{"id":107460,"date":"2023-12-14T13:14:42","date_gmt":"2023-12-14T13:14:42","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=107460"},"modified":"2023-12-20T17:37:32","modified_gmt":"2023-12-20T17:37:32","slug":"investigadores-franceses-crean-un-metodo-para-medir-los-marcadores-del-gusto-a-raton-en-el-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/investigadores-franceses-crean-un-metodo-para-medir-los-marcadores-del-gusto-a-raton-en-el-vino\/","title":{"rendered":"Investigadores franceses crean un m\u00e9todo para medir los marcadores del \u00abgusto a rat\u00f3n\u00bb en el vino"},"content":{"rendered":"\n

El \u00abgusto a rat\u00f3n\u00bb en el vino es un defecto sensorial de origen microbiano que aparece en la fase retronasal y que recuerda al olor de las jaulas de h\u00e1mster. Est\u00e1 provocado por 3 compuestos N-heteroc\u00edclicos -2-acetilpirrolina (APY), la 2-acetiltetrahidropiridina (ATHP) y la 2-etiltetrahidropiridina (ETHP). Esta alteraci\u00f3n, que no era muy habitual antes de 2010, se volvi\u00f3 m\u00e1s frecuente por la tendencia del aumento del pH de los vinos, as\u00ed como por ciertas pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas que tienden a disminuir la utilizaci\u00f3n del di\u00f3xido de azufre (SO2). En la actualidad no existen valores para medir los umbrales de detecci\u00f3n de estos compuestos. Con el objetivo de cubrir esta laguna, un equipo de investigadores franceses desarroll\u00f3 un m\u00e9todo simple y eficaz para determinar simult\u00e1neamente en los vinos los tres compuestos N-heteroc\u00edclicos implicados.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Autores: Daiki Kiyomichi, C\u00e9line Franc, Pierre Moulis, Laurent Riquier, Patricia Ballestra, St\u00e9phanie Marchand, Sophie Temp\u00e8re, Gilles de Revel. Art\u00edculo publicado el 12\/12\/23 en la revista t\u00e9cnica de la Sociedad Internacional de Viticultura y Enolog\u00eda (IVES, por sus siglas en ingl\u00e9s).<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

La 2-acetilpirrolina (APY)<\/strong>, la 2-acetiltetrahidropiridina (ATHP)<\/strong> y la 2-etiltetrahidropiridina (ETHP)<\/strong> son compuestos descritos como responsables del \u00abgusto a rat\u00f3n\u00bb en los vinos. No obstante, la medici\u00f3n de estos compuestos es compleja, en raz\u00f3n de sus particularidades fisicoqu\u00edmicas. <\/p>\n\n\n\n

Con el objetivo de obtener un m\u00e9todo simple y eficaz para determinar simult\u00e1neamente la concentraci\u00f3n de estos tres N<\/em>-heterociclos<\/strong> en los vinos, un equipo de investigadores de la Universidad de Bordeaux<\/strong> y del Instituto Nacional de Investigaci\u00f3n sobre Agricultura, Alimentaci\u00f3n y Medio Ambiente de Francia (Inrae)<\/strong>, desarroll\u00f3 una herramienta determinante para definir mejor esta alteraci\u00f3n de los vinos y para protegerse de ella.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Una desagradable alteraci\u00f3n del gusto y el olfato<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El \u00abgusto a rat\u00f3n\u00bb es uno de los defectos del vino de origen microbiano. Este es descrito como particularmente desagradable, que recuerda a la orina o a la jaula de ratones, pero tambi\u00e9n y m\u00e1s a menudo a los alimentos tostados tales como las palomitas de ma\u00edz, los crackers y la corteza de pan, el arroz, o incluso la piel de salchich\u00f3n. Si bien esta alteraci\u00f3n olfativa ha sido efectivamente mal llamada, aparece m\u00e1s claramente cuando el vino es puesto en la boca. En efecto, los compuestos N<\/em>-heteroc\u00edclicos implicados son poco vol\u00e1tiles al pH del vino. El pH bucal es m\u00e1s elevado que el del vino, lo que explica una percepci\u00f3n incrementada de este efecto al poner el vino en la boca por medio del retro-olfato. Descrito por Peynaud y Domercq desde 1956<\/strong>, este defecto guardar\u00eda relaci\u00f3n con la presencia de levaduras de tipo Brettanomyces<\/strong><\/em>, seg\u00fan las citas de los profesionales australianos. <\/p>\n\n\n\n

No obstante, antes de los a\u00f1os 2010, el defecto relacionado con el gusto a rat\u00f3n era rar\u00edsimo. Este se volvi\u00f3 m\u00e1s frecuente estos \u00faltimos a\u00f1os, asociado con el aumento del pH de los vinos<\/strong>, as\u00ed como con ciertas pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas que tienden a disminuir significativamente la utilizaci\u00f3n del di\u00f3xido de azufre (SO2<\/sub>). <\/p>\n\n\n\n

Hasta ahora, los datos de cuantificaci\u00f3n de estos compuestos marcadores del gusto a rat\u00f3n son limitados, por motivo de los desaf\u00edos anal\u00edticos relacionados con la naturaleza de estas mol\u00e9culas as\u00ed como de sus bajos contenidos, del orden de \u00b5g.L-1<\/sup>. Los contenidos se\u00f1alados previamente en los vinos se sit\u00faan entre 0,7 y 106 \u00b5g.L-1<\/sup> para la AHTP; para la APY, una concentraci\u00f3n de 7,8 \u00b5g.L-1<\/sup> fue citada por Snowdon et. al.<\/em>, mientras que para la ETHP las concentraciones encontradas en el vino pueden sobrepasar los 150 \u00b5g.L-1<\/sup>. <\/p>\n\n\n\n

En la actualidad no existen valores (no obstante bien \u00fatiles) para los umbrales de detecci\u00f3n de estos diferentes compuestos, puesto que las medidas, poco comparables, han sido realizadas mediante protocolos sensoriales diferentes y en matrices diferentes. Con el objetivo de cubrir esta laguna y de comprender los par\u00e1metros que influencian la aparici\u00f3n del gusto a rat\u00f3n, este estudio desarroll\u00f3 un m\u00e9todo simple y eficaz para determinar simult\u00e1neamente en los vinos los tres compuestos N<\/em>-heteroc\u00edclicos implicados. De esta manera, se desarrollo una extracci\u00f3n por Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE, Twister\u00ae), seguida de un an\u00e1lisis por cromatograf\u00eda en fase gaseosa acoplada a espectrometr\u00eda de masa (GPC-MS). Esta t\u00e9cnica SBSE ya es empleada para asegurar una medici\u00f3n multi-defectos en los vinos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Compuestos implicados en el gusto a rat\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Son principalmente tres compuestos: la 2-acetilpirrolina (APY), la 2-acetiltetrahidropiridina (ATHP) y la 2-etiltetrahidropiridina (ETHP), que son descritos como responsables del gusto a rat\u00f3n en los vinos. Estos compuestos tienen la particularidad de coexistir bajo dos formas taut\u00f3meras (iminas o enaminas). La reactividad de las formas taut\u00f3meras con los protones del medio induce una modificaci\u00f3n en su volatilidad relacionada con los valores de pH. Es importante caracterizar la presencia de estas mol\u00e9culas en sus diversas formas y cuantificarlas para percibir la realidad de la alteraci\u00f3n de los vinos m\u00e1s all\u00e1 de la simple percepci\u00f3n olfativa que parece ser muy variable seg\u00fan los vinos o su estado de oxidorreducci\u00f3n. Su ausencia confirmada puede ser un punto importante cuando se sospecha equivocadamente la presencia del defecto o para evitar cualquier confusi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Detecci\u00f3n sensorial y desarrollo de un m\u00e9todo est\u00e1ndar<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las diferentes fuentes de variabilidad (origen de los marcadores, concentraciones, especificidad de la matriz vino, capacidades de detecci\u00f3n individuales, composici\u00f3n de la saliva del catador y pH, por ejemplo) explican en parte la ausencia de consenso con respecto a la percepci\u00f3n de este defecto en el vino. Diferentes m\u00e9todos sensoriales de detecci\u00f3n del car\u00e1cter de rat\u00f3n han sido desarrollados para el vino con ayuda de bandas de papel alcalino o ajustamiento del pH. Entre los m\u00e9todos testeados, el ajustamiento del pH de los vinos tintos alrededor de 5 por adici\u00f3n de bicarbonato de sodio permite aumentar el consenso entre los catadores, as\u00ed como sus capacidades de detecci\u00f3n y de discriminaci\u00f3n13<\/sup>.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Principio del m\u00e9todo de an\u00e1lisis perfeccionado<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El m\u00e9todo de extracci\u00f3n SBSE-Twister\u00ae fue optimizado. Fue necesario aumentar el pH de la muestra. El objetivo es desplazar los equilibrios hacia las formas no protonadas, menos polares y m\u00e1s f\u00e1cilmente extra\u00edbles. En efecto, la SBSE se adapta a la extracci\u00f3n de los analitos apolares. Por lo dem\u00e1s, la adici\u00f3n de cloruro de sodio (NaCl) mejora la recuperaci\u00f3n de los analitos al disminuir su solubilidad en la fase acuosa y aumenta su afinidad por la fase apolar del Twister\u00ae.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, para la preparaci\u00f3n de la muestra, el pH es ajustado a 10,5 con una soluci\u00f3n acuosa de soda c\u00e1ustica (NaOH, 1 M). A 10 mL de la muestra a pH = 10,5 se agregan 2 g de NaCl. Despu\u00e9s de la disoluci\u00f3n completa del NaCl, el est\u00e1ndar interno (IBMP-d3<\/sub>) es agregado al frasco as\u00ed como un Twister\u00ae en PDMS (Gerstel, 20 mm \u00d7 1 mm; largo \u00d7 espesor de fase). Despu\u00e9s de la extracci\u00f3n durante 1 h por agitaci\u00f3n a 600 rpm, el Twister\u00ae es retirado de la muestra y desorbido en el GPC-MS para el an\u00e1lisis (Figura 1).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a>
Figura 1. M\u00e9todo anal\u00edtico por extracci\u00f3n SBSE (EI: est\u00e1ndar interno).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Con este m\u00e9todo, las formas imina y enamina de la ATHP fueron detectadas, contrariamente a las formas enaminas de la APY y de la ETPH. Puede que el equilibrio est\u00e9 muy fuertemente desplazado hacia las formas iminas, o bien la extractibilidad de las formas enaminas por el PDMS es bajo en raz\u00f3n de sus caracter\u00edsticas qu\u00edmicas. De esta manera, la concentraci\u00f3n de la ATHP es determinada por la suma del resultado para A-3,4,5,6-THP y A-1,4,5,6-THP. Los l\u00edmites de detecci\u00f3n (LD) y de cuantificaci\u00f3n (LQ) de la APY, la ATHP y la ETHP para el vino blanco, rosado y tinto est\u00e1n dados en la Tabla 1.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a>
Tabla 1. Desempe\u00f1o del m\u00e9todo anal\u00edtico (adaptado de Kiyomichi et al.).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

An\u00e1lisis de muestras de vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El m\u00e9todo optimizado fue aplicado al an\u00e1lisis de muestras de vinos comerciales de or\u00edgenes diferentes y producidos por medio de pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas variadas. En este estudio fueron analizados seis vinos producidos con utilizaci\u00f3n \u00abcl\u00e1sica\u00bb de SO2<\/sub> y sesenta y ocho vinos producidos sin adici\u00f3n de SO2<\/sub>. La clasificaci\u00f3n entre las dos categor\u00edas, adici\u00f3n convencional o limitada, se basa en las indicaciones con respecto a la utilizaci\u00f3n del SO2<\/sub> en la etiqueta de la botella o seg\u00fan el productor. Se mostr\u00f3 que casi la totalidad de los vinos producidos con una cantidad limitada o sin SO2<\/sub> conten\u00edan ETHP, mientras que el compuesto no fue cuantificable en los vinos sulfitados. Por otra parte, la APY y la ATHP fueron detectadas solo en vinos producidos con una cantidad limitada o sin SO2<\/sub>. En total, once vinos conten\u00edan APY y treinta y nueve vinos conten\u00edan ATHP (Figura 2). Los contenidos fueron siempre inferiores a 7,7 \u00b5g.L-1<\/sup> para la APY, 54,5 \u00b5g.L-1<\/sup> para la ATHP y variaron de 14,0 \u00b5g.L-1<\/sup> a 120,5 \u00b5g.L-1<\/sup> para la ETHP.<\/p>\n\n\n\n

Estos resultados destacan varios puntos: para comenzar, la utilizaci\u00f3n convencional del SO2<\/sub> podr\u00eda limitar la aparici\u00f3n de heterociclos responsables del gusto a rat\u00f3n. Por otra parte, la presencia de APY se asocia generalmente a la presencia de los otros dos heterociclos. Finalmente, los vinos bajo sospecha de alteraci\u00f3n por el gusto a rat\u00f3n pueden contener APY o ATHP, o bien ambos, pero a veces ninguno de los dos (presencia inferior al l\u00edmite de detecci\u00f3n). La ETHP, por su parte, se encuentra presente en casi la totalidad de los vinos producidos con una cantidad limitada o sin SO2<\/sub>. Otros an\u00e1lisis ser\u00e1n necesarios para confirmar estos primeros resultados en un n\u00famero m\u00e1s importante de datos y muestras m\u00e1s diversificadas.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a>
Figura 2. Repartici\u00f3n de los compuestos del gusto a rat\u00f3n detectados en los 74 vinos analizados (adaptado de Kiyomichi et al.).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se desarroll\u00f3 un m\u00e9todo bastante simple y accesible para los laboratorios equipados para determinar las concentraciones de compuestos N<\/em>-heteroc\u00edclicos responsables del gusto a rat\u00f3n. Este consiste en utilizar la SBSE o Twister\u00ae seguido de una cromatograf\u00eda en fase gaseosa, as\u00ed como una detecci\u00f3n por espectrometr\u00eda de masa. Este m\u00e9todo permite verificar los resultados de las degustaciones confirmando o, al contrario, eliminando las dudas sobre una percepci\u00f3n compleja del defecto olfativo. Adem\u00e1s, el mecanismo de generaci\u00f3n del gusto a rat\u00f3n a\u00fan no ha sido perfectamente elucidado. Varias hip\u00f3tesis se inclinan a favor de una diversidad microbiana muy grande o de una modificaci\u00f3n del equilibrio de oxidorreducci\u00f3n del vino. Se espera que este nuevo m\u00e9todo contribuya a una mejor comprensi\u00f3n de este defecto, que se a vuelto excesivamente frecuente.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El \u00abgusto a rat\u00f3n\u00bb en el vino es un defecto sensorial de origen microbiano que…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":107531,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-107460","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/107460","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=107460"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/107460\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/107531"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=107460"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=107460"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=107460"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}