{"id":103433,"date":"2023-10-26T02:23:13","date_gmt":"2023-10-26T02:23:13","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=103433"},"modified":"2024-02-26T22:20:50","modified_gmt":"2024-02-26T22:20:50","slug":"fermentis-capacito-a-100-enologos-sobre-levaduras-optimas-para-elaborar-espumantes-y-whiskys","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/fermentis-capacito-a-100-enologos-sobre-levaduras-optimas-para-elaborar-espumantes-y-whiskys\/","title":{"rendered":"Fermentis capacit\u00f3 a 100 en\u00f3logos sobre levaduras \u00f3ptimas para elaborar espumantes y whiskys"},"content":{"rendered":"\n

Como parte de su ciclo de reuniones de capacitaci\u00f3n, Fermentis Academy llev\u00f3 a cabo en Mendoza un seminario sobre \u201cElaboraci\u00f3n y cata de bebidas Premium: Vinos espumantes y destilados (foco en Whisky)\u201d, al que asistieron 100 profesionales del sector. El encuentro, que en Mendoza fue auspiciado por Chirca OVC, se realiz\u00f3 con id\u00e9ntico contenido en Curic\u00f3, Chile<\/strong><\/em>.<\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\"\"<\/a>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Fermentis,<\/strong> unidad de negocios del Grupo Lesaffre<\/strong>, fabricante y proveedor a nivel global de levaduras y soluciones en fermentaci\u00f3n, desarrolla Fermentis Academy<\/strong>,<\/em> un programa educacional que bajo el lema \u201cAprender, Compartir, Intercambiar\u201d, organiza actividades de capacitaci\u00f3n t\u00e9cnica enfocadas en producci\u00f3n de bebidas fermentadas en todo el mundo.<\/p>\n\n\n\n

Durante un reciente encuentro en Mendoza, disertaron dos reconocidos especialistas internacionales: Juliano Per\u00edn<\/strong>, ex gerente de Enolog\u00eda de Mo\u00ebt Hennessy do Brasil-Vinhos e Destilados Ltda, y actualmente t\u00e9cnico responsable de la producci\u00f3n de vinos espumosos en Casa Valduga (Bento Gon\u00e7alves, Brasil) y Denise Jones<\/strong>, soporte t\u00e9cnico  de Fermentis para la elaboraci\u00f3n de bebidas espirituosas (Nevada, EEUU).<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, formaron parte de la capacitaci\u00f3n Sergio Aloisio<\/strong>, gerente regional de Fermentis para Am\u00e9rica Latina, y Rub\u00e9n Sfragara<\/strong> y Rodrigo Vald\u00e9s<\/strong>, especialistas locales invitados, que se desempe\u00f1an como consultores t\u00e9cnicos en producci\u00f3n de vinos espumosos en Mendoza<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Whisky escoc\u00e9s, estadounidense y japon\u00e9s, cada pa\u00eds con su librito<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Denise Jones<\/strong>, brind\u00f3 un amplio panorama del mundo de las bebidas espirituosas, especificamente del whisky. Mostr\u00f3 las diferencias entre el whisky europeo, escoc\u00e9s, el de Estados Unidos y el japon\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

En este sentido, en la Uni\u00f3n Europea (UE)<\/strong> se define al whisky como la bebida espirituosa producida por la destilaci\u00f3n de un mix de cereales sacarificados por la diastasa de la malta contenida en el mismo, con o sin otras enzimas naturales. Se fermenta por la acci\u00f3n de la levadura, con un destilado a menos de 94,8\u00b0, para que el aroma y el sabor surjan de los derivados de las materias primas utilizadas. Debe envejecer durante al menos tres a\u00f1os en barricas de madera de no m\u00e1s de 700 litros de capacidad.<\/p>\n\n\n\n

El whisky escoc\u00e9s<\/strong> debe ser procesado en una destiler\u00eda de Escocia con agua y cebada malteada, a la que se le pueden a\u00f1adir otros cereales, tratadas siendo una harina, convertidas en un sustrato fermentable s\u00f3lo por enzimas end\u00f3genas, y ser fermentada s\u00f3lo por adici\u00f3n de levadura. Se debe destilar a 94,8\u00ba de alcohol por volumen, de forma que conserve el sabor de los ingredientes de la producci\u00f3n. Su envejecimiento se debe realizar en barricas de roble por 3 a\u00f1os y no puede contener otras sustancias a\u00f1adidas que no sean agua o caramelo como colorante ni tampoco ser embotelladas con menos de 40 grados de alcohol por volumen.<\/p>\n\n\n\n

Para Estados Unidos<\/strong>, el whisky es un destilado alcoh\u00f3lico procedente de un mix fermentado de grano de cereal producido en el mismo Estados Unidos. No debe exceder los 190\u00b0 de graduaci\u00f3n (95 % de alcohol por volumen). Y debe ser almacenado durante 2 a\u00f1os en barricas de roble americano (a excepci\u00f3n del whisky de ma\u00edz) y embotellado a no menos de 80\u00b0 grados (40% de alcohol por volumen).<\/p>\n\n\n\n

El wisky japon\u00e9s <\/strong>se elabora con una mezcla de granos (cebada y otros cereales) o de cebada solamente (pura malta). El uso de la turba en el secado de la malta no est\u00e1 tan generalizado en Jap\u00f3n como en Escocia. El filtrado difiere levemente, e incluso hay destiler\u00edas en Jap\u00f3n que usan bamb\u00fa para filtrar el whisky. El envejecimiento se realiza durante 3 a\u00f1os en barricas de roble japon\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Jones explic\u00f3 detalladamente los tipos de fermentaci\u00f3n y las diferentes levaduras utilizadas para cada tipo de whisky, hizo hincapi\u00e9 en la levadura de Fermentis SafSpirit™ M-1<\/strong>, seleccionada espec\u00edficamente para whisky escoc\u00e9s y otros whiskies de pura malta, cuyas caracter\u00edsticas son:<\/p>\n\n\n\n

▪ Perfil de sabor de cepa cl\u00e1sica \u201cM\u201d
▪ Tolerante al alcohol (>15% ABV) y a la temperatura
▪ Ideal cuando no se requiere la adici\u00f3n de enzimas. Descompone los az\u00facares complejos y dextrinas a az\u00facares fermentables (amilol\u00edtico).
▪ Apto para fermentaci\u00f3n continua
▪ Se desempe\u00f1a bien para la fermentaci\u00f3n de cualquier grano de cereal y para bebidas destiladas con envejecimiento en barricas.
▪ Rezago corto, crecimiento r\u00e1pido y fermentaci\u00f3n consistente (t\u00edpica, 50 horas)<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

El clima de la Sierra Gaucha no es f\u00e1cil pero favorece las uvas para espumosos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Durante su presentaci\u00f3n, Juliano Per\u00edn<\/strong> brind\u00f3 un panorama del mercado de los espumosos en el mundo y en Brasil particularmente, y los m\u00e9todos de elaboraci\u00f3n en Sierra Gaucha, Brasil. Describi\u00f3 los factores esenciales para producir espumantes de calidad -suelos, clima, variedades de uva y el factor humano- y detall\u00f3 los tipos de variedades, prensados, alternativas al SO2, tipos de fermentaci\u00f3n, cortes, toma de espuma, trabajo de pie de cuba, m\u00e9todos.<\/p>\n\n\n\n

Sierra Gaucha es la zona vitivin\u00edcola m\u00e1s importante de Brasil, con 8.000 hect\u00e1reas de uvas vin\u00edferas, responsable de aproximadamente el 90% de la producci\u00f3n brasile\u00f1a. Incluye la subregi\u00f3n del \u201cVale dos Vinhedos\u201d, que fue la primer Denominaci\u00f3n de Origen de Brasil y en la actualidad tiene una denominaci\u00f3n espec\u00edfica de vinos espumantes \u00abAltos de Pinto Bandeira\u00bb. La viticultura es b\u00e1sicamente familiar y de peque\u00f1as propiedades.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Se ubica en el paralelo 29\u00b0 con una temperatura promedio entre 12\u00b0C (invierno) y 22\u00b0C (verano), presenta un tipo de clima subtropical temperado con r\u00e9gimen de lluvias llegando 1750 mm anuales, siendo 1100 mm en el ciclo vegetativo con muchas variaciones de una cosecha a la otra y horas de fr\u00edo suficientes para un buen reposo vegetativo. La incidencia del sol moderada con temperaturas bajas por la noche hace que la madurez de las uvas sea lenta logrando aromas finos y frescor gracias al buen equilibrio de az\u00facar y acidez. <\/p>\n\n\n\n

Las variedades utilizadas para los espumosos de Brasil son Riesling It\u00e1lico, Chardonnay, Pinot Noir, Trebbiano, Prosecco, Chenin Blanc y Moscatel.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Saf\u0152no™ SPK 05, la nueva cepa \u201cPrise de mousse\u201d de Fermentis<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A su turno, Sergio Aloisio<\/strong> present\u00f3 la nueva cepa<\/strong> \u201cPrise de mousse\u201d de Fermentis con una reducci\u00f3n de tiempo en la preparaci\u00f3n del iniciador en un paso.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La \u201cPrise de mousse (PDM)\u201d o fermentaci\u00f3n secundaria es el paso que permite que un vino base se vuelva espumoso o efervescente. Requiere la preparaci\u00f3n de un iniciador de levadura tambi\u00e9n conocido como \u201cpie de cuve (PDC)\u201d, cuya calidad es esencial para un PDM exitoso. <\/p>\n\n\n\n

Esta levadura produce vinos espumosos limpios y minerales gracias a su gran capacidad de fermentaci\u00f3n y caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas que da vinos blancos con perfiles limpios y frescos. Para la fermentaci\u00f3n secundaria (Prise de mousse), Saf\u0152no™ SPK 05 muestra una cin\u00e9tica r\u00e1pida y regular y permite producir r\u00e1pidamente vinos espumosos elegantes, frescos y limpios.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Fase de aclimataci\u00f3n durante la preparaci\u00f3n del iniciador de Levadura:<\/strong> Saf\u0152no™ SPK 05 consume aproximadamente el 50% del az\u00facar inicial presente.<\/p>\n\n\n\n

Protocolo 1-step para la preparaci\u00f3n del yeast starter:<\/strong> La gran capacidad fermentativa durante la primera fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y la PDM, sumado a las bajas necesidades de nitr\u00f3geno en comparaci\u00f3n con la cantidad inicial recomendada por el protocolo cl\u00e1sico de Champagne y el inter\u00e9s de reducir el tiempo de rotaci\u00f3n del tanque, dio como resultado acortar el tiempo de preparaci\u00f3n del protocolo inicial, limitando incluso los costos energ\u00e9ticos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tradicionalmente, el PDC se prepara en tres d\u00edas pero la nueva cepa demostr\u00f3 que el tiempo de preparaci\u00f3n se puede reducir a la mitad (36h) y a un solo paso. Este trabajo se basa en la optimizaci\u00f3n del protocolo existente ajustando los contenidos de az\u00facares y nitr\u00f3geno asimilable. Los resultados al momento de la cata no mostraron diferencias sensoriales entre los vinos espumosos elaborados con los dos m\u00e9todos de elaboraci\u00f3n \u201cpie de cuve (PDC)\u201d.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Como parte de su ciclo de reuniones de capacitaci\u00f3n, Fermentis Academy llev\u00f3 a cabo en…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":104135,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[57],"tags":[],"class_list":["post-103433","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-empresas"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/103433","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=103433"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/103433\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/104135"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=103433"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=103433"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=103433"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}