{"id":109495,"date":"2024-01-24T11:48:51","date_gmt":"2024-01-24T11:48:51","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=109495"},"modified":"2024-01-26T18:22:52","modified_gmt":"2024-01-26T18:22:52","slug":"practicas-enologicas-y-desarrollo-de-un-indice-de-riesgo-para-evitar-la-precipitacion-de-quercetina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/practicas-enologicas-y-desarrollo-de-un-indice-de-riesgo-para-evitar-la-precipitacion-de-quercetina\/","title":{"rendered":"Pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas y desarrollo de un \u00edndice de riesgo para evitar la precipitaci\u00f3n de quercetina"},"content":{"rendered":"\n

La quercetina es un flavonoide que pertenece al grupo de los polifenoles, ricos antioxidantes del vino ben\u00e9ficos para la salud. Sin embargo, se ha observado que esta sustancia puede dar lugar a un defecto en los vinos, especialmente en los vinos a base de uvas Sangiovese, incluso en los de gama alta, donde se pueden formar precipitados insolubles. Esto produce la depreciaci\u00f3n del vino. Para enfrentar este problema con tratamientos enol\u00f3gicos y otros m\u00e9todos, cuatro investigadores italianos realizaron un estudio publicado el 16\/1\/24 en la revista Infowine, el que a continuaci\u00f3n replicamos.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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La quercetina<\/strong> pertenece a la clase de los polifenoles<\/strong>, en particular de los flavonoides<\/strong>. Las m\u00e1s abundantes en el vino son la quercetina, la miricetina, el kaempferol y la isoramnetina, que proceden de las formas glicos\u00eddicas que se encuentran en los hollejos de las uvas y en los \u00f3rganos verdes de la planta. Posteriormente, tras los fen\u00f3menos de hidr\u00f3lisis que tienen lugar durante la vinificaci\u00f3n, maduraci\u00f3n y envejecimiento del vino, los flavonoles se liberan en sus formas agliconas que son menos solubles. Son compuestos de defensa que la vid sintetiza principalmente en respuesta al estr\u00e9s UV y, al igual que los dem\u00e1s fenoles, tienen importantes propiedades biol\u00f3gicas, ya que poseen una elevada actividad antioxidante que impide la formaci\u00f3n de radicales libres. <\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, en el caso espec\u00edfico de la quercetina, se ha observado que puede dar lugar a un defecto en los vinos, especialmente en los vinos a base de uvas Sangiovese<\/strong>, incluso en los de gama alta, donde se pueden formar precipitados insolubles (Figura 1). La formaci\u00f3n de precipitados puede tener lugar tanto en el tanque, mientras el vino est\u00e1 todav\u00eda en la bodega, como en la botella; en este \u00faltimo caso, al ser un defecto que aparece despu\u00e9s del embotellado, puede provocar una depreciaci\u00f3n del producto que se traduce en un da\u00f1o econ\u00f3mico para las bodegas.<\/p>\n\n\n\n

Los primeros documentos en los que se menciona la quercetina se remontan a 1969<\/strong>, momento en el que a\u00fan no se conoc\u00edan los mecanismos de formaci\u00f3n de su sedimento hasta que, en 1985,<\/strong> Somers y Ziemelis analizaron un precipitado amarillo de quercetina en vinos blancos obtenidos de la vendimia mec\u00e1nica. Su hip\u00f3tesis es que esto se debe a la liberaci\u00f3n en el mosto del rutin\u00f3sido de quercetina,<\/strong> compuesto presente a altas concentraciones en las partes verdes de la vid (dado el gran n\u00famero de hojas que se encuentran en la vendimia) y a la posterior hidr\u00f3lisis de este compuesto en el vino, con la liberaci\u00f3n de la aglicona. <\/p>\n\n\n\n

En los a\u00f1os siguientes, las se\u00f1alaciones sobre la presencia de quercetina aumentaron considerablemente y proced\u00edan de \u00e1mbitos muy diferentes. La quercetina aglicona es un complejo inestable que tiende a precipitar en el vino si se encuentra en concentraciones superiores a 5 mg\/L (Boulton, 2001). Sin embargo, puede encontrarse en cantidades superiores a su umbral de solubilidad debido a fen\u00f3menos de copigmentaci\u00f3n con antocianos (Guti\u00e9rrez, 2005), donde se requiere la presencia de mon\u00f3meros del pigmento para formar dichas estructuras estables en el medio. <\/p>\n\n\n\n

La hidr\u00f3lisis de la quercetina glicosilada tiene lugar tras per\u00edodos de tiempo relativamente largos (Gambuti, 2020), y en el proceso de crianza y conservaci\u00f3n puede sufrir succesivas hidr\u00f3lisis debido a factores como el aporte de ox\u00edgeno y la temperatura, dando lugar a la formaci\u00f3n de m\u00e1s sedimentos. <\/p>\n\n\n\n

Es dif\u00edcil determinar un umbral por debajo del cual se puede considerar que un vino presenta un bajo riesgo de precipitaci\u00f3n de quercetina,<\/strong> ya que la variedad, la gesti\u00f3n agron\u00f3mica (Romboli et al, 2018), las pr\u00e1cticas de vinificaci\u00f3n y de crianza tienen un gran impacto en su estabilidad. En los vinos estables, el contenido m\u00e1ximo de agliconas de quercetina es de unos 15 mg\/L<\/strong> (Biondi Bartolini, 2018). Los estudios sobre la quercetina adem\u00e1s se han desarrollado recientemente, impulsados principalmente por la b\u00fasqueda de soluciones operativas en el vi\u00f1edo y la bodega, con el fin de resolver el problema de la formaci\u00f3n de precipitados (Vendramin et al., 2022).<\/p>\n\n\n\n

Hasta ahora, los tratamientos enol\u00f3gicos utilizados para eliminar la aglicona de la quercetina, y de esta forma conseguir que el vino se mantenga por debajo del umbral de riesgo de formaci\u00f3n de precipitados, son f\u00edsicos. Se utiliza polivinilpolipirrolidona (PVPP)<\/strong> y carb\u00f3n vegetal activado.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

El PVPP es un producto enol\u00f3gico sint\u00e9tico, consistente en un polvo muy fino, que se utiliza en el proceso de clarificaci\u00f3n y que tiene unas caracter\u00edsticas qu\u00edmicas que le permiten unirse a las mol\u00e9culas polifen\u00f3licas. Sin embargo, este producto no est\u00e1 incluido en el protocolo de producci\u00f3n de vino ecol\u00f3gico, y cualquier traza comprometer\u00eda la clasificaci\u00f3n del producto. Por otro lado, el uso de PVPP implica principalmente un empobrecimiento del producto tratado, ya que act\u00faa disminuyendo significativamente la intensidad colorante del vino. <\/p>\n\n\n\n

En cuanto a los carbones enol\u00f3gicos, se trata de compuestos de origen vegetal. Su acci\u00f3n se basa en el fen\u00f3meno de adsorci\u00f3n superficial, por el que, gracias a fuerzas de atracci\u00f3n como las de Van der Waals, se retienen las mol\u00e9culas m\u00e1s reactivas y afines (como antocianos y etilfenoles). El carb\u00f3n vegetal est\u00e1 disponible en polvo, granulado o pellets, y su uso est\u00e1 regulado en la Uni\u00f3n Europea (UE) por el Reglamento 606\/09<\/strong>, que establece expresamente que el tratamiento con carb\u00f3n vegetal para uso enol\u00f3gico s\u00f3lo est\u00e1 autorizado para los siguientes productos: mosto y vino nuevo a\u00fan en fermentaci\u00f3n, mosto de uva concentrado rectificado, vinos blancos. <\/p>\n\n\n\n

Su uso est\u00e1 permitido para mejorar las caracter\u00edsticas de ciertos mostos obtenidos a partir de uvas contaminadas por hongos como o\u00eddio y botritis, con el fin de eliminar los metabolitos contaminantes (por ejemplo, la ocratoxina A) y para mejorar el color en el caso de los vinos blancos. <\/p>\n\n\n\n

La adici\u00f3n de carb\u00f3n desodorizante debe ir necesariamente asociada a una posterior filtraci\u00f3n por membrana. Seg\u00fan el Reglamento europeo 934\/19, el carb\u00f3n desodorizante s\u00f3lo puede utilizarse en vinos j\u00f3venes, es decir, hasta el final del a\u00f1o natural de la cosecha. No obstante, el uso de estos productos puede provocar una disminuci\u00f3n de ciertas caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, por lo que siempre es aconsejable, cuando se utilicen, evaluar la dosis m\u00ednima necesaria. <\/p>\n\n\n\n

En el caso de las bodegas ecol\u00f3gicas que se encuentran con el problema de la precipitaci\u00f3n de quercetina, no es f\u00e1cil encontrar una soluci\u00f3n para su estabilizaci\u00f3n. Una posible estrategia para tratar el problema de la formaci\u00f3n de precipitados de quercetina puede ser crear condiciones favorables para la hidr\u00f3lisis temprana del gluc\u00f3sido, y eliminar el sedimento formado en el dep\u00f3sito antes de efectuar el embotellado. Esta estrategia puede llevarse a cabo mediante t\u00e9cnicas de oxigenaci\u00f3n que pueden practicarse desde el trasiego y que, al intensificar el aporte de O2<\/sub> al vino, reducen dr\u00e1sticamente la fracci\u00f3n aglicona y en parte la gluc\u00f3sida, favoreciendo su precipitaci\u00f3n. En algunos ensayos realizados con aportaciones de alrededor de 6 mg\/L de O2<\/sub>, el contenido de aglicona de quercetina se reduc\u00eda hasta en un 50% (Gambuti, 2020). Las pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas que pueden favorecer la estabilizaci\u00f3n de la quercetina son, entre otras, las siguientes:<\/p>\n\n\n\n

a) uso de enzimas o levaduras<\/strong> con actividad glicos\u00eddica para favorecer la hidr\u00f3lisis temprana de la quercetina glicos\u00eddica;<\/p>\n\n\n\n

b) evitar la adici\u00f3n de taninos<\/strong> en las fases iniciales de la vinificaci\u00f3n, ya que podr\u00edan formar complejos con los antocianos que por tanto no estar\u00eda disponibles para formar copigmentos con la quercetina;<\/p>\n\n\n\n

c) el uso de barricas nuevas que permiten un elevado intercambio de ox\u00edgeno<\/strong>, asegurando una buena relaci\u00f3n volumen\/superficie de contacto, lo que podr\u00eda favorecer la precipitaci\u00f3n del aglic\u00f3n durante la maduraci\u00f3n;<\/p>\n\n\n\n

d) la realizaci\u00f3n de ciclos de fr\u00edo y calor <\/strong>induce la inestabilidad de los pigmentos y pol\u00edmeros fen\u00f3licos en su estado coloidal, entre los que se encuentra la quercetina. Es necesario evaluar el impacto de esta pr\u00e1ctica en la calidad sensorial del vino;<\/p>\n\n\n\n

e)  mantener la concentraci\u00f3n de anh\u00eddrido sulfuroso <\/strong>a niveles m\u00ednimos puede permitir la presencia de m\u00e1s antocianos mon\u00f3meros disponibles para unirse a la aglicona de quercetina, haci\u00e9ndola estable en el medio debido a los fen\u00f3menos de copigmentaci\u00f3n;<\/p>\n\n\n\n

f) la realizaci\u00f3n de ensamblajes,<\/strong> siempre que est\u00e9 permitido, con vinos con menor contenido de quercetina o alta carga polifen\u00f3lica podr\u00eda reducir el riesgo de precipitaci\u00f3n;<\/p>\n\n\n\n

g) En el caso de los vinos de riesgo medio, la adici\u00f3n de manoprote\u00ednas y taninos <\/strong>que act\u00faan como coloides protectores mostrando una ligera oposici\u00f3n a la precipitaci\u00f3n del exceso de quercetina (QUE-STAB, 2018).<\/p>\n\n\n\n

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En el marco del Proyecto Vintegro (Integridad y estabilidad del vino toscano)<\/strong>, financiado por la Regi\u00f3n Toscana en el marco del Programa de Desarrollo Rural 2014-2020 -convocatoria de propuestas para el \u00abApoyo a la ejecuci\u00f3n de los Planes Estrat\u00e9gicos y al establecimiento y gesti\u00f3n de los Grupos Operativos de la Asociaci\u00f3n Europea para la Innovaci\u00f3n en materia de Productividad y Sostenibilidad Agr\u00edcola (PEI-AGRI)\u00bb- se realizaron algunas pruebas de laboratorio y de bodega para comprobar qu\u00e9 condiciones y qu\u00e9 productos enol\u00f3gicos podr\u00edan afectar a la estabilidad de la quercetina en el vino.<\/p>\n\n\n\n

En 2020, en el laboratorio Isvea, Italia,<\/strong> se realiz\u00f3 un preciso perfilado anal\u00edtico de una serie de vinos Sangiovese de diferentes a\u00f1adas (2017-2019), para tratar de investigar las relaciones de la quercetina con los dem\u00e1s componentes de la matriz; al mismo tiempo, se realizaron pruebas de reducci\u00f3n del contenido de quercetina (aglicona y gluc\u00f3sido). <\/p>\n\n\n\n

Para los experimentos se utilizaron dos vinos con un contenido significativo de quercetina, que se dividieron en varias muestras (193 ensayos en total) y se trataron con diferentes tipos de productos enol\u00f3gicos comerciales (clarificantes, derivados de levadura, enzimas, polifenoles y otros productos), simulando pr\u00e1cticas de bodega y algunos m\u00e9todos de embotellado. Una vez transcurrido el tiempo de conservaci\u00f3n, se analizaron las muestras y se observaron diferencias debidas al tratamiento realizado. En 2021, tanto en el laboratorio como a escala de bodega, se probaron los productos disponibles en el mercado y aplicables a la producci\u00f3n ecol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n

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Material y m\u00e9todos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Vinos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En la primera fase de cribado, se analizaron m\u00e1s de 50 muestras de Sangiovese de diferentes a\u00f1adas 2017, 2018 y 2019.<\/p>\n\n\n\n

Para llevar a cabo la experimentaci\u00f3n, se analizaron dos vinos en fase de crianza a\u00fan sin embotellar, producidos con uvas Sangiovese puras, con una concentraci\u00f3n de quercetina gluc\u00f3sido de 31 mg\/L y 26 mg\/L y de quercetina aglicona de 11 mg\/L y 9 mg\/L, respectivamente. Los dos vinos utilizados tambi\u00e9n mostraron similitudes en cuanto al contenido total de polifenoles. Los dos vinos fueron sometidos a pruebas que simulaban pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas y adici\u00f3n de productos enol\u00f3gicos. Los vinos se analizaron 14 d\u00edas despu\u00e9s del tratamiento (Figura 2).  <\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Esquema de las principales etapas del ensayo<\/em><\/strong>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Por otro lado, la muestra utilizada en 2021 ten\u00eda concentraciones de aglicona de quercetina de 10 mg\/L, 15 mg\/L de gluc\u00f3sido y 32 mg\/L de glucur\u00f3nido de quercetina.<\/p>\n\n\n\n

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M\u00e9todos de an\u00e1lisis<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En todas las muestras se realiz\u00f3 un cribado general que inclu\u00eda los an\u00e1lisis de control cl\u00e1sicos: acidez total, acidez vol\u00e1til y pH, intensidad y tonalidad colorante, que se determinaron seg\u00fan los m\u00e9todos de la OIV (OIV-MA-AS313-01, OIV-MA-AS313-02 y OIV-MA-AS313-15, OIV MA-AS2-07B respectivamente). Los polifenoles se analizaron midiendo las absorbancias a diferentes longitudes de onda, obteniendo: polifenoles totales (mg\/L de \u00e1cido g\u00e1lico); taninos totales (g\/L); antocianinas totales (mg\/L); y en unidades de absorbancia (U.A): antocianos libres, antocianos totales, complejos antociano-tanino, fenoles totales.<\/p>\n\n\n\n

Los an\u00e1lisis de la quercetina se llevaron a cabo mediante el m\u00e9todo de cromatograf\u00eda l\u00edquida de alto rendimiento (HPLC, Skoog D.A., Leary J.J., 1995). Se utilizaron dos instrumentos con detectores diferentes para obtener an\u00e1lisis separados, es decir, con el detector UV-VIS se obtuvieron los primeros datos sobre el gluc\u00f3sido y la aglicona de quercetina, mientras que con el espectr\u00f3metro de masas HRMS se investigaron las muestras consideradas m\u00e1s interesantes en funci\u00f3n de las variaciones significativas de quercetina, analizando as\u00ed las fracciones unidas al \u00e1cido glucur\u00f3nico, la galactosa y la rutina.  <\/p>\n\n\n\n

La muestra a analizar se filtr\u00f3 primero a 0,45 \u00b5m.<\/p>\n\n\n\n

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Productos enol\u00f3gicos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las clases de productos utilizados para las pruebas son:<\/p>\n\n\n\n