{"id":109561,"date":"2024-01-20T01:30:36","date_gmt":"2024-01-20T01:30:36","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=109561"},"modified":"2024-01-24T11:49:11","modified_gmt":"2024-01-24T11:49:11","slug":"los-15-puntos-clave-para-lograr-una-fermentacion-alcoholica-exitosa-y-obtener-el-vino-deseado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/los-15-puntos-clave-para-lograr-una-fermentacion-alcoholica-exitosa-y-obtener-el-vino-deseado\/","title":{"rendered":"Los 15 puntos clave para lograr una fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica exitosa y obtener el vino deseado"},"content":{"rendered":"\n

Las levaduras son seres vivos aut\u00f3nomos. Seg\u00fan una investigaci\u00f3n realizada por el Grupo ICV y la empresa de origen canadiense Lallemand -especializada en el desarrollo, producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de levaduras- se identificaron 15 factores principales que influyen directamente en la vida, actividad y supervivencia de esas levaduras durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (FA) del vino. En este estudio se describen los puntos cr\u00edticos a tener en cuenta para asegurar el \u00e9xito completo de una FA. Se proponen indicadores operativos, es decir par\u00e1metros que se pueden medir en la bodega, y varias soluciones para cada problema que se deba enfrentar. Estos factores han sido validados para levaduras seleccionadas y en una bodega que trabaja con buenas pr\u00e1cticas de higiene. No se abordan acciones preventivas espec\u00edficas para controlar contaminantes y uvas alteradas.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\"\"<\/a>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Los 4 objetivos principales de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (FA)<\/strong> son: asegurar una fermentaci\u00f3n completa y r\u00e1pida de los az\u00facares; limitar la producci\u00f3n de acidez vol\u00e1til (AV) durante el primer tercio de la fermentaci\u00f3n; evitar la producci\u00f3n de compuestos azufrados indeseables a lo largo de la fermentaci\u00f3n; y lograr los aromas y sabores deseados.<\/p>\n\n\n\n

Para obtener una fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica exitosa hay 15 puntos claves<\/strong> a tomar en cuenta, que se dan en las diferentes etapas: 6<\/strong> durante la inoculaci\u00f3n; 3<\/strong> en el primer cuarto de la fermentaci\u00f3n; 3<\/strong> al final del primer tercio de la fermentaci\u00f3n; y 3 <\/strong>durante el \u00faltimo cuarto de la fermentaci\u00f3n. A continuaci\u00f3n se detalla cada uno de ellos. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Durante la inoculaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Choques osm\u00f3ticos y t\u00e9rmicos en los mostos: <\/strong>El shock osm\u00f3tico se debe a la concentraci\u00f3n de az\u00facar en el mosto. Es el primer acontecimiento importante en la vida de una poblaci\u00f3n de levaduras enol\u00f3gicas. Este choque afecta a la fisiolog\u00eda de las c\u00e9lulas a lo largo de sus vidas, es decir, hasta el final de la fermentaci\u00f3n. En particular, la capacidad de la biomasa de levadura para consumir todos los az\u00facares fermentables depende indirectamente de la intensidad del choque osm\u00f3tico inicial y de la capacidad de las levaduras para adaptarse a \u00e9l.<\/p>\n\n\n\n

La capacidad para soportar los choques osm\u00f3ticos var\u00eda seg\u00fan las levaduras, particularmente en mostos ricos en az\u00facar (por encima de 220 g\/L de az\u00facares fermentables \u2013 13% de alcohol potencial). Este es un importante criterio de selecci\u00f3n para las levaduras enol\u00f3gicas destinadas a fermentar mostos mediterr\u00e1neos.<\/p>\n\n\n\n

El segundo choque se refiere a la temperatura. La diferencia entre la temperatura del agua utilizada para rehidratar la levadura (normalmente 35\u00b0C) y la temperatura del mosto cambia, entre otras cosas, la capacidad de la levadura para tomar un cierto n\u00famero de compuestos como el nitr\u00f3geno del medio. Esta diferencia limita directa o indirectamente el crecimiento y la actividad de la biomasa.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Para tener \u00e9xito al agregar levadura, \u00bfqu\u00e9 debo hacer?:<\/strong> Lo importante es asegurarse de que todo est\u00e1 disponible y funcionando: recipiente limpio, agua caliente y term\u00f3metro, un utensilio para mezclar y un cron\u00f3metro para preparar la levadura en las mejores condiciones.<\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Punto clave 1. Adaptaci\u00f3n de la levadura al alto contenido de az\u00facar del mosto: el choque osm\u00f3tico inicial<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Este choque se puede evaluar directamente desde el nivel de alcohol potencial natural. Cuanto mayor sea, m\u00e1s energ\u00eda debe gastar la levadura para mantener el equilibrio entre el interior y el exterior de la c\u00e9lula. La levadura tiene que sintetizar m\u00e1s glicerol. <\/em>Al mismo tiempo, produce m\u00e1s \u00e1cido ac\u00e9tico. Esta producci\u00f3n aumenta cuando los recursos de \u00e1cidos grasos y esteroles son insuficientes y cuando la levadura est\u00e1 sujeta a otros estreses: temperatura, SO2, etc\u00e9tera. Aunque no haya (o haya muy poco) alcohol en el medio, puede producirse un da\u00f1o irreparable a la membrana de levadura en esta etapa, el cual afectar\u00e1 a las generaciones futuras de levaduras hasta el final de la fermentaci\u00f3n y, en particular, cuando las levaduras son de calidad insuficiente o cuando no se han aplicado correctamente buenas pr\u00e1cticas de rehidrataci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

No existe una manera real de reducir la fuente de riesgo asociada a este factor ya que, en general, la madurez de la uva depende de los objetivos del mercado y\/o objetivos sensoriales. Es esencialmente un factor que est\u00e1 ah\u00ed y que podemos reequilibrar, desde el punto de vista de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y la levadura, mediante la elecci\u00f3n de la tasa de inoculaci\u00f3n de levaduras (aument\u00e1ndola en proporci\u00f3n a la concentraci\u00f3n de az\u00facar) y gestionando los puntos tratados a continuaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

\u00bfPero c\u00f3mo elijo mi levadura?: <\/strong>El primer punto es conocer sus capacidades y evaluarlas en relaci\u00f3n con la uva que se cosechar\u00e1 y la vinificaci\u00f3n prevista. \u00bfCu\u00e1nto az\u00facar puede fermentar? \u00bfCu\u00e1nto nitr\u00f3geno asimilable necesita? \u00bfQu\u00e9 temperaturas puede soportar sin mayor riesgo? Luego, tienes que evaluar su impacto en el perfil del vino final, y para eso no hay nada mejor que probar vinos de ensayos comparativos o hacer tus propios experimentos con varios tanques.<\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Punto clave 2. Concentraci\u00f3n de factores de resistencia al estr\u00e9s en las c\u00e9lulas<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Los factores de resistencia al estr\u00e9s son importantes para el correcto funcionamiento de la membrana celular: son los \u00e1cidos grasos insaturados y los esteroles. <\/em>Su concentraci\u00f3n puede evaluarse indirectamente a partir de la dosis de levadura seca activa (LSA) que se a\u00f1ade. Durante la multiplicaci\u00f3n celular en el mosto de uva, la levadura tiene un metabolismo fermentativo; por lo tanto, es dif\u00edcil para ella sintetizar estos factores de resistencia al estr\u00e9s. La concentraci\u00f3n inicial en las c\u00e9lulas se diluir\u00e1 a lo largo de la fase de multiplicaci\u00f3n celular. Por el contrario, durante la producci\u00f3n industrial en un fermentador real, donde se evita el efecto Crabtree, la levadura respira. Con este metabolismo respiratorio, puede sintetizar m\u00e1s f\u00e1cilmente y acumular estos factores de resistencia al estr\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

En los depositos de FA, la multiplicaci\u00f3n celular tiene lugar durante el consumo de los primeros 50-60 gramos de az\u00facar, es decir, alrededor de \u00abdensidad inicial menos 30 puntos\u00bb. Un mosto de uva es completamente colonizado por una poblaci\u00f3n de levadura enol\u00f3gica cuando hay aproximadamente 100 millones de c\u00e9lulas por mililitro, momento en el cual se alcanza la tasa m\u00e1xima de fermentaci\u00f3n o Vm\u00e1x. <\/p>\n\n\n\n

Este nivel m\u00e1ximo de colonizaci\u00f3n tiene relativamente poco que ver con la poblaci\u00f3n inicial. Esto significa que para llegar a 100 millones por mililitro, el n\u00famero de generaciones requeridas es menor cuando la poblaci\u00f3n inicial es alta. Por lo tanto, hay menos diluci\u00f3n del stock inicial de factores de resistencia. Hasta 30 g\/hl, cuanto mayor sea la dosis de LSA, m\u00e1s ricas son las c\u00e9lulas en factores de resistencia durante la multiplicaci\u00f3n y permanecen as\u00ed cuando se alcanza la poblaci\u00f3n m\u00e1xima.<\/p>\n\n\n\n

Aparte del caso especial de inoculaci\u00f3n sin rehidrataci\u00f3n, es esencial seguir estrictamente las condiciones de rehidrataci\u00f3n dadas en el paquete de levaduras secas activas, en particular la temperatura del agua (que debe medirse) y el tiempo de rehidrataci\u00f3n (que debe ser monitoreado).<\/p>\n\n\n\n

La concentraci\u00f3n de factores de resistencia en la levadura tambi\u00e9n puede aumentarse a trav\u00e9s de dos puntos, a saber, el manejo de los desfangados (punto 3) y la adici\u00f3n de factores de resistencia durante la rehidrataci\u00f3n (punto 4).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Punto clave 3. Desfangado de mostos blancos y rosados: eliminaci\u00f3n de esteroles y \u00e1cidos grasos<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Con el desfangado, la eliminaci\u00f3n de part\u00edculas y floculos p\u00e9cticos tambi\u00e9n elimina los \u00e1cidos grasos poliinsaturados que son de inter\u00e9s para la levadura. Estos l\u00edpidos (\u00e1cidos grasos y fitoesteroles) fomentan tanto el consumo de nitr\u00f3geno asimilable por la levadura como la formaci\u00f3n de esteroles de membrana que permiten que la levadura sobreviva durante el \u00faltimo cuarto de la fermentaci\u00f3n. Son hidrof\u00f3bicos y por lo tanto no est\u00e1n disueltos en el mosto. Este factor puede evaluarse indirectamente por la intensidad del desfangado (midiendo la NTU final o concentraci\u00f3n de s\u00f3lidos suspendidos). Esta intensidad del desfangado es a menudo dictada por el estilo de vino requerido. Por debajo de 200 NTU (o para mostos perfectamente limpios a simple vista) es recomendable compensar los riesgos a trav\u00e9s de otros factores: una mayor tasa de inoculaci\u00f3n de LSA, adici\u00f3n de protectores y nutrientes complejos, y choque t\u00e9rmico reducido.<\/p>\n\n\n\n

El uso de aditivos \u00abneutros\u00bb para crear turbidez, como la celulosa o la corteza de levadura, no afecta a la cin\u00e9tica de fermentaci\u00f3n, pero tiene un efecto sensorial.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Desfango mis mostos para que est\u00e9n muy claros \u00bfEs esto peligroso? <\/strong>Puede serlo si el alcohol potencial est\u00e1 por encima de 12.5 \u2013 13%. Pero podemos compensar parcialmente este riesgo aumentando la dosis de levaduras y sobre todo preparando la levadura en una suspensi\u00f3n de agua de rehidrataci\u00f3n que contenga GoFerm Protect Evolution.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Punto clave 4. Adici\u00f3n de \u00e1cidos grasos, <\/em>esteroles, amino\u00e1cidos y micronutrientes en la inoculaci\u00f3n<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

El primer indicador operativo es la relaci\u00f3n entre la adici\u00f3n de protectores complejos que contienen levadura inactivada como GoFerm Protect Evolution<\/strong> y la tasa de inoculaci\u00f3n, en el momento de la rehidrataci\u00f3n. En este momento, la levadura tiene la capacidad de tomar los esteroles de estas preparaciones, as\u00ed como los micronutrientes que contienen . Estos protectores no suministran nitr\u00f3geno asimilable directamente, sino que promueven una mejor condici\u00f3n fisiol\u00f3gica y estructural de la pared y membrana de levadura.<\/p>\n\n\n\n

Como todos los seres vivos, las levaduras necesitan amino\u00e1cidos, <\/em>\u00e1cidos grasos, micronutrientes (vitaminas y minerales) durante la fase de multiplicaci\u00f3n celular. Adem\u00e1s, necesitan esteroles para soportar el choque osm\u00f3tico y luego el alcohol. En el mosto, algunos de estos elementos no son biodisponibles cuando la levadura m\u00e1s los necesita. <\/p>\n\n\n\n

La adici\u00f3n de activadores org\u00e1nicos o complejos que contienen estos diferentes elementos en forma biodisponible puede reducir el riesgo de estr\u00e9s nutricional en la levadura. En el momento de la inoculaci\u00f3n o justo despu\u00e9s, una adici\u00f3n contribuye a la multiplicaci\u00f3n celular de la levadura en mejores condiciones.<\/p>\n\n\n\n

Cada levadura enol\u00f3gica tiene sus propias necesidades, diferentes de las necesidades de otras levaduras. Por lo tanto, los niveles de adici\u00f3n de nutrientes est\u00e1n determinados por la elecci\u00f3n de la levadura, pero tambi\u00e9n por otros factores como el estado sanitario de la cosecha (el mal estado sanitario conduce a niveles m\u00e1s bajos de nitr\u00f3geno asimilable), el alcohol potencial (m\u00e1s az\u00facar para fermentar = mayor necesidad de nitr\u00f3geno asimilable), el nivel de turbidez, el r\u00e9gimen t\u00e9rmico aplicado, las temperaturas extremas durante la FA, cualquier oxigenaci\u00f3n que se lleva a cabo, etc. El segundo indicador operativo en esta fase (superpuesto con la llamada fase de \u00abmultiplicaci\u00f3n celular\u00bb tratada en el cap\u00edtulo B) es la adici\u00f3n (o no) de nutrientes org\u00e1nicos o complejos.<\/p>\n\n\n\n

El objetivo de estos dos pasos (protector durante la rehidrataci\u00f3n y adici\u00f3n temprana de nutrientes) es alcanzar un nivel poblacional suficiente con una buena capacidad de fermentaci\u00f3n y un nivel de supervivencia adecuado para completar con \u00e9xito la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Punto clave 5. Deficiencias inducidas<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

M\u00e1s all\u00e1 de la concentraci\u00f3n inicial de vitaminas, oligoelementos y nitr\u00f3geno asimilable en el mosto en el que crecer\u00e1 la biomasa de levadura, las deficiencias pueden resultar del crecimiento de microorganismos ind\u00edgenas (es decir, los que est\u00e1n presentes naturalmente en el ecosistema de los dep\u00f3sitos, cualquiera que sea su especie o su procedencia). Estas deficiencias inducidas pueden conducir a desviaciones sensoriales (por ejemplo, compuestos azufrados desagradables), desviaciones anal\u00edticas (por ejemplo, acidez vol\u00e1til) o a fermentaciones lentas o incluso paradas.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Si mi uva carece de nitr\u00f3geno, \u00bfdebo compensar desde el principio?. <\/strong>Es mejor dividir la adici\u00f3n en 2 veces, siendo la adici\u00f3n m\u00e1s importante la realizada en torno a 1\/3 de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (FA), preferentemente con nitr\u00f3geno org\u00e1nico.<\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Asimismo, la preparaci\u00f3n de un pie de cuba con actividad de fermentaci\u00f3n visible, concretamente porque instala una poblaci\u00f3n muy alta de levaduras en un volumen muy peque\u00f1o de mosto, induce deficiencias con efectos similares.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

La inoculaci\u00f3n directa, en una etapa temprana, as\u00ed como la ausencia de sensibilidad al factor killer (fenotipo neutro o K2) de la levadura elegida, son las formas de limitar este riesgo. Los indicadores operativos son la ausencia de pie de cuba, la sensibilidad o no de las levaduras, y el tiempo entre el inicio de llenado del dep\u00f3sito de fermentaci\u00f3n y la inoculaci\u00f3n de la levadura.<\/p>\n\n\n\n

NB: en caso de inoculaci\u00f3n secuencial (en general un no-Saccharomyces seguido de un Saccharomyces), el consumo de nutrientes por la levadura inicial debe ser tenido en cuenta y compensado por adiciones apropiadas para proporcionar las mejores condiciones posibles para la segunda levadura.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Punto clave 6. Temperaturas de blancos y rosados: choque t\u00e9rmico en mostos fr\u00edos<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Este choque se puede evaluar directamente por la diferencia de temperatura entre el mosto y el agua al final de la rehidrataci\u00f3n. Cuanto mayor sea esta diferencia, m\u00e1s se estresar\u00e1 la levadura.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

La sensibilidad a dicho estr\u00e9s var\u00eda seg\u00fan las levaduras. Cuando la t\u00e9cnica vitivin\u00edcola impone un choque t\u00e9rmico, es aconsejable elegir una levadura m\u00e1s resistente a estas condiciones, o compensar el riesgo a trav\u00e9s de otros factores: mayor tasa de inoculaci\u00f3n de LSA, aclimataci\u00f3n gradual a la temperatura del mosto, adici\u00f3n de protectores complejos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

\u00bfTengo que esperar hasta que mi dep\u00f3sito est\u00e9 lleno antes de inocularlo, a veces hasta el d\u00eda siguiente de haber iniciado el llenado? <\/strong>No es una buena idea. Se debe inocular cuando lleguen las primeras uvas tintas, o al inicio del llenado para blanco, rosado o mosto de termo-vinificaci\u00f3n, con aclimataci\u00f3n cuando sea necesario. Esta es la mejor manera de implantar su levadura, minimizando la contaminaci\u00f3n y evitando las deficiencias de nutrientes.<\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Durante el primer cuarto de la fermentaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Multiplicaci\u00f3n de las c\u00e9lulas de levadura<\/strong>: La fase de multiplicaci\u00f3n corresponde al consumo de los primeros 50-60 gramos de az\u00facar, ya sea hasta aproximadamente \u00abdensidad inicial menos 30 puntos\u00bb (VMax alcanzado). Despu\u00e9s del choque osm\u00f3tico inicial, esta es otra fase clave para la levadura. La mayor parte de su metabolismo est\u00e1 dirigido hacia las s\u00edntesis que permiten la creaci\u00f3n de c\u00e9lulas hijas.<\/p>\n\n\n\n

Para estas s\u00edntesis, la levadura necesita varias fuentes de nutrientes:<\/em> todas las formas de nitr\u00f3geno asimilable (en particular amino\u00e1cidos) y l\u00edpidos (\u00e1cidos grasos poliinsaturados, esteroles). Cuando hay desequilibrios, la membrana celular puede estar da\u00f1ada y la producci\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico puede aumentar. Suplementos de nitr\u00f3geno y sus momentos de adici\u00f3n deben adem\u00e1s ser elegidos seg\u00fan el estilo de vino deseado.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Punto clave 7. Baja temperatura durante las primeras 48 horas<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Las bajas temperaturas durante la fase de crecimiento celular (en general \u2264 15\u00b0C) limitan la capacidad de las levaduras para asimilar el nitr\u00f3geno disponible, especialmente en forma de amonio. La capacidad general de la levadura para tomar nitr\u00f3geno en el medio disminuye a medida que avanza la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, una deficiencia inicial inducida por la baja temperatura durante las primeras 48 horas no puede ser compensada por el aumento del consumo de nitr\u00f3geno m\u00e1s adelante en la fermentaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Algunas levaduras son m\u00e1s sensibles que otras a estas condiciones. El indicador relevante es la temperatura del mosto.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Con maceraci\u00f3n en fr\u00edo antes de la fermentaci\u00f3n, \u00bfes necesario inocular durante el llenado? <\/strong>S\u00ed. De lo contrario, la flora contaminante puede establecerse, consumiendo el nitr\u00f3geno y las vitaminas, induciendo carencia para la levadura. Hay muchas soluciones de biocontrol tanto para Saccharomyces como para no-Saccharomyces.<\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Punto clave 8. Adici\u00f3n de ox\u00edgeno (a densidad inicial menos 10 puntos)<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Durante la multiplicaci\u00f3n celular, la levadura utiliza este ox\u00edgeno para sintetizar \u00e1cidos grasos monoinsaturados y su ergosterol. <\/em>Esto pone la membrana celular en una mejor condici\u00f3n fisiol\u00f3gica y limita el riesgo de excesiva producci\u00f3n de acidez vol\u00e1til. Algunas levaduras son m\u00e1s sensibles a esto que otras: para ellas, las adiciones diarias de O2 (1 a 2 mg\/L) durante la fase de multiplicaci\u00f3n conducen sistem\u00e1ticamente a niveles m\u00e1s bajos de AV.<\/p>\n\n\n\n

Para evitar el riesgo de oxidaci\u00f3n, es importante a\u00f1adir este ox\u00edgeno cuando la poblaci\u00f3n es lo suficientemente grande y el mosto completamente saturado con CO2.<\/p>\n\n\n\n

La adici\u00f3n de 3 a 5 mg\/L de ox\u00edgeno disuelto es eficaz. Esto se puede hacer con un remontado de todo el volumen del dep\u00f3sito a trav\u00e9s de una ba\u00f1era abierta, de un delestage con aireaci\u00f3n, o con inyecci\u00f3n directa de ox\u00edgeno utilizando un dispositivo dise\u00f1ado y validado para este prop\u00f3sito, como un \u00abclicker\u00bb o un micro-oxigenador.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Tengo miedo de oxidar los aromas. \u00bfPuedo hacerlo sin practicar una aeraci\u00f3n?: <\/strong>Es un riesgo importante el \u201cno airear\u201d, especialmente a 1\/3 de FA cuando cualquier ox\u00edgeno a\u00f1adido es completamente consumido por las levaduras en pocos segundos. Hay herramientas precisas que le permiten aportar \u00fanicamente el ox\u00edgeno que necesita la levadura.<\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Punto clave 9. Vinos tintos: tasa de multiplicaci\u00f3n de levadura y efecto en el control de temperatura<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Cuando la levadura se multiplica r\u00e1pidamente, la cin\u00e9tica de la producci\u00f3n de etanol es mayor. En una situaci\u00f3n industrial, una tasa de multiplicaci\u00f3n inicial r\u00e1pida conduce a un aumento de la temperatura que es dif\u00edcil de controlar, especialmente para los grandes dep\u00f3sitos de fermentaci\u00f3n. Esto conduce al deterioro de la condici\u00f3n fisiol\u00f3gica de la membrana celular, incluso si la concentraci\u00f3n de alcohol en el mosto sigue siendo modesta. Este deterioro temprano limita la resistencia de la c\u00e9lula al final de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

En el mosto de uva, la tasa de multiplicaci\u00f3n celular es m\u00e1s alta a 28\u00b0C. Para evitar la producci\u00f3n excesiva de alcohol al inicio de la fermentaci\u00f3n, se recomienda mantener el mosto por debajo de 25\u00b0C hasta \u00abdensidad inicial menos 30 puntos\u00bb, o limitar la disminuci\u00f3n de la densidad a no m\u00e1s de 10 puntos por d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Dicho r\u00e9gimen t\u00e9rmico (T < 25\u00b0C) tambi\u00e9n permite realizar extracciones m\u00e1s largas con niveles de alcohol bajo, y por lo tanto promover la difusi\u00f3n de taninos y polisac\u00e1ridos hidr\u00f3filos, generalmente los m\u00e1s interesantes desde el punto de vista sensorial.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Me gusta conseguir una temperatura alta en el sombrero con el fin de ayudar a la extracci\u00f3n. \u00bfHay alguna raz\u00f3n para evitar esto? <\/strong>S\u00ed, cuanto m\u00e1s calientes son las uvas, m\u00e1s sufren y mueren las levaduras, independientemente de cu\u00e1ndo \u00abse calientan\u00bb. Las alternativas son bastante simples: realizar uno o dos delestages tempranos y aumentar la dosis de enzimas en el llenado, cuando esto est\u00e9 autorizado.<\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Al final del primer tercio de la fermentaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La fase estacionaria de la poblaci\u00f3n de levaduras<\/strong>: A la densidad inicial menos 30 puntos, o m\u00e1s generalmente entre la densidad 1060 y 1040 (o despu\u00e9s de llegar a M\u00e1x.), la poblaci\u00f3n de levaduras ha colonizado completamente el medio. La multiplicaci\u00f3n activa de las c\u00e9lulas se detiene. Las levaduras dirigen su metabolismo hacia la resistencia a condiciones dif\u00edciles en el medio: una disminuci\u00f3n de la disponibilidad de nutrientes y una concentraci\u00f3n en etanol creciente. En este punto, la c\u00e9lula de levadura todav\u00eda puede almacenar compuestos de resistencia a la membrana: esteroles y \u00e1cidos grasos monoinsaturados. <\/em>Tambi\u00e9n puede almacenar amonio y amino\u00e1cidos para la s\u00edntesis de prote\u00ednas implicadas en sistemas de transporte de membranas.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Punto clave 10. Vinos tintos: temperatura m\u00e1xima alcanzada durante la fermentaci\u00f3n<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Este es el \u00fanico factor que tiene un efecto letal directo en las c\u00e9lulas. Este efecto depende de la condici\u00f3n en la que se encuentra la levadura. Cuanto m\u00e1s se haya estresado la levadura antes, menor ser\u00e1 la temperatura m\u00e1xima que pueda tolerar.<\/p>\n\n\n\n

Existen diferencias conocidas entre la resistencia de diferentes levaduras enol\u00f3gicas. Para la mayor\u00eda de las variedades de uva mediterr\u00e1neas, por encima de 28\u00b0C existe un fuerte riesgo de mortalidad muy alta, lo que no permitir\u00e1 la supervivencia de una poblaci\u00f3n suficiente para completar el consumo de los az\u00facares. Por las razones indicadas anteriormente, se recomienda reducir a\u00fan m\u00e1s esta temperatura cuando la concentraci\u00f3n de az\u00facar es mayor que 240 g\/L.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Por lo general adiciono clarificantes durante la FA. \u00bfEsto perturba las levaduras?. <\/strong> Los clarificantes no tienen ning\u00fan efecto conocido sobre la fermentaci\u00f3n, ya sea bentonita o No Brett InsideTM, por ejemplo, los cuales se han estudiado en detalle.<\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Punto clave 11: Adici\u00f3n de \u00e1cidos grasos, esteroles y amino\u00e1cidos – Adici\u00f3n de sulfato o fosfato de amonio. A densidad inicial menos 30 puntos<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

El indicador operativo es la adici\u00f3n de nutrientes org\u00e1nicos o complejos que contienen levaduras inactivadas o levaduras autolisadas, con sus dosis de adici\u00f3n. Estos nutrientes proporcionan todas las formas de nitr\u00f3geno asimilable. <\/em>La adici\u00f3n de nutrientes que contienen estos diversos componentes en forma biodisponible puede reducir el riesgo de estr\u00e9s nutricional en la levadura.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Las necesidades nutricionales var\u00edan seg\u00fan las levaduras enol\u00f3gicas. Los niveles de aportaci\u00f3n dependen de la levadura y de otros factores medibles: nitr\u00f3geno asimilable inicial, posible adici\u00f3n de nutrientes a la inoculaci\u00f3n, alcohol potencial, choques t\u00e9rmicos, temperatura m\u00e1xima, oxigenaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

El otro indicador operativo es la adici\u00f3n de sulfato o fosfato de amonio con su dosis de adici\u00f3n. En algunas variedades y mostos, la adici\u00f3n excesiva puede causar desequilibrio nutricional, desviaciones en el metabolismo de azufre y la producci\u00f3n de aromas azufrados desagradables. El amonio es absorbido muy r\u00e1pidamente por la levadura y puede, particularmente en los vinos tintos, conducir a un aumento significativo de la temperatura con las consecuencias mencionadas en el punto 10.<\/p>\n\n\n\n

El sulfato o fosfato diam\u00f3nico no es, por lo tanto, el nutriente de nitr\u00f3geno m\u00e1s eficaz. Muy simple en forma qu\u00edmica, requiere que la levadura gaste energ\u00eda para poder tomarla como una fuente de nitr\u00f3geno para otras mol\u00e9culas m\u00e1s complejas que necesita (amino\u00e1cidos seguidos de p\u00e9ptidos, y luego de prote\u00ednas), en particular para la regeneraci\u00f3n de sistemas de transporte de membranas.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Punto clave 12. Adici\u00f3n de ox\u00edgeno. A densidad inicial menos 30 puntos<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Al final del crecimiento de la poblaci\u00f3n, la levadura utiliza este ox\u00edgeno para sintetizar \u00e1cidos grasos monoinsaturados y esteroles. <\/em>Esto le permite mantener la membrana celular en una buena condici\u00f3n fisiol\u00f3gica. La adici\u00f3n de 5 a 8 mg\/L de ox\u00edgeno disuelto es eficaz. Esto se puede hacer mediante un remontado con aireaci\u00f3n a ba\u00f1era abierta del doble del volumen del tanque, un delestage con aireaci\u00f3n (con un Venturi tanto en la ida como en el retorno), o con una inyecci\u00f3n directa de ox\u00edgeno utilizando un dispositivo dise\u00f1ado para este prop\u00f3sito, como un \u00abclicker\u00bb o micro-oxigenador, ya sea continuamente (de una sola vez, sobre un m\u00e1ximo de 36 a 48 horas) o durante varias adiciones m\u00e1s peque\u00f1as.<\/p>\n\n\n\n

Esta adici\u00f3n de O2 es sin\u00e9rgica con la adici\u00f3n de nitr\u00f3geno asimilable: es recomendable gestionar los puntos 11 y 12 conjuntamente.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

\u00bfPueden los residuos de cobre tener un efecto en la fermentaci\u00f3n? <\/strong>Un trabajo reciente en el ICV en conjunto con Lallemand demuestra que no lo hacen. Usted tiene que aportar dosis muy altas en la inoculaci\u00f3n (> 10 mg \/ L) para ver un peque\u00f1o efecto negativo de aumento de la fase de latencia de algunas levaduras.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Si coinoculo la levadura y las bacterias, \u00bfser\u00e1 m\u00e1s dif\u00edcil la FA?<\/strong> No. Las bacterias l\u00e1cticas (Oenococcus oeni, Lactiplantibacillus plantarum) no pueden competir con Saccharomyces. Si hay un problema, significa que uno u otro de los 15 puntos clave debe ser reevaluado.<\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Durante el \u00faltimo cuarto de la fermentaci\u00f3n <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Supervivencia de las c\u00e9lulas de levadura<\/strong>: Durante el \u00faltimo cuarto de la fermentaci\u00f3n, la mayor\u00eda de las c\u00e9lulas son fisiol\u00f3gicamente viejas, en stado de supervivencia. Esta es la consecuencia de los pasos anteriores. En esta etapa, pocos cambios tendr\u00e1n un efecto directo en las c\u00e9lulas individuales, aparte de la alta temperatura que acelerar\u00eda su muerte. Su buena supervivencia depende esencialmente de las buenas pr\u00e1cticas de fermentaci\u00f3n aplicadas en los pasos anteriores. Las acciones pr\u00e1cticas en esta etapa est\u00e1n dirigidas \u00fanicamente a mantener a toda la poblaci\u00f3n de c\u00e9lulas en suspensi\u00f3n y, por lo tanto, en contacto con el mosto. Pr\u00e1cticamente no hay posibilidades reales de mejorar la fisiolog\u00eda de la levadura.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Punto clave 13. Mantener regularmente las levaduras en suspensi\u00f3n<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Al final de la fermentaci\u00f3n, el nivel de producci\u00f3n de CO2 es bajo y, por lo tanto, hay poco movimiento natural en el mosto. Como resultado, las levaduras permanecen en suspensi\u00f3n por un tiempo m\u00e1s corto. Las levaduras que se asientan en la parte inferior del dep\u00f3sito ya no est\u00e1n en contacto con el mosto, que todav\u00eda contiene az\u00facar. Mueren por la falta de una fuente de energ\u00eda y su incapacidad en mantener el pH intracelular. Por lo tanto, hay menos levaduras activas; y las levaduras muertas en un medio reductor liberan con frecuencia compuestos azufrados desagradables. Cuanto m\u00e1s dif\u00edciles sean las condiciones de fermentaci\u00f3n (choque osm\u00f3tico inicial y alto contenido final de etanol) y m\u00e1s altos sean los depositos, m\u00e1s importante ser\u00e1 mantener regularmente las levaduras en suspensi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

El indicador operativo es el n\u00famero de veces al d\u00eda que todas las levaduras se vuelven a poner en suspensi\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Diferentes m\u00e9todos son eficaces en la pr\u00e1ctica: delestage, agitaci\u00f3n en recipientes peque\u00f1os, bazuqueos con lanzas de N2 o CO2 o mediante la adici\u00f3n de pellets de hielo seco, bombeo interno contin\u00fao utilizando una bomba sumergible. El remontado en circuito cerrado es ineficaz porque se crean canales preferenciales en el mosto que limitan la agitaci\u00f3n en la parte inferior del dep\u00f3sito. La agitaci\u00f3n tambi\u00e9n ayuda a controlar los riesgos de desviaciones arom\u00e1ticas por compuestos azufrados indeseables mediante la homogeneizaci\u00f3n de las diferentes partes del dep\u00f3sito. Tambi\u00e9n ayuda a liberar mannoprote\u00ednas de levadura* que contribuyen al equilibrio coloidal del vino.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Punto clave 14. Adici\u00f3n de nitr\u00f3geno org\u00e1nico<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La levadura conserva la capacidad de tomar nitr\u00f3geno asimilable, esencialmente en su forma org\u00e1nica. En caso de fermentaci\u00f3n lenta, peque\u00f1as adiciones diarias pueden ayudar a asegurar un consumo m\u00e1s completo de los az\u00facares.<\/p>\n\n\n\n

N.B. No obstante, deben evitarse las adiciones de O2 , en caso de fermentaci\u00f3n lenta o parada. No tienen ning\u00fan efecto en la actividad de fermentaci\u00f3n de la levadura (aparte del efecto mec\u00e1nico de la re- suspensi\u00f3n que se puede lograr de otras maneras – v\u00e9ase el punto 13) y pueden, por el contrario, contribuir al desarrollo de microorganismos contaminantes como bacterias ac\u00e9ticas o Brettanomyces.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Punto clave 15: Baja temperatura en la fase de supervivencia<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Las bajas temperaturas al final de la fermentaci\u00f3n (por debajo de 18\u00b0C) ralentizan el metabolismo fermentativo. Esto se traduce en una menor tasa de producci\u00f3n de CO2 y, por lo tanto, menos movimiento natural en el mosto.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n es lenta para terminar. \u00bfQu\u00e9 debo hacer?: <\/strong>En este punto, no hay muchas soluciones. Evite las temperaturas extremas, mantenga las levaduras en suspensi\u00f3n (\u00a1sin O2!) y agregue peque\u00f1as cantidades de nitr\u00f3geno org\u00e1nico como el derivado de levadura espec\u00edfico Fermaid F TM. Despu\u00e9s de los hechos, es una buena idea hacer un balance para identificar lo que sali\u00f3 mal en el proceso revisando los 15 puntos clave.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Si, a pesar de todas estas precauciones, tengo una parada de FA, \u00bfqu\u00e9 debo hacer?: <\/strong>Siga nuestras directrices sobre como solucionar las paradas de fermentaci\u00f3n con el uso de RESKUETM y de la levadura enol\u00f3gica UVAFERM 43 RESTARTTM<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Ejemplo de cuadr\u00edcula de evaluaci\u00f3n de riesgos<\/strong><\/p>\n\n\n

\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Los ejemplos de niveles \u00abno conformes\u00bb y \u00abconformes\u00bb tienen en cuenta los bajos niveles nutricionales de los mostos mediterr\u00e1neos en nitr\u00f3geno asimilable. Algunas directrices para la interpretaci\u00f3n del riesgo global:<\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. Si el alcohol potencial (punto 1) o la temperatura m\u00e1xima de fermentaci\u00f3n en vino tinto (punto 10) o la temperatura durante las primeras 48 horas (punto 7) se clasifican como \u00abNo conformes\u00bb, es esencial que todos los dem\u00e1s puntos sean \u00abCompatibles\u00bb. Tambi\u00e9n ser\u00e1 necesario tomar todas las medidas posibles para alcanzar una temperatura \u00abconforme\u00bb.<\/li>\n\n\n\n
  2. Si uno de estos indicadores se clasifica como \u00abL\u00edmite\u00bb, es muy arriesgado tener m\u00e1s de 2 puntos claves \u00abno conformes\u00bb, incluso si todos los dem\u00e1s puntos son \u00abCompatibles\u00bb.<\/li>\n\n\n\n
  3. Si no hay punto clave \u00abno conforme\u00bb, es esencial que la mayor\u00eda de los puntos claves sean \u00abCompatibles\u00bb.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    Buenas pr\u00e1cticas de fermentaci\u00f3n para mostos mediterr\u00e1neos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Las buenas pr\u00e1cticas de fermentaci\u00f3n (BPF) son las opciones operativas que permiten alcanzar los 4 principales objetivos de fermentaci\u00f3n con un buen control de los riesgos. Para una elaboraci\u00f3n, para desarrollar una estrategia que optimice las BPF, comenzamos enumerando los puntos clave en el orden cronol\u00f3gico de su acci\u00f3n sobre la levadura. A continuaci\u00f3n, podemos determinar los umbrales de riesgo para cada punto clave con indicadores operativos que se pueden medir en tiempo real de una manera sencilla y precisa. Para ajustar la organizaci\u00f3n del trabajo, para cada punto clave podemos establecer un nivel de Conformidad (C), un nivel de L\u00edmite (L) y un nivel No Conforme (NC). Esto permite evaluar los riesgos durante la preparaci\u00f3n de la cosecha y emprender acciones prioritarias: poner los puntos \u00abno conformes\u00bb en cumplimiento. En caso de un problema, es una herramienta para el an\u00e1lisis exhaustivo de posibles causas.<\/p>\n\n\n\n

    El alcohol potencial tiene un lugar especial: por lo general, est\u00e1 definido por el estilo requerido para el producto, y cuando este es alto aumenta todos los dem\u00e1s riesgos.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Las levaduras son seres vivos aut\u00f3nomos. Seg\u00fan una investigaci\u00f3n realizada por el Grupo ICV y…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":109687,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-109561","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/109561","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=109561"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/109561\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/109687"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=109561"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=109561"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=109561"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}