{"id":110735,"date":"2024-02-15T14:54:30","date_gmt":"2024-02-15T14:54:30","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=110735"},"modified":"2024-02-26T21:51:19","modified_gmt":"2024-02-26T21:51:19","slug":"aporte-mendocino-aplicar-pulsos-electricos-en-la-fermentacion-reduce-el-tiempo-de-crianza-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/aporte-mendocino-aplicar-pulsos-electricos-en-la-fermentacion-reduce-el-tiempo-de-crianza-del-vino\/","title":{"rendered":"Aporte mendocino: aplicar pulsos el\u00e9ctricos en la fermentaci\u00f3n reduce el tiempo de crianza del vino"},"content":{"rendered":"\n

Desde 2017, el investigador mendocino Marcos Maza, docente de la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA) de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo), desarrolla junto a los profesores Javier Raso e Ignacio \u00c1lvarez, de la Universidad de Zaragoza, Espa\u00f1a, una novedosa t\u00e9cnica que consiste en la aplicaci\u00f3n de pulsos el\u00e9ctricos de alto voltaje en la vinificaci\u00f3n, concretamente en la etapa de maceraci\u00f3n y fermentaci\u00f3n del vino, lo que facilita la extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos, con reducci\u00f3n del tiempo de crianza sobre l\u00edas, ahorro de energ\u00eda y liberaci\u00f3n anticipada de espacios en los tanques de las bodegas.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
\n\n\n\n

Maza fue el primer egresado del programa \u00abDoctorar en el extranjero\u00bb, para lo que viaj\u00f3 a Espa\u00f1a en 2017. Esta investigaci\u00f3n junto a los expertos espa\u00f1oles fue, precisamente, su doctorado. La t\u00e9cnica despert\u00f3 fuerte inter\u00e9s, a punto tal que la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vi\u00f1a y el Vino (OIV) la aprob\u00f3 a nivel global en 2020. Luego se han hecho pruebas de vinificaci\u00f3n exitosas, por lo que recientemente la prestigiosa publicaci\u00f3n espa\u00f1ola En\u00f3logos public\u00f3 una s\u00edntesis de la investigaci\u00f3n, la que a continuaci\u00f3n replicamos.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Los investigadores Marcos Maza<\/strong>, del Departamento de Ciencias Enol\u00f3gicas y Agroalimentarias de la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA) de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo), Alejandro Berzosa<\/strong>, Carlota Delso<\/strong>, Javier Mar\u00edn-S\u00e1nchez<\/strong>, Ignacio \u00c1lvarez<\/strong>, Cristina S\u00e1nchez-Gimeno<\/strong> y Javier Raso<\/strong>, del Departamento de Producci\u00f3n Animal y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria del Instituto Agroalimentario de Arag\u00f3n-IA2 de la Universidad de Zaragoza (CITA), publicaron en la revista En\u00f3logos<\/strong> el art\u00edculo original in\u00e9dito \u201cAplicaciones de la tecnolog\u00eda de los pulsos el\u00e9ctricos de alto voltaje en una bodega\u00bb<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Las bodegas pueden aprovechar el efecto de la electro\u00adporaci\u00f3n<\/strong> provocada por los tratamientos por pulsos el\u00e9ctricos de alto voltaje (PEF)<\/strong> para la mejora de distin\u00adtos procesos. La electroporaci\u00f3n de las c\u00e9lulas de la piel de la uva tinta acelera los fen\u00f3menos de transferencia de masa que ocurren durante la etapa de maceraci\u00f3n\/fermentaci\u00f3n, facilitando la extracci\u00f3n de los compuestos intracelulares como los polifenoles. Por otro lado, la posibilidad de inactivar microorganismos a temperaturas inferiores a las utilizadas en el procesado t\u00e9rmico resulta sumamente atractiva para la descontaminaci\u00f3n del mosto o del vino en distintas etapas de su proceso de elaboraci\u00f3n. Finalmente, la electroporaci\u00f3n de las levaduras desencadena fen\u00f3menos hidrol\u00edticos que aceleran su autolisis y permiten reducir el tiempo de crianza sobre l\u00edas.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\n

Es sumamente importante este estudio ya que demuestra la efectividad e inocuidad de la t\u00e9cnica en el tratamiento de las uvas, con la que se puede llegar a reducir los tiempos de maceraci\u00f3n hasta un 50%, y permiti\u00f3 que la OIV autorizara su utilizaci\u00f3n en todas las bodegas. Caso contrario, su aplicaci\u00f3n estar\u00eda prohibida\u201d<\/p>\nMarcos Maza, investigador y docente de Ciencias Agrarias UNCuyo, coautor del estudio<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Introducci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En las \u00faltimas d\u00e9cadas se han producido grandes avances tecnol\u00f3gicos en el proceso de elaboraci\u00f3n del vino. Sin embargo, para seguir siendo competitivo, el sector se enfrenta a nuevos desaf\u00edos como la mejora de la eficien\u00adcia de los procesos, la reducci\u00f3n del uso de compuestos qu\u00edmicos o el ahorro en los consumos energ\u00e9ticos.<\/strong> Una de las estrategias para afrontar estos nuevos retos es la introducci\u00f3n de tecnolog\u00edas de procesado novedosas no utilizadas hasta el momento en las bodegas.<\/p>\n\n\n\n

La tecnolog\u00eda de los pulsos el\u00e9ctricos de alto voltaje (PEF)<\/strong> es un tratamiento f\u00edsico que consiste en la aplicaci\u00f3n intermitente de pulsos de alto voltaje (kV) y de muy corta duraci\u00f3n (\u00b5s) a un material colocado entre dos electro dos.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

A pesar de que durante el tratamiento se aplican voltajes de miles de voltios, su duraci\u00f3n es del orden de la millon\u00e9sima parte de un segundo por lo que los reque\u00adrimientos energ\u00e9ticos del proceso son bajos. El efecto que se consigue al aplicar estos tratamientos es funci\u00f3n del campo el\u00e9ctrico generado entre los dos electrodos, que se define como el cociente entre el voltaje y la dis\u00adtancia entre los electrodos, y del tiempo de procesado que depende del n\u00famero de pulsos aplicados y de su anchura (Maza et al.<\/em>, 2019a)<\/p>\n\n\n\n

Cuando el campo el\u00e9ctrico aplicado a un material biol\u00f3\u00adgico supera un determinado valor umbral se produce un fen\u00f3meno denominado electroporaci\u00f3n que consiste en la formaci\u00f3n de poros en la membrana citoplasm\u00e1tica de las c\u00e9lulas. Como consecuencia, se produce un transpor\u00adte incontrolado de sustancias a trav\u00e9s de la membrana que facilita la extracci\u00f3n de componentes localizados en el citoplasma de las c\u00e9lulas o provoca la muerte de los microorganismos. El campo el\u00e9ctrico necesario para afectar a la permeabilidad de la membrana citoplasm\u00e1ti\u00adca depende del tama\u00f1o de las c\u00e9lulas. Mientras que la electroporaci\u00f3n de las c\u00e9lulas de los tejidos vegetales se consigue con campos el\u00e9ctricos inferiores a 5 kV\/cm, para conseguir electroporar la membrana de las c\u00e9lulas microbianas se requiere la aplicaci\u00f3n de campos el\u00e9ctri\u00adcos superiores (>10 kV\/cm).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Mejora de la extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La maceraci\u00f3n de los hollejos de la uva durante la fermentaci\u00f3n del mosto es una de las operaciones m\u00e1s cr\u00edticas en el proceso de elaboraci\u00f3n del vino tinto. En esta etapa, se aportan los compuestos polifen\u00f3licos, que son claves en la calidad de este tipo de vino ya que son los responsables de muchas de sus propiedades sensoriales, de su capacidad de envejecimiento y de las propiedades beneficiosas para la salud que se atribuyen a su consumo moderado.<\/p>\n\n\n\n

En la maceraci\u00f3n, los hollejos de la uva est\u00e1n en contacto con el mosto que se est\u00e1 fermentando por las levaduras durante varios d\u00edas. Ello implica una reducci\u00f3n en la capacidad productiva de la bodega ya que aproximadamente el 25% del volumen de los tanques de fermenta\u00adci\u00f3n est\u00e1n ocupados por los hollejos. Por otro lado, la presencia de los hollejos provoca que el consumo ener\u00adg\u00e9tico en el proceso de fermentaci\u00f3n se incremente debido a que dificultan el control de la temperatura de fermentaci\u00f3n y a que se requiere peri\u00f3dicamente realizar remontados para mejorar el contacto de los hollejos con el mosto que est\u00e1 fermentando.<\/p>\n\n\n\n

La extracci\u00f3n de los compuestos fen\u00f3licos durante el proceso de elaboraci\u00f3n de vino tinto requiere tiempos de maceraci\u00f3n tan prolongados porque estos compuestos tienen que atravesar la membrana citoplasm\u00e1tica de las c\u00e9lulas de los hollejos que act\u00faa como una barrera. Distintos estudios han demostrado que la electropora\u00adci\u00f3n de esta membrana mediante la aplicaci\u00f3n de trata\u00admientos PEF facilita la salida de los compuestos fen\u00f3licos durante la etapa de fermentaci\u00f3n-\u00admaceraci\u00f3n. El tratamiento se aplica a la uva tras la etapa de despalillado\/estrujado previa al proceso de fermenta\u00adci\u00f3n-\u00admaceraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

El efecto del tratamiento PEF en la extracci\u00f3n de com\u00adpuestos fen\u00f3licos durante el proceso de maceraci\u00f3n fer\u00admentaci\u00f3n se ilustra en la figura 1 <\/strong>donde se compara la intensidad de color, el contenido en antocianos y el \u00edndice de polifenoles totales (IPT) durante el proceso de vini\u00adficaci\u00f3n de una uva sin tratar y tratada por PEF (Maza et al.<\/em>, 2020c). Se observa que los valores de estos tres \u00edndi\u00adces, que dependen de la extracci\u00f3n de los compuestos fen\u00f3licos, fueron mayores en las vinificaciones que se realizaron con la uva previamente electroporada. Las diferencias observadas en los valores de estos \u00edndices se mantuvieron hasta incluso transcurridos 10 d\u00edas de maceraci\u00f3n lo que indicar\u00eda que el tratamiento PEF no s\u00f3lo promueve una extracci\u00f3n m\u00e1s r\u00e1pida de los com\u00adpuestos fen\u00f3licos, lo que permitir\u00eda acortar el tiempo de maceraci\u00f3n, si no que podr\u00eda aumentar el contenido de compuestos fen\u00f3licos en el vino.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a>
Figura 1. Evoluci\u00f3n de la intensidad de color (CI), antocianos tota\u00adles (TAC) e \u00edndice de polifenoles totales (IPT) durante la macera\u00adci\u00f3n\u00ad-fermentaci\u00f3n de uva de la variedad garnacha sin tratar (barras lilas) y tratada por PEF (barras bordo). Tratamiento PEF: 5 kV\/cm, 320 \u03bcs, 8,8 kJ\/kg)<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Los resultados obtenidos en pruebas realizadas a escala piloto se han confirmado en estudios realizados a esca\u00adla semi-\u00adindustrial. En un estudio realizado por Maza et al.<\/em>, (2019) se procesaron 12 toneladas de uvas garna\u00adcha a un caudal de 2.500 kg. h\u00ad1, y compararon los vinos obtenidos con uvas sin tratar y tratadas con PEF (4,0 kV. cm\u00ad1) despu\u00e9s de haber mantenido los hollejos en contacto con el mosto que estaba fermentando durante 3 y 6 d\u00edas. El vino obtenido tras macerar la uva tratada con PEF durante 3 d\u00edas ten\u00eda una intensidad de color, un contenido en antocianos y un \u00edndice de polifenoles totales (IPT) similar al obtenido con la uva control tras 6 d\u00edas de maceraci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Se comprob\u00f3 que la mayor concentraci\u00f3n de taninos observada en los vinos trata\u00addos con PEF tras 3 d\u00edas de maceraci\u00f3n era debida a un mayor grado de extracci\u00f3n de taninos ubicados en las pieles de la uva, por lo que el tratamiento no promovi\u00f3 la extracci\u00f3n de los taninos de las semillas. Los vinos obtenidos se envejecieron en botella durante un a\u00f1o y tambi\u00e9n en barrica durante un a\u00f1o y posteriormente durante otro a\u00f1o en botella (Maza et al.<\/em>, 2020b). En ambos casos, el vino elaborado con uva tratada con PEF con tres d\u00edas menos de maceraci\u00f3n evolucion\u00f3 de manera similar al vino elaborado con la uva sin tratar. Los resultados de los an\u00e1lisis sensoriales mediante pruebas triangulares y de preferencia indicaron que no exist\u00edan diferencias significativas entre ambos vinos tras su envejecimiento.<\/p>\n\n\n\n

Desde 2020, la Organizaci\u00f3n de la Vi\u00f1a y el Vino (OIV)<\/strong> ha aprobado el uso de los PEF como una nueva pr\u00e1ctica enol\u00f3gica para mejorar la extracci\u00f3n de componentes de inter\u00e9s localizados en la piel de los hollejos. (Resoluci\u00f3n OIV\u00adOENO 634\u00ad2020<\/strong>).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Descontaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica del vino mediante la tecnolog\u00eda PEF<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los procesos microbianos juegan un papel determinante en el proceso de elaboraci\u00f3n del vino. Sin embargo, la presencia en el vino tanto de los propios microorganismos que han participado en los procesos fermentativos una vez finalizados, como de microorganismos contaminantes, representa un riesgo importante que puede afectar a la calidad del producto final, conllevando p\u00e9rdidas eco n\u00f3micas sustanciales.<\/p>\n\n\n\n

Las principales estrategias utilizadas por las bodegas para controlar a los microorganismos son el uso de los sulfitos en distintas etapas del proceso de elaboraci\u00f3n y la filtraci\u00f3n esterilizante antes del embotellado. Sin embargo, el uso generalizado de SO2<\/sub> est\u00e1 siendo cuestionado y la filtraci\u00f3n esterilizante suele generar contro\u00adversia debido a su posible impacto en las caracter\u00edsticas qu\u00edmicas y sensoriales del vino.<\/p>\n\n\n\n

La tecnolog\u00eda PEF puede representar una alternativa prometedora para el control microbiano en bodegas, ya que puede inactivar microorganismos a temperaturas m\u00e1s bajas que las utilizadas en el procesado t\u00e9rmico. Varios estudios han demostrado el potencial de los tratamien\u00adtos PEF para inactivar microorganismos involucrados en procesos de fermentaci\u00f3n del vino como Saccharomyces bayanus <\/em>y Oenococcus oeni<\/em>, una vez terminada la fer\u00admentaci\u00f3n o microrganismos alterantes (Pu\u00e9rtolas et al.<\/em>, 2009; Gonz\u00e1lez\u00ad Arenzana et al., 2015). <\/p>\n\n\n\n

Se ha demostrado que la viabilidad de estos microorganismos se ve afectada por los tratamientos PEF y que la combinaci\u00f3n de SO2<\/sub> a bajas concentraciones (10 ppm) con tratamientos de PEF tiene un efecto sin\u00e9rgico (figura 2<\/strong>). Tratamientos moderados de PEF, ya sea por s\u00ed solos o en combinaci\u00f3n con dosis subletales de SO2<\/sub>, han demostrado ser eficaces en la estabilizaci\u00f3n microbiol\u00f3gica del vino obtenido en una bodega (Delso et al<\/em>., 2023b). Adem\u00e1s, estos trata\u00admientos no afectan negativamente a los par\u00e1metros fisi\u00adcoqu\u00edmicos y sensoriales del vino tinto (Delso et al.<\/em>, 2023a) lo que indica que la tecnolog\u00eda PEF podr\u00eda repre\u00adsentar un proceso f\u00edsico viable que podr\u00eda reemplazar o reducir las dosis de SO2<\/sub> o servir como alternativa a la fil\u00adtraci\u00f3n esterilizante.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a>
Figura 2. Comparaci\u00f3n de la inactivaci\u00f3n de Brettanomyces bruxellensis en vino tinto por la adici\u00f3n de distintas concentraciones de SO2<\/sub> (10, 25 y 50 ppm), por un tratamiento PEF (15 kV\/cm y 78 kJ\/kg) y tratamientos combinados de PEF con distintas concentra\u00adciones de SO2<\/sub> (10, 25 y 50 ppm)<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Aplicaci\u00f3n para acelerar la autolisis de las levaduras<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A la presencia de manoprote\u00ednas en el vino se le atribu\u00adyen numerosos efectos beneficiosos (P\u00e9rez\u00adSerradilla y de Castro, 2008). El m\u00e9todo tradicional para enriquecer el vino con manoprote\u00ednas consiste en mantener las levaduras que han participado en el proceso de fermentaci\u00f3n en contacto con el vino. En esta etapa, denomina\u00adda crianza sobre l\u00edas, se produce la autolisis de las leva\u00adduras por sus propios enzimas. Entre otros efectos, estas enzimas hidrol\u00edticas desintegran la pared celular de las levaduras liber\u00e1ndose las manoprote\u00ednas que represen\u00ad tan entre el 25 y el 50% del contenido de esta estructura. <\/p>\n\n\n\n

La autolisis de las levaduras por sus propias enzimas hidrol\u00edticas es un proceso lento que requiere tiempos de contacto del vino con las levaduras de varios meses. Ello implica costos en mano de obra para la agitaci\u00f3n peri\u00f3\u00addica de las l\u00edas, la inmovilizaci\u00f3n de stocks en la bodega y el aumento del riesgo de deterioro del vino por oxida\u00adciones o por crecimiento microbiano.<\/p>\n\n\n\n

Estudios recientes han demostrado que los tratamientos PEF pueden inducir la autolisis de S. cerevisiae <\/em>y acele\u00adrar la liberaci\u00f3n de manoprote\u00ednas (Mart\u00ednez et al., 2016). Este efecto se ha atribuido al hecho de que la electroporaci\u00f3n de la membrana citoplasm\u00e1tica de las levaduras, por un lado, modifica la presi\u00f3n osm\u00f3tica de su citoplasma provocando la plasm\u00f3lisis de la vacuola y la liberaci\u00f3n de enzimas hidrol\u00edticos y, por otro, a trav\u00e9s de los poros formados en la membrana citoplasm\u00e1tica se facilita el contacto de estos enzimas con la pared celular donde se encuentran las manoprote\u00ednas (figura 3<\/strong>).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a>
Figura 3. Mecanismo por el cual la electroporaci\u00f3n de la membrana citoplasm\u00e1tica de las levaduras desencadena su autolisis y acelera la liberaci\u00f3n de manoprote\u00ednas en el proceso de crianza sobre l\u00edas.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

El beneficio de la aplicaci\u00f3n de un tratamiento PEF para reducir el tiempo de crianza sobre l\u00edas se ha demostrado tanto en vino blanco como en vino tinto. La figura 4 <\/strong>muestra que el tratamiento de las levaduras por PEF aceler\u00f3 considerablemente la liberaci\u00f3n de manoprote\u00ednas durante la crianza sobre l\u00edas de vino de la variedad chardonnay <\/em>(Mart\u00ednez et al<\/em>., 2019). Tras 30 d\u00edas de crianza sobre l\u00edas se alcanz\u00f3 en el vino que conten\u00eda levaduras tratadas por PEF la misma concentraci\u00f3n de manoprote\u00ednas que la que conten\u00eda el vino control tras 6 meses de crianza sobre l\u00edas. <\/p>\n\n\n\n

Las manoprote\u00ednas liberadas por levaduras tratadas con PEF redujeron la turbidez del vino y mostraron propiedades espumantes similares a las liberadas durante el \u00abenvejecimiento sobre l\u00edas\u00bb tradicional. Resultados similares se han observado en la crianza sobre l\u00edas de vino tinto (Maza et al., 2020a). Un panel de catadores en un an\u00e1lisis sensorial no fue capaz de encontrar diferencias entre un vino tinto con crianza sobre l\u00edas durante un mes con levaduras tratadas por PEF con un vino tinto con una crianza sobre l\u00edas tradicional durante 3 meses.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a>
Figura 4. <\/strong><\/em>Comparaci\u00f3n de la liberaci\u00f3n de manoprote\u00ednas durante la crianza sobre l\u00edas de vino de la variedad chardonnay que conte\u00adn\u00eda levaduras sin tratar (l\u00ednea lila) y tratadas por PEF (l\u00ednea bordo). Trata\u00ad miento PEF: 10 kV\/cm, 75\u03bcs y 9,17 kJ\/kg. La liberaci\u00f3n de mano\u00ad prote\u00ednas de la pared celular de las levaduras se determin\u00f3 indi\u00adrectamente a partir del incremento de la concentraci\u00f3n de mano\u00adsa en el vino tras un tratamiento de hidr\u00f3lisis \u00e1cida<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Revalorizaci\u00f3n de biomasa de levadura generada<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La elaboraci\u00f3n de vino conlleva la generaci\u00f3n de grandes cantidades de biomasa de levadura durante la etapa de fermentaci\u00f3n. A pesar de que estas levaduras contienen tanto en su citoplasma (prote\u00ednas, vitaminas, \u00e1cidos nucleicos, minerales, glutati\u00f3n y polifenoles) como en las paredes celulares (manoprote\u00ednas y \u03b2-glucanos) biomol\u00e9culas con diferentes aplicaciones industriales apenas se aprovechan.<\/p>\n\n\n\n

En estos momentos, siguiendo la estrategia de la econom\u00eda circular que persigue reducir la generaci\u00f3n de residuos mediante su uso para distintas aplicaciones, el grupo de investigaci\u00f3n est\u00e1 desarrollando el proyecto PEFRev (PID 2020-113620RB-100) financiado por la Agencia Espa\u00f1ola de Investigaci\u00f3n con objeto de revalorizar la biomasa de levadura generada en procesos fermentativos.<\/p>\n\n\n\n

Los resultados obtenidos en este proyecto han demostrado que la tecnolog\u00eda PEF podr\u00eda contribuir al dise\u00f1o de un proceso secuencial para obtener un espectro de productos comercializables, a partir del aprovechamiento integral de los componentes de inter\u00e9s de la biomasa de levadura generada en los procesos fermentativos. Gracias a la electroporaci\u00f3n de la membrana citoplasm\u00e1tica de las levaduras provocada por el tratamiento PEF, en una primera etapa de extracci\u00f3n, se pueden obtener los componentes localizados en el interior de las levaduras (glutati\u00f3n, amino\u00e1cidos y prote\u00ednas). Una vez obtenido el extracto de levadura, en etapas posteriores se pueden obtener los componentes de la pared celular (manoprote\u00ednas y \u03b2-glucanos) tras su degradaci\u00f3n por las propias enzimas de las levaduras activadas como consecuencia del tratamiento PEF (Berzosa et al<\/em>., 2023).<\/p>\n\n\n\n

Una vez demostrado el potencial de la tecnolog\u00eda para el desarrollo de este proceso secuencial se evaluar\u00e1 el uso de los diferentes productos obtenidos en distintos sectores entre los que se encuentra el sector enol\u00f3gico (figura 5<\/strong>).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a>
Figura 5. Integraci\u00f3n de la tecnolog\u00eda PEF en el concepto de la econom\u00eda circular con objeto de revalorizar la biomasa de levaduras que participa en procesos fermentativos para la obtenci\u00f3n de compuestos con inter\u00e9s en la industria enol\u00f3gica<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Como se ha mostrado en este art\u00edculo, la tecnolog\u00eda PEF tiene m\u00faltiples aplicaciones en bodegas. Se trata de una t\u00e9cnica que adem\u00e1s de ayudar a mejorar diversas etapas en el proceso de elaboraci\u00f3n de vino puede contribuir a responder a algunas demandas actuales de las bodegas como son la reducci\u00f3n del uso de productos qu\u00edmicos y a la mejora de la eficiencia energ\u00e9tica y la sostenibilidad de los procesos enol\u00f3gicos.<\/p>\n\n\n\n

La disponibilidad de equipos comerciales de PEF capaces de responder a los requerimientos de procesados demandados por las bodegas, su f\u00e1cil implantaci\u00f3n en sus instalaciones y la autorizaci\u00f3n por la OIV de la tecnolog\u00eda PEF como nueva pr\u00e1ctica enol\u00f3gica constituyen el impulso definitivo para la implantaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda de PEF en las bodegas. Es importante se\u00f1alar que, en una bodega, el mismo generador PEF podr\u00eda utilizarse para distintas aplicaciones simplemente modificando las dimensiones de la c\u00e1mara de procesado en funci\u00f3n del objetivo del tratamiento (figura 6<\/strong>).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a>
Figura 6. Implantaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda de pulsos el\u00e9ctricos de alto voltaje en una bodega para diferentes aplicaciones<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Fuente: Revista En\u00f3logos<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Desde 2017, el investigador mendocino Marcos Maza, docente de la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA)…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":110772,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-110735","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/110735","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=110735"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/110735\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/110772"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=110735"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=110735"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=110735"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}