Las nuevas tendencias de consumo incluyen un mayor interés del público y de los productores en la seguridad alimentaria de la enología y la viticultura. Por ello, es oportuno realizar una revisión de los principales peligros que pueden encontrarse en los vinos y evaluar el riesgo que suponen para el consumidor. Algunos de estos componentes peligrosos son las micotoxinas, especialmente la ocratoxina A, así como el azufre, cobre, metales pesados como plomo y aminas biógenas.
En los últimos años la demanda de productos más sanos y respetuosos con el medio ambiente ha supuesto un aumento del consumo de productos lo menos procesados posible. En el caso del vino, se trata de los denominados naturales, ecológicos y biodinámicos que se caracterizan por estar elaborados con poca intervención en bodega, bajos niveles de azufre añadido y evitando otros aditivos.
Pero en estos vinos uno de los aspectos que mayor interés suscita son los potenciales problemas de seguridad alimentaria, ya que puede contener contaminantes potencialmente tóxicos para la salud humana.
Respecto a la viticultura biodinámica, que consiste en una aproximación holística a la agricultura, aplica los principios de la biodinámica formulados por Rudolf Steiner en los años 20 del siglo pasado, basados en la antroposofía. Los preparados de estos vinos siguen una normativa de obligado cumplimiento, utilizando los llamados preparados biodinámicos a base de minerales, plantas y abono animal.
Los vinos naturales no siguen ninguna normativa concreta, sino que el procedimiento de elaboración depende del elaborador, pero en general se basa en los mismos principios del vino ecológico, que incluye un cultivo respetuoso con el medio ambiente, laboreo artesanal y evita especialmente el uso de azufre y levaduras comerciales.
Durante el proceso de transformación de la uva en vino, diferentes etapas pueden contribuir a enriquecer el vino en componentes que suponen un riesgo para la salud. Su evaluación se basa en un protocolo llamado análisis de riesgo en el cual se evalúa, a lo largo de toda la cadena alimentaria (del campo a la mesa), la probabilidad de que un componente produzca efectos adversos en los consumidores. Aunque los peligros pueden ser de distinta naturaleza (química, física y biológica), en el caso de las bebidas alcohólicas serán mayoritariamente de origen químico o bien de origen biológico.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos se aplican herramientas de autocontrol como el APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico), el principio de precaución y la trazabilidad. Los principales peligros en los vinos pueden tener su origen en la materia prima, la uva, aparecer durante la fermentación alcohólica y también durante la crianza.
Resolución en Argentina:
Secretaría de Regulación y Gestión Sanitaria y Secretaría de Alimentos y Bioeconomía de la República Argentina – Resolución Conjunta 22/2019 – Micotoxinas: https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/211799/20190722
Entre los riesgos de origen microbiano destacan algunas micotoxinas como la ocratoxina A producida por algunas especies de hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, con propiedades carcinógenas y nefrotóxicas, entre otras. La presencia de aminas biógenas como histamina, tiramina, cadaverina o putrescina pueden suponer igualmente un riesgo para determinados consumidores; las originan las bacterias lácticas, aunque la propia levadura Saccharomyces sp. podría tener un papel en su formación.
El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos se ha constituido en los últimos años en una meta importante de acción internacional y nacional, por ello es de vital importancia realizar análisis de micotoxinas en alimentos.
Resultan preocupantes tanto los peligros microbiológicos como los químicos, y en particular la Organización Mundial de la Salud presta especial atención a la contaminación de los alimentos con micotoxinas.
Para ayudar a asegurar la inocuidad del producto, la empresa AgroConciencia y AGQ Labs en Argentina pone a disposición de los interesados toda una batería de análisis de micotoxinas en alimentos y otras sustancias para cumplir con los requerimientos nacionales e internacionales: http://www.agq.com.es/alimentos/analisis-micotoxinas
Las micotoxinas
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos principalmente por hongos filamentosos de los géneros Alternaria, Claviceps, Fusarium, Aspergillus y Penicillium. Pueden provocar desde efectos adversos leves como irritación hasta efectos más graves como hepatotoxicidad, nefrotoxicidad, neurotoxicidad, inmunotoxicidad, alteraciones del sistema reproductor y del sistema endocrino, genotoxicidad y carcinogenicidad. Esta toxicidad puede ser aguda o crónica, si bien actualmente en los países desarrollados preocupan más los efectos crónicos, es decir, los efectos adversos a largo plazo producidos por la exposición a pequeñas cantidades de micotoxinas durante largos períodos.
Los factores más importantes que influyen en la proliferación de los hongos y en la producción de micotoxinas en los alimentos son el daño causado a los vegetales en los campos de cultivo por los insectos, los pájaros u otros hongos patogénicos como el mildiu, el daño mecánico durante la cosecha y la temperatura y humedad durante el almacenamiento.
En las uvas se ha descrito crecimiento de hongos del género Alternaria, Aspergillus y Penicillium que son capaces de producir micotoxinas como alternariol, aflatoxina B1, fumonisina B2, patulina, citrinina y ocratoxina A.
En el vino, la principal micotoxina que se ha encontrado de manera consistente ha sido la ocratoxina A (OTA). Esta micotoxina es nefrotóxica, produce alteraciones del sistema inmunitario, es capaz de atravesar la placenta por lo que puede provocar teratogénesis y ha sido clasificada como posible carcinógeno en humanos (grupo 2B) por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC). La OTA, al tener una estructura similar a la fenilalanina (fig. 1), interfiere en la síntesis de proteínas. Además, también causa alteraciones mitocondriales, así como estrés oxidativo.
Factores que favorecen la contaminación
La presencia de OTA en el vino se debe principalmente a la contaminación de la uva en la viña por hongos productores de esta micotoxina como Aspergillus o Penicillium. Posteriormente, la OTA puede pasar de la uva al vino durante el proceso de vinificación.
Las uvas de las diferentes regiones vitivinícolas de la Argentina presentan hongos pertenecientes a Aspergillus seccion Nigri en diferentes porcentajes, siendo las especies más frecuentes aquellas pertenecientes al agregado Aspergillus tubingiensis) y en menor porcentaje la especie Aspergillus carbonarius. Sin embargo, es importante destacar que el porcentaje de cepas capaces de producir OTA fue del 30% para el agregado, mientras que en el caso de carbonarius fue del 90%. A pesar de la presencia de los hongos potencialmente toxicogénicos y de que el 40 % de las uvas maduras presentó ocratoxina A, ninguna de las muestras superó los 2 µg/kg. Esto se debe a que si bien los hongos estuvieron presentes, no produjeron OTA, pudiendo asociarse este suceso a las condiciones climáticas de las regiones estudiadas, ya que en Argentina las regiones vitivinicolas en general se caracterizan por sus bajas precipitaciones y su elevada amplitud térmica. Se observó una diferencia en las regiones vitivinicolas, donde la mayor incidencia de carbonarius se asoció a elevadas temperaturas (La Rioja y San Juan y Este de Mendoza) y del agregado a regiones del sur donde las temperaturas fueron inferiores.
Por otro lado, se demostró que durante el procesamiento de la uva, los niveles de toxina tienden a reducirse. Esta reducción no está asociada al metabolismo microbiano, sino a los proceso de adsorción de la toxina a diferentes sólidos del vino. En vinos blancos principalmente debido a la clarificación con bentonita que adsorbe la toxina. En vinos tintos, por la adsorción de OTA a los orujos y a las levaduras, esta última principalmente relacionada con la composición de la pared celular (manoproteínas). Esto demuestra que la toxina proviene de la uva y no se produce durante la vinificación, resaltando la importancia de la sanidad de la materia prima que ingresa a la bodega.
Los niveles medios de OTA detectados en vinos y jugos de uvas en América Latina fueron inferiores a los detectados en Europa
Así, los vinos procedentes de lugares donde la temperatura y la humedad son más elevadas, presentan más contaminación. Los vinos dulces al estar algunos elaborados con uvas deshidratadas y otros estar fortificados (se añade alcohol para frenar la fermentación) presentan mayor incidencia y mayor concentración que los secos. Los vinos tintos están más contaminados que los rosados y los blancos por este orden, debido a que, para obtener el vino tinto, el mosto se macera durante más tiempo con la piel de la uva donde precisamente se encuentran los hongos y las micotoxinas y, además, la fermentación tiene lugar simultáneamente a la maceración de manera que el etanol favorece la extracción de la OTA.
Las micotoxinas modificadas son micotoxinas cuya estructura se ha modificado, por ejemplo, por mecanismos de defensa de las plantas para neutralizar las toxinas microbianas, o bien por su unión a componentes de la matriz alimentaria. Estas micotoxinas presentan cambios en la estructura, polaridad y solubilidad por lo que pueden no ser detectadas mediante los métodos analíticos tradicionales usados para la detección de los compuestos parentales.
Las actuales técnicas de producción no permiten hoy en día evitar completamente la contaminación de la uva por hongos productores de OTA, pero mediante la aplicación de unas buenas prácticas agrícolas y unas buenas prácticas de procesado del vino se puede minimizar su presencia y el riesgo.
Fuentes: ACE enología y María Lorena Ponsone/Conicet
