{"id":115781,"date":"2024-05-17T00:10:04","date_gmt":"2024-05-17T00:10:04","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=115781"},"modified":"2024-05-19T14:14:05","modified_gmt":"2024-05-19T14:14:05","slug":"la-levadura-brettanomyces-bruxellensis-no-es-la-culpable-de-todos-los-males-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-levadura-brettanomyces-bruxellensis-no-es-la-culpable-de-todos-los-males-del-vino\/","title":{"rendered":"\u00a1La levadura Brettanomyces bruxellensis\u00a0no es la culpable de todos los males del vino!"},"content":{"rendered":"\n

En el vino, los aromas a carne, cuero o \u00abpiel de salchich\u00f3n\u00bb se asocian generalmente con la alteraci\u00f3n \u00abgusto a rat\u00f3n\u00bb. Estos aromas constituyen un defecto que degrada a ciertos vinos. En una investigaci\u00f3n de cient\u00edficos franceses y espa\u00f1olas publicada recientemente en la revista IVES, se describe c\u00f3mo han logrado aislar los microorganismos presentes en 25 vinos alterados. Se identific\u00f3 a la levadura de alteraci\u00f3n\u00a0Brettanomyces bruxellensis, as\u00ed como a las bacterias l\u00e1cticas de las especies\u00a0Oenococcus oeni\u00a0y\u00a0Lentilactobacillus hilgardii. Adem\u00e1s, se verificaron sus capacidades para producir los\u00a0N-heterociclos responsables del gusto a rat\u00f3n.\u00a0La novedad es que B. bruxellensis\u00a0no se encuentra sino en la minor\u00eda de los vinos alterados por el gusto a rat\u00f3n.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El defecto del \u00abgusto a rat\u00f3n\u00bb<\/strong> se caracteriza por aromas que van del \u00abarroz basmati\u00bb<\/strong> a la \u00aborina de rat\u00f3n\u00bb,<\/strong> pasando por la \u00abpiel de salchich\u00f3n\u00bb<\/strong>. No son perceptibles sino por v\u00eda retronasal, en raz\u00f3n de la baja volatilidad de los compuestos responsables de la alteraci\u00f3n al pH del vino. Estos pueden ser producidos por bacterias l\u00e1cticas tales como Lentilactobacillushilgardii<\/em> y Oenococcusoeni<\/em>, as\u00ed como por la levadura Brettanomycesbruxellensis<\/em>, ya conocida por la producci\u00f3n del car\u00e1cter fenolado de los vinos.<\/p>\n\n\n\n

De manera general, esta levadura es muy frecuentemente acusada de ser la responsable del defecto, \u00bfpero es su incidencia tan importante como se supone? Finalmente, muy pocos trabajos se interesan en la diversidad microbiana de los vinos afectados por el \u00abgusto a rat\u00f3n\u00bb. Este trabajo se basa entonces en la identificaci\u00f3n de los microorganismos presentes en 25 vinos alterados y el estudio de sus capacidades para producir la alteraci\u00f3n en un medio modelo.<\/p>\n\n\n\n

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Resultados<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Un conjunto de 353 muestras microbianas fueron aisladas a partir de los 25 vinos que presentaban defectos del tipo \u00abgusto a rat\u00f3n\u00bb. Los diferentes microorganismos fueron identificados por MALDI-TOF MS. Entre las levaduras, 101 muestras revelan la presencia de 4 especies:  B. <\/em>bruxellensis<\/em>, Pichia<\/em>manshurica<\/em>, Priceomyces<\/em>carsonii<\/em> y Saccharomyces cerevisiae<\/em>. Con respecto a las 252 muestras de bacterias l\u00e1cticas, se identificaron 3 especies: O. <\/em>oeni<\/em>, L. <\/em>hilgardii<\/em> y Pediococcus<\/em>parvulus<\/em>. <\/em>Las frecuencias de las especies identificadas se muestran en la Figura 1.<\/p>\n\n\n\n

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Figura\u00a01. Especies microbianas identificadas en las muestras de los 25 vinos alterados.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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La capacidad de producci\u00f3n de los \u00abgustos a rat\u00f3n\u00bb de estos diferentes microorganismos aislados fue evaluada en un medio modelo N<\/em>HAM (medio que contiene todos los precursores conocidos al d\u00eda de hoy para la producci\u00f3n de los N<\/em>-heterociclos). <\/p>\n\n\n\n

Se midieron enseguida los tres compuestos N<\/em>-heteroc\u00edclicos reconocidos como los responsables de la alteraci\u00f3n de los \u00abgustos a rat\u00f3n\u00bb, vale decir la acetilpirrolina (APY)<\/strong>, la etiltetrahidropiridina (ETHP)<\/strong>, y la acetiltetrahidropiridina (ATHP)<\/strong>. S\u00f3lo 53 muestras fueron capaces de producir la alteraci\u00f3n: 13 de B. bruxellensis<\/em>, 3 de L<\/em>. hilgardii<\/em> y 37 de O. oeni<\/em>, es decir el 100 % de las muestras testeadas de estas especies. <\/p>\n\n\n\n

El estudio fue luego extendido a 22 cepas de B. bruxellensis<\/em>, 20 cepas de O. oeni<\/em> y 10 cepas de L. hilgardii<\/em> provenientes de diferentes colecciones (prove\u00eddas por el CRBO (Burdeos, Francia), el laboratorio GMGM (Estrasburgo, Francia), el AWRI (Adelaida, Australia) y la DSM (Braunschweig, Alemania)). El objetivo fue determinar la variabilidad del nivel de producci\u00f3n de los tres compuestos N-<\/em>heteroc\u00edclicos.<\/p>\n\n\n\n

Los resultados se presentan en la Figura 2. Todas las cepas testeadas produjeron al menos 2 de estos compuestos. Las cepas de B. bruxellensis<\/em> produjeron ATHP y ETHP. Las bacterias l\u00e1cticas, por su parte, mostraron una tendencia a producir mayoritariamente APY y ATHP. Se notan diferencias a nivel de producci\u00f3n para los tres compuestos entre las cepas de una misma especie, pero no pudo establecerse ning\u00fan nexo entre el tipo gen\u00e9tico de las cepas testeadas y su capacidad para producir las mol\u00e9culas de \u00abgusto a rat\u00f3n\u00bb en condiciones estandarizadas (medio N<\/em>HAM).<\/p>\n\n\n\n

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Figura\u00a02. Compuestos de alteraci\u00f3n en \u00b5g\/L producidos por cepas de colecciones\u00a0en medio modelo.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Estas tres especies productoras fueron detectadas en algunos de los vinos estudiados y no en otros. Sus prevalencias se indican en la Figura 3. O. oeni<\/em> se encuentra presente en el 84 % de los vinos mientras que B. bruxellensis<\/em> y L. hilgardii<\/em> no se encuentran m\u00e1s que en el 20 % y el 12 % de los vinos, respectivamente. Para 2 de estos vinos, no pudo aislarse ning\u00fan microorganismo perteneciente a estas 3 especies. Curiosamente, uno de los dos vinos no conten\u00eda ning\u00fan microorganismo. <\/p>\n\n\n\n

La ausencia de informaci\u00f3n obtenida sobre estos vinos no descarta la posibilidad de una filtraci\u00f3n previa al muestreo. En cambio, el segundo conten\u00eda otros microorganismos, tales como Saccharomyces cerevisiae<\/em>. La posibilidad de que la alteraci\u00f3n haya sido producida por otras v\u00edas que estas 3 especies sigue siendo una hip\u00f3tesis de trabajo.<\/p>\n\n\n\n

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Figura\u00a03. Prevalencia de las especies aisladas de 25 vinos alterados.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Otro estudio realizado en el Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV, Villenave d’Ornon, Francia),<\/strong> enfocado en el desarrollo de un m\u00e9todo de cuantificaci\u00f3n de los\u00a0N<\/em>-heterociclos responsables de la alteraci\u00f3n en los vinos, se interes\u00f3 en la medici\u00f3n de estos 3 compuestos en 62 vinos defectuosos. Cada vino analizado contuvo al menos uno de los 3 compuestos. En paralelo de los\u00a0N<\/em>-heterociclos, se midieron el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol, responsables del car\u00e1cter fenolado producido por\u00a0B.\u00a0bruxellensis<\/em>. De los 62 vinos alterados, s\u00f3lo 8 presentaron cantidades significativas de fenoles vol\u00e1tiles (por sobre los l\u00edmites de cuantificaci\u00f3n), es decir el 12,9\u00a0% de los vinos. La ausencia de compuestos fenolados en la mayor\u00eda de los vinos afectados por el gusto a rat\u00f3n sugiere que no hay nexo entre las dos alteraciones.<\/p>\n\n\n\n

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Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El objetivo de este estudio fue determinar la diversidad de los microorganismos en los vinos alterados por \u00ablos gustos a rat\u00f3n\u00bb y evaluar sus capacidades de producci\u00f3n en un medio modelo. <\/p>\n\n\n\n

La mayor\u00eda de los microorganismos aislados de vinos defectuosos pertenec\u00edan a las especies O. oeni, B. bruxellensis<\/em> y S. cerevisiae.<\/em><\/p>\n\n\n\n

De las 4 especies de levaduras aisladas, s\u00f3lo B. bruxellensis<\/em> mostr\u00f3 la capacidad de producir la alteraci\u00f3n en medio modelo. De la misma manera, s\u00f3lo O. oeni<\/em> y L. hilgardii<\/em> tienen esta capacidad entre las 3 especies de bacterias l\u00e1cticas aisladas. <\/p>\n\n\n\n

En la mayor\u00eda de los vinos (16\/25 vinos), la \u00fanica especie microbiana encontrada y capaz de producir el defecto fue O. oeni<\/em>. En cambio, B. bruxellensis<\/em>, a menudo asociada con la alteraci\u00f3n, no se encontr\u00f3 m\u00e1s que en el 20 % de los vinos defectuosos.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: DOI: https:\/\/doi.org\/10.20870\/IVES-TR.2023.7868. Autores: Pierre Moulis, C\u00e9cile Miot-Sertier, C\u00e9line Franc, Laurent Riquier, St\u00e9phanie Marchand, Gilles de Revel, Doris Rauhut y Patricia Ballestra.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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