{"id":106097,"date":"2023-11-24T01:28:50","date_gmt":"2023-11-24T01:28:50","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=106097"},"modified":"2023-11-27T18:50:03","modified_gmt":"2023-11-27T18:50:03","slug":"el-uso-de-esteroles-en-la-rehidratacion-de-la-levadura-seca-activa-aumenta-la-actividad-fermentativa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/el-uso-de-esteroles-en-la-rehidratacion-de-la-levadura-seca-activa-aumenta-la-actividad-fermentativa\/","title":{"rendered":"El uso de esteroles en la rehidrataci\u00f3n de la levadura seca activa aumenta la actividad fermentativa"},"content":{"rendered":"\n

En los \u00faltimos 20 a\u00f1os, la funci\u00f3n de nutrientes clave como las fuentes de nitr\u00f3geno, el ox\u00edgeno y micronutrientes tales como vitaminas y minerales, han sido objeto de investigaci\u00f3n y publicaciones acerca de su impacto en la actividad fermentativa y en el perfil sensorial del vino. Se ha puesto el foco en la manera en que los esteroles influyen en el estado fisiol\u00f3gico y en el metabolismo de la levadura y en c\u00f3mo esto est\u00e1 directamente relacionado con una finalizaci\u00f3n segura de la fermentaci\u00f3n. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El siguiente estudio, realizado por la empresa de levaduras Lallemand, demuestra c\u00f3mo el uso de autolisados de levaduras espec\u00edficos ricos en esteroles, durante la fase de rehidrataci\u00f3n de la levadura seca activa (LSA), aumenta la actividad fermentativa y la vitalidad en el transcurso de la fermentaci\u00f3n, particularmente en la \u00faltima parte, cuando los niveles de alcohol se convierten en t\u00f3xicos para las levaduras. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Autores: D.Ferreira, J.M. Heras, M.Bastien, A.Ortiz-Julien<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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El impacto del cambio clim\u00e1tico<\/strong> en el proceso de fermentaci\u00f3n y en la calidad final de los vinos es cada vez mayor, provocando m\u00e1s contenido de az\u00facar\/etanol, pHs elevados, aromas indeseables generados por el estr\u00e9s de la levadura, fermentaciones lentas o paradas fermentativas y mayor riesgo de desviaciones microbianas. Por tanto, es de vital importancia elegir una levadura seca activa (LSA) <\/strong>en un estado fisiol\u00f3gico \u00f3ptimo para conseguir poblaciones sanas y activas capaces de completar la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica.<\/p>\n\n\n\n

En los \u00faltimos 20 a\u00f1os ha aumentado de manera significativa la informaci\u00f3n cient\u00edfica sobre la gesti\u00f3n de la nutrici\u00f3n de las levaduras en la elaboraci\u00f3n del vino. La funci\u00f3n de nutrientes clave como las fuentes de nitr\u00f3geno, el ox\u00edgeno y los micronutrientes como las vitaminas y los minerales, han sido objeto de investigaci\u00f3n y publicaciones (Ough et al., 1989; Bely et al., 1990; Valero et al., 1998), mostrando su impacto en la actividad fermentativa y en el perfil sensorial del vino.<\/p>\n\n\n\n

Al mismo tiempo, la investigaci\u00f3n espec\u00edfica ha puesto el foco en la manera en que los esteroles influyen en el estado fisiol\u00f3gico y en el metabolismo de la levadura y en c\u00f3mo esto est\u00e1 directamente relacionado con una finalizaci\u00f3n segura de la fermentaci\u00f3n (Valero et al., 1998; Luparia et al., 2004; Soubeyrand et al., 2005). <\/p>\n\n\n\n

Se ha demostrado que el uso de autolisados de levaduras espec\u00edficos ricos en esteroles durante la fase de rehidrataci\u00f3n de la LSA aumenta la actividad fermentativa y la vitalidad en el transcurso de la fermentaci\u00f3n, particularmente en la \u00faltima parte, cuando los niveles de alcohol se convierten en t\u00f3xicos para las levaduras. Esto guarda relaci\u00f3n con la mejora de la resistencia al estr\u00e9s de la c\u00e9lula de la levadura correlacionada con una mejor integridad de la membrana.<\/p>\n\n\n\n

La LSA rehidratada con protectores (Go-Ferm Protect™\/Go-Ferm Protect Evolution™)<\/strong> mantiene su viabilidad y vitalidad hasta el final de la fermentaci\u00f3n, disminuyendo el riesgo de paradas fermentativas o de fermentaciones lentas, evitando la producci\u00f3n de aromas indeseables, y aumentando la s\u00edntesis de compuestos arom\u00e1ticos positivos por parte de la levadura.<\/p>\n\n\n\n

La incorporaci\u00f3n de esteroles en la LSA rehidratada con protector da lugar a un aumento de la composici\u00f3n de l\u00edpidos de su membrana y una estructura celular m\u00e1s sana. El efecto del protector es perceptible a diferentes temperaturas, alto alcohol potencial, falta de ox\u00edgeno o baja turbidez en blancos y rosados.<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfPor qu\u00e9 son tan importantes los esteroles?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los esteroles<\/strong>, y especialmente los ergosteroles derivados de la levadura, son componentes claves para la viabilidad y la vitalidad la misma. Contribuyen a una mejor asimilaci\u00f3n del nitr\u00f3geno (NFA) total, dando lugar a membranas celulares m\u00e1s sanas que son m\u00e1s eficientes para la absorci\u00f3n de amino\u00e1cidos y del nitr\u00f3geno asimilable. Esto repercute en un mayor rendimiento, eficiencia y contribuci\u00f3n arom\u00e1tica de la levadura, incluso bajo condiciones dif\u00edciles. Por ejemplo, la Figura 1 muestra que, con una concentraci\u00f3n mayor de ergosteroles, la asimilaci\u00f3n de amino\u00e1cidos por parte de la c\u00e9lula de la levadura es superior.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Resultados combinados del porcentaje de amino\u00e1cidos asimilados por 10 cepas de levaduras enol\u00f3gicas diferentes al 80 % de la fermentaci\u00f3n en un mosto sint\u00e9tico (200 g\/L G+F, 400 mg\/L NFA, 24 \u00b0C) con 1 mg\/L (amarillo), 2,5 mg\/L (azul) y 4 mg\/L (rojo) de ergosterol. Giovana Piva, INRAE, Tesis doctoral 2022<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Adem\u00e1s, los esteroles tambi\u00e9n ayudan a obtener poblaciones de levaduras mayores y m\u00e1s sanas. Incluso en condiciones en las que el NFA no es limitante, la capacidad de multiplicaci\u00f3n de la levadura se ve afectada por otros micronutrientes, como los esteroles, que se encuentran cada vez m\u00e1s limitados en los mostos, m\u00e1s a\u00fan teniendo en cuenta algunas pr\u00e1cticas, como las clarificaciones en la elaboraci\u00f3n de vinos blancos. Los esteroles ayudan a la levadura a producir generaciones viables y sanas durante su multiplicaci\u00f3n, dando lugar a una mayor concentraci\u00f3n de poblaci\u00f3n final. Por ejemplo, al aumentar de 1 mg\/L a 4 mg\/L el ergosterol, la poblaci\u00f3n (biomasa) se duplica (Figura 2).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Resultados combinados de la biomasa generada por 10 cepas de levaduras enol\u00f3gicas diferentes al 80 % de la fermentaci\u00f3n en un mosto sint\u00e9tico (200 g\/L G+F, 400 mg\/L NFA, 24 \u00b0C) con 1 mg\/L (amarillo), 2,5 mg\/L (azul) y 4 mg\/L (rojo) de ergosterol. Giovana Piva, INRAE, Tesis doctoral 2022<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Por \u00faltimo, los esteroles ayudan al rendimiento de la levadura. Cuando el NFA se asimila de una manera m\u00e1s eficiente, da lugar a un mejor ratio de conversi\u00f3n del az\u00facar y, en consecuencia, a fermentaciones regulares y completas. Las poblaciones de levaduras m\u00e1s sanas con mayor viabilidad rinden mejor y m\u00e1s efi cientemente hasta el fi nal de la fermentaci\u00f3n como se muestra en las Figuras 3A y 3B.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3A y 3B. A. Viabilidad y B. Efi ciencia de la fermentaci\u00f3n generada por 10 cepas de levaduras enol\u00f3gicas diferentes al 80 % de la fermentaci\u00f3n en un mosto sint\u00e9tico (200 g\/L G+F, 400 mg\/L NFA, 24 \u00b0C) con 1 mg\/L (amarillo), 2,5 mg\/L (azul) y 4 mg\/L (rojo) de ergosterol. Giovana Piva, INRAE, Tesis doctoral 2022<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Integraci\u00f3n optimizada de esteroles durante la rehidrataci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los resultados anteriores, que confirman la importancia de los esteroles, especialmente del ergoesterol, en la viabilidad, vitalidad y la fermentaci\u00f3n, llevaron al desarrollo de un protector de rehidrataci\u00f3n \u00f3ptimo para la levadura seca activa. El desarrollo de este nuevo protector, Go-Ferm Sterol Flash™,<\/strong> se llev\u00f3 a cabo con dos objetivos: eficacia y rapidez.<\/p>\n\n\n\n

Basada en una exhaustiva selecci\u00f3n de la gama de levaduras de Lallemand Oenology<\/strong>, el equipo de I+D seleccion\u00f3 un autolisado natural, espec\u00edfico y \u00fanico, con el mayor contenido de esteroles. Go-Ferm Sterol Flash™ fue desarrollado con este autolisado dando como resultado el protector con el mayor contenido posible de esteroles. Adem\u00e1s, el contenido de esteroles est\u00e1 biodisponible para la levadura de manera inmediata de tal manera que se puede integrar r\u00e1pidamente en cuanto entra en contacto con Go-Ferm Sterol Flash™ (Figura 4) durante la fase de rehidrataci\u00f3n. Esto se debe a su forma microaglomerada espec\u00edfica.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 4. Contenido relativo de esteroles por mg de c\u00e9lulas viables tras el proceso de rehidrataci\u00f3n de 20 mins en agua a 15 \u00b0C sin Go-Ferm Sterol Flash™ (\u201cControl\u201d) y con Go-Ferm Sterol Flash™, utilizando las cepas de levaduras enol\u00f3gicas Levadura A y Levadura B<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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El tama\u00f1o importa<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Con el objetivo de mejorar la manipulaci\u00f3n del producto, se estudiaron diferentes formas f\u00edsicas y procesos (liofilizaci\u00f3n, compactaci\u00f3n, tabletas, etc). Se desarroll\u00f3 una forma de microaglomeraci\u00f3n y el producto resultante, Go-Ferm Sterol Flash™, con las siguientes caracter\u00edsticas:<\/p>\n\n\n\n