{"id":1136,"date":"2019-07-16T17:15:18","date_gmt":"2019-07-16T17:15:18","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=1136"},"modified":"2025-08-09T13:54:41","modified_gmt":"2025-08-09T13:54:41","slug":"liofilizacion-convertir-el-vino-en-un-polvo-saludable","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/liofilizacion-convertir-el-vino-en-un-polvo-saludable\/","title":{"rendered":"Cient\u00edficos argentinos convierten al vino en un polvo saludable"},"content":{"rendered":"\n

Investigadores del Conicet y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Cat\u00f3lica Argentina (UCA) vienen desarrollando, desde 2013, una t\u00e9cnica para deshidratar el vino tinto, eliminando el alcohol y transform\u00e1ndolo en una bebida con propiedades ben\u00e9ficas.<\/strong><\/em> <\/strong><\/h4>\n\n\n\n
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Los alimentos liofilizados mantienen su sabor, aroma y propiedades nutritivas intactas. Al perder el agua, reducen su peso, por lo que son m\u00e1s f\u00e1ciles de transportar. No necesitan cadena de fr\u00edo y, si se mantienen en condiciones \u00f3ptimas de guardado, tienen una vida \u00fatil de al menos 20 a\u00f1os. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Una ya famosa investigaci\u00f3n realizada por la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (WHO, por sus siglas en ingl\u00e9s) en 1989, concluy\u00f3 que las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en Francia eran mucho menores que en otros pa\u00edses industrializados como Estados Unidos o Gran Breta\u00f1a, pese al alto consumo de grasas saturadas. A esta situaci\u00f3n se la llam\u00f3 \u00abla paradoja francesa\u00bb y se la atribuy\u00f3 al consumo frecuente de vino en la dieta. Los polifenoles del vino proteger\u00edan, por ejemplo, a las LDL (lipoprote\u00ednas de baja densidad) de la oxidaci\u00f3n, y por lo tanto de la iniciaci\u00f3n del proceso de ateroesclerosis.<\/p>\n\n\n\n

Polifenoles\nen el vino tinto<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En un trabajo de investigaci\u00f3n realizado en 2013 por un grupo de cient\u00edficos del \u00e1rea de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Cat\u00f3lica Argentina (UCA) y dirigido por el profesor e investigador Jorge Chirife -el que a continuaci\u00f3n reproducimos-, se estudi\u00f3 el desarrollo de una bebida en polvo saludable a partir de un concentrado de los polifenoles del vino tinto.<\/p>\n\n\n\n

El vino tinto contiene un amplio rango de polifenoles derivados de la piel de la uva negra que poseen importantes funciones biol\u00f3gicas. La evidencia actual demuestra que patolog\u00edas cr\u00f3nicas como ateroesclerosis, artritis y c\u00e1ncer est\u00e1n asociadas a estr\u00e9s oxidativo, y los compuestos antioxidantes ingeridos en la dieta ser\u00edan fundamentales para la prevenci\u00f3n de estas enfermedades. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los compuestos org\u00e1nicos antioxidantes m\u00e1s conocidos y estudiados son los polifenoles. Son un conjunto heterog\u00e9neo de mol\u00e9culas con diferente capacidad antioxidante que incluye, entre otros, a los \u00e1cidos fen\u00f3licos (cumar\u00ednico, cin\u00e1mico, cafeico, gent\u00edsico, fer\u00falico y van\u00edlico) y flavonoides (catequinas, quercitina y resveratrol). <\/p>\n\n\n\n

El vino tinto es una importante fuente de polifenoles en la dieta, conteniendo compuestos con importantes funciones biol\u00f3gicas derivados no s\u00f3lo de la piel de la uva negra, sino especialmente procedentes de las etapas fermentativas propias del proceso de producci\u00f3n. Por esta raz\u00f3n, la comunidad m\u00e9dica recomienda a sus pacientes un consumo moderado de vino tinto para contribuir a prevenir enfermedades cardiovasculares, aunque destacando los riesgos del consumo excesivo de alcohol. <\/p>\n\n\n

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\"Resultado
M\u00e9todo de liofilizaci\u00f3n, Fuente, Diario Los Andes<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Existen grupos etarios que por razones religiosas o culturales se abstienen del consumo de alcohol y no ingieren vino. Por esta raz\u00f3n, uno de los objetivos del trabajo de los investigadores de la UCA fue estudiar de qu\u00e9 forma se pod\u00eda lograr un ingrediente saludable a partir del vino, pero sin alcohol.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La investigaci\u00f3n de la UCA tuvo por objetivo encapsular los polifenoles del vino tinto en un concentrado en polvo libre de alcohol, y luego usarlo como ingrediente \u00absaludable\u00bb en la formulaci\u00f3n de bebidas en polvo s\u00edmil fruta (\u00abdrink power\u00bb). Esta encapsulaci\u00f3n se realiz\u00f3 en una matriz amorfa de una de una mezcla de carbohidratos mediante la liofilizaci\u00f3n de vino tinto adicionado de diferentes \u00abcarriers\u00bb (maltodextrina, goma ar\u00e1biga). La liofilizaci\u00f3n elimina tanto el agua como el alcohol del vino manteniendo las propiedades de los polifenoles.<\/p>\n\n\n\n

Qu\u00e9 es la\nliofilizaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es el proceso m\u00e1s suave para secar productos y el mejor m\u00e9todo para secar compuestos org\u00e1nicos o inorg\u00e1nicos sin alterar su composici\u00f3n cualitativa o cuantitativa. Se realiza al vac\u00edo y a baja temperatura y as\u00ed, por ejemplo, es posible evitar la desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas. Tiene por objetivo separar el agua (u otro solvente) de una disoluci\u00f3n mediante congelaci\u00f3n y posterior sublimaci\u00f3n del hielo a presi\u00f3n reducida.<\/p>\n\n\n

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En este gr\u00e1fico (en idioma catal\u00e1n) publicado por Agropost on line, del Consejo de los Profesionales del Agro, Agroalimentos y Agroindustrias de Barcelona, Espa\u00f1a<\/em>, se sintetiza el proceso de la llamada \u00absublimaci\u00f3n inversa\u00bb.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Un polvo que conserva las propiedades saludables<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El uso de la liofilizaci\u00f3n, en el caso del experimento con vino tinto, se realiz\u00f3 dada la necesidad de conservar el perfil cuali-cuantitativo del perfil polifen\u00f3lico del vino y, en consecuencia, de sus propiedades saludables. <\/p>\n\n\n\n

El polvo obtenido (con s\u00f3lo 3,0 % de humedad) contiene los componentes del extracto seco del vino, sus polifenoles y, adem\u00e1s, los carbohidratos coadyuvantes de la deshidrataci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Esquema de la elaboraci\u00f3n del concentrado en polvo de vino tinto a partir de vino l\u00edquido cabernet sauvignon<\/strong><\/p>\n\n\n

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Aspecto del \u00abvino en polvo\u00bb sin alcohol<\/strong><\/p>\n\n\n

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Una bebida elaborada a partir de este concentrado en polvo contendr\u00e1 as\u00ed los polifenoles del vino tinto ofreciendo los beneficios a la salud derivados de su ingesta, pero sin las desventajas asociadas al consumo de alcohol. Mediante el uso de maltodextrina y goma arabiga como carriers<\/em> se obtuvo un compuesto en polvo cuya concentraci\u00f3n de polifenoles es entre 6-7 veces mayor que la del vino tinto. Der Kundensupport von interwetten<\/a> ist rund um die Uhr erreichbar. <\/p>\n\n\n\n

Comparaci\u00f3n del contenido de polifenoles totales del \u00abvino en polvo\u00bb con el del vino l\u00edquido<\/strong><\/p>\n\n\n

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Estabilidad durante el almacenaje del \u201cvino en polvo\u201d de varios polifenoles (\u00e1cido g\u00e1lico, \u00e1cido caft\u00e1rico, quercetin 3G, \u00e1cido cafeico y resveratrol)  a 38 \u00baC y una humedad relativa de 33 %<\/strong><\/p>\n\n\n

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\u00abVino en polvo\u00bb reconstituido con agua y adicionado de sabor frutal y edulcorante no cal\u00f3rico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En la siguiente figura se muestra el aspecto de una bebida preparada por reconstituci\u00f3n del concentrado en polvo con agua y con el agregado de sabor frambuesa y edulcorante no cal\u00f3rico. Esta bebida fue sometida a pruebas de an\u00e1lisis sensorial a fin de ajustar los par\u00e1metros relativos a su sabor frutal y tipo de edulcorante a usar. Posteriormente se hicieron pruebas de aceptaci\u00f3n por consumidores.<\/p>\n\n\n

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C\u00f3mo es un liofilizador<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El objetivo de la liofilizaci\u00f3n es obtener un producto seco al que, cuando se le vuelva a a\u00f1adir agua o disolvente, presente las mismas caracter\u00edsticas que el producto original (forma, color, aroma, sabor y textura), reduciendo adem\u00e1s las p\u00e9rdidas de calidad debidas al deterioro de la muestra por reacciones qu\u00edmicas y\/o por degradaci\u00f3n enzim\u00e1tica.<\/p>\n\n\n\n

Para llevar a cabo este proceso se utilizan equipos liofilizadores que constan de las siguientes partes:<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • C\u00e1mara seca o c\u00e1mara de liofilizaci\u00f3n<\/strong>: Es el lugar donde se coloca la sustancia a liofilizar. Puede tener formas diferentes con compartimentos donde se realiza la sublimaci\u00f3n, pasando el agua de s\u00f3lido a vapor. El cierre es herm\u00e9tico y se trabaja al vac\u00edo.<\/li>\n\n\n\n
  • Condensador con circuito de refrigeraci\u00f3n:<\/strong> Comunica con la c\u00e1mara seca y es donde se condensa el vapor que se va produciendo en la sublimaci\u00f3n. Un refrigerante lo mantiene a una temperatura m\u00e1s baja que la c\u00e1mara seca (entre -50 y -125 \u00baC).<\/li>\n\n\n\n
  • Sistema de vac\u00edo:<\/strong> El vac\u00edo se produce con una bomba de aceite que trabaja sobre 10-2 mbar\u00a0 conectada a una trampa para que no pasen vapores del solvente a su interior. El sistema de vac\u00edo elimina primero el aire de la c\u00e1mara seca al iniciar el proceso de liofilizaci\u00f3n, y luego ayuda a la sublimaci\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n
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    \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n

    Finalizada la liofilizaci\u00f3n se debe realizar el proceso inverso para romper el vac\u00edo de la muestra con mucho cuidado, dejando entrar aire lentamente. En caso contrario, se pueden crear turbulencias provocando que la muestra s\u00f3lida salga del vial y quede dispersada en las paredes de la c\u00e1mara. Seguidamente se cierra la llave, se desconecta de la c\u00e1mara, se saca el vial y se tapa a fin de evitar la entrada de humedad.<\/p>\n\n\n\n

    Almacenamiento\ndel producto<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Los productos liofilizados y adecuadamente cerrados se\npueden guardar por largos per\u00edodos de tiempo con la retenci\u00f3n de las\npropiedades f\u00edsicas, qu\u00edmicas, biol\u00f3gicas y organol\u00e9pticas de sus estados originales.\nEl almacenamiento de los productos liofilizados en lugares con temperaturas\nbajas evita la desnaturalizaci\u00f3n de prote\u00ednas.<\/p>\n\n\n\n

    Para qu\u00e9 sirve la t\u00e9cnica <\/strong><\/p>\n\n\n\n

      \n
    • Se obtienen productos que se pueden volver a
      regenerar muy r\u00e1pidamente.<\/li>\n\n\n\n
    • La forma y caracter\u00edsticas del producto final
      son esencialmente las originales.<\/li>\n\n\n\n
    • Es un proceso id\u00f3neo para secar sustancias
      termol\u00e1biles.<\/li>\n\n\n\n
    • Los constituyentes oxidables est\u00e1n protegidos.<\/li>\n\n\n\n
    • El contenido de humedad final es muy bajo.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      A pesar de todo, la liofilizaci\u00f3n presenta algunos inconvenientes, como puede ser la larga duraci\u00f3n de la operaci\u00f3n, el costo elevado de los equipos, instalaciones y mantenimiento, as\u00ed como el gran consumo energ\u00e9tico requerido (est\u00e1n funcionando cont\u00ednuamente).<\/p>\n\n\n\n

      Riesgos y normas de seguridad<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Adem\u00e1s de los riesgos habituales que representa el trabajar\ncon productos qu\u00edmicos, los riesgos m\u00e1s espec\u00edficos de la liofilizaci\u00f3n derivan\ndel tratamiento con l\u00edquidos criog\u00e9nicos (nitr\u00f3geno l\u00edquido, nieve carb\u00f3nica).\nTambi\u00e9n los asociados con el vac\u00edo: las posibles explosiones o implosiones por\ncambios de presi\u00f3n extremos o por trabajar con material en estado defectuoso.<\/p>\n\n\n\n

      Reacciones en atm\u00f3sfera inerte<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Determinadas reacciones qu\u00edmicas necesitan llevarse a cabo en una atm\u00f3sfera libre de ox\u00edgeno y de humedad para evitar oxidaciones o descomposiciones de reactivos y productos. En estos casos el aire atmosf\u00e9rico del interior del recipiente de reacci\u00f3n se sustituye por un gas inerte como el nitr\u00f3geno o el arg\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

      Fuentes:<\/strong>
      1) Investigaci\u00f3n de los autores Clara Zamora, Jorge Chirife, Mara Galmarini, Virginia S\u00e1nchez, Rosa Baeza y Diego Parra Rocha, integrantes del \u00e1rea de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Cat\u00f3lica Argentina.
      2) Universidad de Barcelona, Espa\u00f1a (http:\/\/www.ub.edu\/talq\/es\/node\/285)<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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