El extracto granulado de proteínas de levadura es un producto enológico utilizado para encolar y clarificar vinos blancos, rosados y tintos. Se trata de una alternativa natural, segura y libre de alergénicos. Contribuye a la estabilidad proteica de los vinos y ayuda a reducir las dosis de bentonita utilizada para conseguir la clarificación. Además, permite que los vinos maduren reduciendo la astringencia y conservando sus cualidades aromáticas.En Mendoza, la empresa Durox Enología comercializa este producto bajo la marca FyneoTM del Institut Oenologique de Champagne (Grupo IOC), Francia.
Durante los periodos de embotellado, el proceso de afinamiento es un paso fundamental para obtener vinos mejorados desde el punto de vista sensorial, estabilizados a nivel coloidal, y también para optimizar la filtrabilidad y el rendimiento final.
Esta fase, denominada «encolado de vinos», es un proceso de clarificación que se utiliza para eliminar partículas en suspensión y otros elementos que puedan causar turbidez en el vino. Consiste en la adición de una sustancia que, al reaccionar con las partículas, las coagula y las hace sedimentar, facilitando así la separación del vino limpio. Pero en muchos casos, todavía se gestiona con productos a base de colas animales (gelatina, albúmina).
En este sentido el Grupo IOC (Francia) ha ido más allá desarrollando, tras varios años de investigación, un extracto de proteínas de levadura (FyneoTM), como agente innovador que respeta la enología natural y saludable, una alternativa innovadora para clarificar vinos blancos, rosados y tintos que no contiene compuestos probados como alergénicos. El proceso de producción único de estos extractos les confiere una alta concentración de proteínas y un alto peso molecular, lo que permite excelentes propiedades.
Aplicaciones enológicas
La vida del vino está íntimamente ligada a la de la levadura. En la actualidad, ésta última amplía sus beneficios a la maduración y a la clarificación de los vinos, a través de un agente rotundamente innovador y respetuoso con una enología natural y sana, el extracto proteico de levadura FyneoTM.
Este producto es fruto de varios años de investigación del Institut Oenologique de Champagne en colaboración con Richard Marchal (Laboratorio de Enología y Química Aplicada de la Universidad de Reims Champaña-Ardenas), no sólo en términos de aplicaciones, sino también de los procesos de fabricación.
Las proteínas extraídas presentan una elevada concentración y unos pesos moleculares importantes (>15 KDa) que les confieren unas excelentes propiedades de clarificación. De este modo, FyneoTM posee una gran capacidad clarificante; permite una sedimentación rápida; madura los vinos eliminando los finales duros y amargos, al tiempo que preserva las cualidades aromáticas de los vinos dejando una sensación amplificada de volumen en boca; contribuye a la estabilidad proteica de los vinos y puede ayudar a reducir las dosis de bentonita utilizadas para conseguirla.
Características
Los extractos proteicos de levadura (EPL) presentan masas moleculares y cargas específicas que permiten una floculación excelente con las materias coloidales del vino para clarificarlo y estabilizarlo. El Código Enológico Internacional especifica las características siguientes: los EPL deben presentar un contenido proteico de, como mínimo, un 50 % del peso seco, y un 50 % de estas proteínas debe posee un peso molecular superior a 15 KDa. Se observa a través del densitograma (foto a continuación) que FyneoTM cumple íntegramente estos elementos específicos: un 90 % de las proteínas presenta un peso molecular superior a 15 KDa.
Resultados experimentales
Análisis de la turbidez (en NTU) tras una clarificación de 14 días a temperatura ambiente en laboratorio. Este experimento demuestra que los extractos proteicos de levadura permiten una clarificación superior o igual a los agentes clarificantes tradicionales, como se ve en el siguiente gráfico.
Análisis sensorial tras una clarificación de 14 días a temperatura ambiente en laboratorio (cata realizada a ciegas con 6 miembros de panel expertos). Los extractos proteicos de levadura maduran los vinos reduciendo la astringencia y conservando sus cualidades aromáticas.
Consejos para su utilización
- Modo de empleo: Presentado en forma granulada para facilitar su dispersión, FyneoTM se debe aplicar en 10 veces su peso en agua, luego incorporar esta solución al volumen de vino a tratar. Unificar bien el contenido de la cuba con remontados o mediante un adaptador de clarificación. Realizar trasiegos cuidadosos una vez que el depósito haya sedimentado por completo. No se debe preparar nunca la fórmula directamente en el vino. Es posible añadir taninos enológicos como agente de clarificación para agilizar la floculación.
- Dosis
- En vinos blancos y rosados : 2 a 15 g/hL
- En vinos tintos : 5 a 30 g/hL
- Dosis máxima legal de 30 g/hL en mostos y vinos blancos o rosados y 60 g/hL en vinos tintos.
(Se recomienda realizar un ensayo previo en laboratorio).
- Almacenamiento y conservación: Conservar en un lugar seco, libre de olores, a una temperatura comprendida entre los 10 y los 25 °C, al abrigo del aire y la luz.
- Presentación: 500 g, 1 kg y 10 kg
