{"id":110254,"date":"2024-02-06T13:25:02","date_gmt":"2024-02-06T13:25:02","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=110254"},"modified":"2024-02-26T21:59:04","modified_gmt":"2024-02-26T21:59:04","slug":"como-influye-la-interfaz-cuello-corcho-en-el-envejecimiento-del-vino-en-botella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-influye-la-interfaz-cuello-corcho-en-el-envejecimiento-del-vino-en-botella\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo influye la interfaz cuello-corcho en el envejecimiento del vino en botella"},"content":{"rendered":"\n

La duraci\u00f3n de conservaci\u00f3n de los vinos constituye una de las mayores preocupaciones para el sector vitivin\u00edcola. Esto es particularmente cierto para los vinos de guarda, los cuales se supone alcanzar\u00e1n su apogeo despu\u00e9s de un per\u00edodo de crianza que puede durar de algunos meses a varios a\u00f1os, incluso d\u00e9cadas. Generalmente son necesarios aportes bajos y controlados de ox\u00edgeno, a trav\u00e9s del sistema de obturaci\u00f3n, para que el vino evolucione hacia sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas \u00f3ptimas. En esta investigaci\u00f3n –publicada el 30\/1 en la revista t\u00e9cnica IVES<\/strong><\/em>-, 6 cient\u00edficos franceses con la colaboraci\u00f3n de la empresa Diam Bouchage, estudian c\u00f3mo la relaci\u00f3n entre el cuello de la botella y el corcho es un par\u00e1metro fundamental, y mensurable, para conocer el tiempo de guarda de un vino.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Se realiz\u00f3 un estudio sobre la evoluci\u00f3n de la transferencia de ox\u00edgeno a trav\u00e9s de corchos micro-aglomerados durante un per\u00edodo de 24 meses en condiciones de guarda controladas (Chanut et al.<\/em>, 2023a). Este trabajo muestra que la interfaz vidrio\/corcho puede representar una v\u00eda de entrada mayoritaria para el ox\u00edgeno en las botellas de vino. La posici\u00f3n de guarda de la botella, conservada horizontal o verticalmente, no tuvo incidencia sobre la transferencia de ox\u00edgeno a 20 \u00baC. No obstante, una temperatura de guarda elevada aument\u00f3 fuertemente la transferencia de ox\u00edgeno a trav\u00e9s de la interfaz entre el corcho y el cuello de la botella.<\/p>\n\n\n\n

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Contexto del estudio<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Esta crianza en botella viene igualmente condicionada por diferentes par\u00e1metros ambientales de la conservaci\u00f3n, tales como la temperatura, la humedad o incluso la exposici\u00f3n a la luz (figura 1a). Estudios precedentes han demostrado que la interfaz entre el corcho y el cuello de la botella juega un rol crucial en la transferencia de ox\u00edgeno hacia el interior de la botella de vino. Sin embargo, \u00bfc\u00f3mo evoluciona esta transferencia de ox\u00edgeno a trav\u00e9s del sistema de obturaci\u00f3n en el tiempo? \u00bfC\u00f3mo es influenciada por las diferentes condiciones de guarda?<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. a) Principales par\u00e1metros que influencian el envejecimiento del vino en botella, b) S\u00edntesis de las diferentes condiciones estudiadas, esquematizadas por las cinco modalidades y la referencia inicial, c) representaci\u00f3n de las diferentes transferencias de ox\u00edgeno que se producen a trav\u00e9s del sistema completo de obturaci\u00f3n y del obturador (disco de corcho de espesor 6 mm), que permite realizar la transferencia en la interfaz.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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C\u00f3mo evolucionan las propiedades de barrera al ox\u00edgeno del corcho<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para este estudio, se concibi\u00f3 un sistema de botellas en miniatura con el fin de reducir la duraci\u00f3n de los an\u00e1lisis (Figura 1b). Corchos micro-aglomerados recubiertos de un tratamiento de superficie fueron comprimidos en cuellos de botellas cortados a 70 mm de la corona. Al momento del taponado, se conserv\u00f3 \u00fanicamente un espesor de 6 mm de corcho en el cuello. Con la finalidad de evaluar el efecto de la presencia del vino sobre las propiedades de barrera al ox\u00edgeno del corcho, las muestras fueron guardadas en ausencia o en presencia de 10 mL de una soluci\u00f3n de vino modelo y selladas bajo atm\u00f3sfera inerte (arg\u00f3n) pegando un disco de vidrio a la base del cuello. <\/p>\n\n\n\n

Las muestras fueron posicionadas ya sea en contacto con la fase vapor del vino modelo, o bien directamente en contacto con la fase l\u00edquida, reproduciendo as\u00ed la guarda vertical u horizontal de las botellas. Para las muestras guardadas en posici\u00f3n horizontal, se estudiaron tres temperaturas: 20 \u00baC, 35 \u00baC y 50 \u00baC. <\/p>\n\n\n\n

Las medidas de permeaci\u00f3n al ox\u00edgeno fueron realizadas por manometr\u00eda en dos etapas sucesivas: (i) en el sistema completo incluyendo el disco de corcho comprimida en el cuello, (ii) en el disco solo, permitiendo obtener por sustracci\u00f3n la transferencia que se produce en la interfaz (Figura 1c). <\/p>\n\n\n\n

El dispositivo de medici\u00f3n manom\u00e9trica as\u00ed como el protocolo utilizado para la medici\u00f3n de la transferencia de ox\u00edgeno fueron detallados en trabajos precedentes. De este modo pudieron determinarse el coeficiente de difusi\u00f3n del ox\u00edgeno a trav\u00e9s del disco de corcho Ddisco y el coeficiente de difusi\u00f3n del ox\u00edgeno a trav\u00e9s del sistema cuello + corcho Dtotal. El seguimiento de las muestras fue realizado a 3, 6, 9, 12, 18 y 24 meses analizando como m\u00ednimo 4 muestras para cada condici\u00f3n de guarda y de tiempo de an\u00e1lisis, es decir un plan experimental de m\u00e1s de 150 muestras.<\/p>\n\n\n\n

Los resultados obtenidos ponen en evidencia en primer lugar que, sean cuales sean las condiciones de guarda, los valores obtenidos (Ddisco) se mantienen similares durante la totalidad del periodo de 24 meses estudiado, con un valor promedio de 1,3 x 10-11 m2\u00b7s-1. <\/p>\n\n\n\n

Las bajas variaciones observadas son inherentes a la variabilidad intr\u00ednseca del material m\u00e1s que a un efecto del envejecimiento. De esta manera, ni la presencia de vino modelo, ni la posici\u00f3n de guarda, ni la temperatura tienen un efecto significativo sobre el coeficiente de difusi\u00f3n del ox\u00edgeno. Este primer resultado pone en evidencia la notable estabilidad de los corchos durante los 24 meses, con respecto a su propiedad de barrera intr\u00ednseca, bajo estas condiciones experimentales.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Evoluci\u00f3n del coeficiente de difusi\u00f3n del ox\u00edgeno a trav\u00e9s del disco de corcho micro-aglomerado (Ddisco), a trav\u00e9s de la secci\u00f3n comprimida en el cuello de la botella (Dtotal) y a la interfaz vidrio\/corcho (Dinterfaz), durante 24 meses en diferentes condiciones de guarda.<\/em><\/strong>
Las mediciones experimentales fueron efectuadas en discos de corcho de un espesor de 6 mm, en primer lugar insertados en un cuello, y luego solos. Rojo: referencia sin vino modelo. Violeta: guarda a 20 \u00baC sin vino modelo. Amarillo: guarda a 20 \u00baC con vino modelo y posici\u00f3n vertical. Azul: guarda a 20 \u00baC con vino modelo y posici\u00f3n horizontal. Naranja: guarda a 35 \u00baC con vino modelo y posici\u00f3n horizontal. Verde: guarda a 50 \u00baC con vino modelo y posici\u00f3n horizontal. Los datos son presentados como la suma del coeficiente de difusi\u00f3n a trav\u00e9s del corcho solo (Ddisco<\/sub>, color claro) y del coeficiente de difusi\u00f3n en la interfaz (Dinterfaz<\/sub>, color oscuro), representando el coeficiente de difusi\u00f3n total del sistema completo de obturaci\u00f3n Dtotal<\/sub>. Las diferencias estad\u00edsticamente significativas entre los valores promedio calculados para cada condici\u00f3n se indican por letras diferentes (a, b).<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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En cambio, la transferencia total de ox\u00edgeno (Dtotal), que incluye no s\u00f3lo la transferencia de ox\u00edgeno a trav\u00e9s del corcho, sino tambi\u00e9n la transferencia de ox\u00edgeno en la interfaz vidrio\/corcho, fue modificada por la presencia de vino modelo, con un aumento del Dtotal de 2,3 x 10-11 m2\u00b7s-1 a 4,7 x 10-11 m2\u00b7s-1 despu\u00e9s de los tres primeros meses de guarda a 20 \u00baC (Figura 2, barras amarillas). <\/p>\n\n\n\n

Este efecto podr\u00eda provenir de la sorci\u00f3n de agua y etanol por el corcho, provocando un efecto plastificante. La hidrataci\u00f3n del corcho afecta, adem\u00e1s, a las propiedades mec\u00e1nicas de los obturadores, con una disminuci\u00f3n significativa del m\u00f3dulo de elasticidad de la mitad de su valor inicial, entre 50 % y 100 % de humedad relativa. Se puede por lo tanto suponer que la fuerza aplicada por el corcho sobre las paredes de vidrio del cuello tiende a disminuir durante la fase inicial de la hidrataci\u00f3n del material, acarreando entonces un aumento de la transferencia de ox\u00edgeno por la interfaz. Adem\u00e1s, la posici\u00f3n de guarda, de pie o tumbada, no modific\u00f3 la transferencia de ox\u00edgeno (Figura 2, barras amarillas y azules).<\/p>\n\n\n\n

Los valores del coeficiente de difusi\u00f3n del ox\u00edgeno Dtotal para las dos posiciones diferentes de guarda se mantienen en efecto similares. Estas observaciones prevalecen para todas las duraciones estudiadas de 3 a 24 meses. Una vez que el equilibrio de sorci\u00f3n del agua y del etanol en el corcho ha sido alcanzado, se observa una estabilidad relativa del coeficiente de difusi\u00f3n durante los meses siguientes. <\/p>\n\n\n\n

Este trabajo muestra claramente que en las condiciones experimentales estudiadas, y en presencia de vino modelo, la posici\u00f3n de las botellas de vino durante un per\u00edodo de guarda de 24 meses a 20 \u00baC no tiene influencia sobre la transferencia de ox\u00edgeno a trav\u00e9s del sistema de obturaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Finalmente, la temperatura ejerce un efecto considerable sobre la transferencia de ox\u00edgeno total. A 20 \u00baC, los coeficientes de difusi\u00f3n del ox\u00edgeno Dtotal se mantienen constantes de 3 meses a 24 meses de guarda. A 35 \u00baC, los coeficientes de difusi\u00f3n se mantienen similares a aquellos medidos a 20 \u00baC, pero \u00fanicamente hasta los 9 meses de guarda. Transcurrido este plazo, se observa un aumento del coeficiente de difusi\u00f3n total del ox\u00edgeno Dtotal de un factor 1000 despu\u00e9s de 12 meses de guarda (Figura 2, barras naranjas). <\/p>\n\n\n\n

Y finalmente, para las muestras conservadas a 50 \u00baC, se produce una transferencia 10.000 veces m\u00e1s importante en la interfaz, desde los 3 meses, con un valor del coeficiente de difusi\u00f3n del ox\u00edgeno Dtotal que alcanza 1,8 x 10-7 m2\u00b7s-1. Este fen\u00f3meno se acent\u00faa a\u00fan m\u00e1s despu\u00e9s de 6 meses, con un valor de 7,2 x 10-6 m2\u00b7s- 1, cercano al coeficiente de difusi\u00f3n del ox\u00edgeno en el aire. <\/p>\n\n\n\n

Como en el caso anterior, las propiedades mec\u00e1nicas del corcho pueden resultar modificadas, al igual que la estabilidad del tratamiento de superficie a esta temperatura, pudiendo provocar una fusi\u00f3n parcial de las parafinas que componen el tratamiento, siendo favorecida de este modo la transferencia de ox\u00edgeno por la interfaz vidrio\/corcho.<\/p>\n\n\n\n

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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Estos resultados proporcionan una perspectiva in\u00e9dita, demostrando la influencia de la interfaz vidrio\/corcho sobre la duraci\u00f3n de conservaci\u00f3n de los vinos en botella, en condiciones de guarda controladas. <\/p>\n\n\n\n

Los resultados presentados aportan respuestas a interrogantes concretos, tales como la influencia de la presencia de l\u00edquido, de la posici\u00f3n de guarda de la botella y de la temperatura, que pueden interesar a la vez a los productores y a los consumidores de vinos, preocupados por la preservaci\u00f3n de la calidad de los vinos durante su conservaci\u00f3n en botella. <\/p>\n\n\n\n

Con el objetivo de trasladar estos resultados, adquiridos v\u00eda un sistema modelo, a la conservaci\u00f3n de los vinos en botella por medio de un modelo global que describa las transferencias de ox\u00edgeno, a\u00fan deben integrarse diferentes par\u00e1metros, tales como la naturaleza del corcho, su estado de hidrataci\u00f3n durante un per\u00edodo m\u00e1s prolongado, el producto utilizado para el tratamiento de superficie del obturador, o incluso la evoluci\u00f3n de las propiedades mec\u00e1nicas en el tiempo.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: DOI: https:\/\/doi.org\/10.20870\/IVES-TR.2024.7952. Por Julie Chanut, Aur\u00e9lie Lagorce, R\u00e9gis D. Gougeon, Jean-Pierre Bellat y Thomas Karbowiak<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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