{"id":114019,"date":"2024-04-21T10:55:13","date_gmt":"2024-04-21T10:55:13","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=114019"},"modified":"2024-04-23T01:11:47","modified_gmt":"2024-04-23T01:11:47","slug":"estabilizacion-tartarica-intercambio-de-iones-por-resinas-o-extraccion-de-iones-por-membranas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/estabilizacion-tartarica-intercambio-de-iones-por-resinas-o-extraccion-de-iones-por-membranas\/","title":{"rendered":"Estabilizaci\u00f3n tart\u00e1rica: \u00bfintercambio de iones por resinas o extracci\u00f3n de iones por membranas?"},"content":{"rendered":"\n

La estabilidad tart\u00e1rica de un vino y el control de su acidez (y pH) se han convertido, por razones de calidad, en una intervenci\u00f3n imprescindible en el mercado del vino. Como alternativa a los m\u00e9todos correctivos para la estabilizaci\u00f3n tart\u00e1rica (adici\u00f3n de aditivos) y la acidificaci\u00f3n del vino (adici\u00f3n de \u00e1cidos), los m\u00e9todos de extracci\u00f3n que eliminan los componentes en exceso del vino son m\u00e1s seguros y fiables cuando el proceso es controlado. Tal es el caso de los procesos por membranas. Para estos enfoques sin aditivos en el vino, las membranas y las resinas son las posibles alternativas t\u00e9cnicas al tratamiento por fr\u00edo.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Las resinas<\/strong> operan por intercambio (o sustituci\u00f3n) de cationes<\/strong>, mientras que los procesos de membranas <\/strong>extraen iones<\/strong> del vino a trav\u00e9s de membranas selectivas bajo la acci\u00f3n de una tensi\u00f3n el\u00e9ctrica, y en funci\u00f3n de la configuraci\u00f3n de la aplicaci\u00f3n (estabilizaci\u00f3n tart\u00e1rica por un lado, acidificaci\u00f3n por otro).<\/p>\n\n\n\n

\u201cEsta diferencia implica la necesidad de regenerar las resinas bajo forma \u00e1cida en cuanto se saturan de cationes tras el tratamiento de los vinos, mientras que una limpieza de las membranas in situ es suficiente\u201d<\/em>, explica Jean-Louis Escudier<\/strong>, ex investigador del Instituto Nacional de Investigaci\u00f3n sobre Agricultura, Alimentaci\u00f3n y Medio Ambiente de Francia (Inrae, por sus siglas en franc\u00e9s), experto de la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV) y coautor del libro \u00abDe l\u2019Oenologie \u00e0 la Viticulture\u00bb. <\/p>\n\n\n\n

Al pasar el vino por las resinas de intercambio cati\u00f3nico, son los protones (H+) del \u00e1cido clorh\u00eddrico (HCl) -contenido en la soluci\u00f3n de regeneraci\u00f3n- los que realmente acidifican el vino. Desde este punto de vista, \u00bfel tratamiento de los vinos con resinas acaso no equivale a la adici\u00f3n de \u00e1cidos minerales? \u201cDicha ambig\u00fcedad suscita otro interrogante en torno a la definici\u00f3n de vino: \u00bfConserva la fracci\u00f3n de vino tratada por resinas su estatus de vino a pesar de haber perdido casi todos sus cationes divalentes (Ca2+ y Mg2+) y m\u00e1s de tres cuartas partes de su contenido en K+<\/sup>, y de encontrarse a un pH de alrededor de 2?\u201d<\/em>, remarca Michel Moutounet<\/strong>, tambi\u00e9n ex investigador del Inrae y experto de la OIV. <\/p>\n\n\n\n

\u201cPor otro lado, existen riesgos de alteraci\u00f3n de la calidad organol\u00e9ptica en cuanto se supera el umbral de re-ensamblaje de un 10% con vino tratado por resinas. Por ello, la obtenci\u00f3n de estabilidad tart\u00e1rica mediante resinas cati\u00f3nicas se limita a vinos poco inestables y que ya han estado a baja temperatura, pues de lo contrario el l\u00edmite permitido de disminuci\u00f3n del pH de 0,3 dejar\u00eda de respetarse\u00bb, precisa J.-L. Escudier. \u201cEn cambio, el vino antes y despu\u00e9s del tratamiento por membranas selectivas (electrodi\u00e1lisis – ED) sigue siendo un vino de calidad equivalente, que respeta las definiciones de la OIV\u201d<\/em>, a\u00f1ade J.-L. Escudier<\/strong> (ver figura 1).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Tratamiento en continuo de estabilizaci\u00f3n tart\u00e1rica (K+<\/sup> y Ca+<\/sup>) del vino mediante proceso de electromembrana (Electrodi\u00e1lisis). \u00a9F. Etchebarne.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Limitaciones medioambientales<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cEl principal problema del tratamiento por resinas es el elevado volumen de efluentes \u00e1cidos generados y relacionados con el procedimiento de regeneraci\u00f3n. Esta es la raz\u00f3n por la que el sector agroalimentario se interesa cada vez m\u00e1s por las tecnolog\u00edas de membranas\u201d,<\/em> afirma M. Moutounet. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

La fase de regeneraci\u00f3n de resinas constituye un gran inconveniente para esta t\u00e9cnica: restricciones en determinados lugares de elaboraci\u00f3n y embotellado de vino; costos de explotaci\u00f3n (producci\u00f3n, regeneraci\u00f3n y tratamiento de vertidos); necesidad y riesgos asociados al almacenamiento y manipulaci\u00f3n de soluciones concentradas de HCl. \u201cSi las resinas se introducen directamente en el dep\u00f3sito, se consideran como un insumo de uso \u00fanico. Entonces, surge el problema del reciclado de las resinas y el impacto en el medio ambiente\u00bb<\/em>, a\u00f1ade M. Moutounet.<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfLos tratamientos son espec\u00edficos para cada objetivo enol\u00f3gico?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cSe ha desarrollado un montaje de membranas espec\u00edficas para cada objetivo: estabilizaci\u00f3n tart\u00e1rica, acidificaci\u00f3n e incluso desacidificaci\u00f3n. En cambio, el tratamiento del vino por resinas con fines de estabilizaci\u00f3n tart\u00e1rica provoca una acidificaci\u00f3n, lo que no es necesariamente deseable cuando el objetivo es estabilizar frente al riesgo de precipitaciones tart\u00e1ricas\u201d<\/em>, responde J.-L. Escudier. <\/p>\n\n\n\n

\u201cSin embargo, las tecnolog\u00edas que utilizan membranas selectivas se controlan mediante un sensor espec\u00edfico y adaptado, sea a la estabilizaci\u00f3n tart\u00e1rica (medici\u00f3n de la conductividad), sea a la acidificaci\u00f3n (medici\u00f3n del pH); las tecnolog\u00edas de membranas garantizan, as\u00ed, fiabilidad y trazabilidad en l\u00ednea, y esto tambi\u00e9n se aplica a las unidades m\u00f3viles de tratamiento a medida, ventajas que no es posible conseguir con otras tecnolog\u00edas disponibles\u201d<\/em>, argumenta M. Moutounet.<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfTienen ventajas las tecnolog\u00edas de membrana?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cNo olvidemos que el sistema integrado electrodi\u00e1lisis y microfiltraci\u00f3n tangencial, asegura simult\u00e1neamente y en l\u00ednea la limpidez, la estabilidad microbiol\u00f3gica y la estabilidad tart\u00e1rica (potasio y calcio), eliminando los microorganismos y los elementos que enturbian el vino, y retirando del vino s\u00f3lo la cantidad necesaria de iones en exceso\u201d<\/em>, explica M. Moutounet.<\/p>\n\n\n\n

El balance enol\u00f3gico y medioambiental sigue siendo favorable a las tecnolog\u00edas de membrana, que est\u00e1n perfectamente definidas por las resoluciones de la OIV y no pueden desviarse de su objetivo enol\u00f3gico. No es el caso de las resinas de intercambio i\u00f3nico, que, al producir una fracci\u00f3n de vino \u00abdecationizado\u00bb por intercambios con protones provenientes de \u00e1cidos minerales, pueden encontrarse en contradicci\u00f3n con ciertas prescripciones de las resoluciones actuales de la OIV, a menos que tengan la capacidad de realizar la operaci\u00f3n de forma continua (ver figura 2). Aunque las resinas requieran una inversi\u00f3n menor, su abandono progresivo en favor de las tecnolog\u00edas de membrana -como ha ocurrido en Estados Unidos <\/strong>y Australia<\/strong>– tambi\u00e9n es deseable en Europa<\/strong>, dados los problemas medioambientales y sanitarios que pueden ocasionar.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Tratamiento en continuo de acidificaci\u00f3n del vino por resinas seg\u00fan las prescripciones de la OIV (C\u00f3digo internacional de pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas \/ R\u00e9f. Resoluci\u00f3n OIV-OENO-443-2012). Sin embargo, en la pr\u00e1ctica, las prescripciones de la OIV no se respetan, y el proceso discontinuo por lotes con posterior ensamblaje del vino (tratamiento de una fracci\u00f3n del vino para acidificaci\u00f3n o para favorecer la estabilizaci\u00f3n tart\u00e1rica) est\u00e1 muy extendido. \u00a9M. Moutounet.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Fuente: Interempresas-Oenodia. Por J.-L. Escudier, et al. 2012. \u00abAcidification et stabilisation tartrique par m\u00e9thodes soustractives. Comparaison de technologies d\u2019\u00e9changes d\u2019ions par r\u00e9sines et d\u2019extraction d\u2019ions par membranes\u00bb. Publicado originalmente en Progr\u00e8s Agricole et Viticole, 129, N\u00b0 13.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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