{"id":102190,"date":"2023-09-29T23:30:15","date_gmt":"2023-09-29T23:30:15","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=102190"},"modified":"2023-10-02T20:25:24","modified_gmt":"2023-10-02T20:25:24","slug":"investigacion-de-aeb-agregar-enzimas-en-el-batido-aumenta-el-rendimiento-en-la-extraccion-del-aove","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/investigacion-de-aeb-agregar-enzimas-en-el-batido-aumenta-el-rendimiento-en-la-extraccion-del-aove\/","title":{"rendered":"Investigaci\u00f3n de AEB: agregar enzimas en el batido aumenta el rendimiento en la extracci\u00f3n del AOVE"},"content":{"rendered":"\n

En la elaboraci\u00f3n del aceite de oliva virgen extra (AOVE), el uso de biotecnolog\u00edas innovadoras, tales como el de enzimas pectol\u00edticas ex\u00f3genas seleccionadas, permite al productor obtener ventajas durante el procesamiento tradicional de las aceitunas, entre las cuales est\u00e1n la reducci\u00f3n de los costos de producci\u00f3n y el impacto ambiental del proceso. Al respecto, investigadores de la empresa italiana de biotecnolog\u00eda AEB -con sede en Maip\u00fa, Mendoza- en colaboraci\u00f3n con prestigiosas universidades europeas, realizaron pruebas en distintas almazaras que demostraron que su uso en la fase de batido puede dar excelentes resultados en t\u00e9rminos de aumento del rendimiento en la fase de extracci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Conciliar calidad y cantidad es el verdadero desaf\u00edo de la investigaci\u00f3n en el sector de la tecnolog\u00eda para la extracci\u00f3n del aceite de oliva virgen extra (AOVE)<\/strong>. Si bien en los \u00faltimos a\u00f1os la atenci\u00f3n se ha ido desplazando progresivamente hacia la calidad, la obtenci\u00f3n de altos rendimientos porcentuales en la fase de extracci\u00f3n, sigue siendo una prioridad para las almazaras con el fin de optimizar la econom\u00eda empresarial.<\/p>\n\n\n\n

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Extracci\u00f3n: problem\u00e1ticas y factores clave<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En el proceso de producci\u00f3n<\/strong> del aceite de oliva, para mejorar los rendimientos de extracci\u00f3n, muchas veces es necesario ampliar los tiempos de amasado o bien, aumentar la temperatura de proceso. Sin embargo, estas acciones pueden conducir a una disminuci\u00f3n del contenido de sustancias polifen\u00f3licas y a una reducci\u00f3n de las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y sanitarias del producto final. Esto tambi\u00e9n se debe al hecho de que las m\u00e1quinas actuales, desde el punto de vista de la ingenier\u00eda, son intercambiadores de calor ineficientes.<\/p>\n\n\n\n

Si bien es cierto que el rendimiento es resultado del proceso de extracci\u00f3n del aceite, hay factores sobre los que el productor puede actuar para incrementarlo, sin afectar la calidad del producto. Pueden ser de dos tipos: <\/p>\n\n\n\n

Agron\u00f3micos<\/strong>: Son los que act\u00faan de forma indirecta sobre el olivo, tales como control de maduraci\u00f3n, monitoreo del envero, la importancia del cuidado durante la cosecha. <\/p>\n\n\n\n

Tecnol\u00f3gicos: <\/strong>Son los relativos a metodolog\u00edas espec\u00edficas que se pueden implementar en el interior de la almazara durante el procesamiento de la aceituna. Tales como el aumento de los tiempos de prensado o el uso de enzimas.<\/p>\n\n\n\n

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Ventajas del uso de enzimas en el procesamiento de la aceituna<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El uso de biotecnolog\u00edas innovadoras<\/strong>, como el uso de enzimas pectol\u00edticas ex\u00f3genas seleccionadas<\/strong>, permite al productor obtener muchas ventajas durante el procesamiento tradicional de las aceitunas, entre las cuales est\u00e1n la reducci\u00f3n de los costos de producci\u00f3n y el impacto ambiental del proceso. Los beneficios resultantes son:<\/p>\n\n\n\n

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  1. Mejor calidad del aceite: <\/strong>Las enzimas son capaces de modular la reacci\u00f3n qu\u00edmica que descompone los triglic\u00e9ridos presentes en la aceituna. Supone una mejor conservaci\u00f3n de los aromas y compuestos vol\u00e1tiles que contribuyen a la tipicidad del aceite de oliva. Origina un producto final de mayor calidad, de sabor y aroma m\u00e1s intenso y aut\u00e9ntico.<\/li>\n\n\n\n
  2. Mayor rendimiento:<\/strong> La capacidad de acelerar la rotura de los componentes p\u00e9cticos permite extraer m\u00e1s aceite, reduciendo as\u00ed el desperdicio y maximizando el rendimiento de la producci\u00f3n. Esto resulta particularmente ventajoso, en un sector donde incluso un peque\u00f1o cambio porcentual en la cantidad de aceite obtenido puede influir en gran medida en la rentabilidad de todo el proceso.<\/li>\n\n\n\n
  3. Mayor fluidez de trabajo para la almazara<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  4. Menor manipulaci\u00f3n de la pasta<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  5. Posibilidad de procesar aceitunas a\u00fan no maduras<\/strong> con un mayor contenido de sustancias tipificadas del sabor y el aroma.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
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    Aumento del rendimiento y calidad del aceite<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Numerosas pruebas realizadas en distintas almazaras por el equipo de expertos de AEB y en colaboraci\u00f3n con prestigiosas universidades europeas, han demostrado que el uso de enzimas <\/strong>ex\u00f3genas en la fase de batido puede dar excelentes resultados en t\u00e9rminos de aumento del rendimiento en la fase de extracci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    La recolecci\u00f3n de las aceitunas en el punto m\u00e1ximo de su lipog\u00e9nesis y el uso de enzimas seleccionadas que act\u00faan \u00fanicamente sobre el componente p\u00e9ctico, permiten al productor obtener, no s\u00f3lo una mayor cantidad de aceite para el mismo peso de aceitunas recolectadas, sino tambi\u00e9n una mejor calidad. Aceite m\u00e1s fragante y con notas arom\u00e1ticas m\u00e1s decididas e intensas.<\/p>\n\n\n\n

    Las pruebas de campo demuestran claramente que, gracias al uso de enzimas ex\u00f3genas<\/strong>, la eficiencia de batido y centrifugado aumenta considerablemente. En particular, existe una notable diferencia entre el batido realizado en ausencia o en presencia de enzimas pectol\u00edticas ex\u00f3genas: pasados unos minutos de la adici\u00f3n de la enzima, el aceite comienza a emerger sobre la pasta batida, una fen\u00f3meno que, sin el uso de enzimas, ocurre una vez se alcanza la mitad del proceso de batido.<\/p>\n\n\n\n

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    \"\"<\/a>
    Sistema de batido en funcionamiento<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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    Adem\u00e1s las enzimas permiten obtener numerosas ventajas en t\u00e9rminos de consumo energ\u00e9tico e impacto sobre el medio ambiente:<\/p>\n\n\n\n

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    1. Reducci\u00f3n del consumo h\u00eddrico y energ\u00e9tico<\/strong>: El uso de agua es menor ya que la eficiencia de extracci\u00f3n es mayor que los m\u00e9todos mec\u00e1nicos tradicionales. Al mismo tiempo se produce una disminuci\u00f3n del tiempo necesario para la extracci\u00f3n con la consecuente reducci\u00f3n del gasto energ\u00e9tico.<\/li>\n\n\n\n
    2. Mayor rapidez del proceso de extracci\u00f3n<\/strong>: Reducir los tiempos de extracci\u00f3n significa reducir los costes de producci\u00f3n, como tambi\u00e9n optimizar el momento de \u00abgo to market\u00bb, en funci\u00f3n de las solicitudes de los consumidores.<\/li>\n\n\n\n
    3. Reducci\u00f3n de los residuos del proceso<\/strong>: La especificidad de las enzimas y su acci\u00f3n sobre determinados sustratos, con reacciones qu\u00edmicas m\u00e1s espec\u00edficas, da lugar a menos subproductos no deseados. Esto permite una reducci\u00f3n de los residuos del proceso y por tanto un menor impacto en el medio ambiente.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
      <\/div>\n\n\n\n