{"id":114654,"date":"2024-04-27T14:39:32","date_gmt":"2024-04-27T14:39:32","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=114654"},"modified":"2024-04-29T21:05:43","modified_gmt":"2024-04-29T21:05:43","slug":"como-se-forman-y-por-que-provocan-placer-las-burbujas-de-los-vinos-espumosos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-se-forman-y-por-que-provocan-placer-las-burbujas-de-los-vinos-espumosos\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo se forman y por qu\u00e9 provocan placer las burbujas de los vinos espumosos"},"content":{"rendered":"\n

El investigador espa\u00f1ol Miguel Pocov\u00ed Mieras explica en este art\u00edculo de divulgaci\u00f3n cient\u00edfica, publicado originalmente por revistaenologos.es, c\u00f3mo es el fen\u00f3meno qu\u00edmico y f\u00edsico por el que el gas carb\u00f3nico generado por las levaduras reacciona con las mol\u00e9culas de agua formando \u00e1cido carb\u00f3nico en el l\u00edquido de la botella. Con precisos c\u00e1lculos, f\u00f3rmulas y ecuaciones, el estudioso nos ense\u00f1a la vigencia del primer principio de la termodin\u00e1mica: \u00abLa energ\u00eda no se crea ni se destruye, s\u00f3lo se transforma\u201d.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Para elaborar vinos espumosos<\/strong> existen diferentes m\u00e9todos, desde a\u00f1adir anh\u00eddrido carb\u00f3nico a un vino, hasta el m\u00e1s popular m\u00e9todo tradicional, conocido tambi\u00e9n como m\u00e9todo \u201cchampenoise\u201d<\/em>, que consiste en adicionar az\u00facar y levaduras a un vino base. Las levaduras metabolizar\u00e1n el az\u00facar, generando gas carb\u00f3nico y alcohol. Al estar en botella cerrada, el carb\u00f3nico no escapa y se ve obligado a reaccionar con las mol\u00e9culas de agua formando \u00e1cido carb\u00f3nico en el l\u00edquido de la botella, quedando tambi\u00e9n gas, anh\u00eddrido carb\u00f3nico, que aumenta la presi\u00f3n en el espacio entre el l\u00edquido y el cierre de la botella.<\/p>\n\n\n\n

CO2<\/sub>+ H2<\/sub>O \u21d4 H2<\/sub>CO3<\/sub><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Esta presi\u00f3n del gas puede llegar a alcanzar, en algunos casos, hasta 6 atm\u00f3sferas, bastante m\u00e1s alta que la de los neum\u00e1ticos de un coche.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 ocurre cuando descorchamos una botella?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cuando abrimos la botella, el gas atrapado debajo del tap\u00f3n sale de forma violenta, provocando el t\u00edpico ruido, similar al de una peque\u00f1a explosi\u00f3n, consecuencia de la ca\u00edda brusca de presi\u00f3n, que provoca la formaci\u00f3n de ondas sonoras. Este ruido va acompa\u00f1ado de una nube en el cuello de la botella que permanecer\u00e1 durante unos segundos.<\/p>\n\n\n\n

Pero, \u00bfpor qu\u00e9 se produce esa nube de condensaci\u00f3n? Veamos cu\u00e1l es la explicaci\u00f3n m\u00e1s plausible.<\/p>\n\n\n\n

Inicialmente bajo presi\u00f3n en el cuello de botella, la mezcla de gases compuesta principalmente de carb\u00f3nico en fase gaseosa y vapor de agua, se expande frente a la presi\u00f3n atmosf\u00e9rica durante el descorche. Al ser el proceso tan r\u00e1pido no le da tiempo de intercambiar calor con su entorno. En termodin\u00e1mica<\/strong>, un proceso que no intercambia calor se denomina adiab\u00e1tico<\/strong>. El enfriamiento adiab\u00e1tico es un proceso de reducci\u00f3n del calor a trav\u00e9s de un cambio en la presi\u00f3n del aire causado por la expansi\u00f3n del volumen. Cuando el aire contiene humedad y se enfr\u00eda mucho cruza el denominado punto de roc\u00edo y la humedad en el aire se acumula en forma de nube. Pero, \u00bfPor qu\u00e9 la expansi\u00f3n de volumen produce el enfriamiento del gas?<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan el Primer Principio de Termodin\u00e1mica, o Principio de Conservaci\u00f3n de la Energ\u00eda<\/strong>, \u201cLa energ\u00eda no se crea ni se destruye, s\u00f3lo se transforma\u201d<\/em>, por lo que la ecuaci\u00f3n general de la conservaci\u00f3n de la energ\u00eda en este caso ser\u00e1 la siguiente:<\/p>\n\n\n\n

Eentra<\/sub>-Esale<\/sub> = DEsistema<\/sub><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Siendo Eentra<\/strong> la energ\u00eda que entrar\u00eda en el sistema y Esale<\/strong> la energ\u00eda saliente del sistema, y DEsistema el incremento de energ\u00eda del sistema.<\/p>\n\n\n\n

Esta ecuaci\u00f3n aplicada a la termodin\u00e1mica, queda de la siguiente forma:<\/p>\n\n\n\n

DU= Q-W<\/strong><\/p>\n\n\n\n

donde DU es la variaci\u00f3n de energ\u00eda interna del sistema (aislado), Q es la cantidad de calor intercambiado por el sistema y W es el trabajo realizado por el sistema. Al ser el proceso adiab\u00e1tico (Q=0) por lo que:<\/p>\n\n\n\n

DU= -W<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Si consideramos el gas que est\u00e1 en el interior del cilindro (cuello de la botella) como un gas ideal, tendr\u00edamos que   D<\/strong>U= n cv<\/sub>DT. Siendo n el n\u00famero de moles de gas, cv<\/sub> el calor molar yDT la variaci\u00f3n de temperatura del sistema.Por otra parte, si el proceso de expansi\u00f3n es muy r\u00e1pido, lo podemos considerar irreversible, en cuyo caso W= pex<\/sub>.DV. Donde pext<\/sub> es la presi\u00f3n ejercida exteriormente sobre el sistema y DV  la variaci\u00f3n de su volumen. Por tanto, de la ecuaci\u00f3n anterior obtenemos:<\/p>\n\n\n\n

ncv<\/sub>DT = -pext<\/sub>DV<\/strong><\/p>\n\n\n\n

ncv<\/sub> (Tfinal<\/sub>-Tinical<\/sub>)=  -pext<\/sub> (Vfinal<\/sub>-Vinical<\/sub>)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

 (Vfinal<\/sub>-Vinical<\/sub>) =n cv<\/sub>\/pext<\/sub> (Tinicial<\/sub>-Tfinal<\/sub>)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Si la pext<\/sub> , n y cv<\/sub> son  constantes,  como es el caso que nos ocupa. Teniendo en cuenta que el volumen final del gas, Vfinal, <\/sub>es mayor que volumen inicialque ocupaba el gas dentro de la botella, Vinicial<\/sub>, entonces obligatoriamente la temperatura inicial del gas antes de la expansi\u00f3n, Tinicial<\/sub>, tiene que ser m\u00e1s alta que la temperatura despu\u00e9s de la expansi\u00f3n, Tfinal,<\/sub><\/p>\n\n\n\n

En otras palabras, un aumento importante del volumen lleva a un descenso apreciable de la temperatura del sistema. Lo que conduce a la formaci\u00f3n de ese vistoso fogonazo consecuencia de la condensaci\u00f3n del vapor de agua arrastrado por el gas. Aunque, conviene no olvidar que esta bajada de temperatura en el cuello de la botella resultar\u00e1 insignificante para que llegue a enfriar el vino.<\/p>\n\n\n\n

En resumen, al descorchar la botella de espumoso la mezcla de gas que brota del cuello de la botella experimenta una expansi\u00f3n adiab\u00e1tica y, consecuentemente se enfr\u00edan los paquetes de aire adyacentes, lo que provoca la condensaci\u00f3n del vapor de agua arrastrado, que se encuentra en el aire ambiente en forma de una nube de niebla gris-blanca caracter\u00edstica.<\/p>\n\n\n\n

Curiosamente, el color de esta nube cambia si la temperatura de la botella y su contenido es cercana a los 20\u00baC. Es decir, en las botellas almacenadas a temperatura ambiente, de unos 20\u00baC, la niebla  de color blanco gris\u00e1ceo que se observa al abrirla sobre los cuellos de botella de las botellas almacenadas a temperaturas m\u00e1s bajas desaparece por completo,y es reemplazado por un penacho m\u00e1s evanescente, sorprendentemente azul, que parte del interior del cuello de botella. <\/p>\n\n\n\n

G\u00e9rard Liger-Belair<\/strong> y sus colaboradores, tras una serie de experimentos realmente complejos, demostraron que esta neblina azul es consecuencia de una congelaci\u00f3n heterog\u00e9nea parcial y transitoria del anh\u00eddrido carb\u00f3nico en fase gaseosa en agrupaciones nucleadas de agua helada en los cuellos de botella, que confiere este extra\u00f1o color azul. A esta nube azulada no solemos observarla casi nunca, porque pocas veces se abre una botella de espumoso a temperatura de 20\u00baC.<\/p>\n\n\n\n

Paralelamente a la nube comentada, se produce una explosi\u00f3n de burbujas que salen del l\u00edquido a gran velocidad, que ser\u00e1 mucho mayor si hemos agitado previamente la botella entes de abrirla, porque m\u00e1s anh\u00eddrido carb\u00f3nico habr\u00e1 pasado a la fase gaseosa. Esta gran cantidad de burbujas que se producen al abrir la botella se debe a que el descenso de la presi\u00f3n provoca la descomposici\u00f3n el \u00e1cido carb\u00f3nico, que al ser altamente inestable, forma de nuevo anh\u00eddrido carb\u00f3nico y agua.<\/p>\n\n\n\n

H2<\/sub>CO3<\/sub><-> CO2<\/sub> + H2<\/sub>O<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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\"\"<\/a>
Secuencias temporales que muestran el proceso de descorchado de botellas almacenadas a tres temperaturas diferentes, a saber, 6 \u00b0C (a), 12 \u00b0C (b) y 20 \u00b0C (c). El intervalo de tiempo entre cada fotograma fue de 400 \u03bcs.N\u00f3tese la columna de congelaci\u00f3n de anh\u00eddrido carb\u00f3nico de color azul oscuro que brota del cuello de la botella almacenada a 20 \u00b0C en el panel (c) (Tomada de Ligier-Belair G et al. SciRep 2017, 7:10938)<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 ocurre en la copa?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Una vez que tenemos la botella abierta, y vertemos el espumoso en la copa, si es de vidrio transparente, veremos que se forman rosarios de burbujas de la parte inferior, que van aumentando de tama\u00f1o y se rompen en contacto con el aire. Curiosamente las burbujas se forman en los mismos puntos, y las de peque\u00f1o tama\u00f1o suben en l\u00ednea recta, pero las que alcanzan un tama\u00f1o considerable lo hacen en forma de zigzag.<\/p>\n\n\n\n

La sobresaturaci\u00f3n de la fase l\u00edquida con mol\u00e9culas de anh\u00eddrido carb\u00f3nico provoca la formaci\u00f3n de burbujas en determinados puntos que contiene cristales de sales, rasgu\u00f1os de vidrio o peque\u00f1os trozos de fibras de celulosa, fen\u00f3meno denominado nucleaci\u00f3n. Lo m\u00e1s habitual es que la superficie del vidrio este salpicada de fibras de celulosa provenientes del medio ambiente, o en el proceso de limpieza de la copa. Estas fibras o imperfecciones de la copa contienen min\u00fasculas bolsas de aire, que quedaron atrapadas dentro del hueco de la fibra de celulosa hidratada, a la vez estos n\u00facleos act\u00faan de catalizador del paso de \u00e1cido carb\u00f3nico a anh\u00eddrido carb\u00f3nico. <\/p>\n\n\n\n

Estas bolsas de gas van creciendo debido a la difusi\u00f3n de mol\u00e9culas de gas carb\u00f3nico a trav\u00e9s de la pared de la fibra de celulosa formando una burbuja en el borde de la fibra. El aporte adicional de carb\u00f3nico hace que la burbuja crezca, y cuando esta alcanza un radio cr\u00edtico,-que suele ser de unas 2 d\u00e9cimas de micra-, abandona el punto de nucleaci\u00f3n, se acelera a trav\u00e9s de la flotabilidad, capta m\u00e1s anh\u00eddrido carb\u00f3nico aumentando de volumen y sube a la superficie del l\u00edquido.<\/p>\n\n\n\n

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\"\"<\/a>
Figura en la que se observa que cuando las burbujas alcanzan un determinado tama\u00f1o, no ascienden en l\u00ednea recta, sino que lo hacen zigzagueando. Tomada de Ligier-Belair G et al.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Por lo tanto, la difusi\u00f3n de anh\u00eddrido carb\u00f3nico es el principal proceso f\u00edsico de la formaci\u00f3n y el crecimiento de burbujas en los vinos de espumosos y as\u00ed como de todas las bebidas gaseosas. Cuanto mayor la cantidad de impurezas en la copa  o las imperfecciones en el cristal, mayor ser\u00e1 la cantidad de centros de nucleaci\u00f3n y se formar\u00e1n m\u00e1s burbujas -de hecho algunos fabricantes de copas de champagne crean imperfecciones en su interior para promover la formaci\u00f3n de burbujas-, y con el tiempo disminuir\u00e1 el contenido de \u00e1cido carb\u00f3nico del l\u00edquido, y consecuentemente las burbujas ser\u00e1n m\u00e1s peque\u00f1as transcurridos unos minutos tras haber vertido el cava en la copa. <\/p>\n\n\n\n

Al cabo del tiempo, los puntos de nucleaci\u00f3n se van vaciando de aire y se producir\u00e1 una desaparici\u00f3n de las burbujas de forma gradual, aunque siga escap\u00e1ndose gas del l\u00edquido, este lo har\u00e1 sin burbujear. Por otra parte, las prote\u00ednas presentes en las l\u00edas y en el vino, estabilizan las burbujas y permiten que se forme la deseada espuma en la parte superior de la copa. Para disfrutar plenamente de un vino espumoso es fundamental que se forme espuma en la parte superior de la copa; sin embargo, un exceso de anh\u00eddrido carb\u00f3nico puede llegar arritar la nariz.<\/p>\n\n\n\n

En consecuencia, es falso que el tama\u00f1o de las burbujas sea un reflejo de la calidad de un champagne o cava. Por lo que hemos visto, solo es un reflejo del contenido de gas carb\u00f3nico, de las impurezas de celulosa que contenga y\/o de  las imperfecciones de la copa. Lo que si es cierto, es que es un reflejo del tiempo transcurrido desde el deg\u00fcelle del espumoso, porque si se ha dejado reposar mucho tiempo a trav\u00e9s del tap\u00f3n se habr\u00e1 disipado una parte delgas y las burbujas ser\u00e1n m\u00e1s finas.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Durante el Renacimiento, Leonardo da Vinci realiz\u00f3 la intrigante observaci\u00f3n de que una burbuja de aire que se eleva en el agua, una vez que supera un tama\u00f1o cr\u00edtico, se desv\u00eda de su camino recto para realizar un movimiento peri\u00f3dico en zigzag o en espiral. <\/strong><\/h3>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Sin embargo, la explicaci\u00f3n cient\u00edfica de este fen\u00f3meno se ha resistido a la descripci\u00f3n del mecanismo f\u00edsico responsable, y ha estado en disputa, hasta que recientemente un investigador de la Universidad de Sevilla, Miguel A. Herrada<\/strong>, y otro de la Universidad de Bristol, Jens G. Eggers<\/strong>, han descubierto, por primera vez, que la trayectoria recta de una burbuja de aire en el agua se vuelve en zigzag cuando alcanza un radio esf\u00e9rico cr\u00edtico de 0,926 mm, y que esto es consecuencia de la interacci\u00f3n entre el flujo y la deformaci\u00f3n de la burbuja. <\/p>\n\n\n\n

A medida que las burbujas suben se mueven m\u00e1s deprisa y la presi\u00f3n del fluido desciende alrededor de la superficie de la burbuja, si su radio es superior al se\u00f1alado, se produce una deformaci\u00f3n de la burbuja, lo que afecta a la velocidad de ascenso y modifica su trayectoria, provocando un bamboleo peri\u00f3dico que causa un ascenso de la burbuja en zigzag.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

La percepci\u00f3n en boca<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las bebidas carbonatadas provocan una sensaci\u00f3n de agradable frescor y un glamuroso cosquilleo en nuestra boca. Estas sensaciones que se asemejan a un hormigueo, ligero ardor y peque\u00f1os pinchazos en la boca, sensaci\u00f3n que se denomina \u201cpungencia\u201d<\/strong> (nombre que proviene de pungir, que significa punzar o herir algo o a alguien con un objeto puntiagudo). Estas sensaciones no son de tipo mec\u00e1nico, consecuencia del estallido de las burbujas de carb\u00f3nico, sino que se deben a que el anh\u00eddrido carb\u00f3nico interact\u00faa con el agua en la boca a trav\u00e9s una reacci\u00f3n catalizada por la enzima anhidrasa carb\u00f3nica, presente en la saliva,y forma \u00e1cido carb\u00f3nico. La reacci\u00f3n que cataliza la anhidrasa carb\u00f3nica es:<\/p>\n\n\n\n

CO2<\/sub>+ H2<\/sub>O \u21d4 H2<\/sub>CO3<\/sub><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Este \u00e1cido excita los receptores sensoriales denominados nociceptores (terminaciones nerviosas del dolor) que se encuentran en las papilas gustativas de la boca. <\/p>\n\n\n\n

Este est\u00edmulo a trav\u00e9s del nervio trig\u00e9mino llega al cerebro, el cual registra esa sensaci\u00f3n entre irritante y agradable, caracter\u00edstica de las bebidas carbonatadas. Estos mismos receptores del dolor son los que responden al picante. Por lo que, tanto el picante como el gas carb\u00f3nico no tienen nada que ver con los gustos, sino que son percepciones trigeminales que se procesan en nuestro cerebro. Esto provoca la emisi\u00f3n de serotonina<\/strong> (la cual nos genera sensaciones de bienestar) y endorfinas<\/strong> (que nos producen placer, sensaci\u00f3n de bienestar, tranquilidad). <\/p>\n\n\n\n

Cabe se\u00f1alar que es necesario que reconozcamos las se\u00f1ales percibidas y compararlas con otras sensaciones grabadas previamente en nuestra memoria sensorial, siendo por tanto, en \u00faltima instancia, un proceso comparativo que se facilita mediante la educaci\u00f3n y el entrenamiento sensorial.<\/p>\n\n\n\n

El placer que nos produce el gas carb\u00f3nico, al igual que lo hace el picante, se  aprende a trav\u00e9s de la exposici\u00f3n repetida. Exposici\u00f3n que depender\u00e1 de los h\u00e1bitos gastron\u00f3micos y culturales de cada pa\u00eds, zona o regi\u00f3n. Es decir, la primera vez que tomamos una bebida carbonatada lo m\u00e1s probable es que no sea de nuestro agrado, sin embargo cuanto m\u00e1s habituados estemos a su consumo m\u00e1s favorable ser\u00e1 nuestra evaluaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Fuente: revistaenologos.es, por Miguel Pocov\u00ed Mieras, doctor en Ciencias y catedr\u00e1tico de Bioqu\u00edmica y Biolog\u00eda Molecular<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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Referencias<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. AhmedKhaireh M, Angot M, Cilindre C, Liger-Belair G, Bonhommeau DA. Unveiling Carbon Dioxide and Ethanol Diffusion in Carbonated Water-Ethanol Mixtures by Molecular Dynamics Simulations. Molecules 2021; 26: 1711. https:\/\/doi.org\/10.3390\/molecules26061711<\/a>.<\/strong><\/em><\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
      \n
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      <\/li>\n\n\n\n
    2. Herrada MA, Eggers JG. Path instability of an air bubble rising in water. ProcNatlAcadSci U S A. 2023;120:e2216830120.<\/strong><\/em>
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    3. Khaireh M A, Liger-Belair G, Bonhommeau DA. Toward In Silico Prediction of CO2<\/sub> Diffusion in Champagne WinesACS Omega 2021; 6 (17):11231.<\/strong><\/em>
      <\/li>\n\n\n\n
    4. Liger-Belair, G., Cordier, D., Honvault, J. et al. Unveiling CO2 heterogeneous freezing plumes during champagne cork popping. Sci Rep 2017; 7:10938. https:\/\/doi.org\/10.1038\/s41598-017-10702-6<\/a><\/strong><\/em>
      <\/li>\n\n\n\n
    5. Simons CT, Dessirier JM, Carstens MI, O\u2019Mahony M, Carstens E. Neurobiological and psychophysical mechanisms underlying the oral sensation produced by carbonated water. J Neurosci. 1999;19(18):8134.<\/strong><\/em><\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

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