{"id":117137,"date":"2024-06-09T23:03:19","date_gmt":"2024-06-09T23:03:19","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=117137"},"modified":"2024-06-11T13:49:08","modified_gmt":"2024-06-11T13:49:08","slug":"las-directrices-de-la-oiv-para-la-caracterizacion-de-levaduras-de-vino-un-texto-clave-de-la-enologia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/las-directrices-de-la-oiv-para-la-caracterizacion-de-levaduras-de-vino-un-texto-clave-de-la-enologia\/","title":{"rendered":"Las directrices de la OIV para la caracterizaci\u00f3n de levaduras de vino, un texto clave de la enolog\u00eda"},"content":{"rendered":"\n

En marzo pasado, en el marco del centenario de la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV), la entidad public\u00f3 un repaso de una resoluci\u00f3n revolucionaria de 2012: \u201cDirectrices para la caracterizaci\u00f3n de levaduras de vino\u201d, un texto fundamental de la enolog\u00eda moderna. Estas pautas han sido adoptadas por la mayor\u00eda de los pa\u00edses vitivin\u00edcolas del mundo y tienen enorme influencia en la ciencia y el arte de la vinificaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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En el arte y la ciencia de la vinificaci\u00f3n, la levadura act\u00faa como un h\u00e9roe silencioso, no s\u00f3lo para la transformaci\u00f3n del contenido de az\u00facar natural de la uva en alcohol, sino tambi\u00e9n su papel es fundamental en la formaci\u00f3n del car\u00e1cter y la calidad de los vinos. Gracias a los avances microbiol\u00f3gicos y enol\u00f3gicos, las levaduras pueden ser aisladas de los entornos vitivin\u00edcolas y seleccionadas de acuerdo a sus caracter\u00edsticas y los objetivos deseados para el vino.<\/p>\n\n\n\n

La resoluci\u00f3n OIV-OENO 370-2012 \u00abDirectrices para la caracterizaci\u00f3n de levaduras v\u00ednicas del g\u00e9nero Saccharomyces aisladas de entornos vitivin\u00edcolas\u00bb<\/strong> fue adoptada durante el 35\u00ba Congreso Mundial de la Vi\u00f1a y el Vino que tuvo lugar el 22 de junio de 2012 en Izmir, Turqu\u00eda. Esta resoluci\u00f3n sirve como un marco integral que describe los m\u00e9todos de caracterizaci\u00f3n de las levaduras para determinar aspectos tecnol\u00f3gicos para la vinificaci\u00f3n de vinos blancos y tintos, aspectos organol\u00e9pticos para la calidad del vino, as\u00ed como aspectos de seguridad alimentaria. Uno de los objetivos esenciales de esta resoluci\u00f3n tambi\u00e9n es garantizar el origen vitivin\u00edcola de las levaduras seleccionadas para la elaboraci\u00f3n de vinos.<\/p>\n\n\n\n

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Del origen de la levadura a su papel en la enolog\u00eda moderna<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV)<\/strong> invit\u00f3 a tres investigadores reconocidos que contribuyen activamente al trabajo de esa instituci\u00f3n a trav\u00e9s del Grupo de Expertos en Microbiolog\u00eda<\/strong>, para compartir sus conocimientos sobre el proceso de adopci\u00f3n de la resoluci\u00f3n, su importancia en la vinificaci\u00f3n y sus efectos en el sector.<\/p>\n\n\n\n

Estos testimonios permitir\u00e1n hacer un viaje desde los antiguos or\u00edgenes de la levadura en la vinificaci\u00f3n hasta el papel fundamental de las levaduras en la enolog\u00eda moderna.<\/p>\n\n\n\n

Los expertos tambi\u00e9n destacan la importancia de esta resoluci\u00f3n para el futuro de la vinificaci\u00f3n, se\u00f1alando el creciente inter\u00e9s en diferentes cepas de levaduras tanto Saccharomyces<\/strong> como no Saccharomyces<\/strong>. En el contexto de los desaf\u00edos actuales causados por el cambio clim\u00e1tico, las cepas de levaduras seleccionadas ofrecen a los en\u00f3logos herramientas biol\u00f3gicas para garantizar un proceso de fermentaci\u00f3n eficiente y completo y mejorar la calidad del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Esta resoluci\u00f3n tiene en cuenta una gran cantidad de criterios de selecci\u00f3n vinculados a criterios tecnol\u00f3gicos, criterios de calidad sensorial para vinos que permiten garantizar la calidad de las selecciones de levaduras para profesionales\u00bb,<\/p>\nHerv\u00e9 Alexandre, experto del Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot de Francia<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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Herv\u00e9 Alexandre<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

El uso de Saccharomyces en la vinificaci\u00f3n se remonta a miles de a\u00f1os. Saccharomyces cerevisiae<\/strong>, com\u00fanmente conocida como levadura de cerveza o levadura de panader\u00eda<\/strong>, es una especie de levadura que ha sido utilizada por los humanos con fines de fermentaci\u00f3n durante milenios. Las antiguas civilizaciones, especialmente las de Mesopotamia y Egipto, probablemente descubrieron los procesos de fermentaci\u00f3n accidentalmente, lo que llev\u00f3 al descubrimiento de bebidas alcoh\u00f3licas como el vino.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, no fue hasta la Edad Media que se entendi\u00f3 mejor el papel de la levadura en la fermentaci\u00f3n. Los monjes y otros primeros vinicultores observaron que la fermentaci\u00f3n ocurr\u00eda de manera m\u00e1s predecible cuando se usaban ciertos tipos de mosto de uva o jugo, e identificaron a Saccharomyces cerevisiae como el microorganismo clave responsable de este proceso.<\/p>\n\n\n\n

Con el tiempo, los vinicultores comenzaron a cultivar cepas espec\u00edficas de Saccharomyces cerevisiae para la vinificaci\u00f3n, seleccionando aquellas que produc\u00edan caracter\u00edsticas deseables en el vino terminado, como sabores, aromas y estabilidad mejorados. Hoy en d\u00eda, Saccharomyces cerevisiae es un componente est\u00e1ndar de la vinificaci\u00f3n moderna, y los vinicultores a menudo utilizan cepas de levadura comerciales seleccionadas espec\u00edficamente para su estilo de vino previsto. Estas cepas contribuyen a la complejidad y consistencia del producto final.<\/p>\n\n\n\n

En la elaboraci\u00f3n de vinos, la levadura juega un papel crucial en el proceso de fermentaci\u00f3n. Hay diferentes formas en que la levadura puede ser utilizada en la elaboraci\u00f3n de vinos, cada una afectando el producto final de diversas maneras.<\/p>\n\n\n\n

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Cepas de levadura seleccionadas <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Muchos en\u00f3logos prefieren utilizar cepas espec\u00edficas de Saccharomyces cerevisiae u otras especies de levaduras llamadas no-Saccharomyces que han sido seleccionadas y cultivadas por sus caracter\u00edsticas deseables de fermentaci\u00f3n. Estas cepas pueden impartir sabores, aromas y cin\u00e9ticas de fermentaci\u00f3n particulares al vino, permitiendo a los en\u00f3logos un mayor control sobre el proceso y el estilo del producto final. Inocular el mosto (jugo de uva) con cepas de levadura seleccionadas es una pr\u00e1ctica com\u00fan en la elaboraci\u00f3n de vinos. Esto asegura una fermentaci\u00f3n r\u00e1pida y vigorosa, reduciendo el riesgo de deterioro y sabores indeseados causados por microorganismos no deseados. Los en\u00f3logos pueden elegir diferentes cepas de levadura seg\u00fan la variedad de uva, el estilo de vino deseado y las condiciones de fermentaci\u00f3n. Algunos en\u00f3logos emplean una t\u00e9cnica llamada co-inoculaci\u00f3n o inoculaci\u00f3n secuencial, donde las cepas de levadura seleccionadas se inoculan simult\u00e1neamente con bacterias l\u00e1cticas (LAB) para la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica. Este enfoque puede resultar en vinos m\u00e1s suaves, redondos y con una mayor complejidad arom\u00e1tica.<\/p>\n\n\n\n

En general, la elecci\u00f3n de la levadura y la t\u00e9cnica de fermentaci\u00f3n pueden influir significativamente en el perfil de sabor, aroma, textura y potencial de envejecimiento del vino. Por estas razones, la caracterizaci\u00f3n de las levaduras para la selecci\u00f3n debe ser rigurosa y completa. Por lo tanto, la OIV ha adoptado una resoluci\u00f3n que propone directrices para la caracterizaci\u00f3n de levaduras del g\u00e9nero Saccharomyces aisladas de entornos vitivin\u00edcolas (Resoluci\u00f3n OIV-OENO 370-2012)<\/strong>. Esta resoluci\u00f3n tiene en cuenta un gran n\u00famero de criterios de selecci\u00f3n vinculados a criterios tecnol\u00f3gicos, criterios de calidad sensorial para vinos que permiten garantizar la calidad de las selecciones de levaduras para profesionales.<\/p>\n\n\n\n

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\u00abEsta resoluci\u00f3n ha sido un esfuerzo colaborativo que contiene el conocimiento de muchos investigadores en microbiolog\u00eda de levaduras en todo el mundo que son expertos en la OIV\u00bb,<\/p>\nAntonio Morata, de la Universidad Polit\u00e9cnica de Madrid, Presidente del Grupo de Expertos en Microbiolog\u00eda de la OIV.<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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Antonio Morata <\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

La selecci\u00f3n de levaduras es una actividad clave para la industria del vino, y se ha desarrollado desde mediados del siglo XX. Actualmente, varias centenas de cepas est\u00e1n disponibles a nivel comercial principalmente como levaduras secas activas. El uso de estas levaduras con propiedades adecuadas hace que el proceso de fermentaci\u00f3n sea m\u00e1s seguro y confiable. Inicialmente, la selecci\u00f3n de levaduras se centraba en Saccharomyces cerevisiae buscando cepas \u00f3ptimas que se adaptaran a la elaboraci\u00f3n de vinos con un buen rendimiento de fermentaci\u00f3n, baja producci\u00f3n de acidez vol\u00e1til y otros sabores no deseados, resistencia a altos niveles de SO2 y temperaturas de fermentaci\u00f3n bajas o altas.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e1s tarde se consideraron otros par\u00e1metros como la influencia en el sabor del vino por su perfil metabol\u00f3mico espec\u00edfico, la influencia en la estabilidad del color o la mejora del tacto en boca. La OIV, considerando el inter\u00e9s del sector vin\u00edcola, estudi\u00f3 y promovi\u00f3 la Resoluci\u00f3n OIV-OENO 370-2012<\/strong> sobre selecci\u00f3n de levaduras en 2012, en la que estuvo fuertemente involucrado el grupo de expertos Micro.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Esta resoluci\u00f3n ha sido un esfuerzo colaborativo que contiene el conocimiento de muchos investigadores en microbiolog\u00eda de levaduras de todo el mundo que son expertos en la OIV. Adem\u00e1s, ha sido una herramienta \u00fatil para los investigadores y microbi\u00f3logos enol\u00f3gicos industriales involucrados en la selecci\u00f3n de levaduras. La resoluci\u00f3n detalla pruebas, metodolog\u00edas y criterios para optimizar los procedimientos de selecci\u00f3n para la industria vin\u00edcola.<\/p>\n\n\n\n

En este siglo, la mayor parte del inter\u00e9s en la selecci\u00f3n de levaduras se ha centrado en las levaduras no-Saccharomyces por las caracter\u00edsticas especiales que tienen y los efectos positivos que pueden producir en algunos vinos. Especialmente en el escenario actual de calentamiento global, las levaduras no-Saccharomyces son herramientas poderosas para modular y mitigar la falta de frescura, aroma plano y fenoles desequilibrados que se pueden encontrar en algunas uvas. La OIV tambi\u00e9n fue pionera en regular el uso de levaduras no-Saccharomyces con el documento: Monograf\u00eda de levaduras no-Saccharomyces (Resoluci\u00f3n OIV-OENO 576B-2017<\/strong>). Muchos de los criterios propuestos para la selecci\u00f3n de cepas de Saccharomyces en la resoluci\u00f3n de 2012 tambi\u00e9n pueden aplicarse o adaptarse a la selecci\u00f3n de levaduras no-Saccharomyces.<\/p>\n\n\n\n

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La resoluci\u00f3n OIV 370-2012 es un puente extraordinario entre el pasado y el futuro\u00bb.<\/p>\nAngela Capece, Lisa Granchi, Raffaele Guzzon, Tiziana Nardi y Patricia Romano, expertos en Microbiolog\u00eda de la Delegaci\u00f3n Italiana.<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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La levadura en la vinificaci\u00f3n juega un papel fundamental, siendo el organismo m\u00e1s importante que, a trav\u00e9s de una serie de v\u00edas metab\u00f3licas, produce no solo alcohol, sino tambi\u00e9n varios otros productos que pueden influir en el vino resultante. Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura m\u00e1s significativa involucrada en la fermentaci\u00f3n del vino debido a sus vigorosas capacidades de fermentaci\u00f3n, tolerancia a niveles relativamente altos de alcohol y di\u00f3xido de azufre, as\u00ed como su capacidad para desarrollarse en el bajo pH del vino.<\/p>\n\n\n\n

Tradicionalmente, esta levadura ha sido utilizada como cultivo inicial para llevar a cabo la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica debido a sus propiedades fermentativas \u00f3ptimas.<\/p>\n\n\n\n

En este contexto, tener pautas para caracterizar las levaduras Saccharomyces se ha vuelto cada vez m\u00e1s \u00fatil con el tiempo.<\/p>\n\n\n\n

Este trabajo llev\u00f3 casi cinco a\u00f1os de discusi\u00f3n hasta que los expertos de la Comisi\u00f3n de Enolog\u00eda de la OIV llegaron a un consenso sobre la gu\u00eda detallada para caracterizar a las Saccharomyces. El proceso de esta resoluci\u00f3n comenz\u00f3 en 2007, en las reuniones de marzo en Par\u00eds, e involucr\u00f3 la actividad y contribuci\u00f3n de expertos del grupo de Microbiolog\u00eda de la OENO de numerosos pa\u00edses, quienes, a lo largo de los a\u00f1os, han implementado la gu\u00eda de caracter\u00edsticas enol\u00f3gicas para la selecci\u00f3n de levaduras Saccharomyces.<\/p>\n\n\n\n

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Un est\u00e1ndar para el presente y el futuro<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La resoluci\u00f3n OIV 370-2012 es un puente extraordinario entre el pasado y el futuro. Ya desde el pre\u00e1mbulo, ejemplifica con gran claridad el punto de inflexi\u00f3n \u00e9pico en el que fue escrita. Por un lado, reconoce la contribuci\u00f3n esencial de las pruebas fenot\u00edpicas en la selecci\u00f3n de cepas de levaduras para vino; por otro lado, predice que la entrada en escena de las tecnolog\u00edas \u00ab-\u00f3micas\u00bb permitir\u00e1 obtener nueva informaci\u00f3n sobre las caracter\u00edsticas fisiol\u00f3gicas y el potencial enol\u00f3gico de las levaduras. Y no solo eso. La resoluci\u00f3n tiene expl\u00edcitamente como objeto el criterio de selecci\u00f3n de cepas de levaduras pertenecientes al g\u00e9nero Saccharomyces; sin embargo, las pruebas fenot\u00edpicas propuestas pueden aplicarse en gran medida a otros g\u00e9neros de levaduras, que hoy en d\u00eda se ofrecen en el mercado para numerosas aplicaciones enol\u00f3gicas. La disponibilidad de pruebas estandarizadas permite la comparaci\u00f3n exhaustiva y objetiva entre el rendimiento de estos \u00abnuevos\u00bb microorganismos de inter\u00e9s enol\u00f3gico y la levadura \u00abcl\u00e1sica\u00bb Saccharomyces. <\/p>\n\n\n\n

Once a\u00f1os despu\u00e9s de su publicaci\u00f3n, la resoluci\u00f3n OIV 370-2012 sigue siendo actual en los ex\u00e1menes propuestos, combinando las pruebas m\u00e1s tradicionales relacionadas con el poder de fermentaci\u00f3n, con evaluaciones sobre la resistencia de la levadura a factores limitantes, el impacto de las cepas en las caracter\u00edsticas sensoriales y la seguridad del vino. <\/p>\n\n\n\n

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