{"id":103571,"date":"2024-01-14T23:52:00","date_gmt":"2024-01-14T23:52:00","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=103571"},"modified":"2024-01-19T00:09:29","modified_gmt":"2024-01-19T00:09:29","slug":"estudian-como-predecir-estilos-de-vinos-tintos-aromaticos-segun-la-cantidad-de-azucar-en-la-uva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/estudian-como-predecir-estilos-de-vinos-tintos-aromaticos-segun-la-cantidad-de-azucar-en-la-uva\/","title":{"rendered":"Estudian c\u00f3mo predecir estilos de vinos tintos arom\u00e1ticos seg\u00fan la cantidad de az\u00facar en la uva"},"content":{"rendered":"\n

Un grupo de investigadores europeos concluyeron que pueden predecirse estilos de vinos tintos arom\u00e1ticos reproducibles bas\u00e1ndose en la medici\u00f3n de la acumulaci\u00f3n de az\u00facar en las bayas (correspondiente a la cantidad de az\u00facar que se acumula por baya; mg\/baya\/d\u00eda) y la masa fresca de las bayas. As\u00ed lo analizaron en la publicaci\u00f3n cient\u00edfica de las revistas OENO One e IVES, divulgada en octubre de 2023, art\u00edculo que a continuaci\u00f3n reproducimos. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Distintos estados de madurez, reminiscencias de \u00abfruta fresca\u00bb con notas de frutos rojos frescos, y \u00abfruta madura\u00bb asociada con caracteres de frutos negros y ciruelas, podr\u00edan estar correlacionados con la acumulaci\u00f3n de az\u00facares en la uva (mg\/baya)<\/strong> y con la evoluci\u00f3n de la masa fresca sin ninguna correlaci\u00f3n directa con la concentraci\u00f3n de az\u00facar de la baya. Seg\u00fan comprobaron los investigadores, despu\u00e9s de que la acumulaci\u00f3n de az\u00facar alcanzara la meseta, las madureces arom\u00e1tica y fen\u00f3lica se desacoplaron de la madurez tecnol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n

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Relaci\u00f3n entre la concentraci\u00f3n de az\u00facar y el momento de la cosecha<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Un aspecto cr\u00edtico en el rol del viticultor o en\u00f3logo es predecir los d\u00edas de la vendimia para ayudar a producir el estilo de vino deseado.<\/strong> En el contexto del calentamiento global<\/strong>, los productores de vino necesitan, m\u00e1s que nunca, indicadores objetivos de la madurez de la uva para informar y asistir en las decisiones sobre la temporada de la cosecha. Por ende, el desarrollo progresivo de precursores de aromas derivados de la uva durante la maduraci\u00f3n de la baya se ha ganado una atenci\u00f3n considerable por parte de los investigadores.<\/p>\n\n\n\n

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La decisi\u00f3n de cosechar las uvas para la producci\u00f3n de un vino es a menudo determinada midiendo la concentraci\u00f3n de az\u00facar de la uva como s\u00f3lidos solubles totales y expresada en \u00b0Brix (madurez tecnol\u00f3gica). <\/h3>\n\n\n\n
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Los grados \u00b0Brix pueden ser el \u00fanico criterio para la cosecha, o bien ser combinados con par\u00e1metros anal\u00edticos b\u00e1sicos relacionados con la acidez de la baya (pH, acidez titulable)5 y el color para los cultivares tintos. <\/p>\n\n\n\n

El an\u00e1lisis del color provee un indicador de la madurez fen\u00f3lica y se eval\u00faa por la medici\u00f3n del contenido de antocianinas y taninos en los hollejos y pepas. <\/p>\n\n\n\n

Otro m\u00e9todo com\u00fan, en particular para la evaluaci\u00f3n de la madurez arom\u00e1tica, es la evaluaci\u00f3n de la madurez de la baya por degustaci\u00f3n. A pesar de que la degustaci\u00f3n de las bayas es relevante, \u00e9sta puede ser altamente subjetiva ya que la percepci\u00f3n de los aromas es influenciada por la experiencia personal y el entrenamiento del degustador6. <\/p>\n\n\n\n

Finalmente, mientras el aroma del vino es uno de los componentes m\u00e1s importantes para la calidad de este, los m\u00e9todos previamente mencionados proveen poca informaci\u00f3n objetiva en cuanto a la aromaticidad del mosto o el perfil arom\u00e1tico de los vinos resultantes. Van Leeuwen et al<\/strong> propusieron recientemente una rueda de los aromas con niveles crecientes de notas de madurez. <\/p>\n\n\n\n

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La industria vitin\u00edcola necesita indicadores objetivos que sean f\u00e1ciles de medir para decidir cu\u00e1ndo cosechar. Aqu\u00ed proponemos un m\u00e9todo para que viticultores y en\u00f3logos puedan predecir objetivamente la evoluci\u00f3n del perfil arom\u00e1tico del vino durante la maduraci\u00f3n, mediante la simple medici\u00f3n de par\u00e1metros fisiol\u00f3gicos de la uva relacionados con las condiciones de crecimiento del vi\u00f1edo.<\/h3>\n\n\n\n
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\u00bfC\u00f3mo mejorar la elecci\u00f3n de la fecha de vendimia para las uvas tintas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Un concepto reciente sugiri\u00f3 que la velocidad de la carga o acumulaci\u00f3n de az\u00facar, correspondiente a la cantidad de az\u00facar que se acumula por baya (figura 1), podr\u00eda ser usada como indicador fisiol\u00f3gico del funcionamiento de la vid para predecir las fechas de la vendimia con 12 a 40 d\u00edas de antelaci\u00f3n, bas\u00e1ndose en el posible perfil arom\u00e1tico del vino. <\/p>\n\n\n\n

Un trabajo reciente que efectu\u00f3 un an\u00e1lisis no dirigido mostr\u00f3 una evoluci\u00f3n coherente del volatiloma entre vinos Shiraz<\/strong> hechos con cosechas secuenciales basadas en el modelo de acumulaci\u00f3n de az\u00facares. Esta investigaci\u00f3n identific\u00f3 un total de 1.276 compuestos incluyendo: terpenoides, norisoprenoides, \u00e9steres, \u00e1cidos, alcoholes superiores, compuestos azufrados y cetonas en vinos Shiraz que fueron hechos por 4 vi\u00f1edos diferentes localizados en el mismo mesoclima. Se encontr\u00f3 que un total de 175 compuestos contribuyeron significativamente a la separaci\u00f3n de las muestras seg\u00fan la fecha de la vendimia, a pesar de una brecha temporal de una semana entre las cosechas designadas y diferencias en varias de las estrategias de manejo de los vi\u00f1edos.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. El principio \u00abte\u00f3rico\u00bb de la acumulaci\u00f3n de agua y az\u00facar en la baya (adaptado de Deloire, 2011)<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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El objetivo de nuestro estudio en Shiraz\/Syrah y Cabernet-Sauvignon<\/strong> fue destacar la existencia de estilos de vinos arom\u00e1ticos reproducibles efectuando cosechas secuenciales. Esto se logr\u00f3 mediante la medici\u00f3n de la carga en az\u00facar de la baya y de la masa de las bayas, integradas en un enfoque sensorial y composicional cuantitativo de las uvas y el vino. <\/p>\n\n\n\n

os vinos fueron elaborados a partir de uvas cosechadas durante dos vendimias consecutivas de seis vi\u00f1edos caracterizados y localizados en tres mesoclimas diferentes de Australia. Los vinos fueron evaluados mediante an\u00e1lisis sensorial descriptivo y se determin\u00f3 un conjunto integral de an\u00e1lisis qu\u00edmicos de las uvas y los vinos. Tambi\u00e9n se investig\u00f3 la evoluci\u00f3n de los nexos entre los perfiles sensoriales de los vinos, la composici\u00f3n qu\u00edmica de estos, as\u00ed como la composici\u00f3n de las bayas.<\/p>\n\n\n\n

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1. Medici\u00f3n de la carga de az\u00facar en uva para predecir la fecha de la vendimia<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las curvas de carga de az\u00facar y masa fresca fueron determinadas en una poblaci\u00f3n de bayas para todas las parcelas y los resultados se encuentran descritos en Antalick et al.<\/em> (2021). <\/p>\n\n\n\n

El modelo de acumulaci\u00f3n de az\u00facar estudiado a escala de bayas sugiri\u00f3 que la meseta de acumulaci\u00f3n de az\u00facar se alcanza a los 1 M (18-19 \u00b0Brix). El modelo propuesto por Shahood et al.<\/em> (2020) para bayas individuales es ciertamente el m\u00e1s apropiado para abordar los eventos moleculares, metab\u00f3licos y de compartimentaci\u00f3n que regulan el desarrollo de los frutos de la vid a nivel de fruta individual.<\/p>\n\n\n\n

Por otra parte, la evoluci\u00f3n del az\u00facar en una poblaci\u00f3n de bayas es un indicador fisiol\u00f3gico m\u00e1s relevante para determinar la meseta de acumulaci\u00f3n de az\u00facar y la fecha de vendimia para estilos de vino espec\u00edficos, como se sugiri\u00f3 m\u00e1s arriba.<\/p>\n\n\n\n

En nuestro estudio de una poblaci\u00f3n de bayas, la meseta se alcanz\u00f3 alrededor de los 20 \u00b1 1 \u00b0Brix. Desde ese nivel en adelante, cualquier aumento en el az\u00facar de la baya se debe principalmente a la p\u00e9rdida de agua en esta, y en \u00faltima instancia al marchitamiento. A partir de la meseta de acumulaci\u00f3n de az\u00facar en la baya se determinaron dos fechas de vendimia seg\u00fan el m\u00e9todo propuesto (figura 2): una primera fecha para el vino marcado por fruta fresca (FF) y una segunda para el vino marcado por fruta madura (FM).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. M\u00e9todo propuesto para determinar las fechas de vendimia \u00f3ptimas en relaci\u00f3n con el estilo potencial del vino bas\u00e1ndose en la acumulaci\u00f3n de az\u00facar por baya en Shiraz y Cabernet-Sauvignon<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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2. An\u00e1lisis sensorial del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En 2014 se observ\u00f3 una evoluci\u00f3n arom\u00e1tica similar en vinos Shiraz y Cabernet-Sauvignon de la regi\u00f3n de Griffith. Los vinos \u201cfruta fresca\u201d (FF) se asociaron con frutos rojos y atributos herb\u00e1ceos tales como hoja de tomate, aceitunas verdes y espec\u00edficamente capsicum para el Cabernet-Sauvignon. En la Shiraz, los vinos FF fueron percibidos como m\u00e1s \u00e1cidos, un hallazgo que no fue obvio para el Cabernet-Sauvignon. En cambio, los vinos \u201cfruta madura\u201d (FM) se caracterizaron por frutos negros, caracteres de ciruela, una mayor astringencia y fueron percibidos como m\u00e1s alcoh\u00f3licos. <\/p>\n\n\n\n

En el 2015 se efectu\u00f3 una vendimia intermedia, entre las etapas FF y FM. Los vinos mostraron un patr\u00f3n similar en su evoluci\u00f3n arom\u00e1tica entre FF y FM, indistintamente de la variedad, sitio y condiciones clim\u00e1ticas entre las regiones y vendimias. Descriptores tales como frutos rojos, frutos negros y ciruelas discriminaron consistentemente las etapas \u201cfruta fresca\u201d y \u201cfruta fadura\u201d. En cambio, los perfiles arom\u00e1ticos de los vinos de la fecha de vendimia intermedia no pudieron ser definidos distintivamente (figura 3).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3. Puntaje promedio \u00b1 SD de las intensidades de los atributos sensoriales mostrando diferencias significativas evaluadas en vinos Shiraz del 2015 (A: n = 18 por fecha de vendimia) y Cabernet-Sauvignon (B: n = 6 por fecha de vendimia) entre las fechas de vendimia (V1, V2, V3). Se us\u00f3 ANOVA de una v\u00eda para comparar los datos. <\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Por ende, efectuar una simple cosecha secuencial bas\u00e1ndose solo en la concentraci\u00f3n de az\u00facar no garantiza los atributos arom\u00e1ticos del vino final. En lugar de ello, se encontr\u00f3 que la carga de az\u00facar por baya estuvo m\u00e1s sincronizada con las caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas percibidas en los vinos respectivos.<\/p>\n\n\n\n

La investigaci\u00f3n sobre los nexos entre la composici\u00f3n vol\u00e1til del vino y sus caracter\u00edsticas sensoriales revel\u00f3 que tanto los compuestos de la uva como aquellos derivados de las levaduras se vieron afectados por la madurez de las bayas. Unos pocos compuestos individuales podr\u00edan considerarse como marcadores de madurez comunes a los vinos Shiraz y Cabernet-Sauvignon. <\/p>\n\n\n\n

La contribuci\u00f3n del dimetilsulfuro (DMS) a los aromas de frutos negros espec\u00edficos de los vinos FM fue el marcador m\u00e1s relevante para discriminar las etapas fruta Fresca y fruta Madura. Tambi\u00e9n se identificaron marcadores espec\u00edficos de cada cultivar con potenciales contribuciones sensoriales. En particular, el (Z)-3-hexenol parece contribuir al aroma de fruta fresca en vinos Shiraz. <\/p>\n\n\n\n

La evoluci\u00f3n de los terpenoides pareciese estar globalmente disociada de la acumulaci\u00f3n de az\u00facar durante la maduraci\u00f3n tard\u00eda. En cambio, la composici\u00f3n de los \u00e9steres fue significativamente diferente entre los vinos Shiraz y Cabernet-Sauvignon, aunque una tendencia consistente pudo ser observada entre las etapas de maduraci\u00f3n. Los complejos nexos entre la composici\u00f3n de la uva, la composici\u00f3n del vino y el perfil sensorial de este fueron dif\u00edciles de definir. Las relaciones son complicadas debido a un sinn\u00famero de factores posibles que incluyen: otros compuestos que no fueron analizados, efectos del metabolismo de las levaduras e interacciones sensoriales que influencian la percepci\u00f3n del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El presente estudio destac\u00f3 la existencia de una secuencia arom\u00e1tica predecible durante la maduraci\u00f3n de vinos australianos tanto Shiraz como Cabernet-Sauvignon de diferentes mesoclimas. Dos estados distintos de madurez fueron consistentemente evidentes, a saber \u201cFruta Fresca\u201d, evocador de notas de frutos rojos\/frescos y \u201cFruta Madura\u201d, asociado con frutos negros y caracteres de ciruela. <\/p>\n\n\n\n

La din\u00e1mica de la evoluci\u00f3n arom\u00e1tica podr\u00eda estar correlacionada con la evoluci\u00f3n de la carga de az\u00facar y la masa fresca de las bayas, sin ninguna relaci\u00f3n directa con la concentraci\u00f3n de az\u00facar de estas \u00faltimas. Por lo tanto, la carga de az\u00facar y la masa fresca podr\u00edan ser usadas como indicadores fisiol\u00f3gicos adicionales para evaluar el funcionamiento del vi\u00f1edo. Despu\u00e9s de que la acumulaci\u00f3n de az\u00facar alcanzara la meseta, las madureces arom\u00e1tica y fen\u00f3lica se desacoplaron de la madurez tecnol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n

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Informaci\u00f3n extra\u00edda del art\u00edculo de investigaci\u00f3n \u201cPerforming sequential harvests based on berry sugar accumulation (mg\/berry) to obtain specific wine sensory profiles\u201d (OENO One, 2021) y \u201cUnravelling wine volatile evolution during Shiraz grape ripening by untargeted HS-SPME-GC\u202f\u00d7\u202fGC-TOFMS\u201d (Food Chemistry, 2019), publicado el 16 de octubre de 2023 por los investigadores Guillaume Antalick, Katja \u0160uklje, John W. Blackman, Leigh M. Schmidtke y Alain Deloire.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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