{"id":108595,"date":"2023-12-29T13:43:18","date_gmt":"2023-12-29T13:43:18","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=108595"},"modified":"2024-01-06T00:42:52","modified_gmt":"2024-01-06T00:42:52","slug":"vino-envasado-en-latas-de-aluminio-un-invento-de-1917-problemas-y-soluciones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/vino-envasado-en-latas-de-aluminio-un-invento-de-1917-problemas-y-soluciones\/","title":{"rendered":"Vino envasado en latas de aluminio, un invento de 1917: problemas y soluciones"},"content":{"rendered":"\n

Las botellas de vidrio siguen dominando el mercado, siendo el envase m\u00e1s utilizado para el vino. El uso de envases alternativos se remonta a 1917, durante la Primera Guerra Mundial, cuando el ej\u00e9rcito franc\u00e9s suministraba a sus soldados raciones de vino en latas de metal. A mediados de la d\u00e9cada de 1930, cuando la tecnolog\u00eda hizo posible el envasado de alimentos y bebidas a gran escala, llegaron al mercado los primeros vinos en lata. En 1936, Acampo, una bodega de California, ofreci\u00f3 el primer vino en lata, un moscatel, seguido de un producto similar de Vin-Tin-Age. En el siguiente art\u00edculo, escrito por los investigadores europeos A. Versari, A. Ricci, C. Moreno y G. Parpinello y publicado originalmente en la Revista de Enolog\u00eda y Viticultura en julio de 2023, se analizan los problemas que pueden presentar los vinos al envasarse en latas de aluminio, las posibles correcciones a esos defectos y la percepci\u00f3n del p\u00fablico consumidor.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Desde 1936<\/strong>, numerosas bodegas del mundo han intentado envasar en latas sus vinos para ponerlos en el mercado, pero a los pioneros los podemos encontrar en Estados Unidos.<\/strong> En 1954, lo intent\u00f3 la bodega Carina Kano<\/strong>, para su vino Wine California White Port.<\/strong> En 1979 hubo los intentos de Villa Bianchi Winery <\/strong>y Taylor California Cellars.<\/strong> Sin embargo, desde el principio, los vinos en lata presentaban algunos problemas, incluido la aparici\u00f3n temprana de turbidez en el vino (la turbidez m\u00e1xima se produce a pH 3,8), degradaci\u00f3n de los revestimientos pl\u00e1sticos y corrosi\u00f3n de las propias latas, lo que confiere al vino un desagradable olor reductor a azufre (S), debido a la reducci\u00f3n del anh\u00eddrido sulfuroso (SO2) a sulfuro de hidr\u00f3geno (H2S). Actualmente el problema de la turbidez provocada por el aluminio (Al), que se considera se forma a unas concentraciones de Al >10 mg\/L, se ha resuelto, sin embargo, persiste el problema de los olores an\u00f3malos a azufre.<\/p>\n\n\n\n

El mercado mundial de vino enlatado estaba valorado en aproximadamente 211,4 millones de d\u00f3lares en 2020<\/strong> y es probable que aumente con una velocidad de crecimiento anual del 13,2% hasta 2028. En los Estados Unidos, una encuesta realizada en 25 estados certific\u00f3 la existencia de m\u00e1s de 250 productores de vino y 600 productos en lata, incluidos Sauvignon blanc, Chardonnay, Moscato y Pinot noir.<\/p>\n\n\n\n

A pesar del r\u00e1pido crecimiento de esta categor\u00eda de productos y de las buenas previsiones del mercado, la calidad de los vinos en lata sigue despertando preocupaci\u00f3n. Desafortunadamente, estas dudas llevan a que los consumidores perciban los vinos en lata como vinos de baja calidad y con una vida \u00fatil limitada, algo que por tanto debe ser tenido en cuenta por la industria del vino.<\/p>\n\n\n\n

Dada la naturaleza compleja y multifactorial del problema, es razonable suponer que se necesita un enfoque integrado para identificar estrategias que permitan aumentar la vida \u00fatil de los vinos en lata. En los vinos enlatados, el aroma a huevo podrido provocado por el H2S se ve favorecido respecto al aroma a vegetales cocidos del MeSH debido al bajo potencial redox que desplaza el equilibrio de los compuestos de S hacia el H2S. Otros factores de riesgo son el pH y los niveles de SO2, metales (particularmente Al), O2 y Cl en el vino. En particular, el impacto del Al sobre el contenido de H2S parece mitigarse en presencia de un alto nivel de O2 total y un pH alto (>3,5) junto con niveles bajos de SO2 y Cu molecular (<0,2 mg\/L).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Vista esquem\u00e1tica de la corrosi\u00f3n por picaduras en el aluminio expuesto a iones de cloruro en medios \u00e1cidos.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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El aumento del O2 disuelto en los vinos aumenta su potencial redox y desplaza el equilibrio de los compuestos de S hacia formas menos olorosas. Sin embargo, la corrosi\u00f3n del Al aumenta gradualmente en soluciones acuosas a medida que el contenido de O2 disuelto aumenta de 0 a 4,0 mg\/L. El control de la transferencia de O2 ha sido abordado recientemente por los productores de cierres, que han desarrollado tapones de rosca que permiten controlar la tasa de transferencia de O2, permitiendo la entrada controlada de O2 seg\u00fan sea necesario. Por ejemplo, la tecnolog\u00eda Korked spin utiliza una membrana de permeabilidad controlada colocada entre la c\u00e1psula de Al y el interior de la botella, lo que permite el intercambio de microox\u00edgeno. Tambi\u00e9n se ha patentado un m\u00e9todo similar para las latas de metal. Evidentemente, incluso el mejor envase debe probarse en cada situaci\u00f3n, teniendo en cuenta los efectos secundarios de la reacci\u00f3n redox de los flavonoides y el etanol sobre la calidad general del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Variaci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de aluminio en vinos blancos almacenados en latas de aluminio (250 ml) a 40\u00b0C en diferentes condiciones. Cada l\u00ednea representa el contenido de di\u00f3xido de azufre (SO2) libre: 0, 10, 20 y 35 mg\/L (datos de Ferrarini et al. 1992).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Ajustar el pH del vino es una pr\u00e1ctica muy sencilla, cuyo principal objetivo es obtener la estabilidad del producto y satisfacer al consumidor. Asimismo, los enfoques pr\u00e1cticos para reducir el SO2 son habituales durante la elaboraci\u00f3n del vino. Por lo tanto, los en\u00f3logos pueden cambiar tanto el pH como el SO2 de los vinos en lata seg\u00fan sea necesario.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3. Migraci\u00f3n de aluminio en vino blanco despu\u00e9s de agregar un trozo de papel de aluminio (1 \u00d7 1 cm) a 200 ml de vino blanco Riesling con un pH ajustado a 2,8, 3,2 o 3,8 (de McKinnon et al. 1992).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Por \u00faltimo, se ha prestado gran atenci\u00f3n a la reducci\u00f3n del contenido de metales en el vino antes y despu\u00e9s del envasado. Los niveles de Cu electroqu\u00edmicamente l\u00e1bil (libre) >25 \u03bcg\/L limitan la formaci\u00f3n de H2S libre. Sin embargo, el Cu l\u00e1bil es s\u00f3lo una peque\u00f1a fracci\u00f3n del Cu total; en los vinos comerciales, la forma no l\u00e1bil est\u00e1 unida principalmente a \u00e1cidos org\u00e1nicos y compuestos que contienen S.<\/p>\n\n\n\n

Estudios m\u00e1s recientes han demostrado que la tasa media de descomposici\u00f3n de primer orden a la que se une el Cu l\u00e1bil en los vinos es de 0,0075 \u00b1 0,002 despu\u00e9s del embotellado.<\/p>\n\n\n\n

Entre los diversos enfoques para reducir los metales en el vino, el uso del copol\u00edmero PVI\/PVP parece el m\u00e1s adecuado. PVI\/PVP es un copol\u00edmero reticulado adsorbente de polivinilimidazol y polivinilpirrolidona que se utiliza habitualmente en la elaboraci\u00f3n del vino como agente clarificante para eliminar varios metales del vino (OIV 2021). La adici\u00f3n de 20 a 50 g de copol\u00edmero por 100 litros de vino generalmente eliminar\u00e1 la mayor\u00eda de los complejos de Cu y H2S en los vinos blancos, minimizando el riesgo de desarrollo latente de aroma reductor debido a la liberaci\u00f3n de H2S de los complejos met\u00e1licos.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 4. Potencial redox (Eh)-diagrama de pH del cobre (Cu) (principal)-azufre (S) (modificado de Huang 2016 – acceso abierto).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Figura 5. Descripci\u00f3n general de la qu\u00edmica redox del sulfuro de hidr\u00f3geno (H2S) del vino enlatado de aluminio: H2S libre (apestoso) \u21d4 complejo H2S (inodoro).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Junto con agentes clarificantes para eliminar metales, el uso de un sistema de filtraci\u00f3n adecuado puede reducir a\u00fan m\u00e1s el riesgo de liberaci\u00f3n latente de H2S de los complejos Cu-H2S. Se ha demostrado que la filtraci\u00f3n profunda con tierra de diatomeas es un sistema de filtraci\u00f3n m\u00e1s eficaz que la membrana de polietersulfona permitiendo eliminar del 50 al 97 % de las formas de Cu unidas a sulfuro (fracci\u00f3n III de Cu). Sin embargo, se requieren sucesivos estudios para ampliar estos resultados preliminares y desarrollar pr\u00e1cticas adecuadas en funci\u00f3n de la composici\u00f3n y el estilo de cada vino. <\/p>\n\n\n\n

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Figura 6. Cambio de di\u00f3xido de azufre libre (SO2) (izquierda) y ox\u00edgeno disuelto (derecha) en vino blanco enlatado almacenado a 40\u00b0C y envasado con aire (\u25cf) o nitr\u00f3geno (\u25cb) (datos de Ferrarini 1985).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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En cuanto al Al, la pr\u00f3xima generaci\u00f3n de latas deber\u00eda utilizar pol\u00edmeros reticulados mejorados para reducir la migraci\u00f3n de Al durante el almacenamiento del vino. Por tanto, existe la necesidad de realizar nuevos estudios con un enfoque transdisciplinario con el fin de comprender las interacciones espec\u00edficas entre producto y envase, las peculiaridades tecnol\u00f3gicas del proceso de enlatado y las complejidades fisicoqu\u00edmicas y sensoriales del vino en lata durante el almacenamiento.<\/p>\n\n\n\n

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