{"id":10423,"date":"2020-04-01T13:29:55","date_gmt":"2020-04-01T13:29:55","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=10423"},"modified":"2020-04-04T14:49:05","modified_gmt":"2020-04-04T14:49:05","slug":"una-aproximacion-al-ecosistema-viticola-por-cristobal-sola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/una-aproximacion-al-ecosistema-viticola-por-cristobal-sola\/","title":{"rendered":"Una aproximaci\u00f3n al ecosistema vit\u00edcola. Por Crist\u00f3bal Sola"},"content":{"rendered":"\n

El ingeniero agr\u00f3nomo y escritor mendocino profundiza en esta nota sobre el concepto de \u00abterroir\u00bb, interpret\u00e1ndolo m\u00e1s como un \u00abagroecosistema\u00bb complejo que como un \u00abterru\u00f1o\u00bb -t\u00e9rmino que ser\u00eda su traducci\u00f3n literal del franc\u00e9s. \u00abCoco\u00bb Sola ampl\u00eda el marco conceptual de la palabra, emparent\u00e1ndolo con el bioma que contiene al vi\u00f1edo e incluyendo al hombre que trabaja la tierra.<\/strong><\/em> <\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Hace dos meses se public\u00f3 en este medio una nota m\u00eda acerca del concepto de \u201cterroir\u201d tal como lo define la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vi\u00f1a y el Vino (OIV). En ella se\u00f1al\u00e9 las dificultades para adoptar ese concepto a pie juntillas y ponerse f\u00e1cilmente de acuerdo sobre el tema. Por otro lado, escucho atentamente las \u201cclases\u201d de Guillermo Corona sobre las formas geol\u00f3gicas que sustentan vi\u00f1edos; recuerdo las largas conversaciones sobre el asunto con Ricardo Garc\u00eda y muchos otros colegas, y finalmente d\u00edas me siento motivado por la presentaci\u00f3n, hace pocos d\u00edas, de Gervasio Pi\u00f1eiro sobre \u201cAgroecosistemas\u201d en los grupos CREA. <\/p>\n\n\n\n

Por todo ello, cre\u00ed necesario abrir el debate acerca del marco conceptual al que nos referimos cuando hablamos de la relaci\u00f3n entre el vino y los factores que lo definen, algo as\u00ed como \u201clos vinos y sus ecosistemas\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Los vinos son el resultado de la interacci\u00f3n entre las condiciones agroecol\u00f3gicas del sitio, el bioma que se desarrolla en \u00e9l y las pr\u00e1cticas culturales que se aplican en el vi\u00f1edo y bodega hasta llegar a la copa del consumidor. Todo ello conforma un ecosistema vit\u00edcola. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tratar\u00e9 de hacer una brev\u00edsima descripci\u00f3n de cada uno de estos criterios para luego adentrarme en la relevancia de cada uno de ellos, seg\u00fan el caso y la oportunidad.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Pod\u00e9s leer la nota anterior sobre este tema: Si nos apropiamos de la palabra terroir, al menos us\u00e9mosla correctamente, Por Crist\u00f3bal \u00abCoco\u00bb Sola <\/a> <\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

De la geolog\u00eda al habitante<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Las condiciones agroecol\u00f3gicas<\/strong> son propias del lugar del cultivo del vi\u00f1edo. Implican las caracter\u00edsticas del suelo, que contiene una geolog\u00eda que les da origen, y su evoluci\u00f3n desde su formaci\u00f3n hasta el presente, as\u00ed como las caracter\u00edsticas clim\u00e1ticas que afectan el sitio, con sus variantes de ciclos m\u00e1s o menos extensos en el tiempo y la variabilidad interanual. <\/p>\n\n\n\n

Estas caracter\u00edsticas del suelo son determinantes en el desarrollo de la planta de vid, anclando l\u00edmites tan amplios como el desarrollo que permite a las ra\u00edces, la regulaci\u00f3n del intercambio cal\u00f3rico con el ambiente, la capacidad de retenci\u00f3n del agua, el intercambio cati\u00f3nico y la capacidad de albergar un bioma que convive con el vi\u00f1edo y lo incluye. Las caracter\u00edsticas clim\u00e1ticas est\u00e1n definidas principalmente por la latitud y altitud del sitio, la orograf\u00eda y los efectos de los llamados factores de continentalidad e influencia mar\u00edtima. En el sitio del vi\u00f1edo, estas variables se manifiestan en las temperaturas a lo largo del a\u00f1o, las precipitaciones pluviales o n\u00edveas, la luminosidad, la presencia de vientos, etc\u00e9tera.  <\/p>\n\n\n\n

Al t\u00e9rmino bioma <\/strong>del vi\u00f1edo -aunque se usa en forma m\u00e1s amplia para definir ecosistemas m\u00e1s complejos- lo he adoptado para representar cabalmente a los seres vivos que conviven en un sitio, incluyendo microorganismos, artr\u00f3podos y todas las formas vegetales y animales que coexisten e interact\u00faan con el vi\u00f1edo, al menos durante un ciclo anual. El vi\u00f1edo en s\u00ed es parte de este bioma, con toda su diversidad en cuanto a variedades, clones y portainjertos. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
  • \"\"<\/figure><\/li>
  • \"\"<\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    Las pr\u00e1cticas culturales<\/strong> abarcan las decisiones de plantaci\u00f3n del vi\u00f1edo, distancias entre hileras y entre plantas, orientaci\u00f3n de las hileras, riego y sistemas de riego y sistema de conducci\u00f3n. Y siguen con la poda, las labores en verde, fertilizaci\u00f3n, la cosecha y transporte hasta la bodega. All\u00ed, independizada la uva de las condiciones agroclim\u00e1ticas, comienzan las pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas, agregado o no de levaduras, correcciones, remontajes filtrado, etc\u00e9tera… Hasta llegar el vino a la copa del consumidor. <\/p>\n\n\n\n

    Buscando alguna aproximaci\u00f3n al tema desde otras fuentes, encontr\u00e9: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \u201cEl ecosistema es un sistema biol\u00f3gico constituido por una comunidad de organismos vivos y el medio f\u00edsico donde se relacionan\u201d; en otras palabras, \u201cse trata de una unidad compuesta de organismos interdependientes que comparten el mismo h\u00e1bitat\u201d<\/p>\n\n\n\n

    A los efectos de esta nota, podr\u00edamos adaptar con alg\u00fan consenso esta amplia definici\u00f3n para definir un ecosistema vit\u00edcola:<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    \u201cEl ecosistema vit\u00edcola es un sistema biol\u00f3gico constituido por una comunidad de organismos vivos, entre otros, plantas de vides, y el medio f\u00edsico donde se relacionan\u201d<\/strong><\/em>. <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

    O bien:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

     <\/em><\/strong>\u201cSe trata de una unidad compuesta de organismos interdependientes, entre los que se encuentran las vides, que comparten el mismo h\u00e1bitat.\u201d<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Para mi gusto, una aproximaci\u00f3n todav\u00eda incompleta, hasta incorporar nada m\u00e1s ni nada menos que al hombre, al viticultor, con su impronta cultural y sus intereses. Por lo que agregar\u00eda:<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    \u201cEs el h\u00e1bitat en que se realizan similares pr\u00e1cticas culturales en el vi\u00f1edo y se mantiene reconocible esa unidad, o parte de ella, en la bodega\u00bb.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Habiendo conciliado ambas aproximaciones, desde sus partes, y desde su integridad, queda abierto el debate. Y para empezar har\u00e9 algunas consideraciones acerca de los \u00abl\u00edmites<\/strong>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Identificaci\u00f3n Geogr\u00e1fica, una definici\u00f3n precisa<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Al mencionar el medio f\u00edsico o h\u00e1bitat, hacemos referencia a un espacio f\u00edsico y como tal ha de tener sus l\u00edmites, lo cual significa un primer gran desaf\u00edo. Una provincia o regi\u00f3n geogr\u00e1fica podr\u00eda entenderse como un gran ecosistema vit\u00edcola, en el que nos encontraremos con una significativa diversidad de los criterios mencionados: condici\u00f3n agroecol\u00f3gica, bioma y pr\u00e1cticas culturales, torn\u00e1ndose inasible para un an\u00e1lisis fruct\u00edfero, por exceso de extensi\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n
    • \"\"<\/figure><\/li>
    • \"\"<\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n
      <\/div>\n\n\n\n

      Por ello, se ha tendido a segmentar el universo vit\u00edcola, por las caracter\u00edsticas agroecol\u00f3gicas<\/strong> del sitio. As\u00ed, grandes formas geol\u00f3gicas o de suelos permiten definir, vi\u00f1edos del pedemonte, vi\u00f1edos de llanura, vi\u00f1edos de altura, etc\u00e9tera. O amplias condiciones de clima terminan definiendo vi\u00f1edos continentales, vi\u00f1edos mar\u00edtimos, o zonas de aptitud vit\u00edcola tales como las determinadas por Winkler, basadas en la sumatoria de temperaturas medias durante el per\u00edodo de crecimiento del cultivo de la vid u otras m\u00e1s complejas que incorporan el \u00edndice de frescor. M\u00e1s precisa a\u00fan es la definici\u00f3n que adopta nuestro pa\u00eds para definir la unidad llamada Identidad Geogr\u00e1fica (IG), que contempla la mayor\u00eda de las caracter\u00edsticas agroecol\u00f3gicas, pero excluyendo el bioma y pr\u00e1cticas culturales. Estas y otras formas de segmentaci\u00f3n similares son de gran utilidad y permiten acercarse a la comprensi\u00f3n de los vinos a medida que se integran y suman diferentes perspectivas.<\/p>\n\n\n\n

      Se torna una obviedad poner a consideraci\u00f3n la influencia del bioma<\/strong>, ya que \u00e9ste incluye a la vid misma y puede ser tan influyente como decisorio en el resultado, para lo que basta con mencionar las m\u00e1s de 5.000 variedades cultivadas, adaptadas a diferentes condiciones y usos, multiplicadas en su diversidad por selecciones masales o clonales y por el uso ya generalizado de portainjertos. Ello significa que, para un determinado sitio, habr\u00e1n variedades y eventualmente clones y sus combinaciones con tal o cual portainjerto, mejor adaptadas a determinada condici\u00f3n agroclim\u00e1tica y en consecuencia con una mayor preponderancia en las interacciones con el resto del bioma y con diferentes respuestas a las mismas pr\u00e1cticas culturales. La \u201cvarietalidad\u201d es justamente un caso extremo de segmentaci\u00f3n siguiendo este criterio<\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n\n\n\n

      Del h\u00e1bitat a la bodega<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n\n\n\n

      Al incorporar las pr\u00e1cticas culturales<\/strong>, se complejiza la segmentaci\u00f3n y se pierden las unidades estrictamente biol\u00f3gicas, por la intervenci\u00f3n del viticultor o el en\u00f3logo, que deciden rutas permanentes o transitorias respecto al producto a obtener.  As\u00ed, encontramos ejemplos diversos que acompa\u00f1an a la palabra vino, como vino org\u00e1nico, vino sin sulfitos, biodin\u00e1micos, reservas, sin madera, etc\u00e9tera. <\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n\n\n\n
      • \"\"<\/figure><\/li>
      • \"\"<\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n
        <\/div>\n\n\n\n

        No se excluyen combinaciones de criterios -muchas veces fieles descriptores- como meros argumentos de m\u00e1rketing, sin mucho sustento. <\/p>\n\n\n\n

        Por lo antes expuesto, nos acercamos a definir un ecosistema vit\u00edcola,\npor su extensi\u00f3n, como aquel en el que:<\/p>\n\n\n\n

        <\/div>\n\n\n\n

        \u201cSe comparten condiciones agroecol\u00f3gicas m\u00e1s o menos homog\u00e9neas, un bioma que al menos para la especie relevante la vid suponga una gen\u00e9tica singular, y pr\u00e1cticas culturales comunes a ese espacio o h\u00e1bitat y a la elaboraci\u00f3n del vino en bodega\u201d.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

        <\/div>\n\n\n\n

        Casi estamos definiendo lo que es com\u00fan llamar un \u201ccuartel\u201d en nuestra\ncultura vit\u00edcola, aunque a veces la finca misma, o parte de ella, se pueda\nasemejar a esta unidad, teniendo m\u00e1s de un cuartel.  <\/p>\n\n\n\n

        Se podr\u00e1 opinar que a veces un cuartel no es un h\u00e1bitat suficientemente homog\u00e9neo, y que hay diferencias entre la \u00abcabecera\u00bb y los \u00abpies\u00bb, tal como suele ocurrir en nuestros vi\u00f1edos del pedemonte mendocino con riego superficial en pendiente, o cuando el acondicionamiento del terreno original da lugar a desplazamientos de suelos \u00f3ptimos, poniendo al descubierto suelos menos propicios. Y as\u00ed, se podr\u00e1n hacer tantas observaciones como para llegar al exceso de definir como un h\u00e1bitat  homog\u00e9neo s\u00f3lo el espacio ocupado por una planta, y aun as\u00ed se podr\u00e1 exagerar hasta el l\u00edmite de que un brazo o el otro son diferentes entre s\u00ed, una cara o la otra, un brote o el otro, un racimo o su vecino, y hasta una baya superior y otra inferior y una baya externa y otra interna al racimo, siendo todas diferencias v\u00e1lidas, pero que al ser al extremo precisas nos llevan a caer en un exceso de especificidad tal que no habr\u00eda ning\u00fan inter\u00e9s en su an\u00e1lisis, as\u00ed como lo dijimos con las generalizaciones exageradas por amplitud. <\/p>\n\n\n\n

        Las modernas t\u00e9cnicas, llamadas gen\u00e9ricamente \u201cagricultura de precisi\u00f3n\u201d, suman un gran c\u00famulo de informaci\u00f3n, ratificando que no hay l\u00edmites \u201cpara encontrar la diferencia\u201d. Al fin y al cabo, es una convenci\u00f3n, a la que se le podr\u00e1n poner mayores precisiones y detalles, o agregar seg\u00fan conveniencia.  No debemos perder de vista que el objeto de esta segmentaci\u00f3n es comprender mejor al vino, y \u00e9ste, como tal, se elabora en una bodega con sus limitaciones y a la vez casi infinitas posibilidades.<\/p>\n\n\n\n

        <\/div>\n\n\n\n
        • \"\"<\/figure><\/li>
        • \"\"<\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n
          <\/div>\n\n\n\n

          Nos acercamos, con este m\u00ednimo consenso, a definir la extensi\u00f3n de un ecosistema vit\u00edcola como: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

          <\/div>\n\n\n\n

          \u201cUn cuartel de una variedad\/portainjerto, con un manejo homog\u00e9neo y duradero en el tiempo, tanto en el vi\u00f1edo como en la bodega\u201d. <\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

          <\/div>\n\n\n\n

          La persistencia en extender hasta la bodega el concepto de ecosistema vit\u00edcola no est\u00e1 exenta de complejidad, pero si queremos interpretar al vino desde esta perspectiva no podemos dejar tan trascendental etapa fuera del an\u00e1lisis. <\/p>\n\n\n\n

          No lejos de esta definici\u00f3n se encuentra lo que se ha dado en denominar\n\u201cSingle Vineyard\u201d, como expresi\u00f3n de un lugar particular que confiere a los\nvinos una originalidad o particularidad, aunque esta definici\u00f3n no exige un\ntiempo regular de continuidad de los factores para permitir el establecimiento\nde relaciones permanentes entre ellos, o la regularidad de las pr\u00e1cticas de\nbodega. <\/p>\n\n\n\n

          El concepto de ecosistema vit\u00edcola<\/strong>, a diferencia del concepto de terroir (versi\u00f3n OIV)<\/strong>, no requiere consensos y por lo tanto imposiciones o regulaciones, s\u00f3lo requiere genuinidad, por lo cual cada viticultor puede adoptar en sus condiciones agroecol\u00f3gicas un bioma particular y sus propias pr\u00e1cticas culturales. <\/p>\n\n\n\n

          Finalmente, se podr\u00e1 sistematizar tan grande diversidad de ecosistemas vit\u00edcolas adoptando criterios de agregaci\u00f3n seg\u00fan conveniencia y objetivos.   <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

          El ingeniero agr\u00f3nomo y escritor mendocino profundiza en esta nota sobre el concepto de \u00abterroir\u00bb,…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":10451,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[12],"tags":[],"class_list":["post-10423","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-opinion"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10423","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10423"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10423\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10451"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10423"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10423"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10423"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}