{"id":114953,"date":"2024-05-02T21:57:03","date_gmt":"2024-05-02T21:57:03","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=114953"},"modified":"2024-05-07T12:10:43","modified_gmt":"2024-05-07T12:10:43","slug":"como-elegir-la-formula-y-la-dosis-de-los-taninos-enologicos-en-el-vino-tinto-para-mejorar-su-calidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-elegir-la-formula-y-la-dosis-de-los-taninos-enologicos-en-el-vino-tinto-para-mejorar-su-calidad\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo elegir la f\u00f3rmula y la dosis de los taninos enol\u00f3gicos en el vino tinto para mejorar su calidad"},"content":{"rendered":"\n

Los taninos enol\u00f3gicos\u00a0son\u00a0coadyuvantes\u00a0que se pueden utilizar en diferentes etapas de la elaboraci\u00f3n del vino con el objetivo de aumentar la capacidad\u00a0antioxidante\u00a0y favorecer la\u00a0estabilidad del color del mosto y del vino. Para aplicarlo es preciso conocer exactamente sus propiedades fenol\u00f3gicas y sensoriales, as\u00ed como la formulaci\u00f3n y la cantidad necesaria para cada tipo de vino. Un estudio del grupo AEB (Agencia Enol\u00f3gica Bresciana, especializado en biotecnolog\u00edas e ingredientes naturales para la producci\u00f3n de vino, con sede en Italia y planta, oficinas y ventas en Maip\u00fa, Mendoza), en conjunto con la Universidad de Torino (Italia) y el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (Espa\u00f1a), defini\u00f3 por primera vez los taninos enol\u00f3gicos m\u00e1s adecuados para las distintas aplicaciones enol\u00f3gicas. Estas sustancias, correctamente dosificadas, pueden contribuir a la calidad del vino, con un rol importante en el aroma y la longevidad del producto final.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Para la vinificaci\u00f3n<\/strong> se dispone de una amplia gama de formulaciones, tanto puras como en combinaci\u00f3n, a base de taninos hidrolizables<\/strong> (galotaninos y elagitaninos<\/em>), proantocianidinas de hollejo y pepitas de uva (prodelfinidinas y procianidinas) y maderas ex\u00f3ticas<\/strong> (prorobinetinidinas y profisetinidinas). En la uva, los taninos condensados<\/strong> \u200b\u200by sus subunidades compositivas, los mon\u00f3meros flavan-3-ol, est\u00e1n presentes de forma natural en los hollejos y semillas<\/strong>, de los que se extraen en el mosto y el vino durante la maceraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de los taninos naturalmente presentes en la uva, otros (es decir, ex\u00f3genos) procedentes de la uva o de otras fuentes bot\u00e1nicas pueden utilizarse en el proceso de vinificaci\u00f3n como coadyuvantes tecnol\u00f3gicos y se denominan \u00abtaninos enol\u00f3gicos\u00bb<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan el C\u00f3digo Internacional de Pr\u00e1cticas Enol\u00f3gicas<\/strong>, su uso est\u00e1 autorizado para mejorar la estabilizaci\u00f3n del color de mostos y vinos<\/strong> y facilitar el afinado de los vinos<\/strong>, aumentando la capacidad antioxidante y antioxid\u00e1sica. Son productos obtenidos a trav\u00e9s de la extracci\u00f3n directa s\u00f3lida o l\u00edquida de material vegetal y se pueden encontrar tanto como especies \u00fanicas como especies bot\u00e1nicas combinadas, como uva, roble, casta\u00f1o, quebracho, acacia y tara.<\/p>\n\n\n\n

La eficacia de la adici\u00f3n de taninos en la vinificaci\u00f3n<\/strong> est\u00e1 relacionada con el origen bot\u00e1nico de la formulaci\u00f3n, por las caracter\u00edsticas qu\u00edmicas, el contenido polifen\u00f3lico, as\u00ed como con la fase y dosis de adici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Las caracter\u00edsticas qu\u00edmicas de los taninos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Teniendo en cuenta las caracter\u00edsticas qu\u00edmicas, los taninos enol\u00f3gicos se pueden dividir en dos grupos: taninos condensados \u200b\u200be hidrolizables<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Los taninos condensados<\/strong>, tambi\u00e9n llamados proantocianidinas<\/strong>, est\u00e1n formados por pol\u00edmeros que difieren en unidades estructurales monom\u00e9ricas, flavan-3-oles y flavan-3-4-dioles.<\/p>\n\n\n\n

En la uva existen pol\u00edmeros a base de flavan-3-oles, es decir, procianidinas y prodelfinidinas. Las procianidinas est\u00e1n constituidas por (+)-catequina y (-)-epicatequina con diversos grados de unidades g\u00e1licas, mientras que las prodelfinidinas est\u00e1n compuestan tambi\u00e9n de (-)-epigalocatequina y (+)-galocatequina.<\/p>\n\n\n\n

Otros tipos de taninos condensados \u200b\u200bque presentan subunidades de flavan-3,4-diol se han caracterizado en las maderas ex\u00f3ticas de uso com\u00fan en la industria enol\u00f3gica: las profisetinidinas de quebracho (Schinopsis spp.), que est\u00e1n compuestas principalmente por unidades monom\u00e9ricas de fisetinidol, y las prorobinetinidinas, que contienen subunidades de robinetidinol, que son los principales componentes de la familia de las Mimos\u00e1ceas (por ejemplo, la acacia) junto con prodelfinidinas y profisetinidinas en un porcentaje menor.<\/p>\n\n\n\n

Los taninos hidrolizables<\/strong>, por otro lado, se suelen clasificar en galotaninos<\/strong> y elagitaninos<\/strong>. Los galotaninos est\u00e1n presentes en los frutos secos de origen vegetal y son el \u00e1cido g\u00e1lico y la D-glucosa, con diferente grado de sustituci\u00f3n en la fracci\u00f3n g\u00e1lica.<\/p>\n\n\n\n

En cambio, los elagitaninos est\u00e1n formados por D-glucosa y \u00e1cidos el\u00e1gico y g\u00e1lico. Se extraen com\u00fanmente del casta\u00f1o y el roble y las ocho formas m\u00e1s comunes son mon\u00f3meros, es decir, castalagina, vescalagina, grandinina y d\u00edmeros, es decir, roburina A, B, C, D.<\/p>\n\n\n\n

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El estudio y la novedad sobre el impacto de los taninos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El estudio sobre el impacto de los taninos<\/strong> fue realizado por el equipo de Investigaci\u00f3n y Desarrollo de AEB <\/strong>en colaboraci\u00f3n con el grupo de la Universidad de Tur\u00edn<\/strong>. Se examinaron 17 taninos puros y formulados en combinaci\u00f3n<\/strong> (ver Tabla 1<\/em>).<\/p>\n\n\n\n

Los <\/strong>taninos se caracterizaron en t\u00e9rminos de contenido polifen\u00f3lico (ver Tabla 2<\/em>) y capacidad antioxidante en un vino modelo y en un vino tinto despu\u00e9s de un mes de conservaci\u00f3n, as\u00ed como caracter\u00edsticas sensoriales de aroma, astringencia y amargor en agua y vino tinto. Se analizaron tambi\u00e9n las caracter\u00edsticas crom\u00e1ticas del vino tinto a\u00f1adido tras un mes de conservaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Para estimar mejor la capacidad antioxidante de los diferentes taninos, se calcul\u00f3 el poder antioxidante<\/strong> (AP)<\/strong> de cada muestra, as\u00ed como la capacidad antioxidante sobre la concentraci\u00f3n fen\u00f3lica total medida con el m\u00e9todo de Folin-Ciocalteu (FC) (ver Tabla 3<\/em>). Esta estandarizaci\u00f3n puede ser \u00fatil para comprender c\u00f3mo algunas clases de taninos son m\u00e1s antioxidantes que otras.<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 1: Taninos enol\u00f3gicos objeto de estudio.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Por primera vez se definieron los taninos enol\u00f3gicos m\u00e1s adecuados para las distintas aplicaciones enol\u00f3gicas. Su contribuci\u00f3n a la calidad del vino est\u00e1 vinculada a su papel en el aroma y la longevidad del vino.<\/h3>\n\n\n\n
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Tabla 2: Caracterizaci\u00f3n polifen\u00f3lica de las formulaciones objeto de estudio.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Tabla 3: Potencia antioxidante (AP) calculada como capacidad antioxidante sobre concentraci\u00f3n fen\u00f3lica total.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Los resultados del estudio<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los resultados mostraron una gran variabilidad entre las formulaciones estudiadas en cuanto al contenido fen\u00f3lico que parece estar estrechamente relacionado con su capacidad antioxidante<\/strong>. En cuanto al origen, los taninos hidrolizables presentaron la mayor capacidad antioxidante, seguidos de las formulaciones a base de maderas ex\u00f3ticas. Se encontr\u00f3 una fuerte correlaci\u00f3n positiva en la capacidad antioxidante de los taninos enol\u00f3gicos en el vino modelo y en el vino tinto despu\u00e9s de un mes de conservaci\u00f3n, en particular para los elagitaninos, que tambi\u00e9n confirmaron su capacidad para aumentar la polimerizaci\u00f3n de pigmentos.<\/p>\n\n\n\n

Desde un punto de vista gustativo, las diferencias son muchas <\/strong>y deben estar correlacionadas con las caracter\u00edsticas de la propia matriz.<\/p>\n\n\n\n

Los taninos de quebracho <\/strong>fueron generalmente los m\u00e1s amargos y astringentes <\/strong>cuando se probaron en agua (40 g\/hL), aunque los descriptores de sensaci\u00f3n en boca y taninos arom\u00e1ticos no se correlacionaron con los a\u00f1adidos al vino tinto.<\/p>\n\n\n\n

Por tanto, la elecci\u00f3n de la formulaci\u00f3n y su dosis \u00f3ptima requiere una caracterizaci\u00f3n en t\u00e9rminos de contenido polifen\u00f3lico y capacidad antioxidante, ya que estas propiedades resultaron estar bien correlacionadas con las de los vinos adicionados en un corto per\u00edodo de conservaci\u00f3n, mientras que el impacto sensorial a dosis enol\u00f3gicas depende principalmente de las caracter\u00edsticas del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Ver estudio completo de AEB (en ingl\u00e9s): Relative impact of oenological tannins in model solutions and red wine<\/a><\/strong> – L\u00ednea de taninos de AEB: AQU\u00cd<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Fuente: Revista Fook Research International. Autores: Maria Alessandra Paissoni, Giovanni Bitelli, Mar Vilanova, Carlo Montanini, Susana R\u00edo Segade, Luca Rolle y Simone Giacosa.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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