{"id":113072,"date":"2024-03-30T16:15:04","date_gmt":"2024-03-30T16:15:04","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=113072"},"modified":"2024-04-03T13:36:26","modified_gmt":"2024-04-03T13:36:26","slug":"un-metodo-barato-permite-saber-cuantas-bacterias-aceticas-hay-en-un-vino-y-cuando-podria-picarse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/un-metodo-barato-permite-saber-cuantas-bacterias-aceticas-hay-en-un-vino-y-cuando-podria-picarse\/","title":{"rendered":"Un m\u00e9todo barato permite saber cu\u00e1ntas bacterias ac\u00e9ticas hay en un vino y cu\u00e1ndo podr\u00eda picarse"},"content":{"rendered":"\n

Con s\u00f3lo una heladera, un calentador y un medio de cultivo l\u00edquido -en lugar de los cultivos s\u00f3lidos tradicionales, con falsos negativos, o de la cara t\u00e9cnica PCR que debe realizar un tercero- cualquier laboratorista o en\u00f3logo puede detectar la cantidad de bacterias ac\u00e9ticas en el vino y predecir cu\u00e1ndo podr\u00eda afectarse su aroma y sabor con el desagradable avinagrado. Lo desarroll\u00f3 un joven en\u00f3logo de La Rioja, Espa\u00f1a, y es el fruto de un profundo estudio con el que el profesional elabor\u00f3 su tesis y se doctor\u00f3 en la Universidad de esa regi\u00f3n ib\u00e9rica.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Alejandro Parra Manzanares<\/strong> se doctor\u00f3 con una tesis que desarroll\u00f3 este m\u00e9todo no patentado y, por tanto, a disposici\u00f3n de bodegas y viticultores. Se trata de una nueva t\u00e9cnica que permite detectar la cantidad de bacterias ac\u00e9ticas en el vino, adelant\u00e1ndose a los aumentos que afectan al aroma, pic\u00e1ndolo o avinagr\u00e1ndolo. Est\u00e1 basado en el olfato, es m\u00e1s sencillo y eficaz que los actuales y es fruto de la tesis doctoral de este profesional, llevada a cabo en la Universidad de La Rioja (UR), Espa\u00f1a<\/strong> y en el Laboratorio Dolmar Tentamus<\/strong> de esa regi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Parra Manzanares obtuvo el grado de doctor con la tesis \u00abLa detecci\u00f3n de bacterias ac\u00e9ticas en vinos: problem\u00e1tica y desarrollo de un test r\u00e1pido de predicci\u00f3n\u00bb,<\/strong> dirigida por Ana Rosa Guti\u00e9rrez Viguera e Isabel L\u00f3pez Alfaro, y con la que logr\u00f3 la calificaci\u00f3n de sobresaliente \u2018cum laude\u2019.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Esta tesis fue desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentaci\u00f3n de la UR -en el marco del programa 783D Doctorado en Enolog\u00eda, Viticultura y Sostenibilidad (Real Decreto 99\/2011)- y el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV: Gobierno de La Rioja, CSIC y UR); el Grupo de Investigaci\u00f3n \u00abGesti\u00f3n y Control de las Vinificaciones\u00bb (Gesvin) y el Laboratorio Dolmar Tentamus (Gimileo, La Rioja).<\/p>\n\n\n\n

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Alejandro Parra Manzanares<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Por qu\u00e9 se pica un vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El exceso de \u00e1cido ac\u00e9tico<\/strong> en los vinos provoca rechazo para el consumidor y compromete su calidad. La presencia de estas bacterias es habitual en los vinos, generalmente en forma de poblaciones residuales.<\/p>\n\n\n\n

El problema surge cuando estos microorganismos se multiplican en exceso y forman grandes cantidades de \u00e1cido ac\u00e9tico. Es una preocupaci\u00f3n de las bodegas controlar la presencia de bacterias ac\u00e9ticas y evitar posteriores aumentos de la acidez vol\u00e1til, sobre todo durante la conservaci\u00f3n de los vinos terminados.<\/p>\n\n\n\n

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Hasta ahora las bodegas pod\u00edan analizar la concentraci\u00f3n de \u00e1cido mediante cultivos s\u00f3lidos tradicionales, con falsos negativos; o mediante PCR, una t\u00e9cnica cara y que debe realizar un tercero.<\/h3>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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No obstante, la falta de an\u00e1lisis sencillos y eficaces hizo que Parra Manzanares enfocara su tesis en la Universidad de La Rioja<\/strong>, el Instituto de Ciencias de la Vid<\/strong> y el Vino <\/strong>y el Laboratorio Dolmar Tentamus<\/strong> al desarrollo de un medio de cultivo l\u00edquido para la detecci\u00f3n temprana de bacterias ac\u00e9ticas basado en olfatometr\u00eda.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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En este sentido, el nuevo m\u00e9todo -que no est\u00e1 patentado, por lo que las bodegas y productores pueden utilizarlo libremente- se ha contrastado con los resultados obtenidos por PCR pero, a diferencia de este, es sencillo y barato: la bodega solo necesita un frigor\u00edfico y una estufa para predecir el riesgo de que en sus vinos aparezca el picado ac\u00e9tico<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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En el medio de cultivo se pone una muestra del vino a analizar, que se calienta a 30\u00ba, revisando a diario con el olfato hasta que se detecta la concentraci\u00f3n del \u00e1cido ac\u00e9tico y el consiguiente aroma a vinagre.<\/p>\n\n\n\n

Al comprobar el d\u00eda en que aparece el olor es posible saber la cantidad de bacterias ac\u00e9ticas que tiene la muestra de vino inicialmente y el peligro de picado.<\/p>\n\n\n\n

Los resultados de esta investigaci\u00f3n -en la que han participado Alejandro Parra Manzanares<\/strong>, Ana Rosa Guti\u00e9rrez Viguera<\/strong>, Isabel L\u00f3pez Alfaro<\/strong>, Luc\u00eda Gonz\u00e1lez Arenzana<\/strong> y Aroa Ovejas G\u00e1lvez<\/strong>– se han publicado en el art\u00edculo \u00abDevelopment and Validation of a New Method for Detecting Acetic Bacteria in Wine\u00bb<\/em> disponible en la revista Food.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Resumen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los microorganismos implicados en los procesos de elaboraci\u00f3n del vino son muy diversos y determinan la calidad del vino final. No s\u00f3lo participan en el desarrollo de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y malol\u00e1ctica sino que hay numerosos microorganismos implicados en la aparici\u00f3n de defectos en los vinos, como el picado ac\u00e9tico causado por bacterias ac\u00e9ticas. <\/p>\n\n\n\n

La detecci\u00f3n de estos microorganismos con los medios de cultivo disponibles no es adecuada, sobre todo cuando se encuentran en poblaciones bajas. Por otra parte, las t\u00e9cnicas de biolog\u00eda molecular disponibles como la secuenciaci\u00f3n masiva o la PCR no se pueden utilizar de forma generalizada en las bodegas. <\/p>\n\n\n\n

Esta tesis doctoral plantea el desarrollo de un medio de cultivo l\u00edquido que permita la detecci\u00f3n precoz de microorganismos causantes del \u201cpicado ac\u00e9tico\u201d mediante olfatometr\u00eda. <\/p>\n\n\n\n

Partiendo de estudios realizados con medios de cultivo s\u00f3lidos, se ha desarrollado un medio de cultivo l\u00edquido con gran sensibilidad para detectar bacterias ac\u00e9ticas. Este medio ha sido validado con diferentes tipos de vinos y mostos y se han optimizado sus condiciones de conservaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Finalmente, el empleo del medio en bodegas comerciales, por personal que trabaja de forma habitual en los laboratorios de las bodegas, ha permitido verificar la sencillez de su uso y su eficacia.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: Universidad La Rioja, Espa\u00f1a<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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