El uso de agua en el proceso de elaboración del vino sólo está permitido para necesidades tecnológicas, como aditivo, coadyuvante o diluyente de determinadas sustancias enológicas. Sin embargo, en la mayoría de los países ese límite máximo no está regulado, lo que plantea un problema de inseguridad jurídica para los actores implicados en las transacciones internacionales. Argentina es una excepción, ya que en enero de 2019, con la resolución 5/2019, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) fijó ese tope de agua en el 2,8% del volumen total del vino. Frente al problema, el 30/5/22 la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) publicó un informe que examina cuestiones técnicas y reglamentarias relativas a la utilización de agua exógena en la elaboración de vinos. A continuación, un resumen del documento y el link del trabajo completo (en inglés), donde además se toma cómo ejemplo la normativa Argentina dispuesta por el INV.
En octubre de 2019, el Comité Científico y Técnico (CST) de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) aprobó la incorporación del estudio del uso del agua en el proceso de vinificación como tema en el programa de trabajo de la entidad. Para tal fin, fue creada lo que llamaron la Task Force, un grupo de trabajo para estudiar las cuestiones científicas y técnicas relacionadas a la necesidad de adición de agua exógena para requerimientos tecnológicos como disolución de productos enológicos y las prácticas de vinificación.
El documento elaborado recoge, en su primera parte, los antecedentes relativos a las notificaciones enviadas a la Organización Mundial del Comercio (OMC), mientras que la segunda parte está dedicada al estado de situación de las distintas normativas en este ámbito.
La adición de agua está generalmente permitida por necesidades tecnológicas y, en particular, para incorporar cualquier sustancia enológica permitida como aditivo alimentario o coadyuvante de elaboración.
Sin embargo, las diferentes normativas no especifican el porcentaje máximo de agua que puede ser utilizada con fines tecnológicos.
En este sentido, la falta de conocimiento y transparencia respecto de la cantidad de agua añadida por cuestiones enológicas plantea un problema de inseguridad jurídica para los actores implicados en las transacciones internacionales. Por ello, es importante que todas las decisiones se basen en la ciencia y no dejen a los gobiernos en esta situación de incertidumbre.
Actualmente, la OIV admite, como práctica enológica, la adición de agua únicamente para los vinos aromatizados, las bebidas a base de productos vitivinícolas y las bebidas a base de vino definidas en el Código Internacional de Prácticas Enológicas de la OIV (Resolución OIV-OENO 439 -2012) para los siguientes objetivos específicos:
- Preparar esencias aromatizantes
- Disolver colorantes y edulcorantes
- Fijar la composición final del producto.
El único caso en el que se podría reintroducir agua es en la práctica para la reducción del contenido de azúcar en mostos mediante acoplamiento de membranas (OENO 450B-2012). Este proceso consiste en extraer el azúcar de los mostos, mediante acoplamiento de membranas combinando microfiltración o ultrafiltración con nanofiltración u ósmosis inversa. El ultrafiltrado obtenido durante el primer paso del tratamiento se concentra luego por nanofiltración u ósmosis inversa. El agua y los ácidos orgánicos filtrados por el proceso de nanofiltración se pueden reintroducir en el mosto tratado.
Sin embargo, la OIV no ha establecido una disposición clara con respecto a la adición de agua por necesidad técnica específica, en particular para incorporar cualquier sustancia o alimento permitido para su uso como aditivo alimentario o coadyuvante tecnológico.
El informe identifica tres grandes ejes de investigación para la OIV en relación con el agua en la vinificación:
- Métodos de análisis.
- Disposiciones relativas a la adición de agua con fines técnicos específicos.
- Repercusión de las prácticas enológicas.
Métodos de análisis
Parece que el problema de la sensibilidad de la detección de agua es un problema de bases de datos y limitaciones por naturaleza. Cualquiera sea la técnica utilizada para medir la proporción de isótopos, las limitaciones se deben principalmente a la variabilidad natural de los isótopos en la uva sin tener en cuenta las prácticas enológicas.
Se ha utilizado para cultivar uva, y para hacer el vino por medios legales. Pero la creación de la base de datos probablemente no resolverá el problema como ocurre con el cambio climático y el desarrollo de diferentes prácticas de riego, nuevas variedades de uva, introducir permanentemente nuevas variables y nuevas posibles causas de incertidumbre en la medición de isótopos. Por lo tanto, sería importante para la OIV evaluar por la “Subcomisión de Métodos de análisis” nuevos métodos analíticos con el fin de llenar los vacíos o incertidumbres que aparecen con los métodos actuales, en particular con respecto a ciertas prácticas enológicas.
- Detectando pequeñas aportaciones de agua en mostos o vinos y no solo grandes aportaciones de agua.
- Teniendo en cuenta determinadas prácticas enológicas, incluidas las técnicas de desalcoholización
Disposición sobre la adición de agua para necesidades técnicas
En general, se permite la adición de agua para requisitos tecnológicos y, en particular, para incorporar cualquier sustancia enológica permitida para su uso como aditivo alimentario o coadyuvante tecnológico. La OIV no ha establecido disposiciones claras sobre la adición de agua para necesidades técnicas específicas en particular para incorporar cualquier sustancia o alimento permitido para su uso como aditivo alimentario o coadyuvante tecnológico. Además, las diferentes normativas no precisan un porcentaje máximo de agua utilizada para requisitos tecnológicos.
Por lo tanto, en cuanto al uso de agua para necesidades tecnológicas, la OIV y especialmente el grupo de expertos «Tecnología» y «Especificación» deberían evaluar la posibilidad en sus recomendaciones:
- Incluir una referencia al uso de agua para necesidades tecnológicas.
- Determinar un porcentaje máximo de adición de agua por exigencias tecnológicas
El impacto de las prácticas enológicas
Considerando que los métodos de análisis actuales no pueden distinguir entre el agua que ingresa al vino debido a algunos materiales líquidos y el cambio en la relación isotópica en el vino debido a nuevos tratamientos físicos o una combinación de todas las prácticas legalmente utilizadas en la elaboración del vino, la OIV necesita investigar este problema con más detalle.
Por lo tanto, el grupo de expertos «Tecnología» y la «Subcomisión de Análisis» deberían estudiar las prácticas enológicas existentes y nuevas de la OIV y su impacto en el uso del agua. Es necesario determinar y evaluar más cuidadosamente los impactos de las prácticas enológicas en términos de composición porque algunos tratamientos pueden afectar la proporción de algunos componentes de los vinos y para evitar malas interpretaciones
Regulaciones internacionales
En todos los casos la adición de agua es para requerimientos tecnológicos
Argentina
Únicamente para disolver aditivos y coadyuvantes de proceso. Con un límite oficial máximo de 2,8% de agua para uso tecnológico sobre el volumen total del vino. (Ver informe completo del INV al final de la nota).
Australia
Norma 4.5.1 Un máximo de 7% v/v de vino para:- incorporar aditivos, – incorporando coadyuvantes tecnológicos, agua utilizada como complemento del proceso de vinificación Agua para facilitar la fermentación
Norma 4.5.1 Adición al mosto de uva diluido con alto contenido de azúcar antes de la fermentación. El mosto no debe diluirse por debajo de 13,5 grados Baumé
Chile
Artículos 21 y 42 del Decreto 29 de 22 de junio de 2013 que modifica el Decreto 78 de 1986 (Ley 18455)
Artículo 21: Máx. 5% v/v para las siguientes operaciones durante la vinificación:- lavado de equipos de trituración, – disolución de aditivos, – rehidratación de levaduras de fermentación. El volumen del mosto no podrá aumentarse en más del 5% del volumen inicial.
Artículo 42: Máx. 5% v/v durante la vinificación para disolver aditivos y productos de vinificación. El volumen después de todos los tratamientos no puede incrementarse en más del 2% v/v del volumen inicial de vino. Total: máx. 7% v/v
Unión Europea
El Reglamento (UE) n.º 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013, por el que se establece una organización común de mercados de productos agrícolas establece en el Anexo VIII, Parte II, A., el punto 1 que “Todas las prácticas enológicas autorizadas excluirán la adición de agua, excepto cuando así lo exija una necesidad técnica específica”. Además, una carta adjunta al Acuerdo UE/EE. UU. estipula que se permite la adición de agua hasta un 7 % v/v.
India
Normativa sobre normas y seguridad alimentaria (bebidas alcohólicas), 2018. 3.2.iii “agua añadida en la preparación del vino no deberá exceder los 30 ml por kg de uva o fruta.” (Nota de la OIV: propuesta de enmienda actualmente en revisión) Agua para facilitar la fermentación no permitido.
Nueva Zelanda
Norma 1.1.2—3(2); Norma 2.7.4—2 Definiciones vino significa:
- Un alimento que es producto de la fermentación total o parcial de uvas frescas, o una mezcla de ese producto y productos derivados únicamente de uvas;
- Tal alimento con cualquiera de los siguientes agregados durante la producción: 1) jugo de uva y productos de jugo de uva; 2) azúcar 3) brandy u otro licor; 4) agua que es necesaria para incorporar cualquier sustancia o alimento permitido para uso como alimento aditivo o coadyuvante tecnológico
Sudáfrica
La adición de agua al vino no está permitida en Sudáfrica. En principio, sin embargo, si el uso de agua por motivos técnicos. Se permite disolver levaduras, aditivos, etc. Existe alguna legislación en términos de la Ley de Productos Licores, Ley 60 de 1989 que especifica cualquier detalle al respecto.
Estados Unidos
Código de regulaciones federales, Título 27, Capítulo I, Subcapítulo A, parte 24, subparte F )24.176 Trituración y fermentación.
Se puede usar agua para enjuagar el equipo durante el proceso de trituración. Para rehidratar la levadura hasta un máximo de dos galones (7,57 lts) de agua por cada libra (454 grs) de levadura; sin embargo, a excepción de una operación que involucre la preparación de un iniciador de cultivo de levadura y una mezcla de mosto para su uso posterior en el inicio de la fermentación, el aumento de volumen máximo del jugo después de la adición de levadura rehidratada se limita al 0,5 por ciento”. Máx. 0,5 % v/v.
Ver documento completo de la OIV (en inglés) AQUÍ
La regulación en Argentina
Estudio sobre los requerimientos de agua para uso tecnológico para la disolución de productos enológicos
La Ley General del Vino N° 14.878 de la República Argentina y su reglamento prohíben la adición de agua exógena en vinos y mostos. Por otra parte, dicha Ley en sus Artículos 19 y 21 faculta al Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) para autorizarla en el uso de productos enológicos, prácticas enológicas y fijar los límites para los componentes del vino.
El 4 de enero de 2019, el INV estableció, a través de la resolución 5/2019 del que el vino puede contener agua “exógena”, pero sólo hasta un contenido máximo del 2,8 % de su volumen total.
Tabla 1: Cantidades mínimas y máximas en gramos por hectolitro de los Productos Enológicos recomendados por los proveedores utilizados para la vinificación en Argentina
Tabla 2: Ejemplos de alternativas de uso de productos enológicos que podrían ser utilizados en la vinificación y el porcentaje de agua requerido para su disolución en Argentina
Las tablas 3 a la 8 muestran las concentraciones máximas de productos enológicos vitivinícolas utilizados en diferentes bodegas de Argentina.
Tabla 3: Porcentajes de agua para uso tecnológico obtenida de las diferentes categorías de vinos, en Argentina
Tabla 4: Porcentajes de agua para uso tecnológico obtenida de las diferentes categorías de vinos en Argentina
Tabla 5: Porcentajes de agua para uso tecnológico obtenida de las diferentes categorías de vinos en Argentina
Tabla 6: Porcentajes de agua para uso tecnológico obtenida de las diferentes categorías de vinos en Argentina
Tabla 7: Porcentajes de agua para uso tecnológico obtenida de las diferentes categorías de vinos en Argentina
Tabla 8: Porcentajes de agua para uso tecnológico obtenida de las diferentes categorías de vinos en Argentina
El mayor porcentaje de agua necesario para disolver los productos enológicos en este estudio, considerando las diferentes prácticas enológicas fue del 2,4%. Se consideró oportuno incluir un porcentaje de tolerancia que tenga en cuenta el resto de Prácticas Enológicas que pudieran incorporar pequeñas cantidades de agua como parte de los procesos tecnológicos como: vaciado de mangueras, bombas, formación de precapas en el proceso de filtración, rastros de agua que quedan durante el lavado de prensas, contenedores de hormigón, tanques de acero inoxidable, maquinaria y otras prácticas realizadas en bodega. La tolerancia porcentaje para otras prácticas enológicas se estimó en 0,4%.
Ver regulación completa del INV: AQUÍ
Fuentes: Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) e Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV)
