{"id":109889,"date":"2024-01-29T15:24:49","date_gmt":"2024-01-29T15:24:49","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=109889"},"modified":"2024-02-01T23:18:40","modified_gmt":"2024-02-01T23:18:40","slug":"condiciones-para-elaborar-un-buen-vino-base-espumoso-o-champan-argento-por-angel-mendoza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/condiciones-para-elaborar-un-buen-vino-base-espumoso-o-champan-argento-por-angel-mendoza\/","title":{"rendered":"Condiciones para elaborar un buen vino base espumoso o champ\u00e1n argento. Por \u00c1ngel Mendoza"},"content":{"rendered":"\n

En esta nueva clase magistral del licenciado en Enolog\u00eda y maestro de en\u00f3logos argentinos, Don \u00c1ngel Mendoza bucea en sus conocimientos y en la propia experiencia para ense\u00f1arnos cu\u00e1les son las 10 normas b\u00e1sicas para elaborar un buen champ\u00e1n propio y \u00fanico de Argentina, sin tratar de imitar el inimitable champagne franc\u00e9s.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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\u201cLas grandes historias de amor empiezan con champ\u00e1n\u201d.<\/strong><\/em> <\/em>Honor\u00e9 de Balzac<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cJe vois des \u00e9toiles\u201d. <\/strong><\/em>Abate Dom Perignon<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Los vinos espumosos argentinos tienen m\u00e1s de 130 a\u00f1os de historia.<\/strong> Hasta 1970, normalmente fueron llamados \u00abchampagne\u00bb. A\u00fan muchos negocios, especialmente supermercados y vinotecas, le siguen llamando as\u00ed.<\/p>\n\n\n\n

Una ley internacional de Denominaciones de Origen Controlado (DOC)<\/strong> declara el nombre \u00abChampagne\u00bb<\/strong> como propio y regional de Francia.<\/p>\n\n\n\n

La historia europea no comenta mucho las dos guerras mundiales de 1914 y 1945 que destrozaron  la industria de vinos en Champagne, Francia.<\/strong> Esta crisis nos permite decir que la industria de vinos espumosos  de Argentina ha sido m\u00e1s constante y estable a trav\u00e9s del tiempo. Y que las clases aristocr\u00e1ticas de nuestro pa\u00eds, durante \u201dla belle epoque\u201c de 1880 a 1915 y durante los a\u00f1os 30 en los salones de tango, disfrutaron de excelentes propuestas de inmigrantes bodegueros (Kalles, Tirasso, Santa Ana, Santa \u00c1ngela, Trapiche, Gargantini, Toso<\/strong>).<\/p>\n\n\n\n

En estos centros selectos de consumo lo denominaron simplemente champ\u00e1n<\/strong>. Y as\u00ed me gusta honrar y llamar a este vino jovial, alegre, chispeante.<\/p>\n\n\n\n

En los a\u00f1os 30 del siglo XX, el mejor champ\u00e1n del mundo fue argentino. Se llamaba \u201cBaronet\u201d, con una fon\u00e9tica similar a \u201cBaron B\u201d. Estaba elaborado en R\u00edo Negro.<\/p>\n\n\n\n

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Finas burbujas, no espuma<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Busquemos, en la noche de los tiempos, fant\u00e1sticas historias y leyendas que pueden marcar la originalidad y la tipicidad de nuestras excelentes burbujas argentinas.<\/p>\n\n\n\n

Un buen champ\u00e1n argentino no tiene espuma, tiene un rosario de finas burbujas que revientan en la boca y en el paladar. Por eso no parece correcto llamarlo vino espumoso o espumante.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La cerveza tiene espuma y es m\u00e1s espumosa o espumante que el champ\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n

Nuestra ley define a los vinos espumosos como los vinos genuinos que presentan efervescencia al momento del descorche y servicio, por presencia de CO2 disuelto a niveles superiores a 20 gr.\/ls y presiones superiores a 4 atm. Vinos que presentan la hilarante burbuja que inspira a poetas y mentes cultas y sensibles, definiendo estrellas o fuegos artificiales en el paladar. La burbuja fina y din\u00e1mica provoca felicidad, alegr\u00eda, celebraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Desde la botella y su elegante vestido, estos vinos invitan a imaginar y disfrutar momentos muy felices al beberlos.<\/p>\n\n\n\n

Es un vino con estrellas, y el vino estrella de cada fiesta o encuentro. S\u00edmbolo de alegr\u00eda, fiesta, lujo y distinci\u00f3n. Un vino de \u00e9lite para toda ocasi\u00f3n de consumo: aperitivos, comidas, postres, Navidad, A\u00f1o Nuevo, vacaciones. Siempre podemos crear \u201cmomentos champ\u00e1n\u201d.<\/p>\n\n\n\n

El champ\u00e1n vive en una atm\u00f3sfera de elegancia, de frescura, en la cual se exige la perfecci\u00f3n m\u00e1s all\u00e1 de lo sensorial y est\u00e9tico. Es un vino de clase, de \u00e9lite, de dignidad alta.<\/p>\n\n\n\n

El secreto de notables champ\u00e1n argentinos reside en la calidad de la elaboraci\u00f3n del vino base y las buenas pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas de toma de espuma.<\/p>\n\n\n\n

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El talento agron\u00f3mico y enol\u00f3gico, lo tenemos. Necesitamos m\u00e1s hambre de vender y representar mejor a las burbujas argentinas en el mundo. Son verdaderas embajadoras de pueblos alegres y festivos. No deber\u00edan faltar en ninguna reuni\u00f3n de cancilleres y embajadores en el mundo.<\/p>\n\u00c1ngel Mendoza<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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Las 10 normas b\u00e1sicas para un buen espumoso<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Intentaremos un dec\u00e1logo que reecomiende normas b\u00e1sicas para lograr buenos productos espumosos.<\/p>\n\n\n\n

1 – Establecer un correcto plan de negocios que defina su dise\u00f1o en distintos segmentos de precio y calidad. En l\u00edneas generales, podemos citar distintos productos en relaci\u00f3n con el sistema de elaboraci\u00f3n y toma de espuma.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

L\u00ednea Charmat,<\/strong> Cuba Cerrada o Autoclave<\/strong>: Define frescura frutal. M\u00ednimo 30 d\u00edas de toma de espuma. Varietales: Chardonnay, Semill\u00f3n, Chenin Blanc, Ugni Blanc, Pedro Gim\u00e9nez, Criollas, Moscateles, Patricia.<\/p>\n\n\n\n

Charmat Lungo o Largo<\/strong>: Frescura frutal y ligera complejidad de panader\u00eda fina (pan brioche). M\u00ednimo 90 d\u00edas de toma de espuma y crianza sobre borras. Varietales: Chardonnay, Pinot Noir, Chenin Blanc, Semill\u00f3n, Ugni Blanc, blends franceses .<\/p>\n\n\n\n

L\u00ednea Champenoise, Tradicional<\/strong>: M\u00e1s complejidad, fineza, elegancia, burbujas finas, glamour. M\u00ednimo 6 meses de elaboraci\u00f3n y crianza. Varietales de terru\u00f1os m\u00e1s fr\u00edos y privilegiados, blends de champagne franc\u00e9s. Nuestro gran desaf\u00edo argentino ser\u00eda lograr un  elocuente Malbec Blanc, Brut Nature, Classic, Millesime, para distinguirnos en el mundo de las burbujas de lujo y originalidad.<\/p>\n\n\n\n

Champenoise Reserva<\/strong>: 18 meses en crianza sobre l\u00edas. Varietales de altura, zonas fr\u00edas o mar\u00edtimas, mucho glam, espumoso de \u00e9lite.<\/p>\n\n\n\n

Champenoise Gran Reserva<\/strong>: 30 meses sobre borras. Con a\u00f1ada (millesime). Burbujas muy finas, din\u00e1micas y mucho umami con sabores proteicos que identifican un vino champ\u00e1n para entendidos (u ostentan de entendidos). Demasiado glamour y alto precio.<\/p>\n\n\n\n

Linea Ancestral, Antique o Rural<\/strong>: M\u00e1s originalidad y tipicidad. Menos intervenci\u00f3n enol\u00f3gica. Sin agregados de az\u00facar externo para segunda fermentaci\u00f3n y toma de espuma.<\/p>\n\n\n\n

Se conocen diversos m\u00e9todos \u201ctradicionales\u201c a menudo muy antiguos (Asti, Die, Limoux, Gaillac) en los que la presencia de espuma en las botellas se hace con el az\u00facar residual de la primera fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Son vinos especiales y originales que presentan en forma simult\u00e1nea fruta, tipicidad y complejidad significativa.<\/p>\n\n\n\n

En las burbujas finas, su efervescencia y persistencia dependen de aspectos biotecnol\u00f3gicos, a veces m\u00e1s importantes que el sistema de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

El dise\u00f1o comienza desde la uva sana, en su adecuada madurez, en la log\u00edstica de cosecha, las actividades prefermentativas propuesta para la extracci\u00f3n del jugo y la racional fermentaci\u00f3n del vino base.<\/p>\n\n\n\n

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2<\/strong> –<\/strong> El vino base para champ\u00e1n debe ser simple, claro, de delicados tonos amarillo verdosos, aroma franco, inoxidable, de buena acidez gustativa, libre de defectos sensoriales (acetaldeh\u00eddo, finales fen\u00f3licos, reducido), con alto contenido de nitr\u00f3geno org\u00e1nico y amino\u00e1cidos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las uvas deben provenir de vi\u00f1edos sanos, alegres, sin stress h\u00eddrico ni asoleo de racimos. Las regiones fr\u00edas por latitud o altitud son m\u00e1s recomendadas para la frescura \u00e1cida de los vinos.<\/p>\n\n\n\n

Es muy importante aprovechar los efectos del sombreado de las uvas para champ\u00e1n: retrasa la maduraci\u00f3n, preserva la concentraci\u00f3n de \u00e1cido m\u00e1lico, reduce el contenido de flavonoles oxidables e incluso el nivel de antocianos de uvas tintas como Pinot Noir y Pinot Meunier.<\/p>\n\n\n\n

Las buenas uvas para champ\u00e1n provienen de viticultura de la alegr\u00eda vegetal y no de viticultura del estr\u00e9s y\/o el excesivo control de producci\u00f3n. Es interesante aplicar fertilizaci\u00f3n foliar durante el envero para generar amino\u00e1cidos y p\u00e9ptidos.<\/p>\n\n\n\n

No se puede descuidar la sanidad de la fruta y el equilibrio del vi\u00f1edo.<\/p>\n\n\n\n

Las regiones fr\u00edas y frescas ofrecen la mejor materia prima. En zonas c\u00e1lidas hay que programar una inteligente cosecha temprana.<\/p>\n\n\n\n

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3<\/strong> – El \u00edndice de madurez apropiado y la log\u00edstica de cosecha definen el \u00e9xito de la elaboraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Az\u00facar:<\/strong> inferior a 9\u00b0GL potenciales para champ\u00e1n joven, sano y moderno.
Acidez total:<\/strong> No inferior a 8 gr.\/ls. \u00f3ptimo 9 g\/l exp. en ac. Tart\u00e1rico.
pH<\/strong>: \u00f3ptimo 3,1, m\u00e1ximo 3,25.
\u00c1cido m\u00e1lico: <\/strong>m\u00ednimo 4 g\/l.
Nitr\u00f3geno asimilable:<\/strong> Mayor a 200mg\/l.<\/p>\n\n\n\n

Uva sana, sin exposici\u00f3n solar y limpia, es primordial<\/strong>. Es posible la cosecha mec\u00e1nica bien regulada en velocidad y deshojado. Mejor cosecha nocturna o en la madrugada cuando se registran las temperaturas m\u00ednimas de las uvas.<\/p>\n\n\n\n

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4<\/strong> –<\/strong> Las actividades prefermentativas y los procesos de extracci\u00f3n del jugo o mosto son fundamentales para lograr \u00e9xito en el producto final.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Prensado suave y r\u00e1pido de las uvas enteras, con rendimientos que no superen los 60 ls de mosto gota por 100 kg. de uva, es el mejor m\u00e9todo. Separar las sucesivas secciones de prensado para otros destinos. Es muy importante controlar el \u00edndice de polifenoles totales (IPT) para clasificar los mostos. Si es necesario, los mostos manchados se tratan por hiperoxidaci\u00f3n o carb\u00f3n decolorante, en el desborre previo, para eliminar antocianos y fenoles amargos.<\/p>\n\n\n\n

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5 <\/strong>– Evitar el uso de SO2 en los procesos de extracci\u00f3n de mosto gota y prensa para reducir su acci\u00f3n disolvente de polifenoles amargos y oxidables.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tampoco es recomendable el uso de enzimas pectol\u00edticas en la extracci\u00f3n y desborre del mosto. Se evita la actividad vinil estearasa de los enzimas comerciales. Los vinil fenoles promueven amargos y gustos farmac\u00e9uticos. Es fundamental no romper el natural estado coloidal p\u00e9ctico de los mostos, teniendo mejores condiciones de espuma (perlage<\/em>) en el producto final.<\/p>\n\n\n\n

Al trabajar con m\u00ednimas adiciones de SO2 prefermentativas, no asustarse por la obtenci\u00f3n de jugos marrones durante el escurrido y prensado de las uvas.<\/strong> Es se\u00f1al de una r\u00e1pida oxidaci\u00f3n de \u00e1cidos fen\u00f3licos de la pulpa (\u00e1cidos cin\u00e1micos, fer\u00falico, cum\u00e1rico, cafeico) que luego precipitan en el desborre previo y el l\u00edquido se aclara significativamente durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica.<\/p>\n\n\n\n

Si exageramos con adici\u00f3n anticipada de SO2 sobre la cosecha, molienda o recepci\u00f3n de las uvas, el mosto es claro verdoso, pero el SO2 es un en\u00e9rgico disolvente de \u00e1cidos fen\u00f3licos de la pulpa y hollejos, revelando un fondo amargo al final de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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El \u00e9xito de un buen vino champ\u00e1n o espumoso es elaborarlo con la menor intervenci\u00f3n de SO2. Este aditivo enol\u00f3gico autorizado s\u00f3lo deber\u00eda ser usado en el envasado final del champ\u00e1n, con mucha moderaci\u00f3n, para proteger la oxidaci\u00f3n y la acetalizaci\u00f3n. As\u00ed logramos una bebida alegre m\u00e1s sana y digestiva. Y evitamos que algunos consumidores reclamen los efectos de dolor de cabeza y resaca.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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6<\/strong> –<\/strong> Un buen vino base para champ\u00e1n no debe superar 150 ppm de polifenoles totales (ipt menor a 5), as\u00ed se evitan gustos amargos, oxidaci\u00f3n y combinaci\u00f3n de SO2. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

El desborre previo de los mostos debe ser muy controlado como una operaci\u00f3n cr\u00edtica. La estabulaci\u00f3n fr\u00eda de borras suele dar los resultados m\u00e1s favorables. A veces es posible recurrir a clarificaciones previas de los mostos con caseinatos, bentonita y gel de s\u00edlice, para estabilizar leucoantocianos, catequinas y pr\u00f3tidos inestables del vino base final. Tambi\u00e9n es muy recomendable la centri-flotaci\u00f3n de los mostos, cuando los vol\u00famenes a producir son muy altos<\/p>\n\n\n\n

Ante el peligro de generaci\u00f3n de SO2, durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica del vino base, es recomendable controlar el nivel de sulfatos de los mostos a menos de 0,8 gr.\/l.<\/p>\n\n\n\n

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7<\/strong> – La fermentaci\u00f3n primaria del vino base debe ser completa y r\u00e1pida entre 18 y 20\u00b0C, con levaduras poco generadoras de acetaldeh\u00eddo, acetales y compuestos sulfurados.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Siempre debe haber notable contenido de nitr\u00f3geno asimilable que permita la mejor multiplicaci\u00f3n celular y actividad de las levaduras. Y preparar el pool de espumabilidad natural del vino, en la crianza sobre borras finas, despu\u00e9s del primer trasiego.<\/p>\n\n\n\n

Aplicando aut\u00f3lisis de levaduras, en crianza sur lie<\/em>, se obtienen glicoprote\u00ednas que aumentan el volumen de boca, la viscosidad y mejoran el poder de disoluci\u00f3n del CO2, en la toma de espuma.<\/p>\n\n\n\n

En el mercado existen muy eficaces autolisados de levaduras para promover esta pr\u00e1ctica enol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n

Para champ\u00e1n de alta complejidad es muy bueno hacer cortes verticales de vino nuevo (60\/70%) con vinos de a\u00f1os anteriores (30\/40%).<\/p>\n\n\n\n

Los cortes finales o cuvee,<\/em> deben estar libres de metales activos (Fe \u2013 Cu) y deben ser estabilizados.<\/p>\n\n\n\n

Para un champ\u00e1n de prestigio, se necesita partir de un vino base de excelente calidad y complejidad. Para que el largo paso por botella (12-30-70 meses de crianza) lo mejore. De lo contrario, s\u00f3lo es tiempo y costo perdido.<\/p>\n\n\n\n

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8<\/strong> –<\/strong> Es muy importante la decisi\u00f3n enol\u00f3gica de dirigir o no la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica de los vinos base<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

En zonas muy fr\u00edas donde la acidez natural supera los 12 g\/l exp. en acido tart\u00e1rico (en Mendoza, viticultura de m\u00e1xima altura, Chubut, Santa Cruz, Costa Atl\u00e1ntica) ser\u00e1 muy necesaria<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Pero en regiones m\u00e1s templadas de Argentina, la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica aplana la acidez gustativa y es muy conveniente prevenirla<\/strong>. En estas zonas se recomienda un ajuste inteligente de \u00e1cidos org\u00e1nicos (m\u00e1lico, l\u00e1ctico, tart\u00e1rico) para mantener o superar una acidez total superior a 7 g\/l.<\/p>\n\n\n\n

Para evitar la nefasta fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en los vinos de baja acidez gustativa, es muy necesario conservar los vinos en crianza sobre borras finas a temperaturas<\/strong> inferiores a 10\u00b0C.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La acidez gustativa de un vino base de espumosos, es una \u00edntima variable qu\u00edmica relacionada con acidez total, pH y sistema tamp\u00f3n de \u00e1cidos org\u00e1nicos parcialmente salificados con metales alcalinos terreos (K-Na-Ca-Mg), naturales en el jugo de uva.<\/p>\n\n\n\n

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9 –<\/strong> La segunda fermentaci\u00f3n o toma de espuma (tirage<\/em>) necesita una notable masa celular de levadura (m\u00e1s de 2 millones de c\u00e9lulas por ml) para superar la hostilidad del<\/strong> medio fermentativo<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Es determinante el inteligente aporte de nitr\u00f3geno asimilable (fosfato de amonio), vit B1 y \u00e1cido pantot\u00e9nico (50 mgr\/hl), para reducir niveles de acetaldehido y acidez vol\u00e1til en este segundo proceso fermentativo.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n es muy interesante agregar extractos de levadura autolisados para aumentar el potencial espumoso del vino base.<\/p>\n\n\n\n

Siempre es bueno organizar esta segunda fermentaci\u00f3n en tiempos de primavera para aprovechar el natural ritmo vegetativo de la naturaleza. Pero con control t\u00e9cnico de detalles, y en fuerza de las circunstancias, se puede realizar en cualquier \u00e9poca del a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

La temperatura de re-fermentaci\u00f3n no debe superar los 15\u00b0C, mejor 12\/10\u00b0C. As\u00ed es posible un mejor perlage<\/em> y burbujas finas, apretadas, persistentes, bien difundidas en el l\u00edquido. El CO2 se disuelve mejor a baja temperatura y pH inferior a 3,2 (el \u00e1cido carb\u00f3nico es un \u00e1cido d\u00e9bil menos disociado a pH bajo).<\/p>\n\n\n\n

No puede haber SO2 molecular porque inhibe la actividad levuriana y la correcta toma de espuma. Es lamentable generalizar la pr\u00e1ctica de agregar dosis m\u00ednimas de agua oxigenada (H2O2) para reducir las dosis altas de SO2 que tiene el vino base mal dise\u00f1ado.<\/p>\n\n\n\n

 La toma de espuma en botella se recomienda el uso sin\u00e9rgico de alginatos, PVPP y gel de s\u00edlice para evitar borras que se adhieren al vidrio de la botella.<\/p>\n\n\n\n

Para la toma de espuma en autoclave o gran recipiente, despu\u00e9s del segundo proceso de fermentaci\u00f3n el vino se estabiliza de pr\u00f3tidos inestables con dosis bajas de bentonita c\u00e1lcica.<\/p>\n\n\n\n

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10 <\/strong>– En el m\u00e9todo champenoise, las pr\u00e1cticas de crianza, pupitre, removido, deg\u00fcello, dosage<\/em>, estabilizaci\u00f3n antioxidante, tapado y colocaci\u00f3n de bozal, son una expresi\u00f3n de peque\u00f1os grandes detalles que provoca la experiencia y el tiempo del oficio.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En el m\u00e9todo Charmat, tambi\u00e9n hay procedimientos y operaciones (fermentaci\u00f3n y toma de espuma controlada, trasvases, estabilizaci\u00f3n-filtraci\u00f3n y envasados isob\u00e1ricos) que necesitan la diligencia y la responsabilidad de los t\u00e9cnicos para alcanzar la mejora continua y la excelencia de estos productos de elite. El mejor perlage<\/em> de un champ\u00e1n Charmat se logra cuando la temperatura de fermentaci\u00f3n no supera los 15 \u00b0C. Es \u00f3ptimo organizar tomas de presi\u00f3n lenta con un programa descendente de temperaturas. Comenzando a 20\u00b0C la multiplicaci\u00f3n de levaduras y el aumento de 1atm de presi\u00f3n para descender progresivamente a 18-15-13-10\u00b0C durante el aumento progresivo y controlado de la presi\u00f3n del autoclave.<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Patricia, Aconcagua, Moscateuel, Moscatel Rosado, Torront\u00e9s<\/strong>, son uvas aut\u00e9nticamente argentinas, para burbujas festivas, bebidas en zapatillas o descalzos. Espumantes argentinos originales para invadir la primavera y el verano del hemisferio norte.
    <\/li>\n\n\n\n
  • Necesitamos una legislaci\u00f3n flexible para estos desaf\u00edos.
    <\/li>\n\n\n\n
  • Malbec Blanc Brut Nature<\/strong>, otra joyita de la abuela para innovar y ser originales, pero para beber con tacos altos y corbata.
    <\/li>\n\n\n\n
  • Cuando elaboramos espumosos de Chardonnay, Pinot Noir, Chenin Blanc, s\u00f3lo imitamos una cultura francesa imposible de imitar.
    <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    Seguramente fuegos artificiales en el paladar y estrellas en el alma, lograr\u00edan muy buenos acuerdos de libre comercio con todos los pa\u00edses del mundo que disfrutan de nuestras bebida nacional.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n
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