{"id":115390,"date":"2024-05-10T13:02:30","date_gmt":"2024-05-10T13:02:30","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=115390"},"modified":"2024-05-12T17:18:02","modified_gmt":"2024-05-12T17:18:02","slug":"el-monitoreo-de-las-etapas-de-maduracion-de-la-uva-es-clave-para-cosechar-en-el-momento-justo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/el-monitoreo-de-las-etapas-de-maduracion-de-la-uva-es-clave-para-cosechar-en-el-momento-justo\/","title":{"rendered":"El monitoreo de las etapas de maduraci\u00f3n de la uva es clave para cosechar en el momento justo"},"content":{"rendered":"\n

Es crucial optimizar la elecci\u00f3n de la fecha de la vendimia para obtener lo mejor de una cosecha. El monitoreo cercano de las din\u00e1micas de maduraci\u00f3n de la uva y la comparaci\u00f3n con a\u00f1os previos y otros vi\u00f1edos y regiones son necesarios. Debido al cambio clim\u00e1tico, a la alta variabilidad de a\u00f1ada en a\u00f1ada, y a escenarios de cosecha sin precedentes, el uso de referencias previas se ha vuelto arriesgado. Proveer una escala fenol\u00f3gica estandarizada y detallada para monitorear y registrar los estados de maduraci\u00f3n es primordial para la industria. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Es crucial optimizar la elecci\u00f3n de la fecha de la vendimia para obtener lo mejor de una cosecha. El monitoreo cercano de las din\u00e1micas de maduraci\u00f3n de la uva y la comparaci\u00f3n con a\u00f1os previos y otros vi\u00f1edos y regiones son necesarios. Debido al cambio clim\u00e1tico, a la alta variabilidad de a\u00f1ada en a\u00f1ada, y a escenarios de cosecha sin precedentes, el uso de referencias previas se ha vuelto arriesgado. Proveer una escala fenol\u00f3gica estandarizada y detallada para monitorear y registrar los estados de maduraci\u00f3n es primordial para la industria. <\/p>\n\n\n\n

Para analizar el conjunto de datos y de ese modo construir conjuntamente supuestos sobre la influencia de cada evento en la calidad del mosto, y arrojar conclusiones sobre las pr\u00e1cticas m\u00e1s sustentables, la necesidad de precisi\u00f3n es bastante alta.<\/p>\n\n\n\n

La palabra vit\u00edcola est\u00e1ndar para el comienzo de la maduraci\u00f3n de la uva es envero<\/strong> (v\u00e9raison<\/em> en franc\u00e9s). Esta puede ser encontrada en el diccionario de lengua francesa escrito por Littr\u00e9 en 1874, y su definici\u00f3n es \u201cmaduraci\u00f3n de un racimo de uvas, que se vuelve negro<\/em>\u201d. La palabra en franc\u00e9s proviene del antiguo verbo \u201cv\u00e9rir\u201d<\/strong> (enverar<\/strong>), el cual es mencionado en una edici\u00f3n del siglo XVI y significa madurar, madurar demasiado, y a veces enmohecerse.<\/p>\n\n\n\n

Hoy. el envero se refiere al inicio del tercer y \u00faltimo per\u00cdodo del desarrollo de la baya, cuando el crecimiento de esta se reanuda -principalmente por elongaci\u00f3n celular- despu\u00e9s de la segunda fase de meseta. Esto es cuando el az\u00facar empieza a acumularse en la baya, al igual que otros compuestos tales como fenoles, potasio y agua<\/strong>. Adem\u00e1s, la acidez cae, principalmente como resultado de la disminuci\u00f3n de la bios\u00edntesis de \u00e1cido m\u00e1lico y su degradaci\u00f3n por medio de la respiraci\u00f3n (altamente dependiente de la temperatura ambiental).<\/p>\n\n\n\n

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Diferencias entre las etapas de la maduraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las m\u00faltiples escalas, los diferentes m\u00e9todos y la literatura inconsistente son problem\u00e1ticos para la industria y por lo tanto necesitan ser estandarizados. <\/p>\n\n\n\n

Una resoluci\u00f3n reciente de la OIV (2023) se refiere al envero con el c\u00f3digo OIV 303 como: \u201c\u00c9poca del comienzo del envero; Observaci\u00f3n a realizar cuando las bayas comienzan a ablandarse. Notaci\u00f3n cuando alrededor del 50 % de las plantas alcanzan este estado<\/em>\u201d. <\/em>La etapa siguiente, la 304, se refiere a la\u201c\u00e9poca de la madurez fisiol\u00f3gica de la baya<\/em>\u201d. <\/em>Estas corresponden bien a los c\u00f3digos M y N, respectivamente, de Baggiolini 1993, y las etapas marcan entonces el comienzo y el fin de la maduraci\u00f3n de la baya.<\/p>\n\n\n\n

Muchos viticultores del mundo todav\u00eda usan el sistema modificado E-L, que describe en detalle la maduraci\u00f3n de la baya en diferentes grados de madurez, desde el estado 34: las bayas comienzan a ablandarse; el az\u00facar comienza a aumentar<\/em>; a 39: bayas sobremaduras<\/em>. No obstante, no se ha propuesto ning\u00fan m\u00e9todo para evaluar la madurez de las bayas.<\/p>\n\n\n\n

El actual c\u00f3digo de referencia BBCH (Biologische Bundesanstalt f\u00fcr Land- und Forstwirtschaft Bundessortenamt und CHemische Industrie<\/em>) se aplica al per\u00edodo fisiol\u00f3gico de etapa 8 -la maduraci\u00f3n de las bayas- que puede te\u00f3ricamente dividirse en 9e subetapas, de la 81 a la 89 (Tabla 1). Esto otorga una excelente oportunidad para describir los pasos clave del per\u00edodo de maduraci\u00f3n hasta la vendimia, la que se encuentra as\u00ed incluida en la etapa 8 (siendo la etapa 9 la de senescencia). De las primeras 4 subetapas definidas en 1995, la 81 corresponde a comienzo de la maduraci\u00f3n; el color de las bayas comienza a abrillantarse, y la 85 a ablandamiento de las bayas.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, esto se contradice con Carbonneau et al<\/em>. (2020), quien nota que el envero -el comienzo de la maduraci\u00f3n de las bayas- se caracteriza por un ablandamiento repentino inicial de la baya que es r\u00e1pidamente seguido de una acumulaci\u00f3n de az\u00facares en \u00e9stas, despu\u00e9s del cual las bayas de uvas blancas se vuelven transl\u00facidas y las de uvas tintas adquieren su color. Midiendo el color y la firmeza por medio de herramientas especializadas, Abbal et al.<\/em> (1992) volvi\u00f3 posible evaluar objetiva y cuantitativamente el estado del envero.<\/p>\n\n\n\n

El centro de investigaci\u00f3n Agroscope Changins-W\u00e4denswil<\/strong> define el envero usando la escala BBCH, pero desde la etapa 81 hasta la etapa 85, y la etapa 89 como \u201cenvero: madurez plena<\/em>\u201d -lo que es poco claro, ya que el envero no se relaciona necesariamente con una madurez \u201cplena\u201d.<\/p>\n\n\n\n

En el reciente programa \u00abPerpheclim\u00bb<\/strong>, los investigadores definieron el envero como la etapa 85:\u201c50 % de las bayas est\u00e1n en envero; una baya ha alcanzado esta etapa cuando est\u00e1 blanda<\/em>\u201d. Ellos recomiendan observaciones hebdomadarias y la fecha es finalmente calculada por interpolaci\u00f3n (antes y despu\u00e9s del 50 % de las bayas en envero). Debiese notarse que esta etapa es ampliamente adoptada pero es a menudo llamada err\u00f3neamente 50 % envero<\/em>, o incluso medio envero<\/em>. Ellos tambi\u00e9n mencionan que es aceptable usar el cambio de color como indicador en casos muy espec\u00edficos, como cuando se hacen comparaciones interanuales para la misma variedad en el mismo sitio. En efecto, Bigard et al<\/em>. (2019) encontr\u00f3 que hay un desfase de varios d\u00edas entre el ablandamiento de la uva y la coloraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Finalmente, Antalick et al.<\/em> (2023) divide la maduraci\u00f3n de las bayas en dos per\u00edodos: antes y despu\u00e9s de la meseta en la carga de az\u00facar. Durante el segundo per\u00edodo, la baya pasa por tres subetapas diferentes, conocidas como Fruta fresca, Intermedia y Fruta madura.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Necesidad de un sistema de c\u00f3digo detallado claramente referenciado<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Como se resumi\u00f3 en la primera secci\u00f3n, los indicadores hist\u00f3ricos de la madurez consisten en el tama\u00f1o de la baya, su firmeza y color, y contenidos de az\u00facar y acidez.<\/strong> Otros componentes clave que pueden impactar el estilo del vino incluyen el nitr\u00f3geno y los polifenoles. <\/p>\n\n\n\n

En el envero, las bayas son ricas en nitr\u00f3geno, principalmente como NH4<\/sub>+<\/sup>, y la cantidad de amino\u00e1cidos se incrementa gradualmente hasta un cierto punto. Seg\u00fan Verdenal et al<\/em>. (2021), el contenido de nitr\u00f3geno en el envero se correlaciona bien con el contenido de nitr\u00f3geno en la vendimia. Oliveira Lago et al.<\/em> (2023) notaron que las antocianinas se acumulan en la baya por cinco a seis semanas despu\u00e9s del comienzo del envero, luego del cual su contenido se estabiliza y entonces disminuye al pasar aproximadamente la novena semana.<\/p>\n\n\n\n

La principal dificultad con la que hay que lidiar es probablemente la alt\u00edsima variabilidad de las bayas, lo que vuelve dif\u00edcil fijar los par\u00e1metros y la metodolog\u00eda para determinar cada etapa. Despu\u00e9s de la floraci\u00f3n y el cuajado, las bayas de un racimo no empiezan a desarrollarse simult\u00e1neamente, y la brecha entre las bayas tempranas y las tard\u00edas nunca es superada. En la vendimia, hay por lo tanto un grupo de bayas que se encuentran a diferentes niveles de madurez. Adem\u00e1s de la asincron\u00eda de las bayas, el n\u00famero de semillas dentro de cada una, que var\u00eda entre 1 y 4, puede agregar otro nivel de heterogeneidad. La variabilidad de las bayas es tambi\u00e9n alto debido a la variabilidad de los racimos en una misma planta debido a sus posiciones (microclima, exposici\u00f3n al sol) y a fortiori<\/em> en una parcela (diferencia de zona, variabilidad de las plantas).<\/p>\n\n\n\n

Antes de muestrear es por lo tanto \u00fatil comenzar por definir unidades parcelares que sean lo m\u00e1s parejas posible. Considerando el grado de heterogeneidad de las bayas, es esencial dividir una muestra de, por ejemplo, 300 bayas en tres sub-muestras de 100 bayas para monitorear el promedio y la variabilidad (desviaci\u00f3n est\u00e1ndar entre las tres sub-muestras). Y, finalmente, para ganar robustez es tambi\u00e9n esencial monitorear las din\u00e1micas de maduraci\u00f3n semanalmente desde el envero hasta la cosecha.<\/p>\n\n\n\n

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Usar las 9 subetapas de la escala BBCH: una propuesta<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es importante datar el envero -el comienzo de la maduraci\u00f3n de las baya- correctamente, ya que \u00e9ste ser\u00e1 usado para calcular la duraci\u00f3n de las fases de maduraci\u00f3n. Analizando la concentraci\u00f3n de \u00e1cido m\u00e1lico en el mosto al envero, puede compararse su valor pico entre a\u00f1adas y monitorearse su degradaci\u00f3n. Medir el nitr\u00f3geno de la baya como YAN (Yeast Assimilable Nitrogen<\/em>) revela la eficiencia del programa de nutrici\u00f3n y permite al equipo t\u00e9cnico tomar ciertas decisiones operacionales, como las aplicaciones foliares.<\/p>\n\n\n\n

El monitoreo del color de la baya en las etapas tempranas es muy com\u00fan en la industria, porque el color de la baya es f\u00e1cil de determinar y refleja muy bien la situaci\u00f3n en el campo. Es importante comenzar a analizar el mosto desde las etapas tempranas, y contrastar los resultados del az\u00facar con la masa fresca de la baya, como propone Deloire et al.<\/em> (2023); esta es una aproximaci\u00f3n muy pr\u00e1ctica del contenido de az\u00facar en la baya y permite que se aplique el concepto de carga en az\u00facares.<\/p>\n\n\n\n

Cuando se persigue un estilo de vino definido, no parece posible establecer la vendimia como una etapa, porque la fecha de esta se decide bas\u00e1ndose en factores tales como el nivel de az\u00facar, relaci\u00f3n \u00e1cido\/az\u00facar y sabor, o s\u00f3lo en la presi\u00f3n de las enfermedades, previsiones meteorol\u00f3gicas o limitaciones log\u00edsticas. Los investigadores hablan de la madurez tecnol\u00f3gica (una cierta concentraci\u00f3n en az\u00facar y\/o \u00e1cidos org\u00e1nicos), la madurez arom\u00e1tica (un nivel \u00f3ptimo de aromas varietales), y la madurez polifen\u00f3lica (cantidad m\u00e1xima de polifenoles cualitativos en los hollejos y las semillas), mientras que los en\u00f3logos buscan una madurez balanceada; i.e., una combinaci\u00f3n de todas las antes mencionadas. Cuando se decide una fecha \u00f3ptima para la vendimia, los en\u00f3logos prueban las bayas y eval\u00faan el desarrollo de las semillas primero por su color y luego por su textura y aromas. A lo largo del tiempo, la calidad de la baya progresa, pero pasado un cierto punto la piel pierde toda la plasticidad y los aromas afrutados disminuyen significativamente. Esto indica el fin de la maduraci\u00f3n de la baya y corresponde a la etapa 89.<\/p>\n\n\n\n

Bas\u00e1ndose en un monitoreo hebdomadario, las diferentes etapas de la maduraci\u00f3n de la uva pudieron registrarse como se propone a continuaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 1. Las diferentes etapas de la maduraci\u00f3n de la uva basadas en el monitoreo hebdomadario<\/strong><\/em>.<\/em><\/strong><\/a><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Algunas etapas pueden ser dif\u00edciles de registrar con exactitud debido a especificidades varietales; es dif\u00edcil definir el grado de coloraci\u00f3n de la baya para un sauvignon blanc en follaje vegetativo, por ejemplo. Otras pueden ser determinadas s\u00f3lo estad\u00edsticamente a partir de la frecuencia de las observaciones. No obstante, es muy importante enfocarse en las etapas m\u00e1s apropiadas de cada bloque, y determinar y evaluar la vendimia usando la escala para prop\u00f3sitos t\u00e9cnicos, cient\u00edficos y de modelizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: IVES Technical Reviews 6\/5\/24. Autor: Pascal Marty<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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