{"id":114758,"date":"2024-05-02T00:58:08","date_gmt":"2024-05-02T00:58:08","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=114758"},"modified":"2024-05-03T14:11:39","modified_gmt":"2024-05-03T14:11:39","slug":"estudio-mendocino-los-malbec-de-distintos-terroirs-cercanos-se-pueden-diferenciar-por-sensometria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/estudio-mendocino-los-malbec-de-distintos-terroirs-cercanos-se-pueden-diferenciar-por-sensometria\/","title":{"rendered":"Estudio mendocino: los malbec de distintos terroirs cercanos se pueden diferenciar por sensometr\u00eda"},"content":{"rendered":"\n

Una investigaci\u00f3n liderada por cient\u00edficos mendocinos del Catena Wine Institute y el Conicet, junto a expertos de la Universidad de Davis, EEUU, demostr\u00f3 que es posible identificar con precisi\u00f3n y diferenciar cada vino malbec de cada diferente terroir de una misma regi\u00f3n mediante sensometr\u00eda, es decir utilizando el paladar de catadores y en\u00f3logos como instrumento para medir la tipicidad. En el estudio \u00abTracing the origin of Argentine Malbec wines by sensometrics\u00bb, publicado en marzo de 2024 en la prestigiosa revista cient\u00edfica Science of Food, se analizaron 81 vinos de 29 parcelas de Mendoza con distintas caracter\u00edsticas ambientales, altitud, variaciones clim\u00e1ticas y suelos.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El estudio del terroir<\/strong>, cada vez m\u00e1s popular en los c\u00edrculos cient\u00edficos enol\u00f3gicos, sigue siendo un campo desafiante, particularmente en t\u00e9rminos de an\u00e1lisis sensorial. <\/p>\n\n\n\n

En el art\u00edculo que comentamos, se resume la propia contribuci\u00f3n de los autores al campo: un enfoque para rastrear la tipicidad de los vinos mediante sensometr\u00eda, utilizando la variedad Malbec como caso de estudio. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Esta investigaci\u00f3n a gran escala tom\u00f3 las huellas dactilares de 81 vinos de 29 parcelas<\/strong> de entornos muy contrastantes (clima, elevaci\u00f3n y suelos variables), producidos en condiciones estandarizadas en tres cosechas consecutivas. <\/p>\n\n\n\n

Los vinos fueron evaluados mediante an\u00e1lisis sensorial descriptivo (DA)<\/strong> por un panel capacitado, y los descriptores sensoriales se asociaron con escalas geogr\u00e1ficas de diferentes tama\u00f1os (zonas, departamentos e Indicaciones Geogr\u00e1ficas (IG)). <\/p>\n\n\n\n

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Imagen satelital de parcelas de estudio en Mendoza, Argentina.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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La aplicaci\u00f3n de diferentes herramientas sensom\u00e9tricas permiti\u00f3 describir la tipicidad de los vinos y discriminar cada regi\u00f3n, proponiendo una metodolog\u00eda novedosa para la evaluaci\u00f3n integral del terroir desde un punto de vista sensorial. El efecto de la cosecha fue muy fuerte a nivel departamental y de IG, con descriptores de aroma, sabor y sensaci\u00f3n en boca que var\u00edan anualmente.<\/strong> Sin embargo, ciertos descriptores de origen se mantuvieron consistentes, lo que permiti\u00f3 comprender la tipicidad del Malbec.<\/p>\n\n\n\n

Considerando la extensi\u00f3n del estudio experimental realizado, esta metodolog\u00eda proporciona una prueba de concepto para comprender tanto los efectos del terroir como de la a\u00f1ada desde una perspectiva sensorial, ofreciendo a productores y consumidores de vino un mensaje claro respaldado por evidencia cient\u00edfica.<\/p>\n\n\n\n

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El estudio antecesor y el nuevo, de impacto mundial<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Antes de esta investigaci\u00f3n de repercusi\u00f3n global, el Catena Institute of Wine<\/strong> y sus asociados hicieron p\u00fablico una revelador estudio sobre el vino argentino, y en especial del Malbec. En aquel trabajo, realizado durante 2019 y 2020 y divulgado a principios de 2021, ya hab\u00edan logrado identificar y diferenciar las caracter\u00edsticas de distintos malbecs de variados terroirs locales mediante an\u00e1lisis qu\u00edmico (ver nuestra nota del 6 de febrero de 2021: \u00abEl Instituto Catena demostr\u00f3 que con un an\u00e1lisis qu\u00edmico del vino malbec se identifica el terru\u00f1o\u00bb<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Ahora, el instituto mendocino dirigido por Laura Catena<\/strong>, en colaboraci\u00f3n con el Instituto de Biolog\u00eda Agr\u00edcola de Mendoza (IBAM-Conicet-UNCuyo)<\/strong>, la Universidad de California, Davis (UCDavis)<\/strong>, y el Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria (INTA)<\/strong>, public\u00f3 esta investigaci\u00f3n in\u00e9dita que ahonda en el an\u00e1lisis de los terroirs mendocinos -con una metodolog\u00eda aplicable a terroirs de cualquier lugar del mundo- a trav\u00e9s de un varietal, el malbec, como caso testigo de estudio. <\/p>\n\n\n\n

La investigaci\u00f3n, \u201cTracing the origin of Argentine Malbec wines by sensometrics\u201d<\/strong>\u00b4, fue publicada por la prestigiosa e influyente revista cient\u00edfica Science of Food<\/strong>, que forma parte del Nature Porfolio Journal<\/strong>, y est\u00e1 disponible para consulta libre y gratuita AQU\u00cd<\/strong><\/a>.<\/p>\n\n\n\n

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Roy Urvieta: \u00abEs el estudio de terroir serial m\u00e1s grande del mundo\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n

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Roy Urvieta<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Consultado por el periodista Pablo P\u00e9rez Delgado<\/strong>, del sitio web alterrados.com<\/strong>, Roy Urvieta<\/strong> -licenciado en Enolog\u00eda y coctor en Ciencias Agropecuarias, integrante del Catena Wine Institute, detall\u00f3 las caracter\u00edsticas y objetivos de la investigaci\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n

\u00abEl estudio se hizo en seis departamentos de la provincia de Mendoza, 14 indicaciones geogr\u00e1ficas y 232 vinos en total para evaluar en tres a\u00f1adas la parte sensorial y fen\u00f3lica\u00bb<\/em>, comenz\u00f3 precisando Urvieta.<\/p>\n\n\n\n

\u00abEl malbec se comporta muy distinto <\/em>-especific\u00f3 el investigador-; lo novedoso es que estamos presentando una metodolog\u00eda de estudio del terroir usando an\u00e1lisis sensorial descriptivo por consenso. Justamente es una metodolog\u00eda para saber qu\u00e9 descriptores tiene cada uno de los regiones, en este caso el malbec, para poder encontrar esa tipicidad sensorial. Que cuando nosotros decimos qu\u00e9 significa Gualtallary, qu\u00e9 significa Luj\u00e1n, qu\u00e9 significa agrelo, Lunlunta o Altamira, sepamos que descriptores sensoriales tienen los vinos.<\/em>
Estamos muy contentos de que que se publique porque no muchos estudios han llegado a hacer esa cantidad de parcelas y en m\u00faltiples a\u00f1adas. Entonces es el estudio de terroir serial m\u00e1s grande del mundo.<\/em>
Esto se convierte en una construcci\u00f3n mental de lo que significa un producto. Lo que uno espera de un producto. Por ejemplo, saliendo del vino, si uno toma o come un jam\u00f3n ib\u00e9rico por ejemplo espera las caracter\u00edsticas del jam\u00f3n porque son cl\u00e1sicas seg\u00fan la parte de alimentaci\u00f3n del animal, del lugar, del proceso de curado y dem\u00e1s. Tipicidad conceptual.<\/em>\u00ab<\/p>\n\n\n\n

Y ampli\u00f3: \u00abSi la percepci\u00f3n de calidad aumenta, es clave para lograr una buena comunicaci\u00f3n hacia el consumidor. Es la prueba de que el terroir existe y no es m\u00e1s la palabra de uno con la de otro cuando salimos a vender vinos en el mundo.<\/em>\u00ab<\/p>\n\n\n\n

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El Viejo Mundo tiene cientos de a\u00f1os de prueba y error. Nosotros usamos la ciencia para reducir ese salto de conocimiento en poco tiempo. En un contexto de cambio clim\u00e1tico nosotros no podemos esperar 800 a\u00f1os para conocer nuestras regiones\u00bb.<\/p>\nRoy Urvieta, investigador mendocino del Catena Wine Institute<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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Mendoza es uno de los pocos lugares del mundo con terroirs sorprendentemente diferentes dentro de cortas distancias. En una distancia de tan s\u00f3lo 60 kil\u00f3metros se pueden encontrar hasta 5 clasificaciones de clima, desde Winkler I<\/strong> en la zona de Gualtallary, Tupungat<\/strong>o (equivalente a la Borgo\u00f1a en Francia) hasta Winkler 5<\/strong> en la zona Este de Mendoza<\/strong> (Zona c\u00e1lida).<\/p>\n\n\n\n

Utilizando an\u00e1lisis descriptivo sensorial y herramientas sensom\u00e9tricas, se estudiaron 29 parcelas de 13 indicaciones geogr\u00e1ficas de Mendoza durante tres a\u00f1adas. Los resultados de las t\u00e9cnicas sensom\u00e9tricas mostraron que Gualtallary fue una indicaci\u00f3n geogr\u00e1fica muy consistente a lo largo de los a\u00f1os con niveles elevados de acidez, fruta roja y especiado. Otras zonas como Agrelo en una a\u00f1ada fr\u00eda tuvieron descriptores arom\u00e1ticos a ar\u00e1ndanos, rosas y ciruela. San Jos\u00e9, en Tupungato tuvo alta intensidad de aromas a chocolate y en boca, sensaci\u00f3n picante y mayor viscosidad.<\/p>\n\n\n\n

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An\u00e1lisis de componentes principales con datos sensoriales descriptivos de vinos Malbec cosecha 2017 y 2018 evaluados por un panel capacitado utilizando como clasificaci\u00f3n \u201cZonas\u201d.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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An\u00e1lisis multifactorial utilizando diferentes escalas de denominaciones geogr\u00e1ficas para la discriminaci\u00f3n. <\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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An\u00e1lisis de componentes principales con datos sensoriales descriptivos de vinos Malbec cosecha 2017 y 2018 evaluados por un panel capacitado utilizando como clasificaci\u00f3n \u201cdepartamentos\u201d.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Cosecha, vinificaci\u00f3n y an\u00e1lisis de la investigaci\u00f3n<\/strong>

– 81 vinos de 29 parcelas<\/strong> (de menos de 1 hect\u00e1rea de superficie) provenientes de un total de 13 Indicaciones Geogr\u00e1ficas, donde fueron cosechados con igual grado de madurez (~24 \u00b0Brix) en las a\u00f1adas 2016, 2017 y 2018.

-Los vinos se elaboraron en condiciones estandarizadas<\/strong>. Las microvinificaciones se llevaron a cabo en recipientes de 800 litros para aproximarse a la producci\u00f3n comercial y se estandarizaron tanto la temperatura como la extracci\u00f3n. Los vinos no fueron a\u00f1ejados en barrica. Las muestras se mantuvieron en tanques de acero inoxidable de 50 litros hasta el momento del embotellado.

-Tres paneles fueron entrenados con descriptores sensoriales<\/strong>. Fueron llevados a cabo para medir los perfiles sensoriales. Se llevaron a cabo en la Universidad de Buenos Aires (FAUBA-UBA), Universidad de California (UCDavis) y el Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria (INTA-Mendoza).

–Utilizando herramientas de estad\u00edstica sensom\u00e9trica<\/strong> se pudo evaluar las caracter\u00edsticas sensoriales de vinos Malbec de distintas indicaciones geogr\u00e1ficas.<\/p>\n\n\n\n

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Mapas de calor y agrupamiento jer\u00e1rquico de IG (\u00e1reas peque\u00f1as) por descriptores sensoriales en vinos Malbec en diferentes a\u00f1adas. <\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Los autores del estudio internacional<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-Roy Urvieta (1, 2), Hildegarde Heymann (3), Annegret Cant\u00fa (3), An\u00edbal Catania (5), Fernando Buscema (2), Rub\u00e9n Bottini (1,4) y Ariel Fontana (1).
-(1) <\/sup>Grupo de Bioqu\u00edmica Vegetal, Instituto de Biolog\u00eda Agr\u00edcola de Mendoza Conicet-UNCuyo.
-(2) <\/sup>Catena Institute of Wine.
-(3) <\/sup>Department of Viticulture and Enology, University of California Davis.
-(4) Instituto de Veterinaria Ambiente y Salud, Universidad Juan A. Maza.
-(5) Estaci\u00f3n Experimental Agropecuaria Mendoza, Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria,<\/em><\/p>\n\n\n\n

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