{"id":114137,"date":"2024-04-21T17:07:30","date_gmt":"2024-04-21T17:07:30","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=114137"},"modified":"2024-04-24T21:08:11","modified_gmt":"2024-04-24T21:08:11","slug":"las-directrices-de-la-oiv-para-caracterizar-levaduras-vinicas-un-texto-fundamental-de-la-enologia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/las-directrices-de-la-oiv-para-caracterizar-levaduras-vinicas-un-texto-fundamental-de-la-enologia\/","title":{"rendered":"Las directrices de la OIV para caracterizar levaduras v\u00ednicas, un texto fundamental de la enolog\u00eda"},"content":{"rendered":"\n

Este mes de abril, en el marco del a\u00f1o centenario de la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV), repasamos una resoluci\u00f3n revolucionaria: \u201cDirectrices para la caracterizaci\u00f3n de levaduras de vino\u201d, emitida en 2012. Las levaduras son el protagonista discreto de la vinificaci\u00f3n; no s\u00f3lo transforman el az\u00facar de la uva en alcohol, sino que tambi\u00e9n contribuyen de forma decisiva al car\u00e1cter y la calidad del vino. Gracias a los avances en microbiolog\u00eda y enolog\u00eda, es posible aislar levaduras de ambientes vitivin\u00edcolas y seleccionarlas en funci\u00f3n de sus caracter\u00edsticas y de los objetivos enol\u00f3gicos.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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 La Resoluci\u00f3n OIV-OENO 370-2012<\/a><\/strong>, \u201cDirectrices para la caracterizaci\u00f3n de levaduras de vino del g\u00e9nero Saccharomyces<\/em> aisladas de ambientes vitivin\u00edcolas\u201d<\/strong>, se aprob\u00f3 el 22 de junio de 2012 <\/strong>en el marco del 35vo. Congreso Mundial de la Vi\u00f1a y el Vino, celebrado en Esmirna (Turqu\u00eda)<\/strong>. En dicha resoluci\u00f3n se establecen los m\u00e9todos de caracterizaci\u00f3n de levaduras, que permiten evaluar aspectos tecnol\u00f3gicos de la vinificaci\u00f3n de blancos y tintos, aspectos que influyen en la calidad organol\u00e9ptica y aspectos relacionados con la inocuidad alimentaria. Uno de los principales objetivos de esta resoluci\u00f3n es garantizar el origen vitivin\u00edcola de las levaduras seleccionadas.<\/p>\n\n\n\n

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Un viaje desde los or\u00edgenes de las levaduras de vinificaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tres destacados expertos del grupo \u201cMicrobiolog\u00eda\u201d<\/strong> de la Organizaci\u00f3n Internacional dela Vid y el Vino (OIV)<\/strong> comparten con nosotros sus reflexiones en torno al proceso de aprobaci\u00f3n de la resoluci\u00f3n, su importancia en la vinificaci\u00f3n y su enorme influencia en el sector. Los invitamos a viajar desde los or\u00edgenes de las levaduras de vinificaci\u00f3n hasta su consolidaci\u00f3n como uno de los elementos clave de la enolog\u00eda moderna. <\/p>\n\n\n\n

Los expertos tambi\u00e9n destacan la importancia de esta resoluci\u00f3n para el futuro de la vinificaci\u00f3n, dado el creciente inter\u00e9s por distintas cepas de levaduras Saccharomyces<\/strong><\/em> y no-Saccharomyces<\/em>.<\/strong> En relaci\u00f3n con los retos que plantea el cambio clim\u00e1tico, las cepas seleccionadas de levaduras constituyen una herramienta biol\u00f3gica que permite garantizar fermentaciones eficaces y completas, as\u00ed como controlar la calidad del vino.<\/p>\n\n\n\n

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En esta resoluci\u00f3n se tienen en cuenta un gran n\u00famero de criterios de selecci\u00f3n tecnol\u00f3gicos y de calidad organol\u00e9ptica que permiten a los profesionales garantizar la calidad de las levaduras seleccionadas\u201d.<\/strong><\/em><\/p>\nHerv\u00e9 Alexandre, experto del Instituto Universitario de la Vid y el Vino Jules Guyot.<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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La historia de la utilizaci\u00f3n de Saccharomyces<\/em> para elaborar vino es milenaria. Saccharomyces cerevisiae<\/em>, conocida vulgarmente como la levadura del pan y de la cerveza, es una especie de levadura que el ser humano lleva miles de a\u00f1os empleando como fermento. Las civilizaciones de la Antig\u00fcedad, en particular las de Mesopotamia<\/strong> y Egipto<\/strong>, descubrieron la fermentaci\u00f3n probablemente por casualidad y, con ella, las bebidas alcoh\u00f3licas como el vino.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, el papel de las levaduras en la fermentaci\u00f3n no se conocer\u00eda hasta la Edad Media<\/strong>. Los monjes y los primeros productores de vino se dieron cuenta de que ciertos tipos de mostos de uva ten\u00edan mayor tendencia a fermentar que otros, y descubrieron que Saccharomyces cerevisiae<\/em> era el principal microorganismo responsable de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e1s adelante, empezaron a cultivarse determinadas cepas de Saccharomyces cerevisiae<\/em> para elaborar vino; se seleccionaban aquellas que daban lugar a caracter\u00edsticas deseables en el vino acabado, en particular sabores y aromas m\u00e1s intensos y mayor estabilidad. En la actualidad, Saccharomyces<\/em> cerevisiae es un elemento b\u00e1sico de la enolog\u00eda moderna, y los productores suelen utilizar cepas comerciales de levaduras seleccionadas espec\u00edficamente para el estilo de vino deseado. Estas cepas contribuyen a la complejidad y la uniformidad del producto final.<\/p>\n\n\n\n

En el marco de la vinificaci\u00f3n, las levaduras desempe\u00f1an un papel fundamental en el proceso de fermentaci\u00f3n. Los diversos usos enol\u00f3gicos de las levaduras producen distintos efectos en el producto final. Cepas seleccionadas de levaduras: muchos productores prefieren emplear determinadas cepas de Saccharomyces cerevisiae<\/em> o de las llamadas levaduras no-Saccharomyces<\/em>, seleccionadas y cultivadas por sus \u00f3ptimas caracter\u00edsticas fermentativas. <\/p>\n\n\n\n

Dichas cepas pueden influir en el sabor, el aroma y la cin\u00e9tica fermentativa del vino, lo que permite un mayor control sobre el proceso y el estilo del producto final. La inoculaci\u00f3n del mosto (jugo de uva) con cepas seleccionadas de levaduras es una pr\u00e1ctica enol\u00f3gica habitual. Su uso garantiza fermentaciones r\u00e1pidas y vigorosas, al tiempo que reduce el riesgo de aparici\u00f3n de alteraciones y sabores desagradables debidos a microorganismos indeseables. <\/p>\n\n\n\n

Los productores pueden elegir una cepa u otra seg\u00fan la variedad de uva, el estilo de vino deseado y las condiciones de fermentaci\u00f3n. A veces se emplea una t\u00e9cnica denominada \u201ccoinoculaci\u00f3n\u201d o \u201cinoculaci\u00f3n secuencial\u201d, que consiste en inocular simult\u00e1neamente cepas seleccionadas de levaduras y bacterias l\u00e1cticas para la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica. Esta t\u00e9cnica permite obtener vinos m\u00e1s suaves, m\u00e1s redondos y de una gran complejidad arom\u00e1tica.<\/p>\n\n\n\n

En conjunto, la elecci\u00f3n de la levadura y de la t\u00e9cnica de fermentaci\u00f3n influye considerablemente en el sabor, el aroma, la textura y la aptitud para la crianza del vino. Por todo ello, la caracterizaci\u00f3n de levaduras con vistas a su selecci\u00f3n debe ser rigurosa y completa. Con este objetivo, la OIV aprob\u00f3 una resoluci\u00f3n con directrices para la caracterizaci\u00f3n de levaduras v\u00ednicas del g\u00e9nero Saccharomyces<\/em> aisladas en ambientes vitivin\u00edcolas (Resoluci\u00f3n OIV-Oeno 370-2012). En ella se tienen en cuenta un gran n\u00famero de criterios de selecci\u00f3n tecnol\u00f3gicos y de calidad organol\u00e9ptica que permiten a los profesionales garantizar la calidad de las levaduras seleccionadas.<\/p>\n\n\n\n

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Esta resoluci\u00f3n fue fruto de un trabajo conjunto en el que participaron numerosos expertos de la OIV, procedentes de todo el mundo y especializados en microbiolog\u00eda de levaduras\u201d.  <\/p>\nAntonio Morata, de la Universidad Polit\u00e9cnica de Madrid, presidente del Grupo de expertos \u201cMicrobiolog\u00eda\u201d de la OIV.<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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La selecci\u00f3n de levaduras es una actividad clave para el sector vitivin\u00edcola. Empez\u00f3 a desarrollarse a partir de mediados del siglo XX. En la actualidad, se comercializan cientos de cepas, la mayor\u00eda en forma de levaduras secas activas. La utilizaci\u00f3n de levaduras con propiedades \u00f3ptimas contribuye a la seguridad y fiabilidad del proceso de fermentaci\u00f3n. En un principio, la selecci\u00f3n de levaduras se centr\u00f3 en la b\u00fasqueda de cepas v\u00ednicas de Saccharomyces cerevisiae<\/em> con una buena aptitud fermentativa, baja producci\u00f3n de acidez vol\u00e1til y de otros compuestos indeseables, resistencia a altas concentraciones de SO2<\/sub> y resistencia a altas o bajas temperaturas de fermentaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Posteriormente se a\u00f1adieron otros criterios, como la influencia del perfil metabol\u00f3mico en el sabor del vino, la influencia en la estabilidad del color y la mejora de la sensaci\u00f3n en boca. En 2012, dada la importancia de este asunto para el sector vitivin\u00edcola, la OIV aprob\u00f3 la Resoluci\u00f3n OIV-OENO 370-2012<\/a><\/strong>, que versa sobre la selecci\u00f3n de levaduras y en cuya elaboraci\u00f3n tuvo un papel fundamental el Grupo de expertos \u201cMicrobiolog\u00eda\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Esta resoluci\u00f3n fue fruto de un trabajo conjunto en el que participaron numerosos expertos de la OIV, procedentes de todo el mundo y especializados en microbiolog\u00eda de levaduras. El documento se ha convertido en una \u00fatil herramienta para los investigadores y los microbi\u00f3logos industriales interesados en la selecci\u00f3n de levaduras. En \u00e9l se especifican los ensayos, los m\u00e9todos y los criterios para optimizar el proceso de selecci\u00f3n en el sector vitivin\u00edcola.<\/p>\n\n\n\n

En el siglo XXI, el inter\u00e9s de la selecci\u00f3n de levaduras gira principalmente en torno a las levaduras no- Saccharomyces<\/em>, debido a sus particularidades y a los efectos positivos que producen en ciertos vinos. Las levaduras no-Saccharomyces<\/em> permiten modular y mitigar la falta de frescura, la ausencia de aromas y los desequilibrios fen\u00f3licos que presentan algunas uvas debido al calentamiento del planeta. La OIV tambi\u00e9n fue pionera en regular la utilizaci\u00f3n de levaduras no-Saccharomyces<\/em>, mediante la monograf\u00eda sobre las levaduras no-Saccharomyces<\/em> (Resoluci\u00f3n OIV-Oeno 576B-2017).<\/p>\n\n\n\n

Muchos de los criterios propuestos para la selecci\u00f3n de cepas de levaduras Saccharomyces<\/em> en la resoluci\u00f3n de 2012 se pueden aplicar o adaptar a las levaduras no-Saccharomyces.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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La Resoluci\u00f3n OIV-OENO 370-2012 es un puente extraordinario entre el pasado y el futuro\u201d.  <\/p>\nAngela Capece (Universidad de Basilicata), Lisa Granchi (Universidad de Florencia), Raffaele Guzzon (Universidad de Trento), Tiziana Nardi (CREA) y Patrizia Romano (Universidad Mercatorum), expertos en microbiolog\u00eda de la delegaci\u00f3n de Italia.<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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Las levaduras desempe\u00f1an un papel fundamental en la vinificaci\u00f3n. Mediante una serie rutas metab\u00f3licas, producen alcohol y otros productos que influyen en el vino resultante. Saccharomyces<\/em> cerevisiae<\/em> es la principal especie de levadura que interviene en la fermentaci\u00f3n del vino por su gran aptitud fermentativa, su tolerancia a concentraciones relativamente elevadas de alcohol y de di\u00f3xido de azufre, y su capacidad de proliferar en medios \u00e1cidos como el vino. <\/p>\n\n\n\n

Esta levadura se utiliza tradicionalmente como cultivo iniciador de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica por sus excelentes propiedades fermentativas.  En este sentido, las directrices para la caracterizaci\u00f3n de levaduras Saccharomyces<\/em> son cada vez m\u00e1s \u00fatiles.<\/p>\n\n\n\n

Tras cinco a\u00f1os de debate, los expertos de la Comisi\u00f3n \u00abEnolog\u00eda\u201d de la OIV consensuaron una completa gu\u00eda para la caracterizaci\u00f3n de levaduras Saccharomyces<\/em>. Los trabajos se iniciaron en las reuniones de marzo de 2007, celebradas en Par\u00eds, y en ellos participaron expertos del Grupo de expertos \u201cMicrobiolog\u00eda\u201d de varias delegaciones, una labor de varios a\u00f1os plasmada en una gu\u00eda de criterios enol\u00f3gicos para la selecci\u00f3n de levaduras Saccharomyces<\/em>. El 22 de junio de 2012, en el marco del 35vo Congreso Mundial de la Vi\u00f1a y el Vino, celebrado en Esmirna (Turqu\u00eda), la Asamblea General de la OIV aprob\u00f3 por fin la Resoluci\u00f3n \u201cDirectrices para la caracterizaci\u00f3n de levaduras de vino del g\u00e9nero Saccharomyces aisladas de ambientes vitivin\u00edcolas\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Un marco de referencia para el presente y el futuro <\/strong><\/p>\n\n\n\n

La Resoluci\u00f3n OIV-Oeno 370-2012 es un puente extraordinario entre el pasado y el futuro. En la propia introducci\u00f3n queda claro que la enolog\u00eda se encontraba en un punto de inflexi\u00f3n. Por un lado, se reconoce la importancia de los ensayos fenot\u00edpicos en la selecci\u00f3n de cepas de levaduras v\u00ednicas; por otro lado, se anuncia la llegada de las tecnolog\u00edas \u201c\u00f3micas\u201d, que permiten obtener nuevos datos sobre las caracter\u00edsticas fisiol\u00f3gicas y el potencial enol\u00f3gico de las levaduras.<\/p>\n\n\n\n

Pero a\u00fan hay m\u00e1s. Se explicita que el objetivo de la resoluci\u00f3n es establecer los criterios de selecci\u00f3n de cepas de levaduras del g\u00e9nero Saccharomyces;<\/em> no obstante, los ensayos fenot\u00edpicos propuestos pueden aplicarse en gran medida a otros g\u00e9neros de levaduras que se comercializan con diversos fines enol\u00f3gicos. La existencia de ensayos normalizados permite comparar de forma exhaustiva y objetiva las caracter\u00edsticas de estos nuevos microorganismos de inter\u00e9s enol\u00f3gico con las de las levaduras Saccharomyces cl\u00e1sicas.<\/p>\n\n\n\n

Once a\u00f1os despu\u00e9s de su publicaci\u00f3n, los ensayos de la Resoluci\u00f3n OIV-Oeno 370-2012 no han perdido su vigencia, desde los m\u00e1s tradicionales, relativos a la capacidad fermentativa, hasta los que permiten evaluar la resistencia a factores limitantes y los efectos de las cepas sobre las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y toxicol\u00f3gicas del vino. Muchas de estas cuestiones est\u00e1n hoy de plena actualidad, por lo que podemos afirmar que la resoluci\u00f3n sigue gozando de una excelente salud.<\/p>\n\n\n\n

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