El 11/3 a las 15 hs de Argentina, en un webinar gratuito, Sergi Ferrer, catedrático de la Universidad de Valencia y experto en el área de la Microbiología Enológica, ofrecerá una revisión de los métodos rápidos, fáciles de usar y económicos que pueden permitir a los enólogos detectar rápidamente la contaminación por Brettanomyces bruxellensis en el vino y, por lo tanto, reducir la alteración del mismo. Esta levadura es la responsable de producir diferentes metabolitos que producen defectos olfativos.
Brettanomyces es una levadura alterante, de frágil desarrollo durante las etapas de fermentación del vino, y difícil de detectar en la uva de partida y en el vino terminado. Sin embargo, tiene una fisiología propicia para desenvolverse con comodidad en los largos períodos de envejecimiento en barrica, produciendo en su desarrollo metabolitos que deterioran irremediablemente la calidad del vino.
Su deletéreo metabolismo produce etil y vinil fenoles, ácidos orgánicos y acetiltetrahidropiridinas (fig. 1), que originan una significativa degradación de la calidad sensorial. Además, la expresión de actividad β-glucosidasa libera antocianidinas, deglucosilando los antocianos, y afecta de forma notable a la estabilidad de color. Varias revisiones han tratado en detalle la ecología, fisiología, metabolismo, detección y control de Brettanomyces.
Reducir el tiempo de detección y actuación es un factor clave en el tratamiento de las contaminaciones por esta levadura. Los métodos tradicionales de diagnóstico y cuantificación disponibles consumen mucho tiempo, a veces dos semanas, lo que los hace inadecuados para una estrategia de repuesta rápida.
Con este fin, Sergi Ferrer, catedrático de la Universidad de Valencia y Director del Grupo de Investigación Enolab, experto en el área de la Microbiología Enológica, ofrecerá a través de un webinar gratuito el jueves 11/3 a las 15 hs de Argentina, una revisión de los métodos rápidos, fáciles de usar y económicos que pueden permitir a los enólogos detectar rápidamente la contaminación por B. bruxellensis en el vino y, por lo tanto, reducir la alteración del mismo.
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Fuentes: Infowine y ACE enología
