En el mundo vitivinícola existe una confusión entre vinos «ecológicos», «sustentables» y «naturales». Si bien hay cualidades básicas que deben cumplir las tres categorías, no existe aún una definición científica de la más abarcadora, que parece ser «natural». Y muchos menos una definición de mercado, que oriente a los consumidores desde la etiqueta. Para clarificar estos temas, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) realizó hace días un seminario web, con el sugestivo título: “Vinos naturales: más allá de la filosofía”. Moderó el debate entre cinco superespecialistas el prestigioso enólogo Guido Baldeschi, jefe de Enología de la OIV.
Existe una convención en el planeta vino acerca de que un vino «natural» es aquel elaborado con una mínima intervención del hombre, tanto en el viñedo como en la bodega, así como con la mínima adición de agentes externos que pudieran distorsionar la expresión de la uva, la tierra y el entorno (como la adición de ácidos tartárico y cítrico para corregir la acidez o anhídrido sulfuroso para mejorar su estabilización).
También hay coincidencia en que las prácticas básicas para su elaboración son:
En la finca:
- Prácticas respetuosas con la tierra.
- Evitar el uso de productos químicos.
- Centrarse en el uso de prácticas ecológicas y sostenibles.
- Optar por prácticas manuales y artesanales.
- Mantener un comportamiento responsable a la hora de organizar. recursos como la energía, el agua, el trabajo y el tiempo.
En la vinificación:
- El mosto se fermenta sin añadir levaduras comerciales que aseguren (o dirijan) el proceso.
- Se deja que sean las propias levaduras autóctonas presentes en el hollejo de la uva las que lleven a cabo este proceso.
- No se añaden cultivos iniciadores para llevar a cabo la fermentación maloláctica.
- Una vez obtenido, el vino no se filtra ni clarifica, y se envasa manualmente en botellas de vidrio taponadas con corcho natural, lo que permite expresar y conservar su singularidad.
Sin embargo, más allá de estas cualidades y condiciones de elaboración comunmente aceptadas, no existe una definición científica, normatizada y aprobada por organismos internacionales, en particular por la OIV. Y ni qué hablar de la falta de precisiones y regulaciones para este tipo de vinos en el mercado global. O sea, el consumidor se pierde entre las múltiples caracterizaciones que se hacen de vino «natural» en la contraetiqueta de las botellas.
Más información sobre vinos naturales en la nota de Enolife: «¿Es natural el vino natural?»
Seminario OIV: “Vinos naturales: más allá de la filosofía”
El sector del vino tiene distintas opiniones en cuanto a cuál es la terminología que se debe utilizarse con respecto a los vinos naturales. Se habla de «vinos no convencionales», «no tradicionales», «naturales» y se comparan a estas caracterizaciones con «vinos clásicos».
Justamente, para fomentar la claridad sobre estos, en su reciente seminario web la OIV decidió contrastar “vinos naturales” y “vinos clásicos”, a pesar de ser conciente de que no todo el mundo está de acuerdo con esta terminología. La OIV tampoco recomienda nada al respecto, ya que tampoco el máximo regulador del vino mundial tiene una posición clara al respecto.
Aun así, este seminario contribuyó al trabajo de la OIV sobre la cuestión. Es que la misión declarada del organismo es aportar el punto de vista científico sobre esta cuestión e invitar al sector a reflexionar al respecto.
Exponentes en el debate
Jamie Goode: Británico, doctor en Biología Vegetal. Es columnista de vinos de The Sunday Express y contribuye a publicaciones sobre vinos como Harpers, The World of Fine Wine, Decanter, GrapesTALK y Sommelier Journal. Publicó el libro «La ciencia del vino: la aplicación de la ciencia en la elaboración del vino» en 2005. Es uno de los cofundadores del International Wine Challenge. Ha sido juez en el concurso Top 10 Chenin Blanc en Sudáfrica y en los premios National Wine Awards de Canadá de WineAlign. Recientemente ha sido orador principal del Cool Climate Wine Symposium, la New Zealand Sauvignon Blanc Celebration, la Australian Wine Technical Conference, The Atlantic Wine Forum, la Mornington Peninsula Pinot Noir Celebration, el Elgin Chardonnay Colloquium y TexSom.
Luigi Moio: Catedrático Ordinario de Enología en la “Univeristà degli Studi di Napoli Federico II”. Desde hace más de 20 años investiga los aspectos sensoriales, bioquímicos y tecnológicos del aroma del vino, publicando más de 200 artículos en revistas científicas internacionales. Desde 1998, trabaja como científico del Ministerio de Políticas Agrícolas de Italia. Fue presidente del grupo de expertos en tecnología de la OIV y de la comisión de enología. Es miembro de la Academia Georgofili y de la Academia Italiana de la Viña y el Vino. También es autor de libros y artículos sobre los aspectos científicos de la enología. En 2016 publicó el libro Il Respiro del Vino para Mondadori. Un ensayo científico sobre el aroma del vino que ha recibido varios premios. El libro se encuentra en su décima edición con alrededor de 30.000 copias vendidas en Italia. Fundó la bodega Quintodecimo donde elabora vinos de calidad con las más prestigiosas denominaciones en Campania. Actualmente es el segundo vicepresidente de la OIV.
Natalie Christensen: Enóloga. Nombrada por The Drinks Business como una de las mujeres más influyentes en el mundo del vino. Cuenta con una Maestría en Ciencias, una Licenciatura en Música de la Universidad de Canterbury y un Posgrado en Enología. Para Natalie, existe un fuerte vínculo entre la música y el vino. Ella dice que todos en una habitación pueden escuchar una pieza musical y que cada individuo tendrá una experiencia completamente diferente. Lo mismo ocurre con el vino. Aunque un grupo puede compartir una botella de vino, su experiencia será su propio descubrimiento único. Natalie es enóloga de la Bodega Yealands. Trabajó además para otras bodegas notables de Nueva Zelanda, Saint Clair Family Estate y Matahiwi Estate. Antes de unirse a Yealands, fue enóloga en La Cana en Rías Baixas, España, elaborando albariño para el grupo Jorge Ordóñez.
Jacques Dupont: Periodista francés graduado en historia y geografía. Redactó la “Guides des Vins de GaultMillau” (Guías de vinos de GaultMillau). En 1999 se incorporó a la redacción de Le Point, para la que trabajaba desde 1991. Creó el Spécial Vins, uno de los semanarios más vendidos. Dirige el sitio web “Le Point Vin”. Fue miembro del jurado del “Prix du Polar Le Point” y del “Prix de la BD”, también escribió “Les Vins de l’Hiver” en colaboración con Philippe Bourguignon (Hatier 1999), “Vins du Monde” en colaboración con François Morel y Jean-Pierre Dieterlen, «Choses bues» en Grasset (2008), «Le Guide des vins de Bordeaux» (2011) – (1950 páginas sin foto), “Invignez-vous” (2013). Y en 2016 “Le Vin et moi”, publicado por Stock.
Christelle Pineau: Investigadora francesa en Antropología Social y Etnología. Está asociada con el Instituto Interdisciplinario de Antropología Contemporánea, EHESS y el Instituto de Investigación Montesquieu, Universidad de Burdeos. Es miembro de la Cátedra UNESCO “Cultura y Tradiciones del Vino”. Su tesis (2017) versó sobre “Antropología de los vinos naturales, la rehabilitación de lo sensible” (EHESS París). En 2019, Christelle publicó un libro titulado “La corne de vache et le microscope, le vin “nature»entre sciences , croyances et radicalités ” (“El cuerno de vaca y el microscopio, el vino «natural» entre ciencias, creencias y radicalidades” (ed. La Découverte). Sus trabajos se centran en particular en el campo del vino, y forman parte de una antropología biológica, el conocimiento y las técnicas sensoriales.
El origen del movimiento
Al principio del seminario web, Christelle Pineau presentó información pormenorizada desde el punto de vista de la antropología y señaló la multiplicidad de definiciones posibles, incluso procedentes del propio movimiento de los vinos naturales.
Jacques Dupont reconoció que las personas «buscan la pureza y la naturaleza, así como volver a sus raíces», pero señaló cierto tipo de confusión para el consumidor a la hora de distinguir entre vinos naturales y vinos ecológicos. El problema es que muchas personas no saben exactamente qué es el vino natural.
Por lo que respecta al hemisferio Sur, Natalie Christensen mencionó «el aumento del interés por la producción de lo natural; Nueva Zelanda es un país muy innovador en el que las personas buscan lo poco habitual, especialmente porque el país cuenta con una generación vinícola muy joven».
En el vino natural, lo más importante no es la variedad sino el lugar»
Jamie Goode, doctor en Biología Vegetal y escritor especializado en la relación entre la ciencia y el vino.
Cuando se le preguntó por la posible globalización del gusto y por la posibilidad de que esto haya dado lugar al aumento del interés por el vino natural, Luigi Moio respondió que el poder del vino reside en su diversidad. «Sin lugar a duda, contamos con cultivares internacionales, como los de merlot o chardonnay, pero más allá de esto, las personas buscan vinos más excepcionales y regionales. El énfasis en el terroir proporciona aún más diversidad en la actualidad».
Jamie Goode, por su parte, consideró que las personas quieren dejar atrás los estereotipos cuando dijo «En el vino natural, lo más importante no es la variedad sino el lugar».
Sobre el sabor
El moderador, Guido Baldeschi, planteó la cuestión relativa a la «vivacidad»: «La noción de vivacidad en los vinos naturales deriva de que no se bloquean los aspectos vivos durante la elaboración del vino y hasta el embotellado».
En cambio, opinó en concordancia con Luigi Moio, que los vinos naturales se oxidan con frecuencia, algo que cree que deberíamos evitar.
Las catas a ciegas nos permiten catar sin tener en cuenta nuestras ideologías»
Jacques Dupont, periodista y escritor francés, especializado en vinos, historia y geografía.
Por lo que respecta a la evolución de las catas, Jacques Dupont considera que los críticos del vino no deberían conocer la filosofía de la producción antes de catar el vino y anotar sus impresiones, pues «las catas a ciegas nos permiten catar sin tener en cuenta nuestras ideologías». En su opinión, «si queremos producir vinos naturales de gran calidad, necesitamos un conocimiento profundo».
Para el periodista con residencia en Londres, Jamie Goode, las nociones de gusto y defecto son completamente subjetivas, puesto que «los límites difieren entre personas». Por otro lado, planteó la cuestión relativa a cómo decidir si un vino está o no está defectuoso, si el gusto a ratón o el olor a sudor de caballo son un defecto o una característica.
Modos de producción
Por otro lado, Natalie Christensen, viticultora con vasta experiencia, señaló las ventajas y desventajas de no incorporar sulfitos durante la vinificación. En su opinión, sin el SO2, obtenemos sabores que habrían desaparecido si hubiéramos incorporado el SO2 e indicó que «producir sin SO2 es arriesgado, pero hay quienes dicen que quien no arriesga, no gana».
De acuerdo con Guido Baldeschi, el dióxido de azufre tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas en los vinos, lo que permite su envejecimiento. Se preguntó a Jamie Goode por la relevancia de los conceptos de «vino de guarda» y «vino envejecido» en el contexto de los vinos naturales. «La producción natural puede presentar matices de envejecimiento precoz durante la vida del vino», dijo. En su opinión, la respuesta no es fácil porque la mayor parte de los vinos naturales se consumen rápidamente.
Producir sin SO2 es arriesgado, pero hay quienes dicen que quien no arriesga no gana».
Natalie Christensen, enóloga y viticultora neocelandesa.
Luigi Moio explica en su último libro, «Il respiro del vino», que «no hay nada químico en una levadura seleccionada» y que «una levadura autóctona, presente en las uvas o en la bodega, no tiene ni idea de cuál será su función en la fermentación alcohólica». ¿Está justificada la crítica hacia las nuevas tecnologías? «Necesitamos conocimientos sobre microbiología, no para intervenir, sino para asistir durante la fermentación», resumió.
«La denominación garantiza el origen»
La cuestión relativa al vino natural también cuestiona la noción de denominación. Al principio, como indicó Jacques Dupont, el objetivo del sistema de denominación era hacer frente al fraude y no garantizar el gusto, sino el origen. El gusto de las personas evoluciona y «debemos abrir las puertas a vinos con distintos estilos».
Intervención mínima para alcanzar la pureza máxima
Este seminario web, organizado por la OIV, aunó satisfactoriamente dos filosofías y métodos totalmente distintos, lo que demuestra que muchos de los productores y partes interesadas, tanto partidarios como no partidarios del movimiento del vino natural, van en una misma dirección: intervención mínima para alcanzar la máxima pureza posible. Independientemente de la producción, este seminario web esclareció las expectativas de los consumidores y la experiencia derivada del consumo de vino, lo que indica que los aspectos sociales también deben tenerse en cuenta en lo que respecta al vino natural.
Sea cual sea la filosofía en la que nos basemos, la búsqueda de la pureza redunda en beneficios para el vino.
Ver seminario completo:
Fuente: OIV. Foto principal: WineUp
