{"id":101324,"date":"2023-09-25T02:25:08","date_gmt":"2023-09-25T02:25:08","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=101324"},"modified":"2023-09-28T21:34:29","modified_gmt":"2023-09-28T21:34:29","slug":"investigacion-francesa-el-quitosano-elimina-el-brettanomyces-del-vino-en-un-80-de-cepas-testeadas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/investigacion-francesa-el-quitosano-elimina-el-brettanomyces-del-vino-en-un-80-de-cepas-testeadas\/","title":{"rendered":"Investigaci\u00f3n francesa: el quitosano elimina el brettanomyces del vino en un 80% de cepas testeadas"},"content":{"rendered":"\n

El quitosano es una sustancia de origen biol\u00f3gico que tiene diversos usos en agricultura, medicina, alimentaci\u00f3n y enolog\u00eda. La OIV autoriza y recomienda en algunos casos su utilizaci\u00f3n en vitivinicultura para ayudar a la acci\u00f3n de clarificantes en vinos y mostos y, principalmente, para inhibir la levadura contaminante Brettanomyces, responsable de la aparici\u00f3n de defectos olfativos como los aromas de \u00abestablo\u00bb, \u00abcuero\u00bb y \u00absudor de caballo\u00bb. Un estudio de investigadores franceses, recientemente publicado, midi\u00f3 su porcentaje de efectividad ante distintos tipos de levaduras alterantes, con un alto nivel de precisi\u00f3n.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El quitosano<\/strong> es una sustancia de origen biol\u00f3gico que se obtiene a partir de la parcial desacetilaci\u00f3n en un ambiente alcalino de la quitina (un polisac\u00e1rido compuesto por unidades de N-acetil-D glucosamina). La Organizaci\u00f3n Internacional de la Vi\u00f1a y el Vino (OIV) prev\u00e9 el uso del quitosano en enolog\u00eda para el tratamiento del vino<\/strong>, para ayudar a la acci\u00f3n de clarificantes <\/strong>tanto en vinos como en mostos y combatir las alteraciones provocadas por el brettanomyces. Sin embargo, s\u00f3lo se admite uso del quitosano de origen f\u00fangico<\/strong>, de Aspergillus niger<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Las investigaciones en laboratorio sobre el potencial del quitosano<\/strong> est\u00e1n en constante evoluci\u00f3n y muestran resultados sorprendentes: se trata de hecho, de un elemento que adem\u00e1s de tener una probada eficacia y versatilidad de uso, destaca tambi\u00e9n por su f\u00e1cil disponibilidad y biodegradabilidad<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Uso y acci\u00f3n del quitosano en mostos y vinos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El quitosano representa una ayuda v\u00e1lida para facilitar el desfangado y la clarificaci\u00f3n de los mostos. Tambi\u00e9n tiene una importante acci\u00f3n antis\u00e9ptica al inhibir la actividad microbiol\u00f3gica. Utilizado en los vinos, el quitosano favorece la clarificaci\u00f3n y dificulta la aparici\u00f3n de fermentaciones no deseadas, lo que tendr\u00eda un impacto negativo en todo el proceso. Adem\u00e1s, previene el desarrollo de bacterias ac\u00e9ticas, responsables de aumentar la acidez vol\u00e1til, o la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica donde no se desee.<\/p>\n\n\n\n

Otra de las funciones principales del quitosano es la eliminaci\u00f3n de cationes met\u00e1licos de la soluci\u00f3n, reduciendo el contenido de metales pesados \u200b\u200bcomo hierro, plomo, cadmio y cobre.Este tipo de acci\u00f3n permite, por un lado, evitar las quiebras f\u00e9rricas y c\u00fapricas y por otro lado tiene un efecto desestabilizador adicional sobre la pared microbiana al eliminar los cationes estructurales.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n, reduce los compuestos no deseados como la ocratoxina A, una toxina f\u00fangica que se puede encontrar tras las alteraciones microbianas en las uvas. Pero la acci\u00f3n por la que el quitosano destaca y es el preferido en enolog\u00eda est\u00e1 unida a la inhibici\u00f3n de Brettanomyces: frente a estas levaduras contaminantes, de hecho, resulta ser un coadyuvante indispensable y permite conseguir resultados incomparables frente a otros productos.<\/p>\n\n\n\n

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El quitosano en enolog\u00eda<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En el contexto de la disminuci\u00f3n del SO2<\/sub><\/strong> en los vinos, el empleo emp\u00edrico de quitosano para eliminar el agente alterante Brettanomyces bruxellensis<\/em> se torna una alternativa frecuente. El tratamiento con quitosano afecta a un cierto n\u00famero de especies microbianas, al menos transitoriamente, aunque existe una gran variabilidad de respuestas dentro de las cepas de cada especie. Adem\u00e1s, la eficacia del quitosano ser\u00eda igualmente modulada por los par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos del vino. A\u00fan as\u00ed, cuando el tratamiento con quitosano es eficaz, su efecto parece ser duradero.<\/p>\n\n\n\n

El proyecto Chitowine<\/strong>, financiado por la Agencia Nacional de la Investigaci\u00f3n de Francia desde 2018 hasta finales del 2022, busc\u00f3 comprender mejor el mecanismo de acci\u00f3n del quitosano en enolog\u00eda, por medio de la evaluaci\u00f3n fina de su eficacia para diferentes usos enol\u00f3gicos. Estos trabajos se apoyan sobre todo en los conocimientos cient\u00edficos adquiridos con respecto a los grandes grupos microbianos encontrados en enolog\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

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El quitosano se emplea desde el 2009 (OIV\/Oeno, 338A\/2008 y reglamento europeo EC\/53\/2011) incluso en Agricultura Biol\u00f3gica (Regulaci\u00f3n EU 1584\/2018) para tratar los vinos contaminados por la levadura de alteraci\u00f3n Brettanomyces bruxellensis<\/em>.<\/h4>\n\n\n\n
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Este polisac\u00e1rido derivado de la quitina se encuentra con carga positiva en el pH del vino, lo que le permite interactuar con las part\u00edculas de carga negativa y sobre todo con los microorganismos presentes. No obstante, los trabajos efectuados divergen con respecto a su eficacia frente a esta especie as\u00ed como frente a otros microorganismos enol\u00f3gicos.<\/em> Adem\u00e1s, aconsejada hasta hace poco durante la crianza, ahora los proveedores proponen numerosas aplicaciones precoces sin verdadera demostraci\u00f3n cient\u00edfica, sobre todo para su utilizaci\u00f3n en fase prefermentativa.<\/p>\n\n\n\n

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Impacto del tratamiento con quitosano sobre los microorganismos enol\u00f3gicos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se condujo un estudio de amplia envergadura, efectuado en 206 cepas de 27 especies de levaduras y bacterias del ecosistema enol\u00f3gico en vino bajo condiciones estandarizadas. Para ciertas especies, como Saccharomyces cerevisiae, B. bruxellensis<\/em> y Oenococcus oeni<\/em>, las cepas fueron seleccionadas seg\u00fan su representatividad dentro de los grupos gen\u00e9ticos. Estas cepas fueron adaptadas y luego puestas en crecimiento en un vino fermentado en el laboratorio. Para cada una, se realiz\u00f3 un tratamiento con quitosano a 4 o 10 g\/hL seguido de un trasiego a 3 o 10 d\u00edas de iniciadas las pruebas. Un control, simplemente trasegado bajo las mismas condiciones, permiti\u00f3 atestiguar la supervivencia de las cepas microbianas en las condiciones del ensayo en ausencia de tratamiento.<\/p>\n\n\n\n

Este estudio puso de manifiesto la existencia de tres tipos de respuesta en B. bruxellensis<\/em> frente al tratamiento con quitosano (Figura 1):<\/p>\n\n\n\n