{"id":113921,"date":"2024-04-18T20:58:59","date_gmt":"2024-04-18T20:58:59","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=113921"},"modified":"2024-04-21T17:07:07","modified_gmt":"2024-04-21T17:07:07","slug":"como-mejorar-la-sensacion-en-boca-de-los-vinos-obtenidos-con-extraccion-excesiva-de-taninos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-mejorar-la-sensacion-en-boca-de-los-vinos-obtenidos-con-extraccion-excesiva-de-taninos\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo mejorar la sensaci\u00f3n en boca de los vinos obtenidos con extracci\u00f3n excesiva de taninos"},"content":{"rendered":"\n

La maceraci\u00f3n prolongada una vez concluida la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, con el objetivo de obtener vinos m\u00e1s ricos en compuestos fen\u00f3licos y con una mayor vida \u00fatil, puede en ocasiones ser responsable del amargor y la astringencia, lo que a su vez afecta el valor comercial de los vinos. Para remediar este posible defecto, investigadores de la Universidad de N\u00e1poles probaron tres manoprote\u00ednas comerciales en vinos tintos producidos por maceraci\u00f3n prolongada y prensado de orujo, considerando el efecto sobre las caracter\u00edsticas crom\u00e1ticas del vino y los compuestos arom\u00e1ticos.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Por Alessandra Rinaldi, Alliette Gonz\u00e1lez, Luigi Moio y Angelita Gambuti, del Departamento de Ciencias de la Agricultura de la Universidad de N\u00e1poles \u00abFederico II\u00bb<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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Los compuestos fen\u00f3licos constituyen un amplio grupo de compuestos, siendo los antocianos extra\u00edbles de los hollejos <\/strong>y las proantocianidinas (es decir, los taninos) extra\u00edbles de los hollejos y las semillas<\/strong> los m\u00e1s importantes para la vinificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La maceraci\u00f3n de la uva<\/strong> es un punto cr\u00edtico del proceso de producci\u00f3n del vino tinto, ya que una extracci\u00f3n excesiva de taninos y\/o una extracci\u00f3n reducida de antocianos, pueden determinar un desequilibrio entre estas clases de compuestos fen\u00f3licos. Esto puede causar defectos como astringencia y amargor, afectando al valor comercial de los vinos. <\/p>\n\n\n\n

Una de las pr\u00e1cticas tecnol\u00f3gicas que suele determinar una extracci\u00f3n excesiva de taninos <\/strong>es la maceraci\u00f3n prolongada una vez concluida la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Esta pr\u00e1ctica se aplica a menudo para obtener vinos m\u00e1s ricos en compuestos fen\u00f3licos y con una mayor vida \u00fatil, pero, en ocasiones, estos vinos son demasiado ricos en compuestos fen\u00f3licos responsables del amargor y la astringencia. <\/p>\n\n\n\n

Estos vinos tintos desequilibrados tambi\u00e9n se producen mediante el prensado de los orujos justo despu\u00e9s del final de la maceraci\u00f3n. Los correspondientes vinos de prensa son vinos de menor calidad porque son m\u00e1s ricos en compuestos amargos y astringentes, como flavanoles y proantocianidinas extra\u00eddas de la piel y las semillas<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

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Aplicaci\u00f3n de manoprote\u00ednas para mejorar el perfil sensorial en boca<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Entre las diferentes pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas a disposici\u00f3n, se ha demostrado que las manoprote\u00ednas<\/strong> mejoran positivamente la sensaci\u00f3n en boca de los vinos tintos. En este estudio, se probaron tres manoprote\u00ednas comerciales para remediar la excesiva astringencia y amargor de los vinos tintos producidos por maceraci\u00f3n prolongada y prensado de orujo, considerando el efecto contempor\u00e1neo sobre las caracter\u00edsticas crom\u00e1ticas del vino y los compuestos arom\u00e1ticos. En este trabajo se estudi\u00f3 el efecto de las manoprote\u00ednas en el perfil sensorial en boca de vinos Sangiovese <\/strong>obtenidos por extracci\u00f3n excesiva de taninos.<\/p>\n\n\n\n

Los vinos con maceraci\u00f3n prolongada (E), prensado (P) y flor (F) se conservaron durante 3 y 6 meses en contacto con tres manoprote\u00ednas diferentes (MP, MS, MF) a 20 g\/hL. <\/p>\n\n\n\n

El an\u00e1lisis de los compuestos fen\u00f3licos incluy\u00f3: antocianos totales y proantocianidinas de bajo y alto peso molecular. El color se estudi\u00f3 mediante par\u00e1metros de color, coordenadas CIELab y pol\u00edmeros pigmentados. Se analizaron adem\u00e1s las caracter\u00edsticas sensoriales de los vinos: subcualidades de astringencia (sedoso, aterciopelado, seco, pana, adhesivo, agresivo, duro, suave, envolvente, rico, con cuerpo, verde, granuloso, satinado, fruncido, persistente), sabor, aroma, y olor.<\/p>\n\n\n\n

La formaci\u00f3n de pol\u00edmeros pigmentados tuvo lugar de manera diferente en cada los vinos. El an\u00e1lisis multifactorial revel\u00f3 correlaciones significativas entre subcalidades, par\u00e1metros de color y compuestos fen\u00f3licos para cada vino. Algunos atributos de la sensaci\u00f3n en boca parecen depender del equilibrio entre los antocianos y los pol\u00edmeros pigmentados <\/strong>y en segundo lugar de la proporci\u00f3n de antocianos y proantocianidinas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Resultados: El contenido en proantocianidinas de alto y bajo peso molecular (Figura<\/em> – Taninos reactivos a BSA (a) y flavanos reactivos a vainillina (b) despu\u00e9s de seis meses de crianza con manoprote\u00ednas a 20 g\/hL en vinos Sangiovese macerados prolongados (E), prensados \u200b\u200bde orujos (P) y flor (F). C representa el vino de control; MF, MP, MS los tratamientos con manoprote\u00ednas. t0 representa el vino antes de la crianza).<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Resultados: El efecto de las manoprote\u00ednas sobre la estabilidad del color (Figura: Los pol\u00edmeros pigmentados despu\u00e9s de seis meses de crianza sobre manoprote\u00ednas a 20 g\/hL en vinos Sangiovese macerados prolongados (E), prensados \u200b\u200bde orujos (P) y flor (F). C representa el vino de control; MF, MP, MS los tratamientos con manoprote\u00ednas.)<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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El efecto de las manoprote\u00ednas en la sensaci\u00f3n en boca de los vinos: Perfil de sensaci\u00f3n en boca de los vinos Sangiovese despu\u00e9s de seis meses de crianza en manoprote\u00ednas mediante el an\u00e1lisis CATA. Se representaron los t\u00e9rminos significativos (p<0,01) para cada tipolog\u00eda de vino: (a) vinos de maceraci\u00f3n prolongada (E), (b) vinos prensados \u200b\u200bde orujos (P) y (c) vinos de flor (F). C representa el vino de control; MF, MP, MS los tratamientos con manoprote\u00ednas a 20 g\/hL. <\/p>\n\n\n\n

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Resultados: Las manoprote\u00ednas mostraron un efecto diferente sobre la sensaci\u00f3n en boca dependiendo del vino. (Figura: La elecci\u00f3n del tratamiento para vinos de maceraci\u00f3n prolongada, escurrido y prensado se puede hacer considerando tambi\u00e9n los resultados a nivel de estabilidad del color. La crianza en contacto con manoprote\u00ednas puede representar una forma de mejorar la sensaci\u00f3n en boca de vinos muy ricos en taninos.)<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Para leer el estudio completo: AQU\u00cd<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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