{"id":106067,"date":"2023-12-03T18:09:01","date_gmt":"2023-12-03T18:09:01","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=106067"},"modified":"2023-12-07T15:28:25","modified_gmt":"2023-12-07T15:28:25","slug":"un-estudio-recomienda-usar-bitartrato-de-calcio-y-sales-racemicas-para-eliminar-cristales-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/un-estudio-recomienda-usar-bitartrato-de-calcio-y-sales-racemicas-para-eliminar-cristales-del-vino\/","title":{"rendered":"Un estudio recomienda usar bitartrato de calcio y sales rac\u00e9micas para eliminar cristales del vino"},"content":{"rendered":"\n

Con el advenimiento del cambio clim\u00e1tico los a\u00f1os son cada vez mas c\u00e1lidos, provocando una alta concentraci\u00f3n de calcio en las plantas de vid <\/strong><\/em>y por ende en los vinos terminados, tendiendo a precipitar en tanque o en botella. Al respecto, una reciente investigaci\u00f3n realizada por el en\u00f3logo italiano Giuseppe Bino, del Laboratorio de Investigaci\u00f3n y Desarrollo de la empresa italiana Lafood, concluye que para evitar el problema causado por la condensaci\u00f3n de cristales de calcio se puede utilizar una mezcla rac\u00e9mica de tartratos micronizados, un producto elaborado por esa compa\u00f1\u00eda de biotecnolog\u00eda enol\u00f3gica, en Argentina comercializado por La Ernestina.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Los elementos esenciales para la planta de vid son nitr\u00f3geno, f\u00f3sforo, potasio, calcio, magnesio y azufre, entre los macroelementos; y molibdeno, cobre, manganeso, boro, zinc, hierro y cromo, dentro de los oligoelementos. El calcio<\/strong>, espec\u00edficamente, participa en la activaci\u00f3n de enzimas del metabolismo de gl\u00facidos y prote\u00ednas, y mantiene el equilibrio \u00e1cido-base. Sin embargo, este mineral sigue presente en el vino elaborado, provocando el problema de la formaci\u00f3n de cristales de calcio que deben eliminarse mediantes distintas t\u00e9cnicas.<\/p>\n\n\n\n

En Argentina<\/strong>, a fines de 2022, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV)<\/strong>, con sede en Mendoza, aprob\u00f3 la utilizaci\u00f3n de distintas marcas comerciales de tartrato de calcio, fundamentada en que \u00abse comprob\u00f3 mediante ensayos f\u00edsico-qu\u00edmicos, que el tartrato de calcio es eficaz para la estabilizaci\u00f3n y reducci\u00f3n del contenido de calcio en vinos\u00bb.<\/em> Seg\u00fan explicaron desde el organismo que preside el tunuyanino Mart\u00edn Hinojosa, \u00abel tratamiento se realiza por adici\u00f3n de tartrato de calcio, agitaci\u00f3n y enfriamiento artificial del vino, seguido de la separaci\u00f3n de cristales formados por m\u00e9todos f\u00edsicos\u00bb.<\/em><\/p>\n\n\n\n

En Europa y algunos pa\u00edses del \u00abnuevo mundo\u00bb vitivin\u00edcola, se utilizan diversas practicas para enfrentar el problema. Seg\u00fan resume el estudio del mencionado investigador italiano -curiosamente apellidado Bino<\/strong>-, el calcio desempe\u00f1a un papel fundamental sobre todo en el proceso de lignificaci\u00f3n y de maduraci\u00f3n de la madera, lo que permite a la vi\u00f1a una mayor tolerancia a los hielos invernales. La vid para vino puede transportar alrededor de 40-80 kg\/ha de calcio, que se acumula sobre todo en las hojas en dosis crecientes a lo largo de la temporada. Casi el 40% del absorci\u00f3n de calcio tienen lugar durante el periodo entre la emersi\u00f3n foliar y la formaci\u00f3n del fruto. Un sucesivo 30% es absorbido y acumulado sobre todo en las hojas y en los racimos despu\u00e9s del cuajado y antes del envero. El \u00faltimo 30% es absorbido despu\u00e9s del envero, en particular cuando los sarmientos empiezan a lignificar. <\/p>\n\n\n\n

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Los cristales de tartrato peuden aparecen en botella y dejar rastro en el corcho.
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El papel del calcio<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La funci\u00f3n estructural del calcio es contribuir a la formaci\u00f3n de las paredes celulares y asegurar la estabilidad de la membrana. Tambi\u00e9n tiene funci\u00f3n de mensajero qu\u00edmico, al conectar los distintos \u00f3rganos y tejidos de las plantas. Su absorci\u00f3n es realizada por las ra\u00edces de la planta, como i\u00f3n Ca2+. La absorci\u00f3n la realizan principalmente las nuevas ra\u00edces no suberizadas.<\/p>\n\n\n\n

Su forma de acumulaci\u00f3n es mediante pectato de calcio en paredes celulares y membrana oxalato de calcio en la vacuola. Y los factores de acumulaci\u00f3n, seg\u00fan las condiciones pedoclim\u00e1ticas, son las siguientes: el 75-90% de la acumulaci\u00f3n de calcio en la fruta ya sucede antes del envero, en suelos con ph alcalino, por alta disponibilidad de nitratos, por el uso cada vez m\u00e1s frecuente de fertilizantes foliares r las altas temperaturas.<\/p>\n\n\n\n

El calcio protege las protege las estructuras fotosint\u00e9ticas de la oxidaci\u00f3n, se acumula en los l\u00edquidos celulares reduciendo la permeabilidad de la membrana celular y por lo tanto la p\u00e9rdida de agua relacionada. Se mueve desde el exterior de la c\u00e9lula al interior, enviando un mensaje que activa el proceso de aclimataci\u00f3n de la planta y combate el estr\u00e9s h\u00eddrico. Al mismo tiempo, provoca un aumento del ph e, indirectamente, la liberaci\u00f3n de potasio y aniones.<\/p>\n\n\n\n

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El tartrato de calcio en el vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los cristales de tartrato de calcio son extremadamente diferentes de los de tartrato de potasio, reconocibles bajo el microscopio. Su solubilidad es muy inferior a la del bitartrato de potasio, incluso 10 veces menos. La solubilidad en h2o a 20\u00b0c del tartrato de calcio es de 0,53 g\/l, mientras que la del bitartrato de potasio es de 5,7 g\/l.<\/p>\n\n\n\n

Hay factores qu\u00edmico-f\u00edsicos que limitan la cristalizaci\u00f3n<\/strong>. Tiene una cin\u00e9tica de cristalizaci\u00f3n lenta, y se necesita una alta energ\u00eda de nucleaci\u00f3n para formar el cristal. Las bajas temperaturas no influyen positivamente en la cristalizaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n existen factores tecnol\u00f3gicos que limitan la cristalizaci\u00f3n, como la sustituci\u00f3n de la refrigeraci\u00f3n del vino por el uso creciente de productos alternativos, como poliaspartato, cmc y goma ar\u00e1biga, y como el uso justificado para el mayor ahorro energ\u00e9tico y menor pampuperaci\u00f3n de los vinos.<\/p>\n\n\n\n

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La concentraci\u00f3n de calcio en el vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En la bibliograf\u00eda com\u00fan muchas referencias consideran que los valores-umbrales por encima de los debe considerarse inestable un vino son: 80 mg\/l para blancos y rosados, y 60 mg\/l para los tintos. Sin embargo, la cantidad de calcio no es por s\u00ed mismo un indicador de estabilidad. <\/p>\n\n\n\n

Otra consideraci\u00f3n importante es la del papel fundamental del pH.<\/strong> El pH regula el equilibrio de disociaci\u00f3n del \u00e1cido tart\u00e1rico; cuanto m\u00e1s alto sea el pH, mayor ser\u00e1 el porcentaje de ion tartrato, y entonces mayor ser\u00e1 la posibilidad de precipitaci\u00f3n. Incluso los porcentajes de etanol afectan a la estabilidad del calcio: a mayores concentraciones de etanol, mayor inestabilidad.<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfSon efectivas las t\u00e9cnicas de estabilizaci\u00f3n conocidas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El tratamiento en fr\u00edo no es una soluci\u00f3n. Los coloides protectores no inhiben la formaci\u00f3n de cristales de tartrato de calcio. Las resinas de intercambio i\u00f3nico y la electrodi\u00e1lisis no son espec\u00edficas para la estabilizaci\u00f3n del calcio, aunque parecen tener efectos positivos, est\u00e1n sujetas al registro de bodega y tienen un impacto sensorial no desigual. Frente a ello, se plantean diversas estrategias de intervenci\u00f3n integrada. Gracias a la colaboraci\u00f3n de las empresas Lafood<\/strong> y Staroglass<\/strong>, se ha podido evaluar y actuar sobre la estabilidad del calcio con los productos Easy Check<\/strong> y Lafood Calcioferm.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Calcioferm es una mezcala rac\u00e9mica de tartratos micronizados. La forma rac\u00e9mica se caracteriza por una perfecta relaci\u00f3n entre los dos is\u00f3meros de la sal del \u00e1cido tart\u00e1rico y garantiza su eficacia. Act\u00faa formando tartrato c\u00e1lcico rac\u00e9mico extremadamente insoluble en medios hidroalcoh\u00f3licos, independientemente de la temperatura de elaboraci\u00f3n. Permite eliminar el exceso de calcio por cristalizaci\u00f3n en botella. Calcioferm no altera el pH ni la acidez total del vino tratado porque todo el producto es \u00fatil para la precipitaci\u00f3n del calcio.<\/p>\n\n\n\n

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Aplicaciones: c\u00f3mo utilizar Calcioferm<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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  • Determinar la cantidad de calcio presente en el vino ya clarificado y prote\u00ednicamente estable.<\/li>\n\n\n\n
  • Decidir el umbral de seguridad a alcanzar.<\/li>\n\n\n\n
  • Considerar la relaci\u00f3n estequiom\u00e9trica de la reacci\u00f3n de combinaci\u00f3n calcioferma.<\/li>\n\n\n\n
  • 1 g\/hl de CALCIOFERM combina 2 mg\/l de calcio<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
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    Ejemplo pr\u00e1ctico en la pr\u00e1ctica de bodega<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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    • Vino con 90 mg\/l DE Ca++<\/li>\n\n\n\n
    • Ca++ = 30 mg\/l<\/li>\n\n\n\n
    • Llevar al umbral de seguridad de 60 mg\/l<\/li>\n\n\n\n
    • Para bajar 30 mg DE Ca++ es necesario a\u00f1adir 15 gr\/hl de calcioferm a la masa a tratar<\/li>\n\n\n\n
    • Conocer con precisi\u00f3n el volumen de la masa a tratar<\/li>\n\n\n\n
    • Pesar bien el calcioferm<\/li>\n\n\n\n
    • Disolver calcioferm en agua en la proporci\u00f3n 1:5 y a\u00f1adir a la masa a tratar para garantizar una homogeneizaci\u00f3n \u00f3ptima<\/li>\n\n\n\n
    • Los bombeos o agitaciones diarias son necesarios y favorecen la nucleaci\u00f3n de los cristales y la disminuci\u00f3n del tiempo de contacto<\/li>\n\n\n\n
    • Despu\u00e9s de un per\u00edodo de 8-10 d\u00edas de contacto, determinar la cantidad de calcio en el vino, comprobando su descenso al umbral deseado y luego la combinaci\u00f3n completa entre calcioferm y Ca++<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
      <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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