El establecimiento Mulet y Maurín S. A. comenzó la molienda de uva bajo la certificación judía kosher, a cargo de rabinos especializados. Pronto, planean enviar cerca de 2 millones de litros del concentrado hacia el país del Cercano Oriente. La partida de uvas procesadas incluye uvas blancas moscatel y uvas tintas bonarda y syrah.
El sello «Kosher» representa una certificación hecha por rabinos especializados e instituciones sólidas que se encargan de revisar el proceso de elaboración de productos alimenticios. Los alimentos con estas características se preparan de acuerdo a normas dietéticas judías, las cuales son permisibles para el consumo ya que cumplen con los requisitos de la dieta de la Biblia Hebrea.
Argentina cuenta con la comunidad judía más grande de Latinoamérica, conformada por entre 170.000 y 250.000 personas. Dentro de ese número, entre el 10 y el 15% del total son judíos ortodoxos que sólo consumen alimentos con certificación Kosher; entre el 30 y el 40% lo hacen únicamente en festividades, pero también hay un alto porcentaje que los consume por elección. Muchos de esos grupos son musulmanes, adventistas, vegetarianos, celíacos y personas con intolerancia a la lactosa.
Sulfitar el mosto es la forma de protegerlo para facilitar el transporte y las manipulaciones que puedan surgir, tales como como la edulcoración. La exportación de mosto sulfitado es inédita en San Juan, donde desde hace mucho tiempo se elabora y se exporta el mosto concentrado.
Por este motivo, los directivos de la bodega, Juan Pedro Mulet, Juan Marcelo Mulet y Matías De Oro recibieron al ministro de Producción y Desarrollo Económico de San Juan, Andrés Díaz Cano, quien estuvo acompañado por el intendente de San Martín, Cristian Andino y por funcionarios del Ministerio.
Acompañaron al titular de la cartera ministerial el secretario de Agricultura, Ganadería y Agroindustria, Marcelo Balderramo y funcionarios del Ministerio. También estuvo presente el actual vicepresidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura, ingeniero Hugo Carmona.
Vino apto para quienes profesan la religión judía
Kosher significa puro o apt. Es un término que procede del yidish (judío o hebreo) y es parte de los preceptos del judaísmo. Indica qué pueden o no ingerir quienes practican esta religión. Esta denominación se da sólo si se siguieron fielmente los preceptos religiosos del judaísmo y, por tanto, se trata de un alimento puro que puede ser consumido por quienes profesan esta religión.
El vino, más que cualquier otra comida o bebida, representa la santidad e individualidad de la colectividad judía. Es usado para la santificación del Shabat así como del resto de festividades judías. En el Beit Hamikdash (Templo Sagrado) el vino fue volcado sobre el altar junto con los sacrificios.
El proceso de elaboración de los vinos judíos se inicia en el viñedo. Las viñas deben reunir unas características especificas: cuatro años de edad como mínimo y un desarrollo que debe haberse realizado sin ayuda del hombre. El abonado orgánico que se puede realizar al viñedo debe contemplar una pausa de dos meses antes de la vendimia y las viñas y el suelo deben reposar cada siete años.
Cuando llega el momento de la vendimia, las uvas deben ser cuidadosamente recogidas y nunca se puede realizar esta acción en fin de semana. Sólo se aceptan uvas en su estado óptimo de maduración y que se muestren totalmente sanas y enteras.
Todos los utensilios, la maquinaria o cualquier útil que pueda entrar en contacto con la uva o el mosto deberán haber sido previamente higienizados bajo la mirada de un rabino. En la manipulación de la uva y su prensado, sólo un judío es apto para realizar estas operaciones. En el proceso de vinificación también se deben mantener características específicas: ésta debe realizarse sólo en cubas de acero inoxidable, declinando la madera (antiguamente no existía el acero, con lo que forzosamente deberían utilizar la madera).
No se pueden utilizar levaduras seleccionadas para obtener mejores vinos, ni tampoco bacterias u otras enzimas. Con respecto a la clarificación del vino, debe realizarse solamente con arcilla bentonita, un tipo de roca en cuya composición se encuentran presentes varios minerales y unas propiedades curiosas, como el hincharse al contacto con el líquido, razón por la cual se llama arcilla activada. No está permitido otro tipo de producto para clarificar, ya que los que provienen de animales se consideran impuros.
Durante el proceso de maduración del vino, sólo un judío puede ver el líquido, por lo que la bodega permanece sellada para que nadie pueda cometer el error de entrar y echar a perder el trabajo por un simple acto. Con lo cual, para que un enólogo supervise el vino se dispone una barrica a través de la cual se realiza el seguimiento y se informa al rabino de cada paso o proceso que debe seguirse.
Las botellas con las que se envasará el vino Kosher también requieren una especial atención, deben ser botellas nuevas, no recicladas, que también han sido supervisadas durante su fabricación. Finalmente, será necesario que el rabino marque las botellas con el sello Kosher que acredita al vino.
Al igual que cualquier otro producto vitivinícola, éste debe ser certificado no sólo por un rabino sino también por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) que, mediante una resolución de 2005, reglamentó la elaboración de los vinos rituales, donde se enmarcan los kosher.
La verdad es que resulta bastante complicado adaptar los procesos de elaboración habituales de las bodegas a la exigencia kosher. Quizá por eso son pocas las bodegas que trabajan este tipo de vino. En Argentina podemos citar, entre las principales, a Huentala Wines, Finca La Celia, Finca 613, Marumatok, Darom Sur y Kosher Winery.
Fuente: Gobierno de San Juan y https://gastronomiaycia.republica.com/
