El análisis sensorial aplicado a la cata consiste en apreciar y evaluar las cualidades de cualquier vino mediante los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto bucal. La fase visual es el primer contacto con el vino, que permite intuir hasta cierto punto algunas de las características que luego encontraremos en nariz y sobre todo en boca.
Transcribimos en esta nota, entre otras fuentes, textos del enólogo Diego Di Giacomo, quien en su publicación web De vinos y vides afirma que «la vista nos puede aportar sólo pistas sobre ese vino, ya que bajo ningún concepto se puede decir si es de buena calidad o no lo es, sólo por su apariencia, y mucho menos si nos va a gustar o no».
La vista nos aporta pistas sobre el vino, pero por medio de la misma no se determina su calidad ni su nivel de aceptación. Es ni más ni menos que la apariencia que nos muestra el vino servido en la copa. Primero, debemos inclinar la misma sobre un fondo blanco con algún detalle (puede ser una servilleta con algún logo o una hoja de papel con algunas líneas dibujadas). Allí observaremos la “lengua” que forma el líquido en la copa.
Observando sus bordes podremos notar, en el caso de un tinto, que si tiene un color rojo amarronado, muy posiblemente sea un vino añejo, y si tiene un color rojo rubí más vivo, sea joven. En el centro de la copa veremos que un rojo oscuro que no deja ver el fondo blanco y los detalles, significará que tiene mucho cuerpo y tal vez paso por madera, en cambio un rojo claro nos dirá que no posee tanta densidad o estructura. Por supuesto, existe toda una amplia gama intermedia de colores. La vista también nos mostrará el brillo, el matiz y la intensidad de los colores del vino, además de su limpidez.
La lágrima del vino
En esta fase visual es habitual analizar la lágrima, que son las columnas viscosas que se forman en las paredes internas de la copa al mover o agitar el líquido, y que descienden lentamente hasta la superficie del mismo. La explicación técnica es el llamado efecto Gibbs-Marangoni, que es la transferencia de masa en una interfase entre dos fluidos debido a un gradiente de tensión superficial, y que debe su nombre a los dos científicos que llevaron adelante su investigación.
Al agitar la copa, una delgada capa de líquido compuesto mayoritariamente por agua y alcohol sube por las paredes por el efecto de capilaridad, donde una evaporación preferencial del alcohol etílico (que es más volátil) causa que la película sea más rica en agua en su parte superior. Tal como está científicamente estudiado, la evaporación es más rápida en dicho borde superior, por lo tanto, mayor la concentración en agua y mayor la tensión superficial.
En tanto que en la parte inferior de la película hay menor evaporación y menor tensión superficial. Como la base de la película tiene menor tensión superficial, la misma tiende a alcanzar la parte superior. La película sigue creciendo hasta que se viene abajo cuando el factor gravedad pasa a ser preponderante.
A mayor graduación alcohólica, más cantidad de lágrimas. Pero aquí también intervienen otros compuestos del vino, los cuales le otorgan viscosidad y robustez a la lágrima, como por ejemplo el glicerol, las sustancias minerales, y los azúcares residuales. El glicerol es un tipo de alcohol secundario, untuoso. Las sustancias minerales son las propias de la uva. Los azúcares residuales son aquellos que quedaron remanentes de la fermentación.
El color del vino
Para analizar perfectamente el color del vino tenemos que hacerlo sobre una superficie blanca bien iluminada, con la copa inclinada 45 grados. Nos tenemos que fijar en los ribetes del vino, la zona más cercana a la boca de la copa, de modo que podremos observar bien todo el degradado.
Los responsables de los colores de los vinos son dos familias de compuestos moleculares provenientes en su gran mayoría de los hollejos de las uvas: los antocianos y las flavonas. Los primeros se encuentran en las tintas, y las segundas tanto en las tintas como en las blancas, pero mayoritariamente en estas últimas. Ambos pigmentos, pertenecientes al reino de los polifenoles, se hallan en diversas hojas, flores, y frutos, participando activamente de la coloración de los mismos.
En el caso de los vinos tintos, al producirse el fenómeno de la maceración durante la elaboración de estos, los hollejos están en contacto con el jugo, periodo durante el cuál lo van tiñendo, traspasando paulatinamente los antocianos de los sólidos al líquido. Este conjunto de moléculas posee distintas tonalidades en la gama de los azules, púrpuras, rojos y rosados, que le dan el característico color a la bebida.
Debemos aclarar que existen diferentes tipos de maceraciones utilizadas en enología: maceración en frío pre-fermentativa, maceración durante la fermentación, y maceración post-fermentativa. Con cada una de ellas el viticultor le va dando distintas cualidades al vino, tanto de color, como de aroma y de volumen en boca. Además, otros actores muy importantes en el color del vino, son los famosos taninos, que también son obtenidos durante la maceración.
En lo referente a los vinos blancos, su color se debe al fugaz contacto de los hollejos con el líquido durante la operación de prensado, y a una posible maceración en frío pre-fermentativa justamente para obtener color y aromas. En esos momentos, es cuando las flavonas pasan de las pieles al jugo. Recordemos que en la producción del vino blanco no existe la maceración clásica, principal diferencia con respecto al tinto.
Los antocianos y las flavonas forman parte de los metabolitos secundarios de la vid, y sus principales funciones en la planta (entre tantas) son la defensa contra los rayos solares ultravioleta, la acción antioxidante, la atracción de polinizadores por medio del color y del olor, el resguardo contra los depredadores, y la protección versus el viento. Se puede entender así porqué se priorizan las horas de sol y las brisas en el terruño, más allá de por la obvia maduración del fruto y su sanidad.
Luego, estando ya en la bodega, transitando su proceso de elaboración, el vino atraviesa por diferentes transformaciones, polimerizaciones, esterificaciones, y una gran cantidad de reacciones químicas. Entre esas reacciones, podemos contar la unión taninos – antocianos – etanal, la cuál va produciendo un lento viraje en el color azulado de los vinos hacia los rojos, además de proveer una mayor estabilidad colorante, favorecida por la micro-oxigenación.
Del mismo modo, a lo largo de la guarda en botella, al abrigo del oxígeno, las moléculas del vino, entre ellas los antocianos y los taninos, poseen una tendencia a alterarse y condensarse, hacerse más complejas, aumentar de tamaño, flocular, y «pulir» las cualidades del vino, incluyendo por supuesto, el color, que se va modificando conforme pasa el tiempo. Existen diversos factores intrínsecos que van a influir en el color del vino, por ejemplo el pH, la relación entre las cantidades de polifenoles, la temperatura del líquido durante la guarda, etcéteera.
Los colores de los blancos van desde el amarillo casi incoloro en los vinos jóvenes secos clásicos hasta el dorado intenso de los vinos viejos con años de crianza y guarda, pasando por el amarillo, el amarillo-verdoso, el amarillo pálido, el amarillo limón, el ámbar, etc. Esto es a raíz de la oxidación y degradación de las flavonas. Aquí debemos destacar que los blancos destinados para guarda poseen paso por barrica de roble, para que la madera le brinde los taninos que la uva no le proporcionó, y así ser aptos para el añejamiento: son claramente el menor porcentaje.
En el caso de los tintos, la paleta de colores es más amplia todavía, e inversamente proporcional a los blancos: cuanto más jóvenes son, más fuertes y profundos son los colores, ya que al transformarse y polimerizarse los antocianos, el color se vuelve más tenue. Entonces, aquí partimos desde los violáceos, pasando por los azulados, púrpuras de diversas gamas, rojos de variados matices, y morados, hasta llegar a los granates, naranjas, ocres, y amarronados, a causa del añejamiento.
Saber manejar las maceraciones, es uno de los ejes centrales de la vinificación, ya que, por ejemplo, un exceso de antocianos con respecto a los taninos provoca pérdida y degradación del color, y un exceso de taninos con respecto a los antocianos hace que aquellos se unan entre sí, dando como resultado un vino muy secante en boca. Y además, todas las variedades de uvas tienen diferentes cargas de color, todos los climas y suelos provocan distintas cantidades de color, y todas las acciones que realice el hombre sobre el terruño acarrearán diversos indicadores de color.
La edad del vino
El color del vino tinto así como su evolución en el tiempo están determinados por su composición química, especialmente por su composición en compuestos fenólicos.
El color de un vino joven dependerá en gran medida de su composición en antocianos, de su pH y de los fenómenos de copigmentación. Por esta razón será de color rojo con ciertos matices violáceos. Posteriormente, durante la crianza, se favorecen todas las reacciones mediadas por el etanal, ya que la microoxigenación moderada que tiene lugar en las barricas provoca la oxidación del etanol a etanal.
Estas reacciones originarán nuevos pigmentos, por una parte aductos entre antocianos y flavan-3-oles mediante puentes etilo, y piranoantocianos. Por esta razón, el vino evolucionará poco a poco a tonalidades teja.
Finalmente, cuando el vino sea ya muy añejo, los antocianos habrán desaparecido completamente y serán los piranoantocianos y otros pigmentos aún más complejos los que dominarán el color del vino que será de tonalidades marronosas.
El espectro del vino joven presenta un máximo a 520 nm, correspondiente al color rojo, y unas componentes amarilla (420 nm) y azul (620 nm) relativamente importantes. Por esta razón, el vino presenta un color rojo intenso con tonalidades violáceas.
El vino de 5 años, presenta una componente roja menor y una componente amarilla mayor, luego presentará un color rojo teja.
Finalmente, el vino de 20 años presentará una componente roja de color muy pequeña y una componente amarilla relativamente más alta. Por tanto, su color se acercará al marrón.
De forma paralela a estas transformaciones del color, el aroma y el sabor del vino también evolucionarán. Se tratará de esperar a que alcance su momento de máxima calidad para disfrutar de esta compleja y deliciosa bebida.
Fuentes: De vinos y vides / ACE Enología
