Esta zona desértica boliviana limítrofe con Argentina y Paraguay, poblada de oasis, con suelos arenosos y rocosos, sorprendentemente es apta para el cultivo de viñedos, por una curiosa conjunción de altura y clima. En este reportaje de la periodista estadounidense Danielle Pergament, se pinta un panorama del terroir con brochazos coloridos y datos puntuales de interés para nuestros lectores, lo que sin duda a muchos les despertará el deseo de visitar el lugar y probar sus vinos y su aguardiente cada vez más reconocido en el mundo, el singani.
Por Danielle Pergament, del New York Times. Fotos: Nick Ballón
En la región de Tarija, al sur de Bolivia, cerca de la frontera con Argentina, viñedos poco conocidos producen vinos y licores de primera calidad en medio de una naturaleza intacta.
-“Pachamama”, dijo nuestro guía, Orlando Condori. Inclinó su copa y virtió un poco de vino rosado sobre la arena reseca.
-“¡Sí, la Pachamama!”, dijeron todos los demás, haciendo lo mismo.
Me miraron. “¡Pachamama!”, dije mientras vertía la mitad de mi bebida en la tierra. No tenía idea de lo que estaba haciendo ni por qué lo estaba haciendo, pero lo hice. Fue una pena. Había estado disfrutando del rosado, pero tampoco había sido una mala idea: me sentía mareada. Tan mareada que tuve que volver a sentarme.
“No es el vino”, dijo Niki Barbery-Bleyleben, embajadora de conservación de Prometa, una organización ambiental centrada en la sostenibilidad y la resiliencia comunitaria . “Es la altitud”. Estábamos a 3.500 metros sobre el nivel del mar.
Estábamos en una mesa dispuesta en una meseta con vistas a la Reserva Biológica Cordillera de Sama, en la zona sur de Bolivia. Es el alto desierto, con el sol brillante, con una vista de todo. Desde nuestra posición privilegiada podíamos ver la extensión de la Cordillera de Sama. Entre nosotros y lo que parecían ser los confines de la tierra: tierra dispersa, vacía y de color polvo, una laguna resplandeciente con su extravagancia de flamencos y tanto cielo que tuve que estirar el cuello para encontrar sus bordes.
La reserva se encuentra en la provincia de Tarija, una región agrícola enclavada en un rincón de Bolivia que limita con Paraguay y Argentina. Tarija, que también es el nombre de la ciudad dentro de la provincia, no es grande: sólo tiene alrededor de 25 km2, lo que la hace un poco más grande que, por ejemplo, la ciudad estadounidense de Maryland. Pero su topografía es sorprendentemente variada: bosques, desiertos, lagos, montañas, sol, lluvia, nieve. Tiene pumas, alpacas y llamas, además de tres tipos de flamencos.
Esta es la región vitivinícola de Bolivia: una colección de media docena de las mejores bodegas poco conocidas del mundo rodeadas de una vasta naturaleza virgen. Agréguele un resort de 5 estrellas y una boda de celebridades, y Tarija podría ser como la Toscana italiana.
Con un toque de magia
“En Bolivia somos muy espirituales”, dijo Barbery, quien tiene un doctorado en política social. “Tenemos raíces en varias tradiciones indígenas que datan de siglos atrás. La cosmovisión andina dice que caminamos hacia nuestro pasado: es lo que conocemos y, por lo tanto, está frente a nosotros; nuestro futuro está detrás de nosotros porque es algo que no podemos ver”.
Esa cosmovisión explica el acto de servir el vino. “Pachamama” es una palabra quechua y aymara que significa agradecimiento y que tiene su origen en los pueblos originarios de los Andes argentinos, bolivianos y peruanos.
“Es una manera de agradecer a la Madre Tierra”, explicó Barbery mientras cargábamos nuestro equipo en la parte trasera de la camioneta para el viaje de dos horas de regreso a la ciudad de Tarija, caminando lentamente para evitar mareos.
Elaboración de vino de altura
Mi amiga Lisa y yo habíamos venido a explorar la región vinícola de Tarija con la doctora Barbery y su amiga Julie. Resulta que, si uno sabe cómo hacerlo, la altitud es un ingrediente clave para la elaboración del vino.
“Los vinos de altura están de moda ahora”, dijo Jurgen Kohlberg, el propietario de la Bodega Tayna, un viñedo biodinámico en las afueras de la ciudad de Tarija. La estrella del viñedo es el pinot noir, uno de los pinot noir de mayor altitud del mundo. Estábamos a 2.100 metros, y ese no era el único desafío.
“No hay tierra”, dijo mientras caminábamos por su viñedo. De hecho, el suelo estaba formado por pequeñas piedras lajas.
Kohlberg, un hombre menudo y de barba blanca, tiene grandes ambiciones. “Mi objetivo es elaborar el mejor pinot noir del mundo”, afirma, y explica que sólo cosecha “de noche, en completo silencio. Es muy mágico, ¿no?”.
Regresamos a nuestra mini hacienda, Casa Tinto, al otro lado de la ciudad, pensando en el señor Kohlberg y su tranquila y mágica cosecha. No es de extrañar que sólo produzca unas 2.000 botellas al año.
A la mañana siguiente, después de desayunar un café negro boliviano llamado Takesi y una tostada con palta, caminamos por el pueblo para comprar algunas artesanías tejidas a mano para llevar a casa. Más tarde, llegó el momento de visitar Campos de Solana, tal vez el viñedo más audaz de la zona. Caminos cuidados, arbustos de lavanda, puertas de entrada de 5 metros de alto: Campos de Solana podría intimidar a la más elegante de las bodegas toscanas.
“No deberíamos tener vitivinicultura aquí. Nueva Zelanda, Sudáfrica y la Patagonia de Argentina están en la franja sur, a unos 33 grados”, dijo Luis Pablo Granier, el gerente general, refiriéndose a las latitudes en las que se encuentran esos países.
“España, Francia, Italia están en la franja norte. Estamos a 21 grados en Tarija, así que el vino aquí es excepcional…”. En otras palabras, esta latitud suele ser demasiado calurosa para la elaboración de vino. “Pero debido a la altitud podemos producir aunque no deberíamos poder hacerlo”, agregó Granier.
Como la mayoría de las bodegas de Bolivia, los viñedos de Campos de Solana también producen un destilado llamado Singani (en su caso, bajo la etiqueta Casa Real). Debido a que se destila a partir del vino, el Singani a menudo se compara con el coñac o el pisco, pero para los verdaderos creyentes, es un «aguardiente», típico y único de Bolivia.
“Me sentí como si me hubiera topado con una joya que nadie conocía”, dijo el cineasta Steven Soderbergh cuando hablamos por Zoom. En 2007, Soderbergh filmó parte de la película “Che” en Bolivia. “Cuando me dieron a beber por primera vez el singani de Casa Real, tuve una experiencia en tres etapas. Es muy floral y no estoy acostumbrado a que un licor tenga ese aroma. Luego lo pruebas y es muy complejo. Y cuando lo tragas, no arde. Simplemente desaparece. Pensé: ‘Tengo que llamar al vodka y decirle que conocí a alguien’”. Según su Denominación de Origen o DO, el singani debe elaborarse con uvas Moscatel de Alejandría y sólo se puede producir en ciertas regiones de Bolivia por encima de los 1.600 metros.
“Cuando los españoles colonizaron Bolivia trajeron vino”, explicó más tarde Franz Molina, de la Bodega Kuhlmann . “Pero se estropeó cuando llegaron a la costa, así que tuvieron que destilar el vino. Eso se convirtió en el singani. Era una forma de conservar el vino”.
A Soderbergh le gustó tanto la bebida que en 2008 se asoció con Casa Real y creó Singani 63 (él nació en 1963), el primer singani importado a los Estados Unidos.
“Creo que hay una creencia increíblemente errónea por parte de la gente que nunca ha estado en Bolivia, de que es un país poco sofisticado”, dijo Soderbergh. “Hay una cultura de comida y bebida increíblemente vibrante. Cuando llegas allí te das cuenta de que tienen de todo”.
A los pocos días de empezar nuestro viaje nos propusimos tenerlo todo. El almuerzo en Atmósfera, el restaurante de la Bodega Kohlberg, fue al aire libre. Nos sentamos en una mesa bajo la rama de una morera con vistas a las hectáreas de viñedos de un verde intenso. A lo lejos, se oía el canto de los pájaros.
Nuestro grupo había crecido a 10 personas: miembros de la familia Kohlberg, amigos, primos, uno o dos ejecutivos del sector vitivinícola. Se podría pensar que todos los bolivianos conocen a alguien que es amigo de un primo o vecino. Es un lugar pequeño.
Empezamos con pan casero con mantequilla de vino. “Por respeto al planeta, aprovechamos todo”, explica el chef Pablo Cassab, que se acerca a presentar su propuesta. “No se desperdicia nada. Si pelamos una zanahoria, secamos la cáscara y la convertimos en polvo de zanahoria”.
“La ruta gastronómica en Bolivia pasa por La Paz”, dijo, refiriéndose a la capital del país. “Pero a medida que la gente aprende sobre el vino, comienza a aprender sobre la comida. Eso conduce a Tarija”.
Luego, el siguiente plato: alcachofas a la parrilla, ramilletes de brócoli fritos con cebollas crujientes sobre un puré de judías blancas. Un momento después, un nuevo vino: Stelar, un blanco elaborado con uvas Ugni, las cepas más antiguas del viñedo. Stelar viene con su propio truco de fiesta: la etiqueta cambia de color con la temperatura.
A medida que la luz del sol se apagaba, el aire se volvía pesado y la bacanal llegó a su fin. Volvimos a subir a la camioneta mientras gruesas gotas de lluvia golpeaban el parabrisas.
Hacía un frío sorprendente cuando nos dirigimos a la ciudad de Tarija para hacer una parada en Tajzara, una pequeña tienda no mucho más grande que un vestidor llena de suéteres tejidos a mano. Después de unos cuantos chales de alpaca y de llama, caminamos hasta Diabla, una boutique de lujo para mujeres con collares de inspiración inca, vestidos de cóctel, pulseras tejidas y un pequeño taller en la parte trasera donde se confeccionaba cada prenda.
En otro almuerzo nos contaron una historia que se repite a menudo en Bolivia. Se dice que el astronauta estadounidense Neil Armstrong vio el salar de Uyuni, el más grande del mundo con 10.000 kilómetros cuadrados, y quedó tan fascinado por su belleza que juró visitarlo algún día (más tarde lo hizo, con su familia).
Al igual que Armstrong antes que yo, Bolivia me sorprendió. Gran parte de su cultura parecía improbable. Tiene uvas que no deberían crecer; una gastronomía que rivaliza con la mejor de Sudamérica, pero mucho menos conocida; un terreno rocoso y exigente que sustenta una agricultura robusta.
Este rincón de tierra poblado por llamas, flamencos e historia está más cerca del cielo y profundamente conectado con sus raíces.
Fuentes: Revista Moscatel y The New York Times
