{"id":104749,"date":"2024-01-25T17:26:05","date_gmt":"2024-01-25T17:26:05","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=104749"},"modified":"2024-01-29T00:04:06","modified_gmt":"2024-01-29T00:04:06","slug":"vinos-rosados-tiolicos-como-garantizar-la-estabilidad-aromatica-y-el-color","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/vinos-rosados-tiolicos-como-garantizar-la-estabilidad-aromatica-y-el-color\/","title":{"rendered":"Vinos rosados ti\u00f3licos: c\u00f3mo garantizar la estabilidad arom\u00e1tica y el color"},"content":{"rendered":"\n

En los \u00faltimos cinco a\u00f1os, la producci\u00f3n y venta de vinos rosados a nivel global ha tenido un significativo crecimiento, de la mano de un cambio en el gusto de los consumidores j\u00f3venes y de las mujeres. Los en\u00f3logos han trabajado arduamente en otorgarle a estos vinos una personalidad distintiva, buscando poner de relieve el color y el perfil ar\u00f3matico. Para tener \u00e9xito en su tarea, necesitan apoyarse en productos muy espec\u00edficos para las distintas etapas del proceso, desde la cosecha a la la elaboraci\u00f3n y la crianza, tales como antioxidantes, clarificantes y levaduras espec\u00edficas. En esta nota, los t\u00e9cnicos de la empresa de origen italiano AEB, con sede y ventas en Mendoza,\u00a0sugieron productos y m\u00e9todos que resultar\u00e1n de inter\u00e9s para los en\u00f3logos. <\/strong><\/em> <\/h4>\n\n\n\n
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Los vinos rosados arom\u00e1ticos ti\u00f3licos son cada vez m\u00e1s apreciados por los consumidores. Son vinos que pueden elaborarse a partir de grados de madurez de la uva que permitan conservar los precursores arom\u00e1ticos <\/strong>de estos compuestos. Hablamos, por tanto, de vendimias tempranas <\/strong>que favorecen la frescura <\/strong>y que nos permiten dar lugar a vinos con precursores arom\u00e1ticos y una graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica equilibrada.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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La gesti\u00f3n de la vendimia y la maceraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Desde el inicio de la vinificaci\u00f3n, el primer factor a tener en cuenta es la gesti\u00f3n del ox\u00edgeno, <\/strong>que no representa un punto cr\u00edtico si se utilizan cajas para la vendimia manual, mientras que en el caso de la vendimia mecanizada<\/strong> es muy importante el uso de productos antioxidantes<\/strong>, como por ejemplo Aromax Gal,<\/strong> para reducir al m\u00ednimo los fen\u00f3menos oxidativos de las uvas tintas y protegerlas del riesgo de aparici\u00f3n de olores vegetales, y lo que es peor, de oxidar gran parte de los precursores presentes en las uvas y mostos.<\/p>\n\n\n\n

Una vez prensadas las uvas, una pr\u00e1ctica ideal para extraer los precursores de los aromas ti\u00f3licos y potenciar las notas olfativas en el vino es la maceraci\u00f3n en prensa<\/strong>, asegur\u00e1ndose de a\u00f1adir CO2<\/sub> para reducir el efecto del ox\u00edgeno sobre la calidad durante la maceraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Otra pr\u00e1ctica posible es la maceraci\u00f3n prefermentativa parcial de la uva intacta a baja temperatura en cajas o dep\u00f3sitos<\/strong>, a una temperatura de unos 5\u00b0C durante 24 horas. El producto espec\u00edfico de AEB<\/strong> que sugerimos utilizar en esta fase es Endozym Cat-0<\/strong>, para a\u00f1adir en el llenado de la prensa o en el dep\u00f3sito, o justo antes de entrar en el mismo si se realiza la maceraci\u00f3n en el dep\u00f3sito.<\/p>\n\n\n\n

El empleo de este producto en la maceraci\u00f3n posee diversos beneficios:<\/p>\n\n\n\n

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  • favorece la extracci\u00f3n del mosto y la posterior clarificaci\u00f3n o flotaci\u00f3n<\/strong>, reduciendo al m\u00ednimo la extracci\u00f3n de los polifenoles, como por ejemplo las catequinas, que afectar\u00edan negativamente en el color y los aromas del vino;<\/li>\n\n\n\n
  • permite aumentar la fracci\u00f3n del llamado mosto escurrido<\/strong>, que si se somete a una correcta maceraci\u00f3n, conserva la mayor parte de los compuestos arom\u00e1ticos, con un contenido de \u00e1cido cin\u00e1mico limitado;<\/li>\n\n\n\n
  • aumenta la extracci\u00f3n del mosto incluso si se utiliza la prensa sin quitar la presi\u00f3n<\/strong>. Esta pr\u00e1ctica aumenta la producci\u00f3n de un mosto de alta calidad con una presencia limitada de l\u00edas.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
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    La estabilizaci\u00f3n de los rosados ti\u00f3licos en el tiempo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    La estabilidad de un vino rosado desde el punto de vista cualitativo debe basarse en un aspecto fundamental, que es la reducci\u00f3n de los niveles de \u00e1cidos fen\u00f3licos, presentes en el hollejo y en el interior de la baya. Estos compuestos, que individualmente no constituyen un problema, pueden representar un peligro cuando se unen al \u00e1cido tart\u00e1rico para la producci\u00f3n de \u00e9steres, fen\u00f3meno que tiene un impacto negativo peque\u00f1o en el color pero alto en el aroma.<\/p>\n\n\n\n

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    Limpieza olfativa y problemas oxidativos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    En la producci\u00f3n de rosados ti\u00f3licos, desempe\u00f1a un papel clave la purificaci\u00f3n de los enzimas a partir de la actividad de la cinamilesterasa<\/strong>, que est\u00e1 en el origen de los olores caracter\u00edsticos del Brettanomyces<\/em>, como los fenoles vol\u00e1tiles. Estos compuestos, al unirse a la quinona<\/strong>, favorecen la aparici\u00f3n de tonos anaranjados y marrones, que reducen la calidad del color<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

    Adem\u00e1s, las quinonas tienen la capacidad de bloquear los precursores arom\u00e1ticos de los tioles, y su oxidaci\u00f3n crea per\u00f3xido de hidr\u00f3geno, oxidando los tioles en forma de disulfuro. Al debilitar la estabilidad cualitativa y tambi\u00e9n la oxidaci\u00f3n del etanol a etanal<\/strong>, que al combinarse con el SO2<\/sub><\/strong> anula la acci\u00f3n antioxidante.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Para minimizar el nivel de \u00e1cidos fen\u00f3licos que se pueden encontrar en el vino, tanto libres como combinados, se recomienda tratar los mostos reci\u00e9n escurridos, antes de la clarificaci\u00f3n o flotaci\u00f3n, con:<\/p>\n\n\n\n

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    • Clarificantes espec\u00edficos para polifenoles: Micron 96, Polygel W, Vegel, Vega-Gel, Microcel y Microcel AF<\/strong><\/li>\n\n\n\n
    • Bentonitas adsorbentes: Bentogran, Bentogran Rapid y MajorBenton B.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      La clarificaci\u00f3n de los vinos rosados \u200b\u200bti\u00f3licos<\/strong> con los productos AEB<\/strong> debe ser espec\u00edfica para cada familia de mostos de la bodega y tiene como objetivo eliminar en la medida de lo posible los compuestos fen\u00f3licos que comprometen la calidad del vino acabado y su vida \u00fatil.<\/p>\n\n\n\n

      En este sentido, se considera que el uso de carbones decolorantes es el de mayor impacto a nivel qu\u00edmico pero tambi\u00e9n cualitativo. Los carbones, de hecho, si no se dosifican con particular atenci\u00f3n, pueden agotar los precursores arom\u00e1ticos del mosto, comprometiendo irrevocablemente su calidad. Todo depende de las variedades con las que se trabaje y de la evoluci\u00f3n de la maduraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

      Para maximizar los aromas ligados a los tioles, es necesario realizar una clarificaci\u00f3n muy precisa, llevando el mosto a fermentaci\u00f3n entre 80 y 100 NTU<\/strong>, turbidez ideal para la formaci\u00f3n de tioles en variedades donde la presencia de sus precursores es limitada. Por \u00faltimo, aconsejamos a\u00f1adir Microcel si durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (FA) se advierte que la dosis utilizada no ha sido la suficiente para eliminar los compuestos no deseados.<\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n\n\n\n

      La fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de los rosados ti\u00f3licos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      El inicio inmediato de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica permite evitar fen\u00f3menos oxidativos del mosto; por ello es necesario rehidratar y aclimatar lo mejor posible las levaduras, utilizando el equipo de la l\u00ednea Reactivateur 60<\/strong>. Para potenciar las notas ti\u00f3licas en esta fase sugerimos utilizar levaduras de la l\u00ednea Fermol<\/strong>. En concreto: Red Bouquet<\/strong>, Lime<\/strong>, Chardonnay<\/strong> (si queremos una nota am\u00edlica), Sauvignon<\/strong> e Iper R<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

      No olvidemos la nutrici\u00f3n. Y aqu\u00ed tenemos la l\u00ednea Fermoplus<\/strong>, con Dap Free<\/strong> como primer paso, y posteriormente Sauvignon<\/strong>, Ros\u00e9<\/strong> o Red Berry<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

      La tipolog\u00eda de levadura que se utiliza para potenciar las notas ti\u00f3licas est\u00e1 muy relacionada con la definici\u00f3n de las temperaturas de fermentaci\u00f3n de los mostos<\/strong> (el rango T ideal oscila entre los 14 y 18\u00b0C) y el nutriente utilizado.<\/p>\n\n\n\n

      Finalmente, los toques de pomelo y lima son apreciados especialmente en los rosados \u200b\u200bcon perfil ti\u00f3lico, aromas favorecidos por el uso de un nuevo tanino AEB llamado Protan LXP.<\/strong> En apoyo de la estabilidad organol\u00e9ptica y crom\u00e1tica existen derivados de levadura ricos en glutati\u00f3n, como Elevage Glu<\/strong> a\u00f1adido al final de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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