{"id":116864,"date":"2024-06-03T16:12:01","date_gmt":"2024-06-03T16:12:01","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=116864"},"modified":"2024-06-04T15:10:59","modified_gmt":"2024-06-04T15:10:59","slug":"aplican-lias-de-vino-blanco-para-promover-bacterias-lacticas-y-la-fermentacion-malolactica-en-tintos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/aplican-lias-de-vino-blanco-para-promover-bacterias-lacticas-y-la-fermentacion-malolactica-en-tintos\/","title":{"rendered":"Aplican l\u00edas de vino blanco para promover bacterias l\u00e1cticas y la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en tintos"},"content":{"rendered":"\n

En el contexto de transici\u00f3n ecol\u00f3gica, el uso de subproductos para aplicaciones industriales es un gran reto. Las l\u00edas de vino, el segundo subproducto del vino en cantidad, representa una fuente de nutrientes que puede ser utilizada para estimular el crecimiento microbiano. En la investigaci\u00f3n de cient\u00edficos franceses y espa\u00f1oles que aqu\u00ed divulgamos, publicado originalmente por IVES Technical Review el 30\/5\/24, se demuestra c\u00f3mo la utilizaci\u00f3n de l\u00edas de vino blanco funciona como agente estimulante de las bacterias l\u00e1cticas (BL) del vino y promueve la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML) en el vino tinto.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Las l\u00edas de vino son<\/strong> el segundo subproducto vin\u00edcola m\u00e1s importante<\/strong> en cuanto a producci\u00f3n, tras los orujos, ambos representando el 10% y 21% de la masa total, respectivamente. Las l\u00edas de vino est\u00e1n principalmente compuestas por \u00e1cidos org\u00e1nicos, carbohidratos, sales inorg\u00e1nicas, prote\u00ednas, compuestos fen\u00f3licos, residuos vegetales de la uva, y la biomasa de levadura que ha desarrollado la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (FA).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La compleja composici\u00f3n qu\u00edmica de las l\u00edas de vino es fuente de numerosos e interesantes compuestos que permiten desarrollar nuevas estrategias de valorizaci\u00f3n. En el contexto de la producci\u00f3n del vino, las l\u00edas de vino representan una potencial fuente de nutrientes y compuestos protectores para las bacterias l\u00e1cticas (BL)<\/strong> que desarrollan la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML). <\/p>\n\n\n\n

Oenococcus oeni<\/em>, y en menor medida Lactiplantibacillusplantarum<\/em> son las principales BL que desarrollan la FML. Habitualmente, \u00e9stas se desarrollan de manera espont\u00e1nea en el vino durante o despu\u00e9s de la FA. Las BL tiene requerimientos nutricionales complejos y combinados con las duras condiciones del vino (bajo pH y contenido alcoh\u00f3lico de moderado a alto, o incluso baja concentraci\u00f3n de \u00e1cido L-m\u00e1lico), el correcto desarrollo de la FML por BL ind\u00edgenas se ve comprometido. El uso de cultivos iniciadores es una pr\u00e1ctica habitual para controlar mejor la FML. A pesar de ello, su inoculaci\u00f3n en vino puede reducir su viabilidad e impedir una FML exitosa.<\/p>\n\n\n\n

El objetivo de este estudio fue evaluar el potencial de las l\u00edas de vino blanco para estimular el crecimiento de BL y realizaci\u00f3n de la FML. Despu\u00e9s, se evalu\u00f3 el riesgo de contaminaci\u00f3n relacionado con la adici\u00f3n de l\u00edas v\u00ednicas mediante el estudio del efecto en el crecimiento de Brettanomycesbruxellensis<\/em>, y el efecto en los compuestos arom\u00e1ticos.<\/p>\n\n\n\n

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Dise\u00f1o experimental<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se utilizaron cuatro cepas de O. oeni <\/em>en este estudio: VF, VP41, IOEB-SARCO 277, y IOEB-SARCO 450. Tambi\u00e9n, se utilizaron tres cepas de B. <\/em>bruxellensis<\/em>de la colecci\u00f3n CRBO: CRBO L0611, CRBO L0422, CRBO L0424.<\/p>\n\n\n\n

Se recolectaron tres lotes de l\u00edas de vino (denominadas 1, 2, y 3) de fermentaciones de variedades blancas inoculadas con S<\/em>accharomyces<\/em>cerevisiae<\/em>Zymaflore\u00ae CH9de la vendimia del a\u00f1o 2021, y otra (l\u00edas 4) de la vendimia del 2022. Todas ellas de vi\u00f1edos de Burdeos, Francia. Las l\u00edas se liofilizaron antes de su uso.<\/p>\n\n\n\n

Los ensayos se realizaron en diferentes matrices como: medio de crecimiento de mosto de uva, medio vino (MV), y vinos tintos naturales.<\/p>\n\n\n\n

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Estimulaci\u00f3n de bacterias l\u00e1cticas (BL)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La utilizaci\u00f3n de l\u00edas de vino como nutriente en el desarrollo de biomasa microbiana es uno de los usos alternativos propuestos para este subproducto, principalmente debido a liberaci\u00f3n de compuestos nitrogenados que son bastante escasos en el mosto de uva.<\/p>\n\n\n\n

Aqu\u00ed, se utilizaron l\u00edas de vino blanco liofilizadas como \u00fanica fuente de nutrientes (aparte del zumo de uva tinta) en un nuevo medio de bajo costo. Se observ\u00f3 que el crecimiento de O. oeni <\/em>increment\u00f3 en presencia de l\u00edas de vino, sin diferencias respecto al origen de \u00e9stas (Figura 1).<\/p>\n\n\n\n

Los resultados reportados pueden relacionarse con un incremento en nutrientes y sustancias protectoras de las l\u00edas de vino, probablemente debido a un incremento en las prote\u00ednas solubles relacionado con la autolisis de levaduras.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Crecimiento de las cepas de O. oeni usando l\u00edas como nutriente en medio de cultivo; (redondo) sin l\u00edas, o en presencia de 10 g\/L de (cuadrado) l\u00edas 1, o (tri\u00e1ngulo) l\u00edas 3.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Las l\u00edas de vino mejoran el crecimiento de BL y la FML<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En este estudio se usaron por primera vez l\u00edas de vino blanco con el objetivo de mejorar la FML en vino. Usando una dosis habitual de inoculaci\u00f3n de 106<\/sup> cel\/mL de O. oeni<\/em> se observ\u00f3 que la FML mejor\u00f3 en presencia de las l\u00edas 1 con diferentes cepas en MV (Figura 2A). Aunque todas las cepas terminaron la FML en presencia o ausencia de l\u00edas en MV, en presencia de l\u00edas de vino las cin\u00e9ticas de crecimiento de las BL mejoraron.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Desarrollo de la FML en presencia de l\u00edas de vino. A) MV con distintas cepas. B) Vino tinto natural con o sin inoculaci\u00f3n.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Se prob\u00f3 tambi\u00e9n el efecto de las l\u00edas de levadura en MV con menores ratios de inoculaci\u00f3n: 102<\/sup> y 104<\/sup> cel\/mL. Estos resultados mostraron la posibilidad de reducir la cantidad de cultivo iniciador necesario para inocular el vino antes de la FML, especialmente usando la concentraci\u00f3n m\u00e1s elevada de l\u00edas de vino de 0,5 g\/L. Esta es una aplicaci\u00f3n prometedora, a\u00fan por explotar, ya que la duraci\u00f3n de la fermentaci\u00f3n se puede extender en gran medida, incluso si finalmente concluye.<\/p>\n\n\n\n

Aparte de probar el efecto de la adici\u00f3n de l\u00edas en MV, tambi\u00e9n se evaluaron fermentaciones en vino tinto natural. Aqu\u00ed, tambi\u00e9n, la adici\u00f3n de l\u00edas de vino en vino tinto mejor\u00f3 el desarrollo de la FML. Primero, en los vinos inoculados con 106<\/sup> cel\/mL, todas las condiciones terminaron la FML, incluyendo el control de fermentaci\u00f3n sin adici\u00f3n de l\u00edas (Figura 2B). <\/p>\n\n\n\n

Generalmente, los tres vinos suplementados con l\u00edas de vino a distintas concentraciones terminaron la FML tras 12 d\u00edas. Adem\u00e1s, se observ\u00f3 que las l\u00edas 2 a 0,25 g\/L duraron 15 d\u00edas, un poco m\u00e1s que las otras. Los vinos inoculados con 104<\/sup> cel\/mL de O. oeni <\/em>mostraron una tendencia similar (Figura 2B). Los vinos sin adici\u00f3n de l\u00edas de vino no desarrollaron la FML. Interesantemente, el efecto positivo en la reducci\u00f3n de la duraci\u00f3n de la FML se observ\u00f3 con todas las l\u00edas, en las dos condiciones de inoculaci\u00f3n. Esto apoya la idea de que el efecto observado es dosis dependiente y depende de la cantidad de l\u00edas a\u00f1adida, como se observ\u00f3 en MV.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, considerando el origen de las l\u00edas 1 y 2, que provienen del mismo vino, pero recogidas con tres meses de diferencia, se puede observar que las l\u00edas 1 reducen m\u00e1s la duraci\u00f3n de la FML que las l\u00edas 2 cuando se inocularon a 0,5 g\/L (Figure 2B). Asimismo, 0,25 g\/L de l\u00edas 2 no posibilit\u00f3 la finalizaci\u00f3n de la FML. Esto se\u00f1ala que, durante el envejecimiento del vino, la calidad de las l\u00edas de vino recuperadas cambia, y, por tanto, su efecto en la FML. Este hecho no es sorprendente ya que las l\u00edas de levadura experimentan un proceso autol\u00edtico, por el cual algunos compuestos intracelulares y relacionados con la membrana\/pared celular se liberan. Se podr\u00eda hipotetizar que, durante la autolisis, algunos compuestos relacionados con el observado efecto positivo en el crecimiento de O. oeni<\/em>, se han liberado ya en el vino, y por ello, no se encuentran en las l\u00edas de vino recuperadas. <\/p>\n\n\n\n

Otra hip\u00f3tesis podr\u00eda estar relacionada con la lisis de algunos compuestos nutritivos por las BL. En este sentido, los resultados observados subrayan que el proceso autol\u00edtico puede afectar las propiedades nutricionales de las l\u00edas de vino cuando se usan como potenciador de la FML.<\/p>\n\n\n\n

En general, los resultados observados con estas l\u00edas de vino promovieron el crecimiento de O. oeni <\/em>y el desarrollo de la FML en MV (Figure 2A) y vino natural (Figura 2B). Adem\u00e1s, posibilitaron la finalizaci\u00f3n de la FML en vinos con baja poblaci\u00f3n bacteriana, que no la finalizaron sin la adici\u00f3n de l\u00edas de vino. La liofilizaci\u00f3n podr\u00eda representar una herramienta apropiada para preservar y almacenar las l\u00edas de vino y permite una dosificaci\u00f3n m\u00e1s f\u00e1cil comparada con las l\u00edas frescas. Las concentraciones de l\u00edas de vino en este estudio fueron de 0,25 g\/L y 0,5 g\/L, que corresponden a 25 g\/hL y 50 g\/hL, respectivamente. Estas concentraciones son comunes a otros preparados enol\u00f3gicos (tambi\u00e9n comercializados en formato polvo) usados como activadores para la FA o la FML, que tambi\u00e9n oscilan en un rango de 20 a 50 g\/hL. Es por ello por lo que el uso y concentraciones propuestas en este estudio constituyen un formato de f\u00e1cil adaptaci\u00f3n industrial.<\/p>\n\n\n\n

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Efecto del tratamiento de l\u00edas en la composici\u00f3n vol\u00e1til del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Al final de la FML (para las muestras de vino con y sin tratamiento de l\u00edas) la concentraci\u00f3n de algunos \u00e9steres increment\u00f3 significativamente dependiendo de la matriz. La concentraci\u00f3n de algunos \u00e9steres aument\u00f3 al final de la FML debido al metabolismo de las BL. Es m\u00e1s, otros \u00e9steres tambi\u00e9n aumentaron significativamente su concentraci\u00f3n con relaci\u00f3n al vino sin adici\u00f3n de l\u00edas de vino como el 2-metilpropanoato de etilo, el 2-metilbutanoato de etilo y el 3-metilbutanoato de etilo para los vinos de Merlot o el acetato de 2-metilpropano del vino Petit Verdot. Estos resultados sugieren un impacto positivo de la adici\u00f3n de l\u00edas de vino blanco como estos \u00e9steres de \u00e1cidos grasos alqu\u00edlicos de cadena corta y ramificada, ya que se sabe que tienen un gran impacto sensorial en el aumento de la percepci\u00f3n de aromas afrutados.<\/p>\n\n\n\n

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Efecto de las l\u00edas en el crecimiento de B. bruxellensis<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El crecimiento de B. bruxellensis<\/em>puede comprometer la calidad del vino debido a la producci\u00f3n de fenoles vol\u00e1tiles. As\u00ed, fue importante abordar el efecto de las l\u00edas de vino en el crecimiento de B. bruxellensis<\/em>. Tres cepas de B. bruxellensis<\/em>fueron inoculadas aproximadamente a 102<\/sup>\u2013103<\/sup> UFC\/mL en dos vinos pasteurizados, suplementados (o no) con las l\u00edas 1 y 4, y no parece que promoviera el crecimiento de B. bruxellensis<\/em>en vino en este estudio (Figura 3).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3. Crecimiento de diferentes cepas de B. bruxellensis en dos vinos (A y B), (redondo) sin l\u00edas, o en presencia de 0,5 g\/L de (cuadrado) l\u00edas 1, o (tri\u00e1ngulo) l\u00edas 4.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En conjunto, este trabajo representa un estudio integrativo en el cual las l\u00edas de vino son propuestas como activadoras del crecimiento de las BL y la FML en vino, y se demuestra que no hay riesgo potencial de contaminaci\u00f3n microbiana o que pudiera verse comprometida la calidad arom\u00e1tica del vino. Esta pr\u00e1ctica no est\u00e1 autorizada en este momento, pero estos resultados ofrecen la base para ser considerado como una aplicaci\u00f3n futura tras la autorizaci\u00f3n de la OIV (Organizaci\u00f3n Internacional de la Vi\u00f1a y el Vino) y DOs (Denominaciones de Origen), que requieren avances cient\u00edficos para valorar los procesos innovadores.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: IVES Technical Review 30\/5. Art\u00edculo de investigaci\u00f3n \u201cApplication of white wine lees for promoting lactic acid bacteria growth and malolactic fermentation in wine\u201d (International Journal Of Food Microbiology, 2024), de los autores Aitor Balmaseda, <\/a>C\u00e9cile Miot-Sertier, <\/a>Georgia Lytra, <\/a>Benjamin Poulain, <\/a>Cristina Reguant, <\/a>Patrick Lucas, <\/a>Claudia Nioi<\/a><\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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