{"id":106731,"date":"2023-12-03T01:21:49","date_gmt":"2023-12-03T01:21:49","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=106731"},"modified":"2023-12-05T14:14:23","modified_gmt":"2023-12-05T14:14:23","slug":"el-indice-de-precipitacion-salival-permite-medir-la-relacion-entre-vino-y-percepcion-de-astringencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/el-indice-de-precipitacion-salival-permite-medir-la-relacion-entre-vino-y-percepcion-de-astringencia\/","title":{"rendered":"El \u00edndice de precipitaci\u00f3n salival permite medir la relaci\u00f3n entre vino y percepci\u00f3n de astringencia"},"content":{"rendered":"\n

La astringencia del vino se define como una mezcla compleja de sequedad, aspereza y sensaci\u00f3n de picor en la boca. Para poder medir este par\u00e1metro, investigadores de Espa\u00f1a, Italia, Francia y Alemania, nucleados por la publicaci\u00f3n cient\u00edfica Food Science, desarrollaron el denominado \u00ab\u00cdndice de Precipitaci\u00f3n Salival\u00bb (SPI, por sus siglas en ingl\u00e9s), una t\u00e9cnica avanzada basada en la electroforesis SDS-PAGE, que registra la uni\u00f3n y precipitaci\u00f3n de las prote\u00ednas salivales con los polifenoles del vino, con el objetivo de predecir la astringencia de los vinos percibida en la boca del consumidor. La astringencia es una de las caracter\u00edsticas sensoriales m\u00e1s importantes del vino tinto, ya que determina la mayor o menor preferencia por parte del consumidor. Por lo tanto, una mejor comprensi\u00f3n de este par\u00e1metro y una mayor capacidad de predicci\u00f3n son fundamentales para poder producir vinos que satisfagan las exigencias del p\u00fablico.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\"\"<\/a>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

En t\u00e9rminos generales, la astringencia se debe a la p\u00e9rdida de lubricaci\u00f3n proporcionada por la saliva, que reduce la fricci\u00f3n entre las superficies de la mucosa oral. El principal mecanismo que explica la astringencia percibida en el caso del vino es la p\u00e9rdida de lubricaci\u00f3n debida a la precipitaci\u00f3n de las prote\u00ednas de la saliva por los taninos del vino. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

El modelo inicial de uni\u00f3n molecular fue desarrollado y explicado por J\u00f6bstl y otros investigadores en 2004 como un proceso de interacci\u00f3n de tres etapas: <\/p>\n\n\n\n

1) Uni\u00f3n simult\u00e1nea<\/strong> de los polifenoles a las prote\u00ednas libres que conduce a una conformaci\u00f3n compacta.<\/p>\n\n\n\n

2) Dimerizaci\u00f3n de las mismas<\/strong> a medida que aumenta la concentraci\u00f3n de polifenoles.<\/p>\n\n\n\n

3) Precipitaci\u00f3n<\/strong> como consecuencia de la formaci\u00f3n de grandes part\u00edculas agregadas. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Aunque la precipitaci\u00f3n de las prote\u00ednas salivales, principalmente las prote\u00ednas ricas en prolina, es uno de los mecanismos m\u00e1s aceptados a la hora de explicar los fen\u00f3menos de astringencia, se han propuesto otros mecanismos, como: <\/p>\n\n\n\n

1) La activaci\u00f3n de los mecanorreceptores<\/strong>, <\/p>\n\n\n\n

2) La interacci\u00f3n con la mucosa oral<\/strong> de los precipitados de tanino-prote\u00edna,<\/p>\n\n\n\n

3) La interacci\u00f3n directa de los taninos<\/strong> con las prote\u00ednas salivales.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Los taninos se encuentran entre los compuestos polifen\u00f3licos m\u00e1s importantes del vino tinto y se pueden dividir en dos grupos principales: <\/p>\n\n\n\n

1)Taninos condensados o proantocianidinas<\/strong>, que son flavan-3-oles polim\u00e9ricos, constituidos por unidades monom\u00e9ricas de (+)-catequina y (-)-epicatequina con diversos grados de polimerizaci\u00f3n que pueden, a su vez, esterificarse con \u00e1cido g\u00e1lico; <\/p>\n\n\n\n

2)<\/strong> Taninos hidrolizables<\/strong>, que tienen un n\u00facleo central de monosac\u00e1ridos que se esterifican con los \u00e1cidos g\u00e1lico o el\u00e1gico o son olig\u00f3meros de ellos, conocidos como galotaninos y elagitaninos.<\/p>\n\n\n\n

Se ha mostrado que estos \u00faltimos dan una mayor sensaci\u00f3n de astringencia que los taninos condensados a igual concentraci\u00f3n molar, siendo los elagitaninos a menudo m\u00e1s astringentes que los galotaninos, sin embargo los taninos hidrolizables suelen desempe\u00f1ar un papel menor en la astringencia percibida debido a su baja concentraci\u00f3n en el vino (Soares et al., 2017). <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

En cuanto a los taninos condensados<\/strong>, se ha observado que su interacci\u00f3n con las prote\u00ednas depende de su concentraci\u00f3n en el vino, peso molecular\/grado medio de polimerizaci\u00f3n (mDP), tipo de enlace interflav\u00e1nico, galloilaci\u00f3n (grupos galloilo), patr\u00f3n de hidroxilaci\u00f3n del anillo B y conformaci\u00f3n estereoqu\u00edmica (Strati et al., 2021; Gonz\u00e1lez-Mu\u00f1oz et al., 2022). Sin embargo, a causa de los reordenamientos estructurales debidos tanto a la hidr\u00f3lisis como a las polimerizaciones de los taninos durante el envejecimiento del vino (incluida su oxidaci\u00f3n), la mejora de la astringencia no parece lineal al aumento del n\u00famero de grupos funcionales hidr\u00f3fobos (Ma et al., 2014).<\/p>\n\n\n\n

Dentro de los flavonoides, adem\u00e1s de los flavan-3-oles, los antocianos tambi\u00e9n pueden desempe\u00f1ar un papel importante en la precipitaci\u00f3n de prote\u00ednas<\/strong>, aunque su papel en la percepci\u00f3n de la astringencia del vino a\u00fan no se conoce del todo. <\/p>\n\n\n\n

En un estudio de Paissoni et al. (2018) se observ\u00f3 que los antocianos reaccionaban tanto con la BSA como con las prote\u00ednas salivales en soluci\u00f3n modelo, aunque la interacci\u00f3n con las prote\u00ednas salivales era m\u00e1s fuerte y reaccionaba m\u00e1s activamente con los antocianos cinamoilados. <\/p>\n\n\n\n

Otro estudio (Paissoni et al., 2020) demostr\u00f3 que la presencia de antocianos puede modificar la intensidad de la sensaci\u00f3n de astringencia y sus subcualidades, debido a su interacci\u00f3n con otros polifenoles. Se demostr\u00f3 que la adici\u00f3n de antocianos glicosilados al extracto de semilla se percib\u00eda como m\u00e1s astringente con una subcalidad m\u00e1s \u00e1spera. Sin embargo, se produjo el efecto contrario cuando se a\u00f1adi\u00f3 a extractos de hollejos, donde se percibi\u00f3 como una subcalidad de suavidad superficial inferior, aunque la intensidad de astringencia general no vari\u00f3. <\/p>\n\n\n\n

Los antocianos tambi\u00e9n pueden modificar la astringencia a trav\u00e9s de la modificaci\u00f3n de la estructura de los taninos. En este sentido, la incorporaci\u00f3n de antocianos a las proantocianidinas mostr\u00f3 un mayor efecto sobre la atenuaci\u00f3n de la astringencia, en comparaci\u00f3n con la intensificaci\u00f3n de la astringencia debida al aumento del grado de polimerizaci\u00f3n (Weilack et al., 2021).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a>
Efecto de la composici\u00f3n y el flujo de la saliva sobre las diferencias entre individuos en la percepci\u00f3n temporal del aroma retronasal durante la cata de vinos. \/ \u2018Food Research International\u2019, Vol. 126, 108677, 2019.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n se han propuesto otros constituyentes del vino como responsables de modular la astringencia<\/strong>, entre ellos: etanol, \u00e1cidos org\u00e1nicos, pH, cationes, as\u00ed como polisac\u00e1ridos<\/strong>; considerando una naturaleza multicomponente de la percepci\u00f3n de la astringencia, donde la correlaci\u00f3n entre los par\u00e1metros del vino y la astringencia percibida no est\u00e1 del todo clara por el momento (S\u00e1enz-Navajas et al., 2019; Gonz\u00e1lez-Mu\u00f1oz et al., 2022). <\/p>\n\n\n\n

Se han realizado varios esfuerzos para correlacionar los par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos del vino con su astringencia percibida, utilizando diferentes ensayos, a saber: ensayo de precipitaci\u00f3n de prote\u00ednas de alb\u00famina de suero bovino (BSA) (R2 = 0,82), cloroglucin\u00f3lisis (R2 = 0,73), cromatograf\u00eda de permeaci\u00f3n en gel (R2 = 0,74) (Kennedy et al., 2006); precipitaci\u00f3n de prote\u00ednas con metilcelulosa MCP (R2 = 0,83) (Mercurio y Smith, 2008); \u00edndice de precipitaci\u00f3n de saliva (SPI) (R2 = 0,97) (Rinaldi et al., 2012a, Rinaldi et al., 2012b), y absorbancia a 230 nm (R2 = 0,705) (Boulet et al., 2016). Piombino et al. (2020) intentaron correlacionar las subcalidades de astringencia con la concentraci\u00f3n de fenoles totales mediante el ensayo de Folin-Ciocalteu y la concentraci\u00f3n de proantocianidinas mediante el ensayo de hidr\u00f3lisis \u00e1cida en caliente con sal ferrosa como catalizador. Encontraron una correlaci\u00f3n positiva significativa para la sequedad (r = 0,56 y r = 0,71, respectivamente) y la dureza (r = 0,48 y r = 0,47).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

C\u00f3mo act\u00faan las prote\u00ednas salivales en relaci\u00f3n a los polifenoles<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El \u00cdndice de Precipitaci\u00f3n Salival (SPI)<\/strong> es un ensayo avanzado basado en la electroforesis SDS-PAGE que mide la uni\u00f3n y precipitaci\u00f3n de las prote\u00ednas salivales con los polifenoles del vino con el objetivo de predecir la astringencia percibida de los vinos (Rinaldi et al., 2010). Este m\u00e9todo implica la selecci\u00f3n de las bandas que mejor se correlacionan con la astringencia percibida, y la curva de calibraci\u00f3n en un amplio rango de concentraci\u00f3n (0,1-5,0 g\/L) permite la determinaci\u00f3n del SPI expresado en equivalente de \u00e1cido g\u00e1lico (g\/L). Par\u00e1metros como la relaci\u00f3n saliva-vino, la tipolog\u00eda de la saliva y la temperatura de la reacci\u00f3n de combinaci\u00f3n se han optimizado en esta metodolog\u00eda permitiendo alcanzar una alta correlaci\u00f3n con la astringencia percibida de R2 = 0,97 (Rinaldi et al., 2012a, Rinaldi et al., 2012b). En un esfuerzo por simplificar la aplicaci\u00f3n del m\u00e9todo anterior, Qi et al. (2023) han utilizado la metodolog\u00eda de superficie de respuesta (RSM) para desarrollar una saliva artificial mediante la cual realizar un \u00edndice de precipitaci\u00f3n en saliva artificial (ASPI) que optimice un mayor valor de coeficiente de determinaci\u00f3n de predicci\u00f3n (R2pred) a trav\u00e9s de la mezcla de diferentes prote\u00ednas con distintas concentraciones.<\/p>\n\n\n\n

Varios estudios han demostrado la capacidad de predecir la astringencia en el vino, sin embargo, la relaci\u00f3n general entre las numerosas variables fisicoqu\u00edmicas y la astringencia percibida sigue siendo un reto. Por ello, el an\u00e1lisis multivariante se considera un enfoque de gran valor para modelizar a\u00fan m\u00e1s la relaci\u00f3n entre la astringencia y los par\u00e1metros qu\u00edmicos<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Desde este punto de vista, los estudios preliminares se centraron en la regresi\u00f3n lineal m\u00faltiple (R2 = 0,909) (Boulet et al., 2016), o en la regresi\u00f3n PLS no lineal (RMSE = 0,19) (S\u00e1enz-Navajas et al., 2019). El enfoque multivariante podr\u00eda ayudar a los en\u00f3logos a obtener una comprensi\u00f3n hol\u00edstica de los factores que contribuyen a la calidad del vino y a desarrollar pr\u00e1cticas de precisi\u00f3n durante las distintas etapas del proceso de vinificaci\u00f3n, desde la vid hasta el vino, con el fin de obtener vinos con las cualidades sensoriales buscadas.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a>
Esquema de entrenamiento, validaci\u00f3n cruzada y prueba del modelo PLSr para SPI.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

El objetivo de este estudio era analizar la viabilidad de la predicci\u00f3n del SPI utilizando un enfoque multivariante<\/strong> con el fin de desentra\u00f1ar las variables m\u00e1s importantes para la predicci\u00f3n de la astringencia del vino tinto.<\/p>\n\n\n\n

Para ello se utiliz\u00f3 una matriz de datos de 52 par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos para predecir el \u00edndice de precipitaci\u00f3n salival (SPI) en 110 vinos tintos monovarietales italianos mediante regresi\u00f3n por m\u00ednimos cuadrados parciales (PLSr) con selecci\u00f3n de variables basada en la importancia de las variables para la proyecci\u00f3n (VIP) y la significaci\u00f3n de los coeficientes de regresi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a>
Estad\u00edsticas de prueba aleatoria con 1000 permutaciones para el modelo PLSr final entrenado por SPI. Leyenda: (a) Valores alfa frente a componentes PLSr, (b) Histograma de permutaci\u00f3n del estad\u00edstico T y (C) Correlaci\u00f3n entre Y permutado y original.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

El modelo PLSr final, evaluado utilizando un conjunto de datos de prueba, ten\u00eda 3 componentes y produjo un R2test de 0,630 y un RMSEtest de 0,994, con 19 variables independientes cuyos coeficientes de regresi\u00f3n eran todos significativos a p < 0,05.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a>
Inspecci\u00f3n de sobreajuste del modelo SPI PLSr. Leyenda: (a) Coeficiente de determinaci\u00f3n de calibraci\u00f3n (R2cal) menos coeficiente de determinaci\u00f3n de validaci\u00f3n cruzada (R2cv) vs. coeficiente de determinaci\u00f3n de validaci\u00f3n cruzada (R2cv). (b) Error cuadr\u00e1tico medio de validaci\u00f3n cruzada (RMSECV) dividido por error cuadr\u00e1tico medio de calibraci\u00f3n (RMSEcal) versus error cuadr\u00e1tico medio de validaci\u00f3n cruzada (RMSECV).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Las variables seleccionadas<\/strong> en el modelo final en funci\u00f3n de la magnitud decreciente de su coeficiente de regresi\u00f3n absoluto son las siguientes: Procianidina B1, Epicatequina unidad terminal, Aldeh\u00eddos totales, Contenido en prote\u00ednas, Prueba de la vainillina, 520 nm, Contenido en polisac\u00e1ridos, Epigalocatequina PHL, \u00c1cido tart\u00e1rico, Acidez vol\u00e1til, Acidez titulable, Unidad terminal de catequina, Prueba de proantocianidina, pH, Tanino-Fe\/Anocianina, Capacidad tamp\u00f3n, Galato de epigalocatequina PHL, Catequina + Epicatequina PHL y Tanino-Fe.<\/p>\n\n\n\n

Los resultados presentados en este trabajo son, seg\u00fan los autores, los primeros obtenidos a partir del an\u00e1lisis de un gran n\u00famero de vinos tintos diversos (110 muestras monovarietales producidas a partir de 11 variedades de uva) para intentar predecir la SPI a partir de su composici\u00f3n qu\u00edmica. Este trabajo permite comprender mejor las variables f\u00edsico-qu\u00edmicas relacionadas con el fen\u00f3meno de la astringencia, as\u00ed como gestionar una gran base de datos con el fin de predecir futuros problemas relacionados con la astringencia, y a trav\u00e9s de ellos, mejorar la capacidad de los en\u00f3logos e investigadores de producir vinos m\u00e1s agradables para el consumidor a trav\u00e9s de una comprensi\u00f3n hol\u00edstica del mismo.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Fuente: Art\u00edculo de referencia \u00abMultivariate prediction of Saliva Precipitation Index for relating selected chemical parameters of red wines to the sensory perception of astringency\u00bb, publicado en Food Science, Volume 7, 2023, 100626, ISSN 2665-9271 https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.crfs.2023.100626<\/a>, realizado por los siguientes investigadores: Cristian Galaz Torres, Arianna Ricci, Giuseppina Paola Parpinello, Angelita Gambuti, Alessandra Rinaldi, Luigi Moio, Luca Rolle, Maria Alessandra Paissoni, Fulvio Mattivi, Daniele Perenzoni, Panagiotis Arapitsas, Matteo Marangon, Christine Mayr Marangon, Davide Slaghenaufi, Maurizio Ugliano, Andrea Versari.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La astringencia del vino se define como una mezcla compleja de sequedad, aspereza y sensaci\u00f3n…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":106773,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-106731","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/106731","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=106731"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/106731\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/106773"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=106731"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=106731"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=106731"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}