{"id":103642,"date":"2023-10-23T15:53:03","date_gmt":"2023-10-23T15:53:03","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=103642"},"modified":"2025-06-04T12:57:28","modified_gmt":"2025-06-04T12:57:28","slug":"cientificos-actualizan-los-diversos-metodos-de-acidificacion-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/cientificos-actualizan-los-diversos-metodos-de-acidificacion-del-vino\/","title":{"rendered":"Cient\u00edficos actualizan los diversos m\u00e9todos de acidificaci\u00f3n del vino"},"content":{"rendered":"\n

En los \u00faltimos a\u00f1os, el cambio clim\u00e1tico y el aumento de las temperaturas han tenido un efecto significativo en la industria de la uva y el vino. Las fechas de cosecha se han adelantado considerablemente en las \u00faltimas d\u00e9cadas, lo que est\u00e1 afectando negativamente a la calidad del vino. La gesti\u00f3n de la acidez del vino es un desaf\u00edo muy importante, especialmente frente a estas nuevas condiciones climatol\u00f3gicas y a su impacto en la qu\u00edmica de las plantas. En este art\u00edculo cient\u00edfico, una revisi\u00f3n de los actuales m\u00e9todos de acidificaci\u00f3n qu\u00edmica, f\u00edsica y microbiol\u00f3gica del mosto y del vino.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Por<\/em> Claire Payan, Anne-Laure Gancel, Michael Jourdes, Monika Christmann y Pierre-Louis Teissedre<\/strong>
(del art\u00edculo original en ingl\u00e9s \u00abWine acidification methods: a review\u00bb, publicado el 11 de agosto de 2023 por la revista cient\u00edfica OENO One, de la Sociedad Internacional de Viticultura y Enolog\u00eda)<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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Debido al aumento de las temperaturas globales por efecto del cambio clim\u00e1tico, las uvas maduran mucho m\u00e1s r\u00e1pido<\/strong>, con niveles m\u00e1s altos de az\u00facar y concentraciones m\u00e1s bajas de \u00e1cidos org\u00e1nicos. La tendencia a valores de pH m\u00e1s altos conduce a un riesgo creciente de contaminaci\u00f3n microbiana y a vinos generalmente inestables. <\/p>\n\n\n\n

El pH tiene un efecto directo sobre la eficacia del anh\u00eddrido sulfuroso (SO2<\/sub>), que se encuentra en el vino principalmente en dos formas: SO2<\/sub> libre y SO2<\/sub> combinado. El SO2<\/sub> libre existe en tres formas: SO2<\/sub> molecular, bisulfito (HSO3-<\/sup>) y sulfito (SO32-<\/sup>); la proporci\u00f3n de estas tres formas depende del pH del vino. El bisulfito es la principal forma de SO2<\/sub> libre (94 a 99 %) que se encuentra en el vino. El bisulfito se une al acetaldeh\u00eddo, que es un subproducto de la oxidaci\u00f3n del etanol, un compuesto de particular inter\u00e9s en los vinos de Jerez, pero considerado un defecto en los vinos de mesa. Los sulfitos, por otro lado, est\u00e1n presentes en cantidades muy peque\u00f1as (0,01 a 0,12 %) y ayudan a prevenir la oxidaci\u00f3n directa al eliminar el ox\u00edgeno libre y las formas reactivas de ox\u00edgeno. Los sulfitos tambi\u00e9n desactivan la enzima polifenoloxidasa, responsable del pardeamiento enzim\u00e1tico. <\/p>\n\n\n\n

El SO2<\/sub> molecular representa del 0,5 al 6 % del SO2 <\/sub>libre total y tiene efecto antis\u00e9ptico. Los niveles t\u00edpicos de SO2<\/sub> molecular necesarios para lograr la estabilidad microbiana est\u00e1n entre 0,6 y 0,8 mg\/L (Rib\u00e9reau-Gayon et al., 2012). Un pH m\u00e1s alto conduce a una menor actividad antibacteriana del SO2<\/sub>, lo que significa que se necesitan cantidades m\u00e1s altas para proteger los vinos del deterioro temprano y de las alteraciones organol\u00e9pticas (Lafon-Lafourcade y Peynaud, 1970). <\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda, para alcanzar los mismos niveles de estabilidad microbiana en el vino (pH 4, 15 % de alcohol por volumen almacenado a 15 \u00b0C), los niveles de SO2<\/sub> libre deber\u00edan estar entre 95 y 126 mg\/L. Estos valores implican que el SO2<\/sub> total en el vino puede superar los l\u00edmites legales establecidos por la OIV (Resoluci\u00f3n OIV OENO 09\/1998).<\/p>\n\n\n\n

Estas caracter\u00edsticas (es decir, pH y SO2<\/sub> elevados) hacen que sea muy dif\u00edcil controlar el desarrollo de bacterias. El pH alto (> 3,5) y el SO2<\/sub> molecular bajo favorecen la formaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles indeseables, que producen los desagradables olores a rat\u00f3n o pa\u00f1o h\u00famedo, por parte de las bacterias l\u00e1cticas (Costello et al., 1993; Grbin et al., 1996).<\/p>\n\n\n\n

Un nivel de pH \u00f3ptimo no s\u00f3lo es necesario para la estabilidad del vino y el equilibrio microbiol\u00f3gico, sino que tambi\u00e9n est\u00e1 directamente relacionado con el color y las propiedades sensoriales. <\/p>\n\n\n\n

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Se ha demostrado que el cambio clim\u00e1tico afecta a los antocianos, lo que repercute en el color del vino. Las temperaturas m\u00e1s altas en los vi\u00f1edos (30 \u00b0C y m\u00e1s) conducen a niveles m\u00e1s bajos de antocianos (Buttrose et al., 1971; Spayd et al., 2002; Tarara et al., 2008).<\/h3>\n\n\n\n
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Se sabe que el pH del vino juega un papel importante en el color del vino, porque afecta al equilibrio entre las diferentes formas de antocianos<\/strong> (Brouillard y Delaporte, 1977). Tambi\u00e9n puede condicionar determinadas reacciones de polimerizaci\u00f3n o condensaci\u00f3n de los pigmentos del vino tinto (Gil et al., 2012).<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, el pH del vino tiene un gran impacto en su percepci\u00f3n sensorial<\/strong>. La acidez total y el pH suelen asociarse a la frescura del vino. La acidez del vino y, m\u00e1s importante a\u00fan, el pH del vino, desempe\u00f1an un papel importante en la conservaci\u00f3n del aroma y el sabor. El pH del vino tambi\u00e9n puede desempe\u00f1ar un papel importante en la sensaci\u00f3n de acidez y astringencia (Sowalsky y Noble, 1998).<\/p>\n\n\n\n

Por lo tanto, la gesti\u00f3n de la acidez del vino es un desaf\u00edo muy importante, especialmente frente al cambio clim\u00e1tico. La pr\u00e1ctica m\u00e1s frecuentemente aplicada es la acidificaci\u00f3n del mosto y del vino, que consiste en aumentar la acidez total y as\u00ed disminuir el pH (OIV, 2017). Todas las pr\u00e1cticas de acidificaci\u00f3n se realizan de manera que la acidez inicial no aumente en m\u00e1s de 54 meq\/L, equivalente a 4 g\/L de \u00e1cido tart\u00e1rico (OIV, 2017). En Europa, la acidez m\u00e1xima permitida para el mosto es de 1,5 g\/L y para el vino de 2,5 g\/L en equivalentes de \u00e1cido tart\u00e1rico (Reglamento UE 1308, 2013).<\/p>\n\n\n\n

Esta revisi\u00f3n se centra en la acidificaci\u00f3n qu\u00edmica, f\u00edsica y microbiol\u00f3gica del mosto y del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Acidificaci\u00f3n qu\u00edmica<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La acidificaci\u00f3n qu\u00edmica es un proceso utilizado para ajustar los niveles de acidez en el vino y es el m\u00e9todo m\u00e1s popular para reducir el pH en la elaboraci\u00f3n del vino. El \u00e1cido m\u00e1s utilizado en este proceso es el \u00e1cido tart\u00e1rico, que se encuentra naturalmente en las uvas y desempe\u00f1a un papel importante en el sabor y la estructura del vino. Sin embargo, adem\u00e1s del \u00e1cido tart\u00e1rico, discutiremos otros posibles e importantes agentes acidificantes, como el \u00e1cido m\u00e1lico, c\u00edtrico, l\u00e1ctico y fum\u00e1rico, que son utilizados por los en\u00f3logos para garantizar la m\u00e1xima calidad de su producto.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. \u00c1cidos org\u00e1nicos<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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1. \u00c1cido tart\u00e1rico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El \u00e1cido dihidroxibutanodioico (Figura 1), com\u00fanmente conocido como \u00e1cido tart\u00e1rico (AT), es un \u00e1cido dipr\u00f3tico que tiene dos grupos carbox\u00edlicos cuyos pKas (a 25 \u00b0C) son 2,98 y 4,34 (Figura 2) (Lide et al., 2005). Se utiliza habitualmente como acidificante cuando se necesitan peque\u00f1as correcciones de acidez. AT tiene un sabor amargo y aporta a los alimentos un sabor \u00e1cido y picante. A menudo se a\u00f1ade como antioxidante (E334) a productos como bebidas carbonatadas, jaleas de frutas y comprimidos efervescentes. De todos los \u00e1cidos org\u00e1nicos que ejercen un efecto sobre los microorganismos, el AT es el que tiene menor poder antimicrobiano y el que menos inhibe el crecimiento microbiano (Gurtler y Mai, 2014).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Curva de disociaci\u00f3n del \u00e1cido tart\u00e1rico.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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El AT es el \u00e1cido m\u00e1s fuerte y est\u00e1 presente de forma natural en las uvas en cantidades entre 5 y 10 g\/L. El is\u00f3mero que se encuentra en las uvas es la forma L-(+)-AT y se sintetiza a partir de glucosa (Saito y Kasai, 1978). El AT fue el primer \u00e1cido autorizado por la OIV para la acidificaci\u00f3n. El AT se utiliza principalmente en la fase de postfermentaci\u00f3n, pero tambi\u00e9n se puede utilizar en mosto cuando el pH es superior a 3,5.<\/p>\n\n\n\n

Cuando se a\u00f1ade al vino o al mosto, el \u00e1cido tart\u00e1rico se disocia formando iones hidronio, que aumentan la acidez total y el bitartrato. A un pH de 3,5, el 23,4 % de AT est\u00e1 presente en su forma no disociada (H2T), el 67,5 % en su forma bitartrato (HT-) y el 9,1 % en su forma totalmente disociada (T2-). El bitartrato (HT-) a menudo reacciona con el potasio para formar bitartrato de potasio, tambi\u00e9n conocido como hidrogenotartrato de potasio (KHT). El KHT tiene una solubilidad muy baja en agua y puede cristalizar, dando lugar a la precipitaci\u00f3n tart\u00e1rica. <\/p>\n\n\n\n

La precipitaci\u00f3n de AT es un problema bien conocido y puede ocurrir de manera impredecible. Los cristales de KHT son inofensivos, pero no son bien aceptados por el consumidor. Para ayudar a prevenir este fen\u00f3meno, los en\u00f3logos eliminan el exceso de sal enfriando el vino a -4 \u00b0C durante varios d\u00edas para inducir la precipitaci\u00f3n de KHT antes del embotellado. Una limitaci\u00f3n de este m\u00e9todo, conocido como estabilizaci\u00f3n por fr\u00edo (Maujean, 1994), es que no es posible tener un control total sobre la concentraci\u00f3n restante de KHT. Este problema ha llevado al desarrollo de otras t\u00e9cnicas de eliminaci\u00f3n de KHT, como las resinas de intercambio i\u00f3nico (Mourgues, 1993) y la electrodi\u00e1lisis (Escudier et al., 1993) que se describen a continuaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La inestabilidad del tartrato de calcio (CaT) en el vino es otro problema relacionado con el AT. De manera similar al bitartrato de potasio (KHT), el calcio puede reaccionar con el ion bitartrato (HT-) para formar tartrato de calcio. Las posibilidades que se produzcan precipitaciones aumentan cuando los niveles de calcio alcanzan los 60 mg\/L en el vino tinto y los 80 mg\/L en el vino blanco (Rib\u00e9reau-Gayon et al., 2012). Si bien es menos com\u00fan que la inestabilidad del bitartrato de potasio, la inestabilidad del tartrato de calcio es m\u00e1s problem\u00e1tica, ya que no se previene tan f\u00e1cilmente con m\u00e9todos de estabilizaci\u00f3n tradicionales, como el tratamiento de estabilizaci\u00f3n por fr\u00edo (Maujean et al., 1984). Un enfoque para prevenir la precipitaci\u00f3n de cristales de CaT es el uso de electrodi\u00e1lisis de la misma manera que se usa para la eliminaci\u00f3n de KHT.<\/p>\n\n\n\n

Por lo tanto, si bien el \u00e1cido tart\u00e1rico desempe\u00f1a un papel fundamental en el sabor y la calidad del vino, su interacci\u00f3n con otros compuestos del vino, en particular el calcio y el potasio, requiere una atenta gesti\u00f3n con el fin de mantener la estabilidad y el atractivo est\u00e9tico del producto final. Adem\u00e1s, cuando se a\u00f1ade en grandes cantidades, el AT puede inducir un sabor amargo y aumentar la astringencia del vino y ser responsable del sabor tart\u00e1rico.<\/p>\n\n\n\n

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2. \u00c1cido m\u00e1lico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El \u00e1cido m\u00e1lico (MA) (Figura 1), o \u00e1cido 2-hidroxibutanodioico, es un \u00e1cido dipr\u00f3tico, cuyos pKas a 25 \u00b0C son 3,40 y 5,11 (Figura 3) (Lide et al., 2005). A un pH de 3,5, el 47 % de la concentraci\u00f3n total de AM est\u00e1 presente en su forma no disociada (H2M), el 51,7 % en la forma disociada (HM-) y s\u00f3lo el 1,2 % en la forma totalmente disociada (M2-) (Usseglio- Tomasset, 1985).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3. Curva de disociaci\u00f3n del \u00e1cido m\u00e1lico.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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El AM es el \u00e1cido de la fruta m\u00e1s extendido. Tiene un sabor que recuerda a la manzana y contribuye al sabor amargo de las manzanas verdes. Se utiliza principalmente como acidificante (E296) en productos que contienen manzana, como la sidra, debido a su sabor. AM tiene un impacto directo sobre las propiedades organol\u00e9pticas de los vinos; aumenta la acidez y la frescura de los vinos al tiempo que reduce el pH (Amerine y Ough, 1970; Carvalho et al., 2001). <\/p>\n\n\n\n

Antes del envero, la concentraci\u00f3n de AM se puede encontrar en cantidades de hasta 25 g\/L. En el momento de la cosecha, la concentraci\u00f3n de \u00e1cido m\u00e1lico en las bayas disminuye dr\u00e1sticamente hasta 1 – 6,5 g\/L (Rib\u00e9reau-Gayon et al., 2012; Ruffner et al., 1982). Esta reducci\u00f3n en la concentraci\u00f3n de AM se debe al proceso de respiraci\u00f3n durante el cual se metaboliza el \u00e1cido m\u00e1lico. En climas m\u00e1s c\u00e1lidos, la p\u00e9rdida de \u00e1cido m\u00e1lico a trav\u00e9s de la respiraci\u00f3n es m\u00e1s pronunciada. Los niveles de concentraci\u00f3n de \u00e1cido m\u00e1lico est\u00e1n directamente relacionados con la madurez y la temperatura (Buttrose et al., 1971; Kliewer, 1971).<\/p>\n\n\n\n

Durante la elaboraci\u00f3n del vino, el \u00e1cido L-m\u00e1lico puede transformarse en \u00e1cido l\u00e1ctico durante la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML) por la acci\u00f3n de las bacterias l\u00e1cticas (BL). La FML ocurre frecuentemente en vinos tintos y rara vez en vinos blancos. La eliminaci\u00f3n del \u00e1cido m\u00e1lico mediante FML suele inducir un aumento medio del pH de 0,1 a 0,3 (Margalit, 1997). Cuando se a\u00f1ade antes de la fermentaci\u00f3n se utiliza una mezcla rac\u00e9mica de \u00e1cido m\u00e1lico, de la cual la mayor parte del \u00e1cido L-m\u00e1lico ser\u00e1 eliminado por la FML y, por su resistencia al ataque microbiano, quedar\u00e1 el \u00e1cido D-m\u00e1lico, manteniendo el vino a un pH bajo.<\/p>\n\n\n\n

Agregar \u00e1cido m\u00e1lico al vino terminado podr\u00eda ser \u00fatil en el caso de los vinos tintos de regiones m\u00e1s c\u00e1lidas, donde las altas temperaturas conducen a concentraciones m\u00e1s bajas de \u00e1cido m\u00e1lico. Este \u00e1cido, sin embargo, constituye un sustrato favorable para el crecimiento de BL. Debido a esta caracter\u00edstica, no se debe contemplar el uso de AM para acidificaci\u00f3n para ajustar el pH o la acidez total; m\u00e1s bien, se puede considerar que esta sustancia permite a las BL llevar a cabo sus propias rutas metab\u00f3licas, aumentando la complejidad arom\u00e1tica y gustativa del producto final. Sin embargo, debido a que la adici\u00f3n de AM puede iniciar una segunda FML, esto puede hacer que el vino se vuelva turbio y ligeramente espumoso.<\/p>\n\n\n\n

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3. \u00c1cido l\u00e1ctico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El \u00e1cido l\u00e1ctico (LA) (Figura 1), \u00e1cido 2-hidroxipropanoico, es un \u00e1cido monopr\u00f3tico, cuyo pKa a 25 \u00b0C es 3,86 (Figura 4) (Lide et al., 2005), lo que significa que es un \u00e1cido m\u00e1s d\u00e9bil que el AT y AM. En la industria alimentaria, el AL se utiliza como conservante, agente endurecedor y aromatizante (E270).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 4. Curva de disociaci\u00f3n del \u00e1cido l\u00e1ctico.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Las BL sintetizan AL a partir de \u00e1cido m\u00e1lico mediante la MLF. Debido a que el AL es menos \u00e1cido que el AM, la FML disminuye la acidez total y, como se mencion\u00f3 anteriormente, induce un aumento promedio del pH de 0,1 a 0,3 (Margalit, 1997). La FML se puede evitar para mantener una mayor acidez de los vinos de zonas c\u00e1lidas, por ejemplo. Sin embargo, permitir que los vinos realicen la FML antes del embotellado aumenta la estabilidad. El AL ayuda a aumentar la acidez del vino al prolongar la percepci\u00f3n sensorial de acidez (Carvalho et al., 2001).<\/p>\n\n\n\n

La adici\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico al vino tiene tres ventajas: se puede a\u00f1adir justo antes del embotellado sin riesgo de precipitaci\u00f3n; produce una sensaci\u00f3n en boca m\u00e1s redonda y suave que el \u00e1cido m\u00e1lico; y le da al vino un sabor dulce.<\/p>\n\n\n\n

Al ser el \u00e1cido m\u00e1s d\u00e9bil permitido por la OIV para la acidificaci\u00f3n del vino, el AL debe a\u00f1adirse en mayores cantidades para conseguir la misma disminuci\u00f3n del pH que los \u00e1cidos m\u00e1lico o tart\u00e1rico.<\/p>\n\n\n\n

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4. \u00c1cido c\u00edtrico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El \u00e1cido 2-hidroxipropano-1,2,3-tricarbox\u00edlico, tambi\u00e9n conocido como \u00e1cido c\u00edtrico (CA) (Figura 1), es un \u00e1cido tripr\u00f3tico, cuyos pKa a 25 \u00b0C son 3,13, 4,76 y 6,40 (Figura 5) (Lide et al., 2005). El AC es un \u00e1cido que se encuentra naturalmente en muchas frutas y verduras, especialmente en frutas tipo c\u00edtrico. Es un \u00e1cido d\u00e9bil que se utiliza a menudo como conservante natural en muchos alimentos (E330) o para a\u00f1adir un sabor amargo a bebidas o alimentos. El AC es un metabolito muy importante en el ciclo de Krebs (Rib\u00e9reau-Gayon et al., 2012).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 5. Curva de disociaci\u00f3n del \u00e1cido c\u00edtrico.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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En el vino, el AC se encuentra normalmente en cantidades dentro del intervalo de 0,1 a 0,7 g\/L. Las bacterias del vino utilizan AC para su metabolismo. Primero se degrada en \u00e1cido ac\u00e9tico y \u00e1cido pir\u00favico (Shimazu et al., 1985), y luego el \u00e1cido pir\u00favico se metaboliza formando \u00e1cido l\u00e1ctico y una fracci\u00f3n de diacetilo, aceto\u00edna y 2,3-butanodiol. Un aumento de la concentraci\u00f3n de AC se correlaciona con un aumento de la concentraci\u00f3n de diacetilo. El AC puede ayudar a los antioxidantes quelando iones met\u00e1licos y ayudando as\u00ed a prevenir el pardeamiento (Jiang y Fu, 1998).<\/p>\n\n\n\n

La OIV s\u00f3lo permite la adici\u00f3n de AC en el mosto para prevenir la quiebra f\u00e9rrica; el residuo restante no debe superar 1 g\/L (Zoecklein, 2012). Cuando se a\u00f1ade al vino, el AC realza el sabor de muchos vinos blancos y, al mismo tiempo, contribuye a darle un car\u00e1cter c\u00edtrico. La principal desventaja de este \u00e1cido es su inestabilidad microbiana, ya que aumenta el crecimiento de microorganismos no deseados en el vino. Las BL pueden metabolizar el \u00e1cido c\u00edtrico para formar \u00e1cido ac\u00e9tico y diacetilo (Capozzi et al., 2021; Sumby et al., 2019).<\/p>\n\n\n\n

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5. \u00c1cido fum\u00e1rico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El \u00e1cido fum\u00e1rico (Figura 1), \u00e1cido (2E)-pero-2-enodioico, es un \u00e1cido dipr\u00f3tico cuyos pKas a 25 \u00b0C son 3,02 y 4,38 (Figura 6) (Lide et al., 2005). El \u00e1cido fum\u00e1rico (AF) originalmente deriva su nombre de la planta Fumaria officinalis, de la cual se aisl\u00f3 este \u00e1cido org\u00e1nico por primera vez (Roa Engel et al., 2008). El AF es un metabolito intermediario en el ciclo del \u00e1cido c\u00edtrico y se convierten en \u00e1cido L-m\u00e1lico mediante la acci\u00f3n de la enzima fumarasa (Akiba et al., 1984; Pines et al., 1996). Debido a su bajo peso molecular, 116,073 g\/mol, El AF tienen una mayor capacidad tamp\u00f3n que otros \u00e1cidos de calidad alimentaria a un pH de alrededor de 3,0.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 6. Curva de disociaci\u00f3n del \u00e1cido fum\u00e1rico.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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El AF es el m\u00e1s barato de los \u00e1cidos de calidad alimentaria y no es t\u00f3xico; se ha utilizado como agente antibacteriano y acidulante en la industria de alimentos y jugos desde 1946 (Das et al., 2016; Straathof y van Gulik, 2012). Est\u00e1 clasificado como aditivo alimentario distinto de edulcorantes y colorantes con el n\u00famero E E297 seg\u00fan el Reglamento de la Comisi\u00f3n de la Uni\u00f3n Europea N\u00b0 1129\/2011. Tiene un sabor parecido a la fruta.<\/p>\n\n\n\n

Debido a su grupo dicarbox\u00edlico, El AF tienen un alto poder acidificante. Est\u00e1 presente de forma natural en peque\u00f1as cantidades tanto en las uvas tintas como en las blancas (de 5,11 a 10,69 mg\/L) (Eyduran et al., 2015; Garc\u00eda Romero et al., 1993). Adem\u00e1s de la reducci\u00f3n del pH, el AF se pueden utilizar por sus propiedades antibacterianas, que se han demostrado en diferentes alimentos y bebidas, como verduras procesadas sin calor, sidra de manzana inoculada con E. coli<\/em> y carne molida envasada al vac\u00edo (Comes y Beelman). , 2002; Lu et al., 2011; Podolak et al., 1996). El AF tambi\u00e9n tienen propiedades antif\u00fangicas (Akao y Kuroda, 1991).<\/p>\n\n\n\n

Debido a su capacidad para reducir el pH, el AF tambi\u00e9n limita el desarrollo y crecimiento bacteriano (Gurtler y Mai, 2014). Cuando se adiciona antes de la FML, no solo disminuye el pH sino que tambi\u00e9n inhibe la actividad de las BL al afectar a la bios\u00edntesis de pirimidinas (Cofran y Meyer, 1970; Pilone et al., 1974; Silver y Leighton, 1982); esto se observ\u00f3 cuando se a\u00f1adi\u00f3 AF en cantidades de entre 0,4 y 1,5 g\/L despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (Bauer y Dicks, 2004). M\u00e1s recientemente, se ha demostrado que el AF inhibe completamente el crecimiento de O. Oeni<\/em> en cantidades de 0,3 a 0,6 g\/l a un pH de 3,3 (Morata et al., 2019). Un estudio sobre la adici\u00f3n de AF a diferentes variedades ha demostrado que tiene un efecto duradero sobre O. Oeni<\/em> y, por tanto, podr\u00eda ser una soluci\u00f3n m\u00e1s permanente que la adici\u00f3n cl\u00e1sica de SO2<\/sub> (Morata et al., 2023).<\/p>\n\n\n\n

Ough (1963) describi\u00f3 el umbral de AF en el vino blanco como 1 g\/L, que es el umbral m\u00e1s bajo en comparaci\u00f3n con el \u00e1cido tart\u00e1rico y c\u00edtrico. El umbral sensorial del AF en el vino tinto es de alrededor de 1387 mg\/L (Gancel et al., 2022). El AF se perciben como m\u00e1s \u00e1cido que el \u00e1cido c\u00edtrico y el \u00e1cido m\u00e1lico (Buechsenstein y Ough, 1979). Un estudio reciente ha demostrado que en concentraciones de 0,6 g\/L el AF mejora la percepci\u00f3n de acidez y cuerpo del vino (Morata et al., 2019).<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, puede resultar complicado trabajar con el AF, ya que es muy dif\u00edcil disolverlo en agua, puesto que tiene una solubilidad inferior a 10 g\/l (Yang et al., 2011). La solubilidad del AF en el vino es de alrededor de 15 g\/l a 25 \u00b0C, lo que lo convierte en uno de los \u00e1cidos org\u00e1nicos menos solubles en el vino en comparaci\u00f3n con el \u00e1cido tart\u00e1rico, m\u00e1lico y c\u00edtrico (respectivamente 1049,3 g\/l, 1047,0 g\/l, 1079,7 g\/l). L) (Gancel et al., 2022).<\/p>\n\n\n\n

El AF en concentraciones de hasta 3 g\/L ya est\u00e1n permitidos para la acidificaci\u00f3n del vino en pa\u00edses como Estados Unidos, Canad\u00e1 y Chile (Smith y Hong-Shum, 2008). La OIV ha adoptado una nueva resoluci\u00f3n para autorizar la adici\u00f3n de AF en el vino (300 a 600 mg\/L) para prevenir la FML (OIV-OENO 581A-2021). A\u00fan no se ha permitido su uso con fines de acidificaci\u00f3n en los pa\u00edses miembros de la OIV.<\/p>\n\n\n\n

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Acidificaci\u00f3n f\u00edsica<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Como se vio en el apartado anterior, la adici\u00f3n de \u00e1cidos org\u00e1nicos al vino para reducir su pH es hoy en d\u00eda una pr\u00e1ctica com\u00fan. Sin embargo, puede resultar complicado controlar esta reducci\u00f3n del pH, as\u00ed como superar los efectos adversos y las dificultades de trabajar con \u00e1cidos org\u00e1nicos, como la precipitaci\u00f3n del \u00e1cido tart\u00e1rico, el riesgo de una segunda FML si se utiliza \u00e1cido m\u00e1lico o la dificultad para disolver el \u00e1cido fum\u00e1rico. Se han desarrollado muchos m\u00e9todos de acidificaci\u00f3n f\u00edsica que pueden utilizarse como alternativas a algunas pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas tradicionales.<\/p>\n\n\n\n

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1. Resinas de intercambio i\u00f3nico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El uso de resinas de intercambio cati\u00f3nico es una opci\u00f3n disponible para reducir simult\u00e1neamente el pH, disminuir la concentraci\u00f3n de cationes y restringir la formaci\u00f3n de sales de tartrato (Esau y Amerine, 1966; Mira et al., 2006).<\/p>\n\n\n\n

La acidificaci\u00f3n mediante resinas de intercambio i\u00f3nico es un proceso que consiste en tratar el vino a trav\u00e9s de un medio granular insoluble polimerizado con el fin de intercambiar iones positivos o negativos. Este medio est\u00e1 compuesto por una matriz polim\u00e9rica de estireno y divinilbenceno, a la que se unen diferentes grupos funcionales ionizados (\u00e1cido carbox\u00edlico o \u00e1cido sulf\u00f3nico para resinas \u00e1cidas y varios tipos de grupos amino para intercambiadores b\u00e1sicos). Existen tres t\u00e9cnicas diferentes que utilizan resinas de intercambio i\u00f3nico:<\/p>\n\n\n\n

I)<\/strong> el uso de una resina de intercambio cati\u00f3nico a partir de la cual los protones (H+) reemplazan los iones potasio en el vino,
II)<\/strong> el uso de una resina de intercambio ani\u00f3nico a partir de la cual se intercambia el ion tartrato por hidroxilo (OH-), y
III)<\/strong> el uso de una mezcla de ambas resinas, intercambi\u00e1ndose tanto los iones potasio como el tartrato por H+ y OH-, de manera que el bitartrato de potasio se cambia por agua.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan la resoluci\u00f3n 442\/2012 y 443\/2012 de la OIV y el reglamento UE 144\/2013, s\u00f3lo el primer m\u00e9todo que utiliza la resina de intercambio cati\u00f3nico est\u00e1 autorizado como m\u00e9todo alternativo para acidificar los vinos.<\/p>\n\n\n\n

En el m\u00e9todo de intercambio cati\u00f3nico, se utiliza una potente soluci\u00f3n \u00e1cida, como \u00e1cido sulf\u00farico o clorh\u00eddrico, para activar las perlas de resina durante el tratamiento est\u00e1ndar del vino. Luego se enjuagan las perlas con agua blanda y se hace pasar el vino. A medida que el vino pasa por la columna, los iones de hidr\u00f3geno (H+) de las resinas se intercambian con cationes del vino, como el potasio K+. Este intercambio conduce a una reducci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de cationes y del pH del vino, y tambi\u00e9n reduce el riesgo de precipitaci\u00f3n de \u00e1cido tart\u00e1rico mediante la formaci\u00f3n de sales de tartrato (KTH) (Ben\u0131\u0301tez et al., 2002; Ibeas et al., 2015; Lasanta et al. , 2013; Mira et al., 2006; Palacios et al., 2001; Walker et al., 2004). 1xBet is a preferred choice for Indian bettors because of its extensive variety of betting options. The 1xBet promo code for today<\/a> you get to claim a welcome bonus up to \u20ac1950 + 150 free spins on casino and 130% up to \u20ac130 on sports. These codes can also be used to bet on other major tournaments such as the Premier League, La Liga, Champions League, and more. To use the 1xBet promo code, start by filling in the registration form on the website. You can choose from multiple sign-up options: One-Click, Phone, Email, or Social Media. If you choose the One-Click method. <\/p>\n\n\n\n

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Figura 7. Diagrama de condiciones de la resina intercambiadora de cationes para la acidificaci\u00f3n del vino.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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El uso de resinas de intercambio cati\u00f3nico en la elaboraci\u00f3n de vino tinto es una herramienta \u00fatil para disminuir el pH, as\u00ed como para mejorar la estabilidad tart\u00e1rica. Sin embargo, su uso puede resultar problem\u00e1tico debido a la fuerte afinidad de la matriz de estireno-divinilbenceno por los antocianos y los polifenoles (Ibeas et al., 2015; Lasanta et al., 2013; Mira et al., 2006). Se ha descubierto que el tratamiento de intercambio cati\u00f3nico del vino tinto produce una ligera disminuci\u00f3n de antocianos y taninos, as\u00ed como una disminuci\u00f3n de la tonalidad y un aumento de la intensidad colorante, probablemente debido a la disminuci\u00f3n del pH del vino. Sin embargo, se observ\u00f3 que el tratamiento tiene poco impacto sobre los compuestos vol\u00e1tiles, y se vio que los vinos tratados utilizando intercambiadores cati\u00f3nicos ten\u00edan una mayor calidad general durante la cata (Lasanta et al., 2013).<\/p>\n\n\n\n

Las resinas de intercambio cati\u00f3nico han sido estudiadas por su potencial para acidificar los vinos blancos. En el estudio de Just-Borr\u00e0s et al. (2022), el vino base utilizado para producir vino blanco espumoso fue tratado con resina de intercambio cati\u00f3nico, lo que dio lugar a una disminuci\u00f3n significativa del pH y a un aumento de la acidez titulable. Cisilotto et al. (2019) se centraron en el mosto Chardonnay, que se trat\u00f3 con resina de intercambio cati\u00f3nico y se ferment\u00f3 para producir vinos con un pH m\u00e1s bajo de 3,15 (control) a 2,97. Los resultados mostraron una mejora en la estabilidad oxidativa de los vinos tratados y cambios significativos en la concentraci\u00f3n de varios compuestos vol\u00e1tiles, que podr\u00edan afectar a las propiedades sensoriales de los vinos.<\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s del tratamiento, las resinas de intercambio cati\u00f3nico se pueden regenerar utilizando soluciones concentradas de \u00e1cido sulf\u00farico y cloruro de sodio (Rib\u00e9reau-Gayon et al., 2012). Sin embargo, este proceso requiere una cantidad significativa de agua y los efluentes resultantes deben tratarse y reciclarse como desechos especiales, lo que significa que la tecnolog\u00eda es bastante costosa para el medio ambiente e insostenible.<\/p>\n\n\n\n

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2. Electrodi\u00e1lisis<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La electrodi\u00e1lisis es un proceso electroqu\u00edmico que mueve iones disueltos de una soluci\u00f3n a otra con la ayuda de un potencial el\u00e9ctrico. La diferencia entre la electrodi\u00e1lisis y un proceso de intercambio cl\u00e1sico es que la electrodi\u00e1lisis utiliza membranas semipermeables selectivas de iones para segregar los iones en funci\u00f3n de su carga. Hay tres tipos de membranas de intercambio i\u00f3nico utilizadas en electrodi\u00e1lisis: membranas de intercambio ani\u00f3nico, membranas de intercambio cati\u00f3nico y membranas bipolares. <\/p>\n\n\n\n

Las membranas de intercambio i\u00f3nico son delgadas y densas, y tienen paredes insolubles compuestas de material polim\u00e9rico permeable a los iones, mientras que las membranas cati\u00f3nicas y ani\u00f3nicas solo son permeables a cationes y aniones respectivamente (El Rayess y Mietton-Peuchot, 2016). Las membranas cati\u00f3nicas est\u00e1n compuestas de copol\u00edmeros de estireno-divinilbenceno con grupos funcionales sulf\u00f3nicos (SO32-), mientras que las membranas ani\u00f3nicas est\u00e1n hechas de copol\u00edmeros de estireno-divinilbenceno funcionalizados con amonio cuaternario (NR4+) (OIV, 2017). Las membranas bipolares comprenden una membrana de intercambio cati\u00f3nico laminada con una membrana de intercambio ani\u00f3nico, a trav\u00e9s de la cual los cationes o aniones no pueden penetrar.<\/p>\n\n\n\n

La electrodi\u00e1lisis se utiliz\u00f3 por primera vez en enolog\u00eda para la estabilizaci\u00f3n tart\u00e1rica del vino (Escudier et al., 1993). El principio de la electrodi\u00e1lisis para la estabilizaci\u00f3n del tartrato se basa en la migraci\u00f3n de aniones (como TH- y T-) hacia los electrodos positivos (\u00e1nodo), mientras que los cationes (K+) son atra\u00eddos hacia el electrodo negativo (c\u00e1todo) bajo la influencia de un campo el\u00e9ctrico.<\/p>\n\n\n\n

La electrodi\u00e1lisis con membranas bipolares (EBM) permite ajustar con precisi\u00f3n el pH del mosto o del vino con una precisi\u00f3n de 0,05 unidades, independientemente del pH inicial, sin alterar los contenidos de \u00e1cido tart\u00e1rico y m\u00e1lico ni los compuestos de la matriz del vino (como alcohol, aromas y polifenoles).  La EBM se puede utilizar tanto para la acidificaci\u00f3n como para la desacidificaci\u00f3n; cuando se usan para acidificaci\u00f3n, las membranas bipolares se acoplan con membranas cati\u00f3nicas (Figura 7). <\/p>\n\n\n\n

El proceso de acidificaci\u00f3n del vino mediante electroerosi\u00f3n implica la circulaci\u00f3n del vino dentro de un paquete de membranas, lo que le permite fluir entre las membranas cati\u00f3nicas y el lado cati\u00f3nico de las membranas bipolares. El agua fluye en un compartimento adyacente. Al aplicar un campo el\u00e9ctrico, los iones potasio se desplazan hacia el c\u00e1todo, atraviesan las membranas cati\u00f3nicas y se extraen del vino, concentr\u00e1ndose en el agua, que se transforma en salmuera. Dentro del compartimento del vino, el potasio es reemplazado por protones (H+) formados en la uni\u00f3n de la membrana bipolar. De manera similar, los iones bitartrato tienden a moverse hacia el \u00e1nodo, pero se les impide cruzar la capa cati\u00f3nica de la membrana bipolar y, por tanto, permanecen en el vino. Como resultado, el vino conserva el bitartrato (y las bases conjugadas de otros \u00e1cidos org\u00e1nicos) y se enriquece con iones H+, lo que provoca una disminuci\u00f3n del pH y un aumento de la acidez total.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 8. Diagrama de montaje de membranas y condiciones de funcionamiento para la acidificaci\u00f3n del vino mediante t\u00e9cnicas de electromembranas.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Se ha observado que los tratamientos con EBM tienen efectos positivos en la composici\u00f3n del vino, como por ejemplo la mejora del equilibrio de la fracci\u00f3n \u00e1cida, particularmente en comparaci\u00f3n con la adici\u00f3n de \u00e1cido tart\u00e1rico. Los vinos tratados con EBM se perciben m\u00e1s frescos y ligeros en boca en comparaci\u00f3n con los productos no tratados. Adem\u00e1s, los vinos tratados no presentan la sensaci\u00f3n \u00e1spera en boca que com\u00fanmente se asocia a la adici\u00f3n de \u00e1cido tart\u00e1rico (Moutounet et al., 2005). Otros par\u00e1metros cl\u00e1sicos, como los az\u00facares del mosto, el contenido de alcohol y los compuestos polifen\u00f3licos, no se ven afectados por el tratamiento con EBM (Gran\u00e8s et al., 2008). Sin embargo, esta t\u00e9cnica implica un consumo importante de agua (Halama et al., 2015).<\/p>\n\n\n\n

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Acidificaci\u00f3n microbiol\u00f3gica<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se pueden aplicar enfoques microbiol\u00f3gicos para hacer frente a la baja acidez del vino. El uso de cepas de S. cerevisiae<\/em> es una de esas opciones, ya que pueden producir peque\u00f1as cantidades de \u00e1cido m\u00e1lico, l\u00e1ctico o succ\u00ednico. Otro enfoque es el uso de L. thermotolerans<\/em>, que pueden aumentar los niveles de \u00e1cido l\u00e1ctico en varios gramos por litro y reducir el pH en varias unidades decimales. S. bacillaris<\/em>, por otro lado, puede generar \u00e1cido \u03b1-cetoglut\u00e1rico y \u00e1cido pir\u00favico, mientras que C. stellata<\/em> es conocida por producir cantidades significativas de \u00e1cido succ\u00ednico.<\/p>\n\n\n\n

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1. Saccharomyces<\/strong><\/p>\n\n\n\n

M\u00faltiples m\u00e9todos biol\u00f3gicos pueden mejorar la acidez del vino. El g\u00e9nero Saccharomyces <\/em>es capaz de aumentar la acidez aumentando la concentraci\u00f3n de \u00e1cido m\u00e1lico o l\u00e1ctico, normalmente por debajo de 1 g\/l para las cepas naturales. Aunque las cepas Saccharomyces<\/em> modificadas gen\u00e9ticamente pueden afectar sustancialmente la acidez, su uso est\u00e1 restringido por normativa en la mayor\u00eda de los pa\u00edses (Benito, 2019; Maicas, 2021).<\/p>\n\n\n\n

Algunas cepas de S. cerevisiae<\/em> pueden producir peque\u00f1as cantidades de \u00e1cido m\u00e1lico (menos de 1 g\/L) durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (Su et al., 2014; Y\u00e9ramian et al., 2007). Normalmente, las cepas de S. cerevisiae<\/em> que se originan en regiones c\u00e1lidas mantienen o incluso aumentan los niveles de \u00e1cido m\u00e1lico durante la fermentaci\u00f3n, mientras que las de regiones fr\u00edas tienden a consumirlo. La producci\u00f3n de \u00e1cido m\u00e1lico tambi\u00e9n est\u00e1 influenciada por diversas condiciones de fermentaci\u00f3n, incluyendo baja temperatura, alto pH y bajo nivel de az\u00facar. <\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, concentraciones m\u00e1s altas de piruvato y fumarato pueden provocar niveles elevados de \u00e1cido m\u00e1lico al final de la fermentaci\u00f3n. Recientemente, una selecci\u00f3n de cepas de S. cerevisiae<\/em> fue capaz de producir hasta 3 g\/l de \u00e1cido m\u00e1lico (Vion et al., 2023). Por el contrario, algunas cepas seleccionadas de Saccharomyces<\/em>, como S. paradoxus<\/em> y S. pombe<\/em>, fueron capaces de degradar hasta un 40% del \u00e1cido m\u00e1lico (Redzepovic et al., 2003).<\/p>\n\n\n\n

S. cerevisiae<\/em> puede generar peque\u00f1as cantidades de \u00e1cido l\u00e1ctico durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (Dequin et al., 1999). No obstante, la producci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico por cepas de S. cerevisiae<\/em> es muy limitada y tiene un impacto insignificante en la acidez total general, a menos que se utilicen cepas modificadas gen\u00e9ticamente.<\/p>\n\n\n\n

El g\u00e9nero Saccharomyces<\/em> tiene el potencial de producir varios \u00e1cidos org\u00e1nicos, adem\u00e1s de los \u00e1cidos m\u00e1lico, ac\u00e9tico y l\u00e1ctico, que pueden afectar a la acidez total del vino (Volschenk et al., 2017). Los \u00e1cidos succ\u00ednico, \u03b1-cetoglut\u00e1rico, pir\u00favico y fum\u00e1rico se encuentran entre los principales \u00e1cidos org\u00e1nicos liberados por el g\u00e9nero Saccharomyces<\/em> durante la producci\u00f3n de vino. Estos \u00e1cidos son intermedios o subproductos del ciclo del TCA o de la gluc\u00f3lisis (Chidi et al., 2015).<\/p>\n\n\n\n

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2. Lachancea thermotolerans<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Lachancea thermotolerans,<\/em> anteriormente conocida como Kluyveromyces thermotolerans, es una levadura no Saccharomyces <\/em>que se utiliza com\u00fanmente en la elaboraci\u00f3n de vinos, especialmente para la producci\u00f3n de vinos blancos. L. thermotolerans<\/em> ha sido objeto de gran atenci\u00f3n en los \u00faltimos a\u00f1os como herramienta potencial para la acidificaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n del vino (Morata et al., 2018; Porter et al., 2019). Un estudio reciente destac\u00f3 la diversidad gen\u00e9tica y la adaptabilidad de L. thermotolerans<\/em>, lo que sugiere que podr\u00eda usarse en una gran variedad de contextos vitivin\u00edcolas (Hranilovic et al., 2017).<\/p>\n\n\n\n

Los primeros estudios sobre la acidificaci\u00f3n del vino utilizando L. thermotolerans<\/em> se han llevado a cabo en los pa\u00edses mediterr\u00e1neos Grecia e Italia, que son regiones vitivin\u00edcolas afectadas por el cambio clim\u00e1tico (Benito, 2018b; Vicente et al., 2021). Un estudio sobre vinos blancos de zonas c\u00e1lidas muestra que el uso de L. thermotolerans<\/em> puede reducir eficazmente el pH y al mismo tiempo mejorar la frescura y los perfiles arom\u00e1ticos de los vinos (Vaquero et al., 2020). <\/p>\n\n\n\n

Debido a su capacidad para elevar la concentraci\u00f3n final de \u00e1cido l\u00e1ctico en el vino en varios gramos por litro, influyendo significativamente en su acidez y pH, L. thermotolerans<\/em> se ha convertido en el enfoque biol\u00f3gico m\u00e1s seguro para acidificar el vino (Vicente et al., 2021). L. thermotolerans<\/em> tiene una capacidad acidificante de 1 a 9 g\/L en \u00e1cido l\u00e1ctico y de 1 a 6 g\/L en acidez total (Benito, 2018b). El \u00e1cido L-l\u00e1ctico producido durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica induce una reducci\u00f3n del pH, que puede variar de 0,1 a 0,5 unidades. Diversos estudios cient\u00edficos hanmostrado que L. thermotolerans<\/em> produce menores cantidades de \u00e1cido ac\u00e9tico que los vinos control fermentados con S. cerevisiae.<\/em> Normalmente, la concentraci\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico generado por L. thermotolerans<\/em> es inferior a 0,2 g\/L (Benito, 2018b; Vilela, 2018).<\/p>\n\n\n\n

Aunque L. thermotolerans<\/em> tiene una ventaja competitiva significativa porque aumenta la acidez del vino, tambi\u00e9n existen limitaciones para su uso. L. thermotolerans<\/em> tiene un poder fermentativo moderado, siendo incapaz de fermentar etanol en concentraciones superiores al 9-10 % (v\/v). Por tanto, es necesario combinarlo con una levadura m\u00e1s fermentativa. En uno de los primeros estudios sobre el tema, se investig\u00f3 el uso de L. thermotolerans<\/em> y S. cerevisiae<\/em> en cofermentaci\u00f3n como estrategia para potenciar la acidez y mejorar la calidad general del vino (Gobbi et al., 2013). Para asegurar la fermentaci\u00f3n total de los az\u00facares en el mosto se pueden utilizar g\u00e9neros como Saccharomyces<\/em> o Schizosaccharomyces<\/em> en combinaci\u00f3n con L. thermotolerans <\/em>(Benito, 2020). <\/p>\n\n\n\n

Otro estudio ha mostrado que L. thermotolerans<\/em> puede influir significativamente en la evoluci\u00f3n de la FML tanto en vinos blancos como tintos, dependiendo de la producci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico (Snyder et al., 2021). L. thermotolerans<\/em> tiene una resistencia limitada al anh\u00eddrido sulfuroso, generalmente s\u00f3lo tolera hasta 20 mg\/L de anh\u00eddrido sulfuroso libre, aunque algunas cepas pueden tolerar hasta 40 mg\/L (Benito, 2018a, 2018b; Vicente et al., 2021).  Por lo tanto, es m\u00e1s adecuado para uvas con buenas condiciones sanitarias y bajos requerimientos de SO2<\/sub>.<\/p>\n\n\n\n

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3. Otros no Saccharomyces<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de las levaduras convencionales, determinadas cepas no convencionales tambi\u00e9n pueden resultar \u00fatiles para acidificar el vino. Candida zemplinina<\/em>, anteriormente conocida como Starmerella Bacillaris<\/em>, es una levadura que se descubri\u00f3 inicialmente en las uvas de vino Tokaj y que a menudo se encuentra en uvas demasiado maduras o botritizadas (Ciani et al., 2016).<\/p>\n\n\n\n

C. Zemplinina<\/em> es conocida por su capacidad para producir \u00e1cido pir\u00favico en condiciones anaer\u00f3bicas, ya que prefiere la v\u00eda glicerol-pir\u00favica. Algunas cepas de C. Zemplinina<\/em> pueden generar hasta 100 mg\/L de \u00e1cido pir\u00favico, mientras que los controles de S. Cerevisiae<\/em> normalmente producen s\u00f3lo alrededor de 20 mg\/L. Esto sugiere que, en condiciones de bajo ox\u00edgeno, C. Zemplinina<\/em> genera varios \u00e1cidos org\u00e1nicos a trav\u00e9s del ciclo del TCA (Goold et al., 2017; Magyar et al., 2014).<\/p>\n\n\n\n

Debido a la reducci\u00f3n del pH, el uso de C. Zemplinina<\/em> tambi\u00e9n puede influir en el color del vino. Adem\u00e1s, el \u00e1cido pir\u00favico puede reaccionar con los antocianos para producir piroantocianinavitisina, un pigmento colorante muy estable resultante de la oxidaci\u00f3n del vino (Romboli et al., 2015). Adem\u00e1s, C. Zemplinina<\/em> es conocida por producir niveles bajos de \u00e1cido ac\u00e9tico. En un enfoque de coinoculaci\u00f3n con S. Cerevisiae<\/em>, el contenido de \u00e1cido ac\u00e9tico resultante fue 0,3 g\/L menor que en el control puro de S. Cerevisiae<\/em> (Rantsiou et al., 2012).<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan Englezos et al. (2018), cuando se utilizaron C. Zemplinina<\/em> y S. Cerevisiae<\/em> en fermentaciones combinadas de cuatro mostos de uva blanca diferentes, las concentraciones de acidez total resultantes fueron mayores que las obtenidas con los controles puros de S. Saccharomyces<\/em>. Un enfoque de fermentaci\u00f3n secuencial con C. Zemplinina<\/em> y Saccharomyces Cerevisiae<\/em> dio como resultado un contenido de alcohol m\u00e1s bajo y una mayor acidez total que todas las fermentaciones con solo Saccharomyces, as\u00ed como fermentaciones secuenciales que usaron L. thermotolerans<\/em>, Torulaspora delbrueckii<\/em> y Metschnikowia fructicola<\/em> (Castrillo et al. ., 2019; Comitini et al., 2011).<\/p>\n\n\n\n

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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La t\u00e9cnica de acidificaci\u00f3n m\u00e1s utilizada, la acidificaci\u00f3n qu\u00edmica<\/strong>, es bien conocida y hay m\u00faltiples opciones disponibles. <\/p>\n\n\n\n

Los en\u00f3logos utilizan ampliamente el \u00e1cido tart\u00e1rico<\/strong> para reducir el pH y aumentar la acidez total. Sin embargo, el uso de \u00e1cido tart\u00e1rico puede provocar la precipitaci\u00f3n de la sal tartrato y, si se a\u00f1ade en concentraciones demasiado altas, su uso puede dar lugar a un vino desequilibrado y \u00e1spero.<\/p>\n\n\n\n

Cuando se a\u00f1ade al vino, el \u00e1cido m\u00e1lico<\/strong> aumenta la acidez y la frescura de los vinos j\u00f3venes; sin embargo, al ser un buen sustrato para las BL, su uso no es aconsejable para ajustar el pH. <\/p>\n\n\n\n

El \u00e1cido l\u00e1ctico,<\/strong> por el contrario, produce vinos m\u00e1s redondos y suaves. Al ser el \u00e1cido m\u00e1s d\u00e9bil permitido por la OIV para la acidificaci\u00f3n del vino, es necesario a\u00f1adirlo en mayores cantidades para obtener la misma disminuci\u00f3n del pH que con el \u00e1cido m\u00e1lico o tart\u00e1rico. <\/p>\n\n\n\n

Si bien el \u00e1cido c\u00edtrico<\/strong> mejora el sabor de los vinos blancos, no es microbiol\u00f3gicamente estable y su uso conlleva un alto riesgo de producir compuestos no deseados como el \u00e1cido ac\u00e9tico. <\/p>\n\n\n\n

El \u00e1cido fum\u00e1rico<\/strong> es un agente acidificante prometedor, ya que tiene el mayor poder acidificante de todos los \u00e1cidos org\u00e1nicos antes mencionados. Su uso ya est\u00e1 permitido por la OIV para prevenir la FML.<\/p>\n\n\n\n

Si bien la adici\u00f3n de \u00e1cidos org\u00e1nicos es una pr\u00e1ctica com\u00fan para reducir el pH del vino, se han desarrollado m\u00e9todos de acidificaci\u00f3n f\u00edsica como las resinas de intercambio i\u00f3nico<\/strong> y la electrodi\u00e1lisis con membranas bipolares<\/strong> como alternativas a las pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas tradicionales. <\/p>\n\n\n\n

Las resinas de intercambio cati\u00f3nico se utilizan para tratar el vino mediante el intercambio de iones para reducir el pH, disminuir la concentraci\u00f3n de cationes y restringir la formaci\u00f3n de sales de tartrato. Sin embargo, el uso de resinas de intercambio cati\u00f3nico puede provocar algunos problemas, como la reducci\u00f3n del color y los taninos en los vinos tintos. <\/p>\n\n\n\n

La electrodi\u00e1lisis con membrana bipolar, por otro lado, utiliza membranas semipermeables selectivas de iones para segregar los iones en funci\u00f3n de su carga. La electrodi\u00e1lisis ha demostrado ser eficaz para reducir el pH del vino sin alterar los par\u00e1metros enol\u00f3gicos cl\u00e1sicos y mejorar sus propiedades organol\u00e9pticas, haci\u00e9ndolo m\u00e1s fresco y ligero en boca. Sin embargo, ambas t\u00e9cnicas tienen impactos ambientales a causa de la necesaria regeneraci\u00f3n de resinas y el alto consumo de agua.<\/p>\n\n\n\n

Por \u00faltimo, existen varios enfoques microbiol\u00f3gicos para resolver la baja acidez del vino.<\/strong> Las cepas de Saccharomyces<\/em>, como S. cerevisiae<\/em>, pueden producir bajas cantidades de \u00e1cidos org\u00e1nicos, incluidos \u00e1cido m\u00e1lico, l\u00e1ctico y succ\u00ednico, mientras que Lachancea thermotolerans<\/em> es una levadura no Saccharomyces<\/em> que puede aumentar los niveles de \u00e1cido l\u00e1ctico y reducir el pH en varias unidades decimales. Otras cepas no Saccharomyces<\/em>, como Candida zemplinina<\/em>, tambi\u00e9n pueden producir \u00e1cidos org\u00e1nicos que pueden afectar a la acidez total del vino. <\/p>\n\n\n\n

La elecci\u00f3n de las cepas de levadura para la fermentaci\u00f3n del vino depende de varios factores, entre ellos la variedad de uva, el clima y el estilo de vino deseado. Por tanto, estos enfoques microbiol\u00f3gicos pueden proporcionar a los en\u00f3logos herramientas \u00fatiles para controlar la acidez del vino y mejorar la calidad del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: Infowine<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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