Un grupo de investigadores chinos publicó un interesante estudio sobre la influencia del proceso de trituración de uvas cabernet sauvignon en la extracción de compuestos fenólicos, astringencia y color del vino. Luego de cuatro distintas simulaciones del daño mecánico en las uvas durante la elaboración, se comprobó que el tratamiento de frotado y exprimido en pieles y semillas de uva promovió el aumento de fenoles totales en el mosto. A continuación, una síntesis del trabajo.
Por Qianting Zhang, Tongguo Chen, Xiaoyu Wang, Pengtao Zhao, Xiaoqing Lei, Pei Liu, Yuan Huanhuan y Yurong Guo, de la Oficina de Ciencia y Tecnología de Xi’an, China; la Universidad de Zhejiang, China; y la Universidad de Edimburgo, Escocia.
Para realizar esta investigación se simuló el daño mecánico durante el proceso de elaboración del vino mediante cuatro distintos tratamientos. Las diferentes técnicas indujeron diferentes influencias en la astringencia del vino modelo, en este caso un cabernet sauvignon.
La astringencia se evaluó mediante la precipitación de taninos y proteínas y el posterior análisis sensorial. El color del vino modelo fue alterado mediante la prueba de frotamiento o compresión a máquina. El análisis de componentes principales discriminó muestras de cuatro tratamientos físicos.
La importancia de la antocianina
Los compuestos fenólicos extraídos de las uvas juegan un papel decisivo en las propiedades organolépticas del vino, especialmente la astringencia provocada por la antocianina total en los vinos modelo con pieles.
Los tratamientos físicos de las pieles y las semillas dieron al vino modelo una capacidad más efectiva para precipitar proteínas, lo que indica un potencial de astringencia más fuerte, entre los cuales el tratamiento de frotado reforzó la mayoría de las percepciones de astringencia.
En este estudio, las pieles y semillas de uva cabernet sauvignon se sometieron a cuatro tratamientos físicos (desgarramiento, cizallamiento, frotamiento y estrujado) para simular el daño mecánico causado por la trituradora o despalilladora en el proceso de producción industrial de vino.
El peso equivalente de pieles de uva tratadas (14,79%) o semillas (6,11%) separadas de las uvas se agregaron al vino sintético preparado previamente para simular la maceración durante 14 días para obtener los vinos modelo.
Luego se analizaron los componentes polifenólicos, la astringencia y el índice de color, así como la evaluación sensorial de los vinos modelo. Los resultados indicaron que los 4 tratamientos físicos llevaron a un aumento del grado medio de polimerización y el porcentaje de galoilación de proantocianidinas en los vinos modelo. Se detectó un aumento significativo del valor b* del vino modelo por el tratamiento de frotamiento o estrujado tanto en las pieles como en las semillas, a pesar de que no hubo una diferencia significativa en el valor total de polimerización.
En qué influyen los polifenoles
Los polifenoles de la uva son responsables de las propiedades organolépticas del vino, como la astringencia, el amargor y el color. La extracción de fenoles durante el proceso de elaboración del vino tiene una influencia crucial en el color y la sensación en boca del vino. Las antocianinas y las proantocianidinas (taninos condensados) fueron ampliamente aceptadas como los principales contribuyentes al color y la sensación en boca del vino, respectivamente.
Durante la elaboración del vino, las antocianinas en las vacuolas de las células de la piel de la uva se liberan de la piel de la uva, mientras que las proantocianidinas se liberan de la piel de la uva y las semillas. Algunos tratamientos conducen a una liberación excesiva de compuestos fenólicos, alterando la calidad del vino. Sin embargo, la pregunta sigue siendo controvertida sobre cómo los diferentes métodos de trituración de la uva afectan directa o indirectamente la liberación de compuestos fenólicos durante la elaboración del vino.
Los flavan-3-oles monoméricos (como la catequina y la galocatequina) se asociaron para formar oligómeros o polímeros llamados proantocianidinas. Además, la distribución de las proantocianidinas se caracterizó como diferentes constituyentes y grado medio de polimerización (mDP) en las pieles y semillas de uva.
Las proantocianidinas de las pieles de uva incluyen tanto prodelfinidinas como procianidinas, mientras que las proantocianidinas de las semillas son solo procianidinas. Se informó que el mDP y el porcentaje de galoilación (%G) de las proantocianidinas en las pieles eran más altos que en las semillas. Por el contrario, otros investigadores encontraron un mayor %G y mDP en las semillas que en los hollejos. El mDP y el %G de las proantocianidinas se aceptaron como determinantes de la astringencia.
Un mayor mDP y %G en el vino indujo un mayor grado de precipitación de proteínas, lo que da lugar a la percepción de astringencia. El desarrollo de técnicas enológicas como la maceración en frío prefermentativa, la maceración en caliente y la prensa neumática están cambiando la extracción de compuestos fenólicos y otros componentes funcionales. Además, los enólogos podrían mejorar la calidad del vino añadiendo taninos enológicos cuando la extracción de compuestos fenólicos de las uvas es insuficiente.
Mientras tanto, es necesario prestar atención al sobretratamiento de las pieles y semillas de la uva, ya que los tratamientos inadecuados pueden provocar una liberación excesiva de compuestos fenólicos, alterando la calidad del vino.
Las técnicas de cosecha, el transporte de la uva, la recepción de la uva y las técnicas de prensado desempeñaron un papel importante en los componentes del vino y, por lo tanto, en la calidad del vino posterior. Durante el despalillado, el estrujado y el prensado, y la transmisión del mosto por tuberías, se produjo el desgarro de la piel de la uva y la rotura de las semillas si se aplicó un estrés mecánico excesivo, lo que provocó una mayor extracción de compuestos fenólicos, así como la liberación de componentes de sabor indeseables.
En una investigación anterior de este mismo equipo, se informó que los taninos amargos y el aceite de las semillas se extrajeron en el vino una vez que se produjo un daño mecánico grave, lo que dio lugar a un vino de menor calidad. La investigación propuesta tuvo como objetivo explorar exactamente cómo los diferentes tratamientos físicos en pieles y semillas de uva contribuyen a los perfiles fenólicos, el color y la astringencia del vino.
En el presente trabajo, se simularon diferentes daños mecánicos de pieles y semillas durante el proceso de despalillado, estrujado y prensado de la vinificación, como desgarro, cizallamiento, frotamiento y estrujado. Los vinos modelo se obtuvieron después de la maceración y extracción de las pieles y semillas tratadas. Se midieron los fitoquímicos de los componentes polifenólicos (flavonoles y proantocianidinas) y los parámetros de color del vino modelo, y se predijo la astringencia mediante técnicas de extinción de fluorescencia y electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecil sulfato de sodio (SDS-PAGE) y análisis sensorial.
Hasta donde sabemos, este artículo proporciona una primera visión de la predicción de la astringencia del vino y el índice de color inducidos por daños mecánicos simulados en pieles y semillas de uva, lo que se espera que proporcione a los enólogos y químicos una referencia de regulación de la astringencia del vino mediante la selección de técnicas adecuadas de despalillado y estrujado de la uva durante el proceso de elaboración del vino.
Efecto sobre los compuestos fenólicos
En todas las muestras de tratamiento físico del grupo WK y WD se observó un aumento significativo (p < 0,05) del contenido fenólico total en comparación con las pieles o semillas de uva sin tratar, lo que infirió que los tratamientos físicos promovieron la liberación de compuestos fenólicos de las pieles y semillas de uva.
Específicamente, el tratamiento de exprimido (K4) expresó la concentración más alta de fenoles totales en comparación con otros tratamientos físicos. Sin embargo, no se encontró una concentración significativa de antocianina total.
Diferentes tratamientos físicos aplicados a pieles y semillas de uva que simularon el daño mecánico que podría ocurrir durante la vinificación mostraron diferente influencia en los perfiles fenólicos, características de color y propiedades de astringencia en sus correspondientes vinos modelo. El tratamiento de frotado y exprimido en pieles y semillas de uva promovió el aumento de fenoles totales, flavanoles totales, los valores de %G y mDP, así como la tendencia al amarilleamiento en el color.