribution of grape stems during winemaking: role of astilbin, a sweet polyphenol\u201d (OENO One, 2024). Autores: Marie Le Scanff y Axel Marchal de la Univ. Bordeaux, Bordeaux INP, INRAE,<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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