{"id":100817,"date":"2024-02-05T00:37:37","date_gmt":"2024-02-05T00:37:37","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=100817"},"modified":"2024-02-06T13:25:39","modified_gmt":"2024-02-06T13:25:39","slug":"como-favorecer-la-extraccion-de-precursores-aromaticos-en-vinos-blancos-y-de-antocianos-en-tintos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-favorecer-la-extraccion-de-precursores-aromaticos-en-vinos-blancos-y-de-antocianos-en-tintos\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo favorecer la extracci\u00f3n de precursores arom\u00e1ticos en vinos blancos y de antocianos en tintos"},"content":{"rendered":"\n

Un m\u00e9todo de vinificaci\u00f3n franc\u00e9s, denominado Beauvillain, permite favorecer la maceraci\u00f3n pelicular en vinos blancos y tintos a partir de mostos previamente desfangados. La maceraci\u00f3n pelicular es una pr\u00e1ctica universal utilizada tanto en blancos como en tintos para favorecer la extracci\u00f3n de precursores arom\u00e1ticos en blancos, como de antocianos y taninos en el caso de los tintos. El m\u00e9todo Beauvillain plantea mejoras muy interesantes: propone practicar estas maceraciones pero a partir de mostos previamente desfangados.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Aun sabiendo que gran parte de los precursores<\/strong> se concentran en los hollejos<\/strong>, s\u00f3lo se realizan los desfangados separando los hollejos de la vinificaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de mostos blancos y rosados. La maceraci\u00f3n pelicular en fr\u00edo favorece la extracci\u00f3n de estos precursores, aunque la eficacia de este m\u00e9todo es incierta debido a desaf\u00edos como el complicado control de temperaturas, microorganismos no deseados, oxidaciones, etc\u00e9tera.<\/p>\n\n\n\n

En las vinificaciones de tinto no se desfangan los mostos<\/strong> y el encubado se realiza con uva entera o estrujada para desarrollar las fases de extracci\u00f3n y maceraci\u00f3n (antocianos y precursores de aromas).<\/p>\n\n\n\n

Es sabido que las borras finas aportan beneficios a los mostos. De hecho, son muchos los mostos que previamente al desfangado se estabilizan a baja temperatura y se realiza la inertizaci\u00f3n para favorecer la extracci\u00f3n de precursores arom\u00e1ticos y dar mayor volumen al vino… \u00bfPero qu\u00e9 ocurre con las borras gruesas?<\/p>\n\n\n\n

Las borras gruesas aportan aromas pesados, vegetales perjudiciales en el bouquet del vino y sequedad. Son borras insolubles, ex\u00f3genas, como barro, pepitas y tambi\u00e9n generadores de grandes focos de contaminaci\u00f3n. Por otra parte, est\u00e1 claro que la mayor\u00eda de los precursores arom\u00e1ticos y los antocianos se encuentran en la piel de la uva.<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfEn qu\u00e9 consiste el m\u00e9todo Beauvillain?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. Extracci\u00f3n<\/strong> del mosto de uva blanca o tinta mediante una nueva tecnolog\u00eda de estrujado-prensado.<\/li>\n\n\n\n
  2. Encubado<\/strong>; separaci\u00f3n y almacenamiento de los hollejos secos en dep\u00f3sito inerte.<\/li>\n\n\n\n
  3. Desfangado r\u00e1pido<\/strong> de los mostos, est\u00e1tico, filtraci\u00f3n o flotaci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n
  4. Reincorporaci\u00f3n de los mostos desfangados<\/strong> (-200 NTU) con los hollejos.<\/li>\n\n\n\n
  5. Fermentaci\u00f3n con hollejos y extracciones cl\u00e1sicas<\/strong> en tintos, blancos y rosados.<\/li>\n\n\n\n
  6. En el caso de blancos y rosados, los tiempos de maceraci\u00f3n<\/strong> se definir\u00e1n en funci\u00f3n del varietal, precursores deseados y estilo de vino final.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n


    Ventajas del m\u00e9todo Beauvillain en vinos tintos y blancos:<\/strong><\/p>\n\n\n

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    \"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    Este es un proceso que muchos hacedores de vino han considerado pero que rara vez llevan a la pr\u00e1ctica. El objetivo principal del m\u00e9todo Beauvillain es obtener el m\u00e1ximo potencial arom\u00e1tico y de color de las uvas,<\/strong> conservando la finura del vino. Al mismo tiempo, esta t\u00e9cnica permite determinar el porcentaje de hollejos que se desa utilizar para la maceraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Fuente: AZ3 OENO<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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